A finales de los años noventa empezaban a darse conocer algunso restaurantes donde en su carta se mezclaban estilos de cocina, incluso distintas cocinas étnicas que no se fusionaban, más bien, se ofertaban en la misma carta como cocinas diferentes. Recuerdo con cariño las primeras veces que acudí hasta el restaurante Echaurren en la localidad riojana de Ezcaray, donde un joven cocinero, Francis Paniego guisaba coco con codo con su madre en el mismo espacio culinario, es decir, en la misma cociona, pero cada uno elaboraba una serie de platos. Mientras que por un lado se seguía cocinando esa cocina tradicional riojana y vasca , él se esforzaba por ofercer una cocina repleta de creatividad y vanguardia que ya sorprendía a quienes nos acercábamos por esta población a las faldas de la sierra de Ezcaray.

En Málaga empiezana a aparecer algunos locales donde esa misma manera de ver la cocina se oferta a la clientela. Nos encontramos con una misma carta donde conviven más de un estilo culinario, más de una tendencia, sin que se fusionen y se confundan unos con otros. El más interesante de cuantos he visitado últimamente es el Gastrobar japo Ta-Kumi en Marbella. No se trata de un restaurante de cocina japonesa, ni tampoco de un establecimiento de cocina de fusión. Álvaro Arbeloa estudió cocina en la Escuela Bellamar de esta localidad y después de residir en algunos países asiáticos donde aprendió, no sólo su cocina, también lka filosofía de trabajo, regresó a España, volvió a trabajar junto al Mediterráneo, pero en Mallorca y ahora, tras asociarse con un cocinero japonés, Toshío, han decidido abrir restaurante en Marbella. Desde el primer momento la cocina mediterránea española y la japonesa comparten espacio en la carta y las mesas, pero no entran en simbiósis. Es un magnífico ejemplo de cómo podemos disfrutar de una coca mediterránea de anchoas con tomate, por ejemplo, junto con unas verduras en tempura o un jugosos y contunde sashimi con variedad de pescados.

En Málaga ciudad otro ejemplo es Plaza 16, lo último de Nacho Valiente, responsable de la cocina de El Ventorrillo de la Perra en Benalmádena y que ahora en este lugar combina a la perfección la cocina más tradicional de su negocio familiar con otras propuestas más ligeras, livianas y de corte creativo. Son estos lugares una buena opción cuando se quiere disfrutar de dis tintos estilos sin excluir unos de otros. La no confusión está garantizada en este modelo de hostelería que ahora empieza a aflorar en Málaga y que acabará imponiéndose, como lo ha hecho ya en otras zonas de nuestra geografía.

A finales de los años noventa empezaban a darse conocer algunso restaurantes donde en su carta se mezclaban estilos de cocina, incluso distintas cocinas étnicas que no se fusionaban, más bien, se ofertaban en la misma carta como cocinas diferentes. Recuerdo con cariño las primeras veces que acudí hasta el restaurante Echaurren en la localidad riojana de Ezcaray, donde un joven cocinero, Francis Paniego guisaba coco con codo con su madre en el mismo espacio culinario, es decir, en la misma cociona, pero cada uno elaboraba una serie de platos. Mientras que por un lado se seguía cocinando esa cocina tradicional riojana y vasca , él se esforzaba por ofercer una cocina repleta de creatividad y vanguardia que ya sorprendía a quienes nos acercábamos por esta población a las faldas de la sierra de Ezcaray.

En Málaga empiezana a aparecer algunos locales donde esa misma manera de ver la cocina se oferta a la clientela. Nos encontramos con una misma carta donde conviven más de un estilo culinario, más de una tendencia, sin que se fusionen y se confundan unos con otros. El más interesante de cuantos he visitado últimamente es el Gastrobar japo Ta-Kumi en Marbella. No se trata de un restaurante de cocina japonesa, ni tampoco de un establecimiento de cocina de fusión. Álvaro Arbeloa estudió cocina en la Escuela Bellamar de esta localidad y después de residir en algunos países asiáticos donde aprendió, no sólo su cocina, también lka filosofía de trabajo, regresó a España, volvió a trabajar junto al Mediterráneo, pero en Mallorca y ahora, tras asociarse con un cocinero japonés, Toshío, han decidido abrir restaurante en Marbella. Desde el primer momento la cocina mediterránea española y la japonesa comparten espacio en la carta y las mesas, pero no entran en simbiósis. Es un magnífico ejemplo de cómo podemos disfrutar de una coca mediterránea de anchoas con tomate, por ejemplo, junto con unas verduras en tempura o un jugosos y contunde sashimi con variedad de pescados.

