Skip to content

COCINA SIN CONFUSIÓN

2011 mayo 8
por Enrique Bellver

A finales de los años noventa empezaban a darse conocer algunso restaurantes donde en su carta se mezclaban estilos de cocina, incluso distintas cocinas étnicas que no se fusionaban, más bien, se ofertaban en la misma carta como cocinas diferentes. Recuerdo con cariño las primeras veces que acudí hasta el restaurante Echaurren en la localidad riojana de Ezcaray, donde un joven cocinero, Francis Paniego guisaba coco con codo con su madre en el mismo espacio culinario, es decir, en la misma cociona, pero cada uno elaboraba una serie de platos. Mientras que por un lado se seguía cocinando esa cocina tradicional riojana y vasca , él se esforzaba por ofercer una cocina repleta de creatividad y vanguardia que ya sorprendía a quienes nos acercábamos por esta población a las faldas de la sierra de Ezcaray.

En Málaga empiezana a aparecer algunos locales donde esa misma manera de ver la cocina se oferta a la clientela. Nos encontramos con una misma carta donde conviven más de un estilo culinario, más de una tendencia, sin que se fusionen y se confundan unos con otros. El más interesante de cuantos he visitado últimamente es el Gastrobar japo Ta-Kumi en Marbella. No se trata de un restaurante de cocina japonesa, ni tampoco de un establecimiento de cocina de fusión. Álvaro Arbeloa estudió cocina en la Escuela Bellamar de esta localidad y después de residir en algunos países asiáticos donde aprendió, no sólo su cocina, también lka filosofía de trabajo, regresó a España, volvió a trabajar junto al Mediterráneo, pero en Mallorca y ahora, tras asociarse con un cocinero japonés, Toshío, han decidido abrir restaurante en Marbella. Desde el primer momento la cocina mediterránea española y la japonesa comparten espacio en la carta y las mesas, pero no entran en simbiósis. Es un magnífico ejemplo de cómo podemos disfrutar de una coca mediterránea de anchoas con tomate, por ejemplo, junto con unas verduras en tempura o un jugosos y contunde sashimi con variedad de pescados.

En Málaga ciudad otro ejemplo es Plaza 16, lo último de Nacho Valiente, responsable de la cocina de El Ventorrillo de la Perra en Benalmádena y que ahora en este lugar combina a la perfección la cocina más tradicional de su negocio familiar con otras propuestas más ligeras, livianas y de corte creativo. Son estos lugares una buena opción cuando se quiere disfrutar de dis tintos estilos sin excluir unos de otros. La no confusión está garantizada en este modelo de hostelería que ahora empieza a aflorar en Málaga y que acabará imponiéndose, como lo ha hecho ya en otras zonas de nuestra geografía.

LAS TAPAS ESTÁN DE MODA

2011 abril 16
por Enrique Bellver

Tras el éxito de la cena que el Restaurante Zaldiarán de Vitoria en colaboración con el Gobierno Vasco llevaron a cabo en Marbella para dar a conocer lo que iba a ser el XVII Congreso de Cocina de Autor, nadie duda de a estas alturas de el nuevo rumbo que la cocina ha experimentado en los últimos tiempos. La cena de Marbella giró entorno a una serie de productos, muchos originarios del País Vasco, y a la cocina vanguardista de este establecimiento alavés, Zaladiarán (una estrella Michelín), pero después en Vitoria ha vuelto a ponerse de manifiesto la importancia que las tapas, la cocina en miniatura, tiene en la hostelería.

Los restaurante de alta cocina creativa son cada vez menos, el mercado obliga a nuevas exigencias que tienen mucho que ver con el precio y la rentabilidad de este tipo de locales es más que dudosa, de ahí que los grandes chefs estén abriendo con éxitos nuevos locales donde las tapas o los pinchos, lo mismo da que da lo mismo, triunfan.
Vitoria fue un exponente de los grandes cocineros del mundo, con sus peculiares y particulares maneras de entender la cocina, pero también fue una aclamación unánime por la cocina del tapeo. Las 14 mejores tapas de España, algunas elaboradas por reconocidos cocineros como nuestro Dani García, Quique Dacosta de Denia o Francis Paniego de Ezcaray, hicieron las delicias de los congresistas, incluida, claro está, la ensaladilla de Frutos, una de las tapas más aplaudidas de todo el almuerzo taperil.
La importancia de la tapa está demostrada y así ha quedado patente en el segundo Concurso Tapas de Cine con Anta Banderas. La calidad de las tapas, tanto de las creativas, como de las tradicionales, ha superado con creces a las de la anterior edición. La cocina en miniatura malagueña está en uno de sus momentos más gratificantes y quienes nos visitan cada vez más se interesan por los lugares donde puede hacerse un buen tapeo. Por el momento me quedo con los establecimientos de los seis ganadores que han demostrado al alto nivel de sus “tapas”.

