15 restaurantes se han puesto de acuerdo para llevar a cabo una idea que les rondaba desde hace bastante tiempo, crear una especie de ruta gastronómica por sus establecimientos. En principio, la idea, el proyecto, es bastante sugerente y tiene como finalidad acercar la “alta cocina” a un público mayoritario. He querido entrecomillar lo de alta cocina por un solo motivo, ellos mismos así han definido la cocina que hacen.
Mi objeción es que deberían ampliar la definición a la alta cocina, a la cocina creativa y a la cocinja tradicional de producto, pues si analizamos la lista de los 15, enseguida vemos que alta cocina, lo que se entiende por alta cocina, sólo la practica un restaurante, el resto deben encuadrarse en los llamados restaurantes gastronómicos, creativos o de vanguardia, según cada tipo de cocina.
Cada uno de los establecimientos de “Mmm…….Málaga” van a poner en común un menú a base de tres tapas, dos platos principales y postre por 45 euros, bebidas aparte. En principio, todo correcto, pero habrá que esperar a conocer el resultado y la opinión de la clientela, pues el precio medio de cada restaurante en particular varía ostensiblemente según el restaurante en cuestión.
En Málaga ciudad se integran Café de París, Adolfo, Limonar 40, Montana y Palo Cortado. En la provincia figuran: Roca Tranquila, Girol, Med, La Hacienda, Tragabuches, La Taberna del Alabardero, Roberto y El Lago. La selección primera me parece bastante atractiva, aunque, claro está, siempre con ciertas matizaciones, pero esas matizaciones debe hacerlas el cliente una vez haya acudido a alguno de los restaurantes en cuestión.
Habrá unas tarjetas en cada establecimiento para que los clientes puedan acudir a cada uno de la ruta gastronómica y disfrutar de ese menú y su precio final.
La puesta en marcha de “Mmm…..Málaga” me parece genial y es un esfuerzo más para el afianzamiento de Málaga como centro gastronómico andaluz. No obstante, creo que este listado debe ampliarse, pues se echan en falta algunos restaurantes y ya se sabe, “ni están todos los que son, ni son todos los que están”.
Bonito dilema. ¿Es lo mismo un gastrobar que un gastrotapas?. Pues rotundamente no. Málaga tiene la fortuna de contar con 2 gastrobares de los 12 o 15 que existen en toda España, La Moraga en nuestra capital y Tragatapas en Ronda. El concepto de “gastrobar” está estrechamente ligado a una cocina creativa, muy imaginativa, servida en pequeñas porciones, es decir, en forma de tapas y, por supuesto, una cocina con nombre y apellidos. En un gastrobar la cocina tiene que ser de las que se conocen como “cocina de autor”.
Si en su momento me entusiasmó la sardina a la sal que Benito Gómez, responsable de Tragatapas en Ronda y también de Tragabuches, llevó a la pasada edición de Madrid Fusión, el kebab de secreto ibérico con lechuga, puré Raz el Hanout y manteca colorá de Dani García en La Moraga está llamado a ser la mejor tapa creativa del 2009. En mi última visita, hace apenas 4 días, a este establecimiento he disfrutado realizando un almuerzo exclusivamente a base tapas innovadoras, muy cromáticas, de convergentes sabores y aromas y donde la feroz imaginación culinaria de Dani es fielmente intrepretada por otro joven cocinero malagueño, Jesús Barrera. Recomiendo a todos los blogeros que se animen a darse una vuelta por La Moraga para conocer la realidad de una tapeo contemporáneo donde las raíces de la cocina popular son el fundamento. Lo único que no me acabó de convencer es la carta de vinos, creo que peca en exceso de corta y se echan en falta más referencias de vinos actuales y jóvenes.
Por el contrario, en el único “gastrotapas” que existe, por lo menos para mí, en nuestra capital, Dom Vinos (c/ Toquero, 1), uunto a la gasolinera de Fuente-olletas, y que es responsabilidad directa de un joven profesional, alumno de La Cónsula, Antonio Hernández, es un magnífico ejemplo de cómo es posible disfrutar de unas tapas actuales donde las ensaladas variadas o un bombón de foir con cebolla y almendras o un paté de erizo servido en el mismo erizo o unas huevas de caballa aliñadas, pueden degustarse con más de 100 referencias de vinos muy diversos, muchos por copas, de distintas denominaciones y a unos precios que no asustan a nadie. En Málaga tenemos los dos ejemplos más claros de la diferencia entre un gastrobar y un gastrotapas.
