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Fecha: December, 2011
Incursión en las cocinas del interior
José Becerra 22-12-2011 | 6:52 | 0

José Becerra  

Las Navidades son los días de antonomasia de la buena comida y la cuchipanda desbordada. Un día es un día, decimos y nos decimos, y a los alimentos a los que durante todo el año les impusimos el veto más férreo les abrimos las puertas de nuestras despensas con el mayor alborozo. También nos acordamos de aquellos lugares de la provincia en los que tradicionalmente en los días que preceden a estas fechas memorables se afanan en elaborar unos productos que habrán de disputarse el honor de subir a las emperifolladas mesas haciéndose hueco entre otras viandas más exóticas y extrañas pero también ufanamente recibidas.

    También se nos puede antojar ahora hacer aquella visita al interior que por una u otra cosa fuimos aplazando. No podrán encontrar mejor ocasión. De igual forma que existe una alternativa válida para el turismo de sol y playa, o sea la del interior o de la naturaleza, hay otra capaz de sustituir en condiciones de igualdad a la del´pescaito´. Siquiera sea por el atractivo de la alternancia, seguro que el disfrute de sabrosas lonchas de pata  negra, de lomo frito o del jugoso conejo al ajillo  lo agradece el paladar. Cambiando asimismo de escenario, la playa por la sierra, el chiringuito por la venta al borde del camino, aunque solo sea por unas horas, se garantiza la complacencia de los sentidos.   

   De los castellanos del Medievo se heredó la afición por la carne de cerdo, “olivo de cuatro patas” para los ganaderos de hoy, tal es la repercusión de la fabricación de embutidos y sus excelentes resultados culinarios. De ellos nos llegó también la harina, las legumbres y el vino. De árabes y moriscos proceden el aceite de oliva, las verduras, las almendras y la miel. La trilogía mediterránea – olivo, trigo y vid – siempre presente hace  que la famosa dieta, propugnada por sus excelencias cardiovasculares por estudiosos de la nutrición humana sea una constante en estos parajes. Con estos ingredientes básicos, a los que se añadieron otros netamente autóctonos, se elaboran recetas, transmitidas de generación en generación y que hoy dan forma a una rica y variada gastronomía todavía sin la difusión que por sabrosa y saludable se merece.

    Manjares como la olla de tagarninas, o la “pringá”, el salmorejo, la tortilla de mollejas, los pimientos fritos (” pajaritos de huerta”), las migas, los potajes de hinojos, sopa de la olla y gazpacho caliente sopeado con aceite, la caldereta, las gachas con miel o los calostros – primera leche de la cabra o vaca recién parida primorosamente preparada con migas de pan y  canela –  son comunes en buena parte de los municipios rondeños.

    Pero abundan otros con un toque especial que establecen claras diferencias. El gazpacho o sopa de vinagre, por ejemplo. Con los mismos ingredientes de sobras conocidos fue yantar obligado de segadores en las calurosas tardes de las campiñas y hoy el más barato y reconfortante recurso para mitigar los efectos de las calores. En El Burgo se conoce como “de cebolla”, en Algatocín “campero”, en Benalauría “mojado”, en Benoján, y Montejaque”de vinagre, y en Atajate “de pan”. En Yunquera se dan maña  única para el “malcocinao”; en Cartajima para el conejo guisado; y la caldereta de venado es propia de Cortes de la Frontera. A Pujerra se va, entre otras cosas, a comer guiso de chivo y a Faraján y a los pueblos de la cabecera del Guadiaro a dar cuenta de un excelente conejo al ajillo.

   En Arriate, Montejaque y Benaoján hay que probar el lomo frito, el chorizo al vino, la longaniza y los guisos de patas. De Cortes son los mejores quesos de oveja y de los pueblos del Genal, la trucha a la serrana, además de una larga serie de delicadezas culinarias que tienen en la castaña su principal valedor.

   Para los golosos hay que citar los “suspiros” de Jimera de Líbar, las mermeladas y frutas confitadas de Montejaque, los pestiños de Alpandeire, las tortas de aceite y chicharrones de Benaoján, el mostachón de Montejaque, el queso de almendras de Atajate y, de paso por Ronda, las celebérrimas yemas del Tajo y la dulcería  `celestial´ de las monjitas de los cenobios rondeños. Todo un lujo para el sabor y una tentación para los gastrónomos ante la que es una obligación abdicar en estos días.

    Y, según la época, para degustar el mejor  mosto no salga del Genal. En la comarca es seguro que encontrará la ocasión de saborear este vinillo fresco y afrutado que encierra en su aroma puras  esencias  de la Serranía.