Mi Vino Cotidiano

2011 marzo 27
por Enrique Bellver

Lo prometido es deuda,. Aquí están algunos de mis vinos preferidos para tomar a diario y que no alcanzan o, por lo menos rozan, la cifra simbólioca de 6 euros. Evidentemente habrá quienes piensen, pues así lo pensaron, que son vinos muy comerciales y que en Málaga los tienen unos cuantos distribuidores muy conocidos. Lo primero que debo aclarar es que son algunos de mis vinos que yo, y recalco lo del “yo”, bebería a diario son que la cartera se resintiera. Por otra parte hay que saber que estos vinos se encuentran, la mayoría de las veces, en el sector más comercial y en el ámbito de las grandes supercies y supermercados y, por último, reconocer que en Málaga no existen tantos distribuidores de vinos, así que cuando se trata de buscar un vino bueno, de cierta calidad y de costo bajo, tampoco hay muchos lugares donde acudir. Un vino cuando está bueno, está bueno, esté en una góndola de un gran supermercado o en la estantería de una pequeña vinoteca, ni tampoco desmerece por estar en la carta de un determinado restaurante. No es la primera vez que en un restaurante nos encontramos con un vino casi desconocido y que intentan hacernos creer que es un grande entre los grandes.

Para los que empiezan a iniciarse con la variedad de uva “Mencía”, mayoritaria en los vinos tintos del Bierzo, les recomiendo CUATRO PASOS por su magnífica expresión frutal y por tener un paso de boca muy fresco. Su precio roza los 6 euros.

Si le gustan las garnachas, entonces disfrutará con este COTO DE HAYAS GARNACHA CENTENARIA, está que se sale por menos de 6 euros. Muy regular añada tras añada y con unos matices tostados que no distorsionan el conjunto del vino en boca.

En La Mancha hay interesantes vinos tintos jóvenes que cuando se prueban ya no podemos dejar de pensar en ellos,. Pepe Hidalgo, uno de los grandes enólogos de este país, elabora un SEÑORÍO DE GUADIANEJA TEMPRANILLO 209 que está para apurar hasta la última gota de cada botella, además su precio es de risa, menos de 6 euros.

Otro mancha igual de interesante es el que la familia riojana Martínez Bujanda elaboran con Petir Verdot en esta tierra, se trata del FINCA ANTIGUA 2008. Tiene un color púrpura cautivador, unos aromas a mineral y madera bien tratada y un precio de risa, menos de 6 euros.

Navarrra no sólo ofrece rosados interesantes y a buen precio, también hay unos tintos para quitarse el sombrero, ahí está el RESERVA DE FAMILIOA DE MARCOS REAL, 6 euros y todo un vinazo donde la Cebernet Sauvignon, la Graciano, la Merlot y la Tempranillo se entremezclan para obtener todo un tinto de categoría.

En la Ribera de Duero tengo dos tintos que rozan los 6 euros y que cuando puedo los tengo como vinos de cabecera en mis almuerzo particulares. PRUNO 2008 de Finca Villacreces y VIÑA SASTRE 2008 de los hermanos Sastre. Es posible que el precio haya aumentado un poco a estas alturas, pero merece la pena hacer un pequeño acopio de estas dos vinos. No se van a arrepentir.

Lástima, la mayoría de mis “riojas” preferidos sobrepasan con creces la cifra mítica de los 6 euros, pero aún así hay un par de tintos que no llegan a ese precio y que figuran entre mis incondicionales, LUBERRI 2009 y LANDALUCE 2009.

La Denominación de Origen Somontano figura en buena parte de las cartas de los restaurantes, pero también es factible encontrar sus vinos en los supermercados y tiendas especializadas. lo más ineteresante es que son vinos sin ataduras, con un perfil joven y que gustan por su calidad y por su precio. No dejen de beber el ENATE CABERNETSAUVIGNON-MERLOT, ni tampoco el tinto joven de VIÑAS DEL VERO.