Bueno, ya pasaron las fiestas navideñas y con ellas los tiempos del consumo desaforado.Es precisamente en diciembre y enero cuando aprovecho para realizar algunos viajes gastronómicos más allá de nuestras fronteras. La verdad es que suele ser muy gratificante e instructivo ver como se desenvuelven en las cocinas europeas y en esta ocasión mucho más, ya que los tiempos difíciles no sólo están encima de nosotros, también en lugares tan alejados como Letonia o Estonia, por poner un ejemplo.
Lo primero que me he encontrado en estos países es una restauración muy pegada a la cocina tradicional y con una sujeción de precios que ya quisiéramos para nuestros restaurantes. En tiempos de crisis no están las cocinas para muchos experimentos. Pero loque más me ha gustado es la alegría, la cariñosa atención y la buena profesionalidad de la mayoría de los profesionales de la sala. Aún tengo la sensación de que han copiado al pie de la letra nuestra refrán: “al mal tiempo, buena cara”. Y así da gusto acudir a un restaurante. En muchos establecimientos malagueños deberían tomar buena nota y hacer la estancia al cliente un poco más agradable y simpática.
En Riga me he encontrado con tres jóvenes cocineros malagueños que ofician y son responsables de la cocina del mejor hotel y restaurante de la capital letona. El cariño que ponen a diario por elaborar una cocina de profundo sabor malagueño, con toques de creatividad y vanguardia, hace que el establecimiento sea uno de los preferidos de la ciudad. ¡Ah!. Los precios muy sensatos para estar en un restaurante de esa categoría.
Pero volviendo a nuestra casa, el panorama que a simple vista se divisa es poco alentador. La apatía se está apoderando de muchos restaurantes y es ahora cuando debería suceder todo lo contrario. Afortunadamente algunos han afrontado esta etapa con buen humor, así en el restaurante marbellí de El Lago ya preparan para mediados de febrero unas jornadas gastronómicas con el título “Cocina de Autor… en tiempos difíciles”. Cocineros de restaurantes de otras comuniades van a prsentar sus últimas creaciones culinarias para afrontar la dificultad. Los precios también van a estar en consonancia con el enunciado de las jornadas. Otras jornadas, estas a realizar la próxima semana en la Escuela de Hostelería de Benahvis van a dar a conocer las enormes posibilidades culinarias del pato. El menú no sobrepasará los 35 euros.
Los tiempos en la gastronomía están complicados, pero alfinal todos saldremos ganando, pues el ingenio en la cocina sirve para una puesta al día de los establecimientos de hostelería. En otroa países ya lo están haciendo.
No somos los últimos, ni tampoco los primeros en enterarnos de lo que los inspectores de la Guía Michelín han decidido para nuestro país durante todo el próximo años 2009. Desde hace días, algunos “blogeros” de Gastronomía han preguntado sobre los rumeres que corrían en torno a las “estrellas”. Pero, repito, tan sólo eran rumores y sólo hoy, día 19, es cuando estos rumores han cobrado visos de realidad a pesar de que la Michelín no lo ha hecho oficialmente, pero si de manera extraoficial. Las primeras informaciones siempre llegan desde Barcelona, ciudad donde se conocen primero las estrellas.
Dicho esto, lo primero es felicitar a Marcos, propietario del restaurante marbellí, Skina, por haber sido su establecimiento el nuevo restaurante malagueño que obtiene una “estrella” Michelín. Así, el panorama malagueño se queda de la siguiente manera. Café de París, Tragabuches, El Lago, Calima y Skina,`por este orden, son los restaurantes que han ido obteniendo este galardón durante los últimos años. Después, volver a reconocer públicamente al resto de los restaurantes malagueños que conservan su estrella por la buena labor que están haciendo en torno a la joven cocina malagueña y andaluza. Llevo tiempo diciéndolo en todos los foros a los que acudo a hablar de la gastronomía andaluza, Málaga es la provincia de nuestra comunidad que marca la pauta en cuanto a cocina creativa y de diseño con raíces andaluzas.