En Málaga ciudad otro ejemplo es Plaza 16, lo último de Nacho Valiente, responsable de la cocina de El Ventorrillo de la Perra en Benalmádena y que ahora en este lugar combina a la perfección la cocina más tradicional de su negocio familiar con otras propuestas más ligeras, livianas y de corte creativo. Son estos lugares una buena opción cuando se quiere disfrutar de dis tintos estilos sin excluir unos de otros. La no confusión está garantizada en este modelo de hostelería que ahora empieza a aflorar en Málaga y que acabará imponiéndose, como lo ha hecho ya en otras zonas de nuestra geografía.

Tras el éxito de la cena que el Restaurante Zaldiarán de Vitoria en colaboración con el Gobierno Vasco llevaron a cabo en Marbella para dar a conocer lo que iba a ser el XVII Congreso de Cocina de Autor, nadie duda de a estas alturas de el nuevo rumbo que la cocina ha experimentado en los últimos tiempos. La cena de Marbella giró entorno a una serie de productos, muchos originarios del País Vasco, y a la cocina vanguardista de este establecimiento alavés, Zaladiarán (una estrella Michelín), pero después en Vitoria ha vuelto a ponerse de manifiesto la importancia que las tapas, la cocina en miniatura, tiene en la hostelería.

Lo prometido es deuda,. Aquí están algunos de mis vinos preferidos para tomar a diario y que no alcanzan o, por lo menos rozan, la cifra simbólioca de 6 euros. Evidentemente habrá quienes piensen, pues así lo pensaron, que son vinos muy comerciales y que en Málaga los tienen unos cuantos distribuidores muy conocidos. Lo primero que debo aclarar es que son algunos de mis vinos que yo, y recalco lo del “yo”, bebería a diario son que la cartera se resintiera. Por otra parte hay que saber que estos vinos se encuentran, la mayoría de las veces, en el sector más comercial y en el ámbito de las grandes supercies y supermercados y, por último, reconocer que en Málaga no existen tantos distribuidores de vinos, así que cuando se trata de buscar un vino bueno, de cierta calidad y de costo bajo, tampoco hay muchos lugares donde acudir. Un vino cuando está bueno, está bueno, esté en una góndola de un gran supermercado o en la estantería de una pequeña vinoteca, ni tampoco desmerece por estar en la carta de un determinado restaurante. No es la primera vez que en un restaurante nos encontramos con un vino casi desconocido y que intentan hacernos creer que es un grande entre los grandes.

Para los que empiezan a iniciarse con la variedad de uva “Mencía”, mayoritaria en los vinos tintos del Bierzo, les recomiendo CUATRO PASOS por su magnífica expresión frutal y por tener un paso de boca muy fresco. Su precio roza los 6 euros.

Si le gustan las garnachas, entonces disfrutará con este COTO DE HAYAS GARNACHA CENTENARIA, está que se sale por menos de 6 euros. Muy regular añada tras añada y con unos matices tostados que no distorsionan el conjunto del vino en boca.

En La Mancha hay interesantes vinos tintos jóvenes que cuando se prueban ya no podemos dejar de pensar en ellos,. Pepe Hidalgo, uno de los grandes enólogos de este país, elabora un SEÑORÍO DE GUADIANEJA TEMPRANILLO 209 que está para apurar hasta la última gota de cada botella, además su precio es de risa, menos de 6 euros.

Otro mancha igual de interesante es el que la familia riojana Martínez Bujanda elaboran con Petir Verdot en esta tierra, se trata del FINCA ANTIGUA 2008. Tiene un color púrpura cautivador, unos aromas a mineral y madera bien tratada y un precio de risa, menos de 6 euros.

Navarrra no sólo ofrece rosados interesantes y a buen precio, también hay unos tintos para quitarse el sombrero, ahí está el RESERVA DE FAMILIOA DE MARCOS REAL, 6 euros y todo un vinazo donde la Cebernet Sauvignon, la Graciano, la Merlot y la Tempranillo se entremezclan para obtener todo un tinto de categoría.