Y para finalizar con esta escueta lista de mis tintos preferidos, ya que en otra ocasión espero poder recomendar mis blancos, cavas y rosados preferidos a menos de 6 euros, he aquí un vinazo de merlot, syrah y tempranillo que mi amigo Rodolfo, antes abogado y especialista en Derecho Marítimo, si no me falla la memoria, y hoy reconvertido por vocación en bodeguero, hace en la antigua bodega familiar que sus padres tienen en Requena. VEGALFARO CRIANZA es uno de esos grandes vinos que por modestia no se muestran, pero que están de diez sobre diez. Me da un poco de vergüenza decir que este vinazo no supera los 5 euros.

LOS MEJORES VINOS TRANQUILOS

2011 marzo 8
por Enrique Bellver

Bueno, lo prometido es deuda, y he aquí mis vinos preferidos este año a los que les llamo “los mejores vinos tranquilos”, no porque tengan una calidad excepcional, que también los hay entre mis favoritos, son mis favoritos porque todos reúnen una cualidad muy a tener en cuenta en estos tiempos, su precio. Llevo años, casi he perdido la cuenta, afirmando que para beberse un buen vino no hay que vaciar la cartera. Somos un país donde mejor se guarda la relación calidad-precio, ya que a diferencia, por ejemplo de Francia o Italia, podemos encontrar grandes vinos que apenas superan los 15 euros de costo en una tienda especializada.

A lo largo de casi medio año, después de asistir a catas organizadas por los distintos consejos reguladores, bodegas y particulares, además de catar en privado numerosas muestras, estos son los que yo considero “mejores”. Pero, claro está, con los vinos, como con casi todo en esta vida, todo es cuestión de gustos. Humildemente esta es mi pequeña lis, una lista que me complacería se viera engrandecida con las aportaciones de los blogeros que disfrutan con los vinos.
LADERAS DEL SEQUÉ. Un tinto de la D.O. Alicante y que es un coupage de variedades tan dispares como la Monastrell, Tempranillo, Syrah y Cabernet-Sauvigno. Es un tinto goloso, amplio, muy aromático y sólo cuesta 6 euros.
PÉTALOS 2009. Alvaro Palacios sabe hacer bien las cosas y en El Bierzo acierta de pleno. Este tinto de mencía es de lo mejor que podemos tomar en esta denominación. Su precio no alcanza los 13 euros.
FINCA MALAVEINA 07. Aquí hay que rascarse un poquito mas el bolsillo, pero el vino merece la pena. Es uno de los grandes vinos tinos mediterráneos. Se elabora en Castillo de Perelada en el Ampurdán y por 19 euros disfrutaremos hasta la última gota de este vino nacido bajo la Tramuntana.
SEÑORÍO DE GUADIANEJA VERDEJO. Es el mejor vino blanco de esta variedad que se hace fuera de Rueda, ya que está elaborado en La Mancha. ¿Quién mi iba a decir hace un año, que iba a disfrutar de un blanco manchego tanto como si fuera un rueda. Pero no todo acaba aquí, lo mejor su precio, 3 euros.
BRUNUS 08. LOs tintos de la D.O. Monsant son mnuy similares a los prioratos, pero suelen ser un poco más baratos. Yo no dudo si ante mi aparece una botella de este Brunos 2008, mayestático, nervioso y una intensidad floral fuera de lo común. Por esta joyita apenas hay que pagar 13 euros.
PAZO DE SEÑORANS. No hay duda de que tengo pasión por los “albariños”, pero es que Marisol Bueno, la propietaria de esta bodega lleva décadas haciendo uno de los mejores blancos de este país. Si no lo conocen, pruébenlo y me cuentan. ¡Ah!. Su precio es de 12 euros.
CEPA GAVILÁN. LOs hermanos Pérez Pascuas tienen una de las mejores bodegas de la Ribera del Duero, pero no por eso todos sus vinos son de alto precio, este se encuentra en el mercado por 10 euros y es un ribera de lujo. Ánimo y a beberlo.
ERRE PUNTO. Fernando remírez de Ganuza hace grandes tinto en Rioja, pero cuando se pone hacer un blanco también lo borda. Con viura y Malvasía hace este vino que por 12 euros está cañón. Ideal para pescados al horno y mariscos.
FINCA LA EMPERATRIZ GARNACHA. Para los que duden del poder de las garnachas en La Rioja aquí este este Cepas Viejas de La Emperatriz que se sale del parchís por muchos motivos. Su color, su nariz y su boca justifican estar entre los mejores, su precio le ayuda aún más, 20 euros.
LUIS CAÑAS RV. Familia. Por apenas 18 euros podemos bebernos uno de los mejores tintos españoles. Este selección especial de la familia Cañas esta de categoría. Cuando se encuentren con una botella no lo duden un segundo.
SELA 08. Otro tinto excepcional, 15 euros, y por ese precio nos bebemos una pequeña joya de la casa Roda. Son palabras mayores a precios menores.
SIERRA CANTABRIA 05. Los Eguren son los grandes señores del vino de Rioja. Sus marcas, posicionadas en los mercados internacionales, lo demuestran a diario. Por 14 euros nos enseñan a que se pueden beber vinos excepcionales sin que se resienta el bolsillo.
VIÑAS DEL VERO CLARIÓN. Es otro de los grandes vinos blancos que se elaboran en nuestro país, concretamente en el Somontano. Fue el vino elegido para una boda real y ya se sabe que los reyes saben mucho de vinos. No se pierdan este blanco en cuanto tengan ocasión. Está de diez sobre diez y su precio no llega a los 17 euros.
SECASTILLA. Es mi ojito derecho en cuanto a vinos tintos. Hay que pagar alrededor de 23 euros, pero merece la pena. Son las mejores garnachas que he bebido en muchos años. Lo hace Viñas del Vero en el Somontano.
Naturalmente que tengo otros vinos preferidos y que son tan buenos o mejores, pero mi intención estaba en recomendar mis vinos tranquilos que no llegaban a los 20 euros, aunque con alguno me he pasado. En otra edición recomendaré los mejores tranquilos de más de 20 euros.