Creo, una vez más, que a la Michelín le faltan objetivos cuando tienen que calificar a los restaurantes malagueños. Nunca comprendí cuando durante dos años seguidos le seguían dando una estrella a un restaurante de Estepona, El Lido, que estaba cerrado o cambiaba más de cocineros y estilos de cocina que un equipo de baloncesto en plena final. Tampoco entendí el como y el cuando de quitarle la estrella a Mesana, ahora ya cerrado por otros motivos, pero que en su día seguía siendo uno de los grandes restaurantes de Málaga por muchos motivos. La operación Malaya, digan lo que digan, tuvo algo de culpa. Sigo sin comprender los motivos que llevan a los inspectores de la Michelín a otorgar unas estrellas y a dejar a un lado a restaurantes que están y mantienen la misma línea que los que la tienen. Pero no estoy para nada conforme con la calificación que tiene Calima, el restaurante de Dani García no se merece tener solo una estrella, oues hay establecimientos que tienen dos estrellas, incluso las trasladan a otro lugar y Dani y su equipo, así como las instalaciones, no alcanzan esa segunda estrella que muchos estamos demandando en voz alta.
Habrá que esperar al próximo mes de noviembre del 2009 para saber si por fín laMichelín se fija más detenidamente en los restaurantes malagueños.
Felicidades a todos los que tienen una estrella y a los que también se la merecen pero aún no la tienen.
Llevo unas cuantas semanas de sorpresa en sorpresa gastronómica. Pero lo mejor de todo es que cada vez descubro una nueva faceta en los establecimientos que visito. Ya indiqué que mi última visita a Tragabuches ha servido para reencontrarme con un joven cocinero, Benito, que tras apostar fuerte por los sabores tradicionales reconvertidos, ha lanzado una nueva carta de temporada que es un crak. Producto, producto, imaginación y, lo fundamental, un buen fondo de cocina, para que cada plato nos descubra hacia donde camina la cocina malagueña creativa.
Otro establecimiento que recomiendo fervientemente es Calima y digo bien, establecimiento, pues la reforma que Dani García ha llevado a cabo en su restaurante es únca. Los comensales se integran en la cocina y la cocina, discretamente, conforma el todo el local. Para quienes piensen que en la cocina vanguardista no se cocina, Dani, con su cocina abierta nos dice todo lo contrario. Aquí hay cacerolas, pucheros, sartenes, que brincan de vida y ebullición, en Calima se respira el humilde espíritu de la cocina, entendiendo cocina como espacio donde se elaboran y transforman los alimentos. La nueva carta es otro cantar.
Dani vuelve a superarse a sí mismo una vez más y acabamos dejándonos abandonar en el menú de CONTRADICCIÓN que ha preparado. Es una cocina guisada en contra de la tradición y una cocina donde cada plato es tradicional. Pero ese juego en pro y en contra de la tradición viene fuertemente marcado por losproductos andaluces y los platos más nustros. Hay que ir a probar esta carta de Dani para descubrir el traspantojo de la cocina más innovadora y andaluza que se está haciendo en estos momentos.
Llevamos tiempo sin que aparezcan nuevos nombres en el panorama culinario malagueño, me refiero esencialmente a cocineros salidos de las distintas escurelas de hostelería de la provincia. Las primeras promociones de La Cónsula marcaron y forjaron un nuevo concepto de cocina en Málaga y Andalucía, incluso algunos alumnos, muy pocos por cierto, alcanzaron nombre y reconocimiento a través de la sala. Hoy las escuelas, en su mayoría, permenecen aletargadas y viviendo casi casi de sus glorias pasadas. Sin excepción, todas, desde la más veterana hasta la más joven, están necesitadas de un buren zarandeo que las devuelva a primera línea, empezando por el profesorado que necesita reencontrarse con la dura realidad de la cocina diaria para empaparse de nuevas ideas y técnicas de cocina para después enseñarlas como debe ser a sus alumnos. Pero el tema de las escuelas no es la cuestión de este artículo, así que lo dejo para un mejor momento, no sin antes reseñar que de estos centros también salen los futuros sumilleres.
Lo que me empieza a preocupar y ya es objeto de conversaciones entre pasillos de los que nos dedicamos al periodismo gastronómico o a la crítica, es la figura emergente de los “nuevos sumilleres”. Llevamos camino de pasar de los cocineros mediáticos a los sumilleres dogmáticos sin que medie la cordura y el sentido común. En los últimos años en nombre de la cocina vanguardista se han cocinado muchas tonterías con tal de querer acaparar un minuto de gloria, olvidándose de que sólo unos pocos profesionales ( media docena en Málaga) tienen los suficientes conocimientos profesionales y la inspiración necesaria para lograr que un plato sea capaz de transmitir distintas sensaciones cuando se prueba. La notoriedad hay que conseguirla en el día a día, pues un solo plato no hace un cocinero famoso, Pero de la misma manera, una sola carta de vinos no hace a un sumiller famoso.