En la Ribera de Duero tengo dos tintos que rozan los 6 euros y que cuando puedo los tengo como vinos de cabecera en mis almuerzo particulares. PRUNO 2008 de Finca Villacreces y VIÑA SASTRE 2008 de los hermanos Sastre. Es posible que el precio haya aumentado un poco a estas alturas, pero merece la pena hacer un pequeño acopio de estas dos vinos. No se van a arrepentir.

Lástima, la mayoría de mis “riojas” preferidos sobrepasan con creces la cifra mítica de los 6 euros, pero aún así hay un par de tintos que no llegan a ese precio y que figuran entre mis incondicionales, LUBERRI 2009 y LANDALUCE 2009.

La Denominación de Origen Somontano figura en buena parte de las cartas de los restaurantes, pero también es factible encontrar sus vinos en los supermercados y tiendas especializadas. lo más ineteresante es que son vinos sin ataduras, con un perfil joven y que gustan por su calidad y por su precio. No dejen de beber el ENATE CABERNETSAUVIGNON-MERLOT, ni tampoco el tinto joven de VIÑAS DEL VERO.

Y para finalizar con esta escueta lista de mis tintos preferidos, ya que en otra ocasión espero poder recomendar mis blancos, cavas y rosados preferidos a menos de 6 euros, he aquí un vinazo de merlot, syrah y tempranillo que mi amigo Rodolfo, antes abogado y especialista en Derecho Marítimo, si no me falla la memoria, y hoy reconvertido por vocación en bodeguero, hace en la antigua bodega familiar que sus padres tienen en Requena. VEGALFARO CRIANZA es uno de esos grandes vinos que por modestia no se muestran, pero que están de diez sobre diez. Me da un poco de vergüenza decir que este vinazo no supera los 5 euros.

Bueno, lo prometido es deuda, y he aquí mis vinos preferidos este año a los que les llamo “los mejores vinos tranquilos”, no porque tengan una calidad excepcional, que también los hay entre mis favoritos, son mis favoritos porque todos reúnen una cualidad muy a tener en cuenta en estos tiempos, su precio. Llevo años, casi he perdido la cuenta, afirmando que para beberse un buen vino no hay que vaciar la cartera. Somos un país donde mejor se guarda la relación calidad-precio, ya que a diferencia, por ejemplo de Francia o Italia, podemos encontrar grandes vinos que apenas superan los 15 euros de costo en una tienda especializada.

Si de verdad existe un evento gastronómico que reuna a los mejores cocineros del momento y además se pueda probar su cocina “in situ”, ese es, sin duda, el Congreso de Cocina de Autor que se celebra en el restaurante Zaldiarán de Vitoria. Gonzalo Antón, su creador, lleva ya 26 ediciones, y con esta 27, organizando unos encuentros donde están “los mejores”. Aunque cada vez resulta más difícil que estos cocineros se desplacen a guisar a un lugar que no conocen y que dista muchos kilómetros de sus casas, Vitoria vuelve a reunir este año lo más granado de la profesión.

El Congreso de Cocina de Autor y el Campeonato de España para Jóvenes Cocineros qwue se celebra a la par, no es tan mediático como un Madrid Fusión, fórmula que empieza a estar agotada, pero mucho más interesante. Aquí no vienen los cocineros estrellas a explicar mediante ponencias y un desmedido número de vídeos lo que hacen en sus cocinas, a Vitoria se viene a cocinar y después a escuchar lo que tienen que decir los comensales que han abierto generosamente sus carteras para tal fin. Recuerdo, pues son muchos los años que he asistido a estos encuentros, algunas pitadas sonoras, entre estas al que fuera entonces mejor cocinero del mundo, Joel Rubuchon, por no satisfacer las expectativas del público.

Creo que este congreso es una oportunidad única para los amantes de la cocina actual y para nuestros profesionales, es la mejor manera de conocer lo que se guisa en otros lugares que no son Málaga. Este año habrá una cena memorable a cargo de René Redzepi del restaurante Noma de Dinamarca, considerado actualmente el número 1 del mundo, y a su lado también estarán con sus platos más representativos Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana Quique Dacosta y Patxi Eceiza. En días consecutivos cocinarán Denis Martín del restaurante del mismo nombre en Suiza, Joachim Wisler de Vendome en Alemania, Massimo Bottura de la Ostrería Francescana de Italia, Andoni Luis del Mugaritz en Guipúzcua y un almuerzo exclusivo de las mejores 14 tapas españolas donde nuestro paisano Dani García llevará su hamburguesa de rabo de toro. Pero además, y en ese mismo almuerzo, se rendirá un homanaje póstumo por su gran aportación a la cocina malagueña de Frutos Herranz, fundador del restaurante Frutos de Torremolinos y la noche de antes, otro restaurador andaluz, Juan Robles de Casa Robles de Sevilla, también recibirá un homenaje por su dilatada trayectoria hostelera en la capital bética.