CONGRESO NACIONAL DE COCINA DE AUTOR

2011 febrero 13
por Enrique Bellver

Si de verdad existe un evento gastronómico que reuna a los mejores cocineros del momento y además se pueda probar su cocina “in situ”, ese es, sin duda, el Congreso de Cocina de Autor que se celebra en el restaurante Zaldiarán de Vitoria. Gonzalo Antón, su creador, lleva ya 26 ediciones, y con esta 27, organizando unos encuentros donde están “los mejores”. Aunque cada vez resulta más difícil que estos cocineros se desplacen a guisar a un lugar que no conocen y que dista muchos kilómetros de sus casas, Vitoria vuelve a reunir este año lo más granado de la profesión.

El Congreso de Cocina de Autor y el Campeonato de España para Jóvenes Cocineros qwue se celebra a la par, no es tan mediático como un Madrid Fusión, fórmula que empieza a estar agotada, pero mucho más interesante. Aquí no vienen los cocineros estrellas a explicar mediante ponencias y un desmedido número de vídeos lo que hacen en sus cocinas, a Vitoria se viene a cocinar y después a escuchar lo que tienen que decir los comensales que han abierto generosamente sus carteras para tal fin. Recuerdo, pues son muchos los años que he asistido a estos encuentros, algunas pitadas sonoras, entre estas al que fuera entonces mejor cocinero del mundo, Joel Rubuchon, por no satisfacer las expectativas del público.

Creo que este congreso es una oportunidad única para los amantes de la cocina actual y para nuestros profesionales, es la mejor manera de conocer lo que se guisa en otros lugares que no son Málaga. Este año habrá una cena memorable a cargo de René Redzepi del restaurante Noma de Dinamarca, considerado actualmente el número 1 del mundo, y a su lado también estarán con sus platos más representativos Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana Quique Dacosta y Patxi Eceiza. En días consecutivos cocinarán Denis Martín del restaurante del mismo nombre en Suiza, Joachim Wisler de Vendome en Alemania, Massimo Bottura de la Ostrería Francescana de Italia, Andoni Luis del Mugaritz en Guipúzcua y un almuerzo exclusivo de las mejores 14 tapas españolas donde nuestro paisano Dani García llevará su hamburguesa de rabo de toro. Pero además, y en ese mismo almuerzo, se rendirá un homanaje póstumo por su gran aportación a la cocina malagueña de Frutos Herranz, fundador del restaurante Frutos de Torremolinos y la noche de antes, otro restaurador andaluz, Juan Robles de Casa Robles de Sevilla, también recibirá un homenaje por su dilatada trayectoria hostelera en la capital bética.