El servicio del vino, el cuidado de la bodega en cada restaurante y la simbiósis que debe existir entre platos y vinos es responsabilidad del “especialista”. Pero de ahí a que el sumiller se convierta en mediático y esclavice al dueño del establecimiento con las compras de vinos extraños, hechos más para el lucimiento egocéntrico de ciertos responsables de sala que para un público normal que gusta de buenos vinos y no quiere problematizarse nada más sentarse en la mesa hay una gran diferencia.
Los sumilleres en aquellos restaurantes que puedan permitírselo están para rentabilizar la carta de vinos, velar por su estado y aconsejar al cliente que así lo demande. Una buena comida con una buena selección de vinos es gratificante. Una buena cocina con unos vinos mal maridados quedará deslucida, ahí está el trabajo del sumiller, hacer que sala y cocina se complementen.
Estoy a favor de las jornadas de cocina y vinos que se están organizando, es una buena manera de que el comensal sepa de la existencia de unos profesionales de sala que junto con los de la cocina pueden dar días de gloria a un restaurante y, por supuesto, de los sumilleres responsables que realizan su trabajo sin algaradas o espectáculos. Estoy radicalmente en contra de aquellos jóvenes que han hecho unos cursos de vinos y “narices de joyería” y que apenas saludan al cliente ya le están llevando contra las cuerdas y obligándoles a beber algo que ni siquiera quieren o conocen.
Ojo con los sumilleres mediáticos. Los experimentos hay que hacerlos en casa y con gaseosa. Algunos restauradores sucumbieron al encantamiento de ciertos cocineros mediáticos y así les ha ido.
En unos pocos años hemos pasado de no tener ninguna escuela de hostelería a tener varias, alguna, más bien, una en concreto, incluso con nombre y prestigio más allá de nuestros límites geográficos. Hemos asistido al estrellato de varios alumnos salidos de La Cónsula y al reconocimiento en guías y foros de gastronomía del magnífico papel que estaban desarrollando nuestros jóvenes cocineros, pero además, nombres como el de Dani García, José Carlos García, Benito Gómez, Celia Jiménez, Miguel Palma, Fernando Martín y unos cuantos más, lograron hacerse un nombre y ocupar un lugar en la nueva cocina española, llegando incluso a ser “tocados” por la estrella de las estrellas culinarias cuando ejercían o ejercen en los restaurantes de Málaga y provincia que tienen “la Michelín”.
Pasados estos primeros años de gloria para la cocina de Málaga un nuevo panorama empieza a surgir por el horizonte gastronómico. ¿Qué está ocurriendo para que no conozcamos a las últimas promociones de cocina y sala de las escuelas?. Es más, incluso La Cónsula no termina de darnos alumnos tan reconocidos como los anteriormente citados. Llevo ya demasiado tiempo sin sorprenderme en las visitas que he hecho a estas escuelas, incluso buenos y jóvenes profesionales que ahora ejercen de profesores se quejan en silencio de ese “parón” que se nota en las nuevas promociones de estos centros de formación.
Los críticos y los periodistas gastronómicos nos equivocamos cuando contribuimos a crear cocineros mediáticos y seguimos equivocándonos cuando pretendemos crear sumilleres mediáticos. La cocina y la sala es un oficio, un magnífico oficio, donde para crear y para demostrar la profesionalidad sólo hay que tener base y conocimientos. Mucho me temo que actualmente los jóvenes se matriculan en estas escuelas con la única pretensión de llegar a ser personajes públicos y mediáticos, sin importarles algo que es consustancial con este dignísimo oficio de dar de comer y beber, tener la suficiente humildad y el espíritu de trabajo para aprender desde “cero” las bases en las que se sustenta la cocina.
Afortunadamente el panorama que viene no es del todo oscuro, he descubierto con gran satisfacción a una joven malagueña cocinera, Beatriz Hernández, alumna de La Cónsula y propietaria de Kobe. Aquí hay fondo y mucho futuro por delante si sabe administrar bien los tiempos y dosificar sus horas de trabajo. El Lago de Marbella recobra nuevo impulso tras la marcha de Celia y la llegada de otro joven cocinero y Mesana, a pesar de la desaparición en los fogones de Ramón Freixa, sigue siendo uno de los restaurantes marbellíes más recomendables.
La lista de jóvenes cocineros puede dar aún más de si y la de sumilleres también, sólo hace falta poner los pies en el suelo y los cinco sentidos en los fogones. Este mes se celebra en Sevilla un concurso a nivel andaluz para conocer al mejor cocinero joven de nuestra comunidad. En el jurado estaremos Dani García y este periodista, rabio por conocer cuantos malagueños se van a presentar.