Pero si el cartel es de los que hacen llorar, particularmente lo más entrañable de este evento es su cocn urso de jóvenes cocineros, durante algunos años tuve la oportunidad de participar como miembro del jurado y puedo asegurar que de este concurso salieron nombres tan respetados actualmentye como el propio Joan Roca, Sergi Arola, Andoni Luis y David de Jorge. Me parece una experienca única para nuestros jóvenes cocineros participar en este concurso. ¡Ánimo!.

El congreso y el concurso se celebran del 4 al 7 de abril. Si alguien está interesado en acudir a alguno de los almuerzos o cenas, al concurso o al congreso, este es el teléfono de la Secretaría 955 134 822. E-mail: info@restaurantezaldiaran.com

Bueno, como no soy Fray Luis de León, no voy a empezar diciendo aquello de “como decíamos ayer”. Realmente sólo puedo decir que otra vez en el camino de la gastronomía malagueña y de otros lugares, ya que superadas algunas vicisitudes técnicas y otras relacionadas con el tiempo y los viajes, es el momento de aparecer en el blog para contar y escuchar cosas relacionadas con las cosas del comer y beber.

La próxima semana comienzan unas interesantes jornadas de la llamada “cocina de autor”, son las sextas que realizan desde el restaurante marbellí El Lago. En esta ocasión y para celebrar el décimo aniversario han organizado una cena a finales de abril donde cada restaurante andaluz con estrella Michelín van a participar elaborando un plato. La cena promete, será la primera vez que todos los establecimientos, pues no olvidemos que las estrellas se conceden al establecimiento y no a un cocinero con nombre y apellidos, se reunen todos para cocinar.

Lo interesante de estas jornadas de El Lago son los participantes, por un lado establecimientos que están propuestos a obtener la “estrella” y por otro, restaurantes malagueños que por su cocina y por la juventud de sus restauradores merecen estar en estas jornadas. El cocinero es el alma de la comida, pero su corazún y su trabajo también depende de otras personas, la mayoría de las veces las que están en la sala. Disfrutar de una buena , novedosa y estética comida, es mucho más que simple cocina, aunque la cocina sea la condición principal.

Habrá que acudir a El Lago para conocer la novedosa cocina gallega o vallisoletana que este año nos van a pfresentar, pero también debemos acudir a estas jornadas para aopyar a jóvenes profesionales que en nuestra tierra están hincando los codos en pro de un mayor auge de nuestra gastronomía.

Con estos encuentros se pone de manifiesto quién hace o quién no hace cocina de autor, algo muy sencillo de explicar, pero muy complicado de elaborar.

Desde este blog me gustaría conocer opiniones sobre la “nueva cocina” y también nombres de cocineros o establecimientos malagueños o andaluces que andan metidos en esta cocina.

Entre las propuestas que me han llegado sobre nuevos post, Astilla incidía en las prohibiciones que hay en Italia acerca de algunos productos usados en la llamada “cocina molecular”, una cocina que sigue dando mucho que hablar y bastante menos de comer.

No estamos ante un concepto nuevo de cocina como nos han querido hacer ver algunos cocineros y críticos gastronómicos. Ya en la década de los sesenta aparecen datos sobre la fisicoquímica de la actividad culinaria y el concepto de cocina molecular empieza a exhibirse a comienzos de esta década como justificación de bastantes experiencias, unas mejores que otras, gastronómicas.