Pero si el cartel es de los que hacen llorar, particularmente lo más entrañable de este evento es su cocn urso de jóvenes cocineros, durante algunos años tuve la oportunidad de participar como miembro del jurado y puedo asegurar que de este concurso salieron nombres tan respetados actualmentye como el propio Joan Roca, Sergi Arola, Andoni Luis y David de Jorge. Me parece una experienca única para nuestros jóvenes cocineros participar en este concurso. ¡Ánimo!.

El congreso y el concurso se celebran del 4 al 7 de abril. Si alguien está interesado en acudir a alguno de los almuerzos o cenas, al concurso o al congreso, este es el teléfono de la Secretaría 955 134 822. E-mail: info@restaurantezaldiaran.com

Otra vez en el camino

2011 febrero 3
por Enrique Bellver

Bueno, como no soy Fray Luis de León, no voy a empezar diciendo aquello de “como decíamos ayer”. Realmente sólo puedo decir que otra vez en el camino de la gastronomía malagueña y de otros lugares, ya que superadas algunas vicisitudes técnicas y otras relacionadas con el tiempo y los viajes, es el momento de aparecer en el blog para contar y escuchar cosas relacionadas con las cosas del comer y beber.

En apenas unos meses la situación de la restauración malagueña ha experimentado un cierto cambio perceptible para todos y otros cambios que han pasado inadvertidos para la mayoría de los que disfrutan en la mesa de un restaurante, pero que, sin duda, influyen en el devenir de nuestra coquinaria. Lo que más ha acaparado la atención mediática han sido las “estrellas” Michelín, en especial esa segunda otorgada a nuestro cocinero malagueño más universal en estos momentos, Dani García, quien por cierto acaba de meterse de lleno en un nuevo establecimiento que nada tiene que ver ni con La Moraga, ni con Calima, se trata de un bistro a la española en la que se encuentran los cuatro amigos y profesionales que desde siempre han andado juntos. Para mi es el restaurante más auténtico de todos por lo que entraña de amistad entre estos cuatro profesionales y además se come de lujo sin que la cartera apenas lo note. MilMilagros es su nombre y está en Marbella. La próxima semana será el restaurante principal que ocupe las páginas de gastronomía de SUR de los viernes. Otro restaurante que no hay que perderse es Amador. Está ubicado en el antiguo local que ocupaba Nouvelle en la calle Tejón y Rodriguez de nuestra capital. Al frente se encuentra Amador Fernández, uno de nuestros cocineros menos mediáticos, pero no por ello menos interesantes del panorama coqui8nario malagueño. Elabora una cocina de sensibilidades y con un toque un poco pictórico muy conseguida y donde nadie sale defraudado. Les recomiendo que prueben las croquetas de rabo de toro o el carpaccio de boletus y chantarelas con una delicadísima vinagreta de piñones. ¡Ah!. Otra cosa buena de este lugar es su precio, menos de 30 euros si elegimos bien el vino.
Hablando de vinos y de precios, animo desde este blog a probar un clásico que está de muerte, San Vicente 2007. Los Eguren consiguen con esta añada un doble salto mortal y sitúan este tinto entre los grandes de Rioja. Complejo en nariz con notas minerales, café con leche, chocolate, cueros y ceniza de leña. Un rojo picota intenso y bien cubierto y un paso de boca muy persistente, frutal y donde volvemos a encontrar las mismas notas que en la nariz. Vamos, un tinto de 29 euros que está que se sale. Otro día voy a recomendar vinos que igualmente están que se salen pero que apenas llegan a los 6 euros.

NOVEDADES EN LA COCINA DE AUTOR

2010 marzo 14
por Enrique Bellver

La próxima semana comienzan unas interesantes jornadas de la llamada “cocina de autor”, son las sextas que realizan desde el restaurante marbellí El Lago. En esta ocasión y para celebrar el décimo aniversario han organizado una cena a finales de abril donde cada restaurante andaluz con estrella Michelín van a participar elaborando un plato. La cena promete, será la primera vez que todos los establecimientos, pues no olvidemos que las estrellas se conceden al establecimiento y no a un cocinero con nombre y apellidos, se reunen todos para cocinar.