Por el momento aún no hemos conseguido ponernos de acuerdo sobre la definición exacta de ” cocina del terruño”. Entre críticos y periodistas gastronómicos los hay para todos los gustos; los cocineros más de lo mismo y entre los aficionados a la cocina ocurre otro tanto. Mi opinión, abierta, receptiva y, por supuesto, muy discutible, se inclina por considerar cocina del terruño a la que se hace en unos pocos restaurantes donde el producto y las recetas son exclusivas de una zona determinada y el producto que se usa también. Además, considero que “cocina del terruño” es la que tiene como objetivo resaltar el auténtico sabor del alimento utilizando unas técnicas de cocina tradicionales.
Este comentario se circunscribe a la cocina de los restaurantes, nunca a la que se ejercita a diario en las casas, porque, entre otras cosas, hoy en nuestras viviendas se practica una sólida cocina de fusión, entendiendo como fusión la utilización de todo tipo de productos y platos que se yhan ido acomodando a nuestro recetario familiar en función de los gustos y disponibilidad de tiempo de quienes viven en cada casa.
En Málaga, como en el resto del país, son pocos los establecimientos donde se practica una cocina basada en la entronización del producto en sí, alejado de todo tipo de salsas, acompañamientos o condimentos ajenos a la tradición de cada zona donde se encuentra el local en cuestión.
Soy un ferviente defensor de la cocina creativa y vanguardista que tantos éxitos ha dado a la gastronomía malagueña, pero también estoy al lado del cocinero que su única preocupación es la exaltación del sabor de los alimentos que no nos son ajenos a nuestra cultura alimentaria, una cultura que se ha ido cimentando con el paso del tiempo y de la mejora de las comunicaciones.
Esta misma semana he acudido a almorzar a uno de los restaurantes que considero mejor cocina del terruñio tienen, Casa Navarra en la carretera de Fuengirola a Mijas. La carta de esta casa es bien simple, buenos productos de la zona y un menejo de los fuegos, horno o brasas, de diez. El salteado de setas de temporada en su justo punto, el pescado al horno sólo acompañado de un chorro de aceite virgen y unos ajos refritos y la chuleta de vaca repleta de sabor. Las setas frescas y recolectadas en nuestra sierra, la carne no era gallega ni asturiana, su procedencia, para quien no lo sepa, era de la serranía de Ronda, una zona de Andalucía donde mejor vacuno podemos encontrar. ¿Es o no cocina de terruño?. Otros restaurantes donde se cocina de manera similar y el producto y los platos son malagueños, salvo alguna excepción, calro está, son El Figón de Juan, Envero y muchas de las ventas de los Montes de Málaga, en el término de nuestra capital. En la provincia me inclino por Frutos y Antoxo (cocina gallega pero del terruño) en Torremolinos; Los Melklizos en Benalmádena, Los Marinos en Fuengirola y Victor en San Pedro Alcántara. Estoy seguro que existen muchos más, pero es precisamente en ese punto donde más me gustaría conocer las preferencias de los lectores y aficionados a las cosas del comer en este blog de SUR.
¿Qué se entiende por cocina?. Sencillamente se considera cocina un local con su banco o mesa, fregaderos y fuentes de calor y también el preparar y cocer los alimentos. Para algunos gastrónomos, cocina es además un lenguaje : “posee palabras (los productos, los ingredientes) que se organizan según reglas gramaticales (las recetas), sintácticas (los menús) y retóricas (los comportamientos sociales)”. Esta definición es del gastrómomo Massimo Montanari, quien escribió una historias del mundo en la cocina.
La cocina expresa la cultura de quien la practica y es depositaria de las tradiciones y hábitos de los grupos sociales y los pueblos. La historia de la cocina se escribió en los libros y recetarios de las clases altas, generando una separación ficticia entre gastronomía y alimentación, pues ambos conceptos son una misma parte, porque toda cocina, incluida la de la nobleza, siempre se basó en la tradición. En 1789, la Revolución Francesa sacó a los cocineros de los palacios y los llevó a los restaurantes, conviertiendo a estos profesionales en depositarios de la llamada “cocina oficial”.
La globalización y la industrialización, junto a una cada vez mayor prresencia de restaurantes a precios asequibles a amplias capas de la población, han producido los cambios más desconcertantes, haciendo que la cocina popular, la cocina tradicional, se aleje de las casas para posesionarse de los restaurantes.
