El pan, alimento y símbolo
El pan es un alimento y a la vez un símbolo universal imperecedero que está siempre presente en la historia de los humanos desde los más remotos tiempos. Posee connotaciones divinas (“El pan nuestro de cada día…” y coadyuva al desarrollo físico de quienes lo consumen cada día.
El pan, el humilde y necesario pan, el que siguiendo la prédica bíblica pedimos a Dios que se nos dé cada día, a veces nos sorprende desagradablemente cuando en la tahona de siempre nos avisan del ascenso en lo que a su precio se refiere. No habrá político que en campaña de cualquiera de los comicios no sepan responder con exactitud cuál es el valor de una barra, porque con ello reflejaría su despreocupación por un acontecer social que sí interesa ¡y de qué modo! al pueblo llano.
No goza el pan, sin embargo, en la actualidad de mucha predilección que se diga. Temen las féminas famélicas comerlo por temor a que su cintura pierda el perímetro de su cintura por el que se someten a los mayores tormentos y los que no paran mientes en estos avatares corporales niegan sus bondades alimenticias. Craso error. No es el pan lo que engorda sino lo que con él acompañamos en demasía a la hora de la manduca, y la sabia mezcla de harina, agua y un toque de sal representan un sustento que para sí quisieran otros manjares más pomposos. “No hay comida corta con pan largo”, que decimos en la Serranía de Ronda. Y no es este aserto de ahora, sino de toda la vida.
De la tríada – trigo, olivo y vid – que revolucionó el acontecer de la alimentación en los pródromos de la existencia humana, el primero se conocía en Oriente Medio ocho mil años atrás, año más año menos. Saltó luego a Asia Menor y desde allí a la zona del Mediterráneo. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., antesdeayer, o sea, y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. Alumbró la prehistoria en Europa con los preparados derivados de grano cocido que dieron consistencia a la zarrapastrosa apariencia corporal de nuestros primeros abuelos.
Es posible que el primer pan llevara bellotas, algarrobas o hayucos triturados mezclados con agua; el calor natural hasta la aparición del fuego haría el resto para consolidar la masa. En enterramientos (tolos) de poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa, se encontraron junto a los restos óseos, residuos de pan sin levadura, fórmula que se empleó en la primigenia elaboración del pan. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República y los restos de las más importantes ciudades y villa desperdigadas por el solar hispano dejaron muestras de ellos.
La Serranía de Ronda está cuajada de testimonios pasados del comercio panadero en la Edad Media y, sobre todo, en la época de denominación árabe, mudéjar o morisca. Hasta hoy se conservaron molinos harineros (sólo en Benaoján siguen en pie, aunque sin uso y arruinados acondicionado con fines turísticos, seis de ellos: La Molineta, el Santo, Manolito Montes, Diego el Retorneado, el de Abel Sánchez y las Cuatro Paradas). El tipo de pan consumido hasta prácticamente mediados el pasado siglo tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Paradojas de la vida. Ahora es el negro el más apetecido, de más saludable y con un precio superior al blanco.
Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. El pan a puño, como se había elaborado desde la noche oscura de los tiempos, duró en la Serranía de Ronda poco menos que hasta ayer mismo.
El calorcillo de los hornos de pueblo, en los que ardía la mejor leña de encina, atraía a ociosos que, pese a su antigüedad todavía contemplaban el milagro de cada madrugada: el paso de los escasos elementos que se conjugaban a la obtención final de las hogazas, “mollencas” (tiernas) olorosas y doradas. Expuestas a los ojos de todos no sin expresa admiración. Arremangados y musculosos, los panaderos, por desgracia, siendo el escenario semejante, no tuvieron un Velásquez que los inmortalizara como hizo con los forjadores de la Fragua de Vulcano.
De pequeño no perdía ocasión de acompañar a un tío mío, panadero de profesión, en su tarea de amasar, leudar y formar los panes – y los molletes, roscas, teleras …- por medio de la fuerza de sus puños y la destreza que le concedían sus muchos años de oficio. Miraba extasiado cómo la bola de masa – harina, agua y sal, en esencia – se extendía en el tablero enharinado para volver a recomponerse en rulo en el que se fijaban por leves segundos las huellas de los dedos del que los sometía al milagro de la transformación. Reposaban luego las piezas al calorcillo del horno en cuyo interior las brasas se avivaban para acoger el amasado de cada día. Maestros toques y no menos diestras cuchilladas daban luego forma definitiva al pan, dejándolo listo para la acción comedida de las llamas.
En la comarca rondeña, no sólo en cortijadas y gañanías se cocía el pan para consumo de labriegos fijos y temporeros, sino en las casas de particulares. Se hacía el amasijo cada cierto tiempo, el necesario para que los panes, guardados en arcones de madera, no desmejorasen en textura y sabor. Luego se imponía una nueva hornada, cuyo ritual andaba parejo al de la matanza casera, con la que se hacía provisión anual de chorizos y morcillas fritas y bien conservados en tinajas de barro para el resto del año.
Un panadero de Ronda decía a José Carlos Capel (Imagen de Ronda) : “ La fama del pan rondeño se debe al empleo de la sal justa y una fermentación lenta, aparte de la calidad del agua. Los tipos de pan que hacemos son la boba, las barras de cuarto, el mollete de masa esponjosa y el carrete, además de la piña, la rosca y la telera. La miga es compacta, cerrada, blanca, de trigo candeal”. El panadero rondeño no tiene reparos en hablar de la excelencia del pan – “el del día, que es como hay que comerlo” -, que sirve lo mismo para comer bien impregnado de aceite que para unas sopas hervidas o un gazpacho caliente. ¡Ay, aquellos coscorrones de pan con un hoyo en medio que mi madre rellenaba con azúcar y aceite y que ponía en mis manos como el agasajo más preciado por mí!
¡Oloroso pan serrano que concede pincelada aromática tan particular a los pueblos recién despertados al nuevo día! El pan presente en todas las casas, las humildes y las encopetadas. El pan que entra bien con el vino, las uvas y el queso; con el chorizo rondeño y la morcilla jimerana; con el caldo de la olla, y el jamón y el tocino curados.
El olorcillo del pan recién hecho se expande por las callejuelas estrechas de Montejaque, Jimera, Benaoján o Igualeja como el mejor reclamo para que los veceros (parroquianos) acudan presuroso a la tahona de toda la vida, aunque el progreso y la tecnología hayan cambiado tercamente su fisonomía y la máquina haya suplido al rudo esfuerzo humano. Pero hay quien se resiste y todavía se puede encontrar el pan de puño y leña. Sólo hay que proponérselo y hacer una escapada al interior. Si hay que pagar precio un tanto más elrevado vale la pena que sea por este pan con el sabor de antaño y con reminiscencias de modos de vida y enjundia rural que podría pensarse ya finiquitadas.