Lo interesante de estas jornadas de El Lago son los participantes, por un lado establecimientos que están propuestos a obtener la “estrella” y por otro, restaurantes malagueños que por su cocina y por la juventud de sus restauradores merecen estar en estas jornadas. El cocinero es el alma de la comida, pero su corazún y su trabajo también depende de otras personas, la mayoría de las veces las que están en la sala. Disfrutar de una buena , novedosa y estética comida, es mucho más que simple cocina, aunque la cocina sea la condición principal.

Habrá que acudir a El Lago para conocer la novedosa cocina gallega o vallisoletana que este año nos van a pfresentar, pero también debemos acudir a estas jornadas para aopyar a jóvenes profesionales que en nuestra tierra están hincando los codos en pro de un mayor auge de nuestra gastronomía.

Con estos encuentros se pone de manifiesto quién hace o quién no hace cocina de autor, algo muy sencillo de explicar, pero muy complicado de elaborar.

Desde este blog me gustaría conocer opiniones sobre la “nueva cocina” y también nombres de cocineros o establecimientos malagueños o andaluces que andan metidos en esta cocina.

LA QUÍMICA EN LA COCINA

2010 febrero 26
por Enrique Bellver

Entre las propuestas que me han llegado sobre nuevos post, Astilla incidía en las prohibiciones que hay en Italia acerca de algunos productos usados en la llamada “cocina molecular”, una cocina que sigue dando mucho que hablar y bastante menos de comer.

No estamos ante un concepto nuevo de cocina como nos han querido hacer ver algunos cocineros y críticos gastronómicos. Ya en la década de los sesenta aparecen datos sobre la fisicoquímica de la actividad culinaria y el concepto de cocina molecular empieza a exhibirse a comienzos de esta década como justificación de bastantes experiencias, unas mejores que otras, gastronómicas.

Pero no debemos perdernos entre tanto calificativo. Una cosa es la “cocina molecular” y otras bien distinta la “gastronomía molecular”. La primera es la elaboración de nuevas experiencias culinarias partiendo de elaboraciones y productos fisicoquímicamente premeditados. La segunda es la aplicación de técnicas físicas y químicas en la realización de los procesos culinarios. Es aquí donde muchas técnicas de es ta cocina no son tan novedosas realmente como nos lo quieren “vender”. Unos cuantos ejemplos nos pueden sacar de dudas. Estarán de acuerdo conmigo en que en la mayoría de los restaurantes malagueños que se definen como vanguardistas abundan los platos donde el epígrafe de ” a baja temperatura” aparece con frecuencia. Pues bien, la técnica data de hace siglos, aunque puede ocurrir que algunos cocineros no se enteren de que la costumbre de cocer con prolongaciones muy dilatadas de tiempo debidas a las bajas temperaturas de las brasa era una técnica usual en la preparación de legumbres o carnes, si ir muy lejos, los judíos andaluces elaboraban la tarde del viernes la “adafina” (un plato de carne y verduras) que se hacía cerrando herméticamente la olla y cubriéndola con rescoldos para que el calor preparara el guiso y estuviera listo para comerse el sábado, día sagrado para los judíos más hortodoxos. Ahora estos se puede hacer con los hornos de convección. Otro ejemplo, la esferificación, muy usada por Ferrán Adriá, consiste en consolidar gotas de aceites, zumos, etc, que contienen alginatos, según el profesor Francisco Abad. Esta técnica se patentó en Estados Unidos en el año 1946 para hacer perlas de sabor frutal. El mérito actual es que se ha adaptado a casi todo tipo de alimentos y lo mismo podíamos decir de la famosa cocina de la “deconstrucción”.

Como se puede comprobar, hay mucha cocina revestida de aires vanguardistas que beben sus orígenes y sus técnicas en la cocina tradicional. Con respecto a la prohibición de algunos productos en la cocina molecular, ya lo dijo en su día Santi Santamaría y se armó el belén; hay que tener cuidado con algunos productos y poco más. Son las autoridades sanitarias las que deben decidir sobre este tema y nunca los críticos o los cocineros. Lo que si es interesante reseñar es que bajo este estilo culinario coexisten dos tipos de cocineros muy definidos, los que saben y los que sólo enredan. Me reitero en lo que he dicho desde hace años, ninguna cocina está reñida con la otra, hay excelentes restaurantes de cocina de producto y tradicional y muy pocos, poquísimos de cocina vanguardista e imaginativa, pues una cosa es autoprocalmarse cocinero creativa y otra serlo.