Conforme aumenta el poder adquisitivo desciende la presencia de la cocina, esa cocina donde se cuece, de las casas, porque se opta por la alimentación ya preparada, el precocinado. Pero como no hay mal que por bien no venga, el acudir a un restaurante ya no es una cuestión de rango social, se acude a un restaurante porque la evolución de nuestras costumbres nos aleja de la cocina de nuestra casa. La globalización nos está condenando a comer regular o mal, con sus alimentos producidos en serie y con una nula atención al verdaderto valor gastronómico de los platos. Pero esa misma globalización alimentaria también está haciendo que la cocina, espacio casero o arte de guisar, se convierta en el antídoto de la universalización alimentaria, más conocida como “fusión”. Alain Ducasse ha definido la gastronomía como el acto de “tratar de respetar el sabor original de los alimentos uilizando la preparación ideal, la cocción ideal y el acmpañamiento ideal. El respeto por el producto”. Ese respeto por el producto es el que se viene utilizando en la llamada “cocina del terruño”.
En nAndalucía no hay una abundancia de restaurantes donde se practique una honesta cocina del terruño en toda la extensión del concepto. Una cosa es cocina tradicional y otra cocina del terruño. La diferencia está enb la calidad del producto y en el trato que se le de en el fuego.
En una segunda parte intentaré dar va conocer cuáles son los restaurantes de nuestra tierra que pueden incluirse en este apartado de cocina del terruño, no obstante me gustatría conocer la opinión de los lectores de este blog y sus preferencias en este tipo de restaurantes.
Acabo de regresar de un periplo gastronómico que durante veinticinco días me ha llevado por la zona de las Landas, Champagne y Alsacia en Francia, por comarcas vinícolas alemanas y como remate Barcelona. Lo cierto es que el viaje era para catar vinos, platos elaborados con foie y conocer más de cerca las nuevas corrientes europeas de cocina. Dejando a un lado Francia, que sigue siendo el gran referente culinario mundial, a pesar de que aquí sigamos empeñados en demostrar que nuestra gastronomía se ha puesto a la cabeza por el hecho de contar con un Ferrán Adría o un Juan Mari Arzak, Alemania empieza a brindarnos algunos ejemplos de cómo es posible elaborar una cocina creativa o tradicional, bien presentada y mejor servida a unos precios más que sensatos. Francia, que nos sigue llevando la delantera también se ha puesto las pilas y a excepción de París, donde todo es caro, podemos comer en restaurantes con encanto, buen servicio y una honesta cocina a precios que no suelen sobrepasar la barrera de los 30 euros, vino incluido, por comensal. Son cocinas con mucha personalidad y de la que deberían tomar buena nota nuestros jóvenes y, no tan jóvenes, restauradores.
Precisamente se está celebrando esta semana la IV Semana de la Cocina de Autor en el restaurante marbellí de El Lago, donde Celia Jiménez y Francisco Gacía, ambos antiguos alumnos de La Cónsula están haciendo una cocina con personalidad propia y a unos precios que están más en consonancia con los lugares que he visitado que con el común denominador de nuestra tierra, donde comer bien y a un precio normal se ha convertido en una quimera. Debo felicitar a los organizadores de esta semana de la Cocina de Autor de haberse centrado más este año en los profesionales malagueños y haber echado imaginación para hacer unas jornadas gastronómicas atractivas con personalidad malagueña, además han primado a las escuelas de hostelería de nuestra provincia y por primera vez cocinan alumnos de 3 centros educativos.
Pero todo no iba a ser tan bueno para el panorama gastronómico malagueño, enero termina con la noticia de la marcha de Ramón Freixa del restaurante Mesana de Marbella. He probado la carta de invierno de Freixa en su restaurante barcelonés y debo reconocer que vamos a echar mucho de menos su trepidante imaginación en los fogones de Mesana, restaurante que gracias a este cocinero catalán se había consolidado como uno de los grandes en Andalucía. La casa continua y ahora sus propietarios van a apostar por una cocina más malagueña y en cierta medida más clásica. Habrá que esperar resultados para conocer si la nueva apuesta se centra en una cocina con identidad propia como la que elaboraba Freixa.
Sólo a través de una cocina con identidad propia y a precio “normal” se consigue llegar lejos en este complicado y atomizado panorama gastronómico europeo. No se puede seguir empleando el “todo vale” y sacudirle la cartera al cliente cada vez que se sienta en la mesa. Sólo un producto de altísima calidad y un servicio muy profesional justifica el precio final.