     Foto:Despensa de Dulcinea

Lomo frito en aceite

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Azul, que te quiero azul
José Becerra 20-12-2011 | 7:31 | 0

 

 

 Júzcar de azul(Diario SUR)
 
 

 JOSÉ BECERRA

Parangonando los versos de Lorca que exaltaban el color verde, los habitantes de Júzcar sin echar mano a la lírica ni a la composición poética, esgrimen un deseo igualmente encumbrado: ha decidido por mayoría absoluta que las casas del pueblo sigan luciendo el azul fúlgido exigido por la productora de  `Los pitufos 3 D´ para los planos exteriores imprescindibles en la película. Contados juzcareños se han echado atrás, reivindicando el blanco impoluto que de siempre lució en las fachadas del pueblo, como por otra parte, ha venido ocurriendo en la mayor parte del caserío de los pueblos andaluces.

    Pero la “pela es la pela” que dicen los catalanes intransigentes y aquí se ha comprobado que el azul llovido del cielo está proporcionando trabajo y dividendos al pueblo. Es más, hay quien afirma que el pequeño pueblo perdido en las estribaciones de la Serranía de Ronda se ha dado a conocer al mundo entero, un privilegio del que no pueden presumir las pequeñas poblaciones de su entorno. El alcalde, David Fernández,  orgulloso, esgrima las excelencias del turismo sostenible del que ahora se benefician todos y la vecindad se muestra encantada del maná que  llovido del cielo  se está derramando sobre ellos merced a las múltiples visitas que se están generando desde allende los límites del municipio.

   ¿ Y dónde se sitúa el Júzcar, ahora tocado por el talismán de la diosa Fortuna? En el alto Genial, no muy lejos de la sierra del Oreganal, de la que sobresale, enhiesto y altanero por sus 1.400 metros de altura, el pico Jarastepar, eterno vigía de un paisaje muy variado, que llega hasta los castañares de Sierra Bermeja. Pinos y encinares lo flanquean, amén de olivos sempiternos, entre los que se esponja a 140 kilómetros de Málaga y tan solo a 22 de Ronda. La acusada pendiente del terreno en la que está emplazado obliga a las casas a estar separadas por considerables desniveles, lo que obliga a que   algunas calles  recurrieran a los peldaños.

   Sobre los tejados de irregular trazado, coronados por caballetes pintados con cal (¿ habrá llegado hasta esto ellos el azul que campea en las fachadas?) destacan las grandes chimeneas con  humeros que imprimen personalidad rasgos propios a la arquitectura de la zona y que aquí resultan extremadamente vistoso.

   ¿Ha renunciado Júzcar a su pasado histórico, posiblemente anterior a la época árabe, y que desde la conquista cristiana y la unificación de los diversos asentamientos dispersos se aglutinaron en el lugar actual? Desde entonces el empleo de la cal fue generalizado pero ahora ha sido desplazada. Y es que se ha decidido que el pueblo siga los derroteros de los nuevos tiempos si eso le da de comer. Azul, que te quiero azul, hasta que la fiebre dure.

   
 

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El cristal de don Manuel
José Becerra 19-12-2011 | 9:32 | 0

 

Soy uno de los muchos que cada día empiezan la lectura  de SURpor la última página. Antes se sumergirme en la barahúnda de noticias y el resto del contenido servido con asepsia periodística tengo el hábito de salir al encuentro de Manuel Alcántara y su columna diaria. El color con el que el ilustre escritor  encara los acontecimientos de cada momento me prepara para adentrarme en el resto de páginas noticiosas con el ánimo de saber que existen otras maneras de enjuiciar la actualidad que el día nos depara.

   Sin acritud – me imagino a don Manuel tecleando su vieja Olivetti, de cara a los búhos de su colección, con el sempiterno cigarrillo en los labios y el esbozo de la sonrisa que casi siempre dibujan sus facciones -, con ironía, con ocurrentes frases y palabras, que pudieran parece sencillas, pero que enjaretarlas  es un don sólo dado a un maestro del buen decir periodístico y hacer literario. Confieso que me cautiva su forma de precisar sobre situaciones y actuaciones de políticos, la pirueta de sus juicios, la salida inesperada de sus reflexiones, en suma, el acierto de sus dardos que nunca son envenenados pero que surten el mismo efecto que si lo fueran.

   “Bastante amarga es la vida para que encima se trate con acritud”, me dijo una vez que tuve el honor de compartir con él unos pocos minutos, camino de sui casa, frente al mar y junto al túnel del Rincón. Es el cristal limpio, mordaz  a veces,  que emplea en su diario quehacer, para ver lo que ocurre a su alrededor,  lo que le caracteriza y moldea su estilo único.

   Gracias, don Manuel, por alegrarnos un poquito  de cada mañana. Larga vida para el contento de sus lectores.