QUNDIA CON JAVIER HERNÁNDEZ

2010 febrero 14
por Enrique Bellver

No siempre se ha reconocido a Javier como uno de los valores culinarios más firmes que tenemos en Málaga. Si echamos una mirada retrospectiva, enseguida nos encontramos con un joven cocinero, recién salido de la escuela y que en un abrir y cerrar de ojos, no sólo pasa a dirigir una cocina, también a convertirse en empresario, pues Montesancha fue el primer establecimiento que en nuestra ciudad empezó de verdad a presentar una cocina vanguardista y original, después, eso sí, ya vendrían otros. Pero la valentía de Javier estuvo en ser el primero en atreverse a dar platos distintos a un público que seguía aferrado a la ensalada de pimientos, pescadito frito y poco más, pero que cuando salía de la ciudad gustaba sentarse en las mesas de cocina creativa. Esa dicotomía entre lo que se buscaba fuera y se prefería dentro, hizo que su restaurante tuviera que cerrar las puertas.

Pasado un tiempo me lo encontré al frente de Entremares, allí volvía a desvelarse como un inquieto cocinero y un gran arrocero. Todavía, los mejores y más variados arroces que me he comido en la capital son los de Javier, lástima que en la nueva andadura no aparezcan con profusión en el menú.

Qundia es lo último que acaba de abrirse en Málaga y hay que darle un tiempo, pero si Javier es capaz de mantener la línea inicial de la carta y los propietarios saben tener paciencia, el futuro puede estar asegurado. Para empezar no se trata de un establecimiento asequible, ya que el menú más barato anda por los 60 euros y los pocos platgos que figuran en su carta tienen un precio justo. A esta casa pueden ir todo tipo de paladares, los que se emocionan ante la cocina creativa y los que únicamente aceptan la cocina de producto. Hay para todos los gustos y en una limpísima y ordenada cocina igual nos preparan un lomo de bacalao a la plancha que una brandada en deconstrucción.

El menú me parece lo mejor para saber de verdad que hay en cocina, que creatividad tiene el cocinero y lo que esconde la bodega. Sucre se enfrenta al reto diario de maridar cada plato del menú con un vino distinto y Javier de apostar fuerte por lo que durante tanto tiempo ha luchado: su particular cocina.

Hay que ir a Qundia para reencontrarse con la cocina de Javier.

Mmm………..Málaga

2009 junio 21
por Enrique Bellver

15 restaurantes se han puesto de acuerdo para llevar a cabo una idea que les rondaba desde hace bastante tiempo, crear una especie de ruta gastronómica por sus establecimientos. En principio, la idea, el proyecto, es bastante sugerente y tiene como finalidad acercar la “alta cocina” a un público mayoritario. He querido entrecomillar lo de alta cocina por un solo motivo, ellos mismos así han definido la cocina que hacen.

Mi objeción es que deberían ampliar la definición a la alta cocina, a la cocina creativa y a la cocinja tradicional de producto, pues si analizamos la lista de los 15, enseguida vemos que alta cocina, lo que se entiende por alta cocina, sólo la practica un restaurante, el resto deben encuadrarse en los llamados restaurantes gastronómicos, creativos o de vanguardia, según cada tipo de cocina.

Cada uno de los establecimientos de “Mmm…….Málaga” van a poner en común un menú a base de tres tapas, dos platos principales y postre por 45 euros, bebidas aparte. En principio, todo correcto, pero habrá que esperar a conocer el resultado y la opinión de la clientela, pues el precio medio de cada restaurante en particular varía ostensiblemente según el restaurante en cuestión.

En Málaga ciudad se integran Café de París, Adolfo, Limonar 40, Montana y Palo Cortado. En la provincia figuran: Roca Tranquila, Girol, Med, La Hacienda, Tragabuches, La Taberna del Alabardero, Roberto y El Lago. La selección primera me parece bastante atractiva, aunque, claro está, siempre con ciertas matizaciones, pero esas matizaciones debe hacerlas el cliente una vez haya acudido a alguno de los restaurantes en cuestión.

Habrá unas tarjetas en cada establecimiento para que los clientes puedan acudir a cada uno de la ruta gastronómica y disfrutar de ese menú y su precio final.

La puesta en marcha de “Mmm…..Málaga” me parece genial y es un esfuerzo más para el afianzamiento de Málaga como centro gastronómico andaluz. No obstante, creo que este listado debe ampliarse, pues se echan en falta algunos restaurantes y ya se sabe, “ni están todos los que son, ni son todos los que están”.