Pero no debemos perdernos entre tanto calificativo. Una cosa es la “cocina molecular” y otras bien distinta la “gastronomía molecular”. La primera es la elaboración de nuevas experiencias culinarias partiendo de elaboraciones y productos fisicoquímicamente premeditados. La segunda es la aplicación de técnicas físicas y químicas en la realización de los procesos culinarios. Es aquí donde muchas técnicas de es ta cocina no son tan novedosas realmente como nos lo quieren “vender”. Unos cuantos ejemplos nos pueden sacar de dudas. Estarán de acuerdo conmigo en que en la mayoría de los restaurantes malagueños que se definen como vanguardistas abundan los platos donde el epígrafe de ” a baja temperatura” aparece con frecuencia. Pues bien, la técnica data de hace siglos, aunque puede ocurrir que algunos cocineros no se enteren de que la costumbre de cocer con prolongaciones muy dilatadas de tiempo debidas a las bajas temperaturas de las brasa era una técnica usual en la preparación de legumbres o carnes, si ir muy lejos, los judíos andaluces elaboraban la tarde del viernes la “adafina” (un plato de carne y verduras) que se hacía cerrando herméticamente la olla y cubriéndola con rescoldos para que el calor preparara el guiso y estuviera listo para comerse el sábado, día sagrado para los judíos más hortodoxos. Ahora estos se puede hacer con los hornos de convección. Otro ejemplo, la esferificación, muy usada por Ferrán Adriá, consiste en consolidar gotas de aceites, zumos, etc, que contienen alginatos, según el profesor Francisco Abad. Esta técnica se patentó en Estados Unidos en el año 1946 para hacer perlas de sabor frutal. El mérito actual es que se ha adaptado a casi todo tipo de alimentos y lo mismo podíamos decir de la famosa cocina de la “deconstrucción”.

Como se puede comprobar, hay mucha cocina revestida de aires vanguardistas que beben sus orígenes y sus técnicas en la cocina tradicional. Con respecto a la prohibición de algunos productos en la cocina molecular, ya lo dijo en su día Santi Santamaría y se armó el belén; hay que tener cuidado con algunos productos y poco más. Son las autoridades sanitarias las que deben decidir sobre este tema y nunca los críticos o los cocineros. Lo que si es interesante reseñar es que bajo este estilo culinario coexisten dos tipos de cocineros muy definidos, los que saben y los que sólo enredan. Me reitero en lo que he dicho desde hace años, ninguna cocina está reñida con la otra, hay excelentes restaurantes de cocina de producto y tradicional y muy pocos, poquísimos de cocina vanguardista e imaginativa, pues una cosa es autoprocalmarse cocinero creativa y otra serlo.

No siempre se ha reconocido a Javier como uno de los valores culinarios más firmes que tenemos en Málaga. Si echamos una mirada retrospectiva, enseguida nos encontramos con un joven cocinero, recién salido de la escuela y que en un abrir y cerrar de ojos, no sólo pasa a dirigir una cocina, también a convertirse en empresario, pues Montesancha fue el primer establecimiento que en nuestra ciudad empezó de verdad a presentar una cocina vanguardista y original, después, eso sí, ya vendrían otros. Pero la valentía de Javier estuvo en ser el primero en atreverse a dar platos distintos a un público que seguía aferrado a la ensalada de pimientos, pescadito frito y poco más, pero que cuando salía de la ciudad gustaba sentarse en las mesas de cocina creativa. Esa dicotomía entre lo que se buscaba fuera y se prefería dentro, hizo que su restaurante tuviera que cerrar las puertas.

Pasado un tiempo me lo encontré al frente de Entremares, allí volvía a desvelarse como un inquieto cocinero y un gran arrocero. Todavía, los mejores y más variados arroces que me he comido en la capital son los de Javier, lástima que en la nueva andadura no aparezcan con profusión en el menú.

Qundia es lo último que acaba de abrirse en Málaga y hay que darle un tiempo, pero si Javier es capaz de mantener la línea inicial de la carta y los propietarios saben tener paciencia, el futuro puede estar asegurado. Para empezar no se trata de un establecimiento asequible, ya que el menú más barato anda por los 60 euros y los pocos platgos que figuran en su carta tienen un precio justo. A esta casa pueden ir todo tipo de paladares, los que se emocionan ante la cocina creativa y los que únicamente aceptan la cocina de producto. Hay para todos los gustos y en una limpísima y ordenada cocina igual nos preparan un lomo de bacalao a la plancha que una brandada en deconstrucción.

El menú me parece lo mejor para saber de verdad que hay en cocina, que creatividad tiene el cocinero y lo que esconde la bodega. Sucre se enfrenta al reto diario de maridar cada plato del menú con un vino distinto y Javier de apostar fuerte por lo que durante tanto tiempo ha luchado: su particular cocina.

Hay que ir a Qundia para reencontrarse con la cocina de Javier.