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Dulcería del interior
José Becerra 16-12-2011 | 6:53 | 0

 

 
 Borrachuelos de Benadalid, una exquisita delicateseen serrana (Foto:Málagaweb)
 
 
No todo es piedra, con ser sempiterna y abundante. Ni región casi selvática – no hay más que ver, qué digo ver, contemplar los parajes de los Alcornocales y la Sauceda, en Cortes dela Frontera – o depositaria de un espécimen arbóreo que abjuró de otras latitudes y aquí encontró acomodo: el pinsapo, escalador de laderas y vigilante de montes grandiosos.
   Tampoco son todos senderos entre breñas y escarpaduras, o  veredas sinuosas por las que adentrarse en un mundo desconocido, variable a tenor de la estación; siempre sorprendente por lo que  nos puede asaltar al paso: una cabra montés, un meloncillo – la simpática mangosta nocturna que los serranos asustadizos confundieron sin fundamento con una terrible vívora, seguramente para amedrentar a niños y curiosos que pudieran asomarse a heredades y viñedos-, una jineta o un corzo desmochado; a lo mejor, una perdiz  patiquebrada huyendo de un águila perdiguera.

      No hay que esperar que todo sea población perennifolia de castañares, encinas o “cenicientos” olivares, que cantara Machado.

      Ni pueblos blancos dormidos al sol. También son muchas las leyendas, sucedidos de contrabandistas, bandoleros y toreros célebres.  Pero no es todo, ya digo.La Serraníade Ronda, además de suscitar la admiración por todo eso y más, al mismo tiempo que  sustenta la imaginación y eleva el alma es capaz de alimentar el cuerpo con platos que alegran los ojos y levantan el ánimo.

      Los dulces, la dulcería popular rondeña, que nació con resabios moriscos y que creció en fogones emperifollados para los días de fiestas medio paganas medio religiosas; luego sus recetas se propagarían de madres a hijas o se recogerían en los conventos de monjas en donde se guardarían como oro en paño para ser manejadas por primorosas manos. De esta forma se dio contextura deliciosa a los buñuelos y meloja (miel, calabaza o tajadas de melón) en Algatocín; en Alpandeire a los borrachuelos y el rosquillón del Niño del Huerto; en Ardales, la torta de almendras y aceite; en Arriate, a los rosquillos de vino. Destaca Atajate por sus quesos de almendra y Benadalid por el arroz con leche y los borrachuelos, mientras que en Benaluría hay que gustar la exquisita torta de masa. Otra torta es significativa en Benaoján: la  de chicharrones, como corresponde a un pueblo de gran tradición chacinera.

     En otros pueblos del ancho y pródigo Guadiaro hay que solazarse, como en Cortes dela Fronteracon el milhojas o el postre flameado; en Montejaque, con las finas confituras y mermeladas de frutas propias y exóticas fabricadas por delicadas y expertas manos femeninas; y en Jimera de Libar con la levedad y el sabor del suspiro de clara montada. Tostones de Pujerra, yemas del Tajo de Ronda; los roscos blancos de Gaucín…

    Un mundo de sensaciones olorosas y gustativas en el que vale la pena adentrarse si de verdad se quiere profundizar en el sustrato cultural y costumbrista de nuestros pueblos más al sur del sur. Sobre todo en estos días navideños.

    Pero, ¿cuáles son los aditamentos que “se le echan” a la harina, auténtica matrona de los fogones dulceros rondeño, que como tal se queda querer si bien ha de obedecer al requisito inexorable expresado en el “la que admita” en la composición de los manjares mencionados? Básicos son la almendra, la castaña, la miel y el huevo, y cómo no al aceite de oliva. Y junto a ellos, el azúcar usado a discreción, y las especias como la canela o las plantas que aromatizan platos y pasteles.

 

 

 En Benaoján pregunte por la torta de chicharrones. (Foto: Blogs SUR)

    Ahí están la humilde matalahúga, o el clavo, o el ajonjolí, sin el cual no tendrían la apariencia que los caracteriza los mantecados caseros. Y qué decir del limón, a cuya piel frita o rayada se recurre constantemente; lo mismo que a la de la naranja, en pos de ese toque mágico que pone el justo equilibrio entre lo amargo y lo delicado que acaba por cautivar el paladar.

     Para final dejo un postre que, autóctono por completo del Guadiaro, resultó siempre por su fino sabor lo que se llamó en boca de los goumerts “bocatto di cardinalle”. Me refiero a los calostros, elaborado por las hacendosas amas serranas a partir de la primera leche de vaca o cabra después de haber parido, a la que se le añade, después de la cocción, canela y pan rayado. Un plato, que saboreado en frío lo catapulta a regiones insólitas de lo más exquisitamente natural.

 

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Cortes de la Frontera, emporio del corcho
José Becerra 15-12-2011 | 11:31 | 0

 

 
  Fachada neoclásica del Ayuntamiento
 
 

 

El rifirrafe político no mengua en Cortes de la Frontera; es más se acrecienta por días. Pero ello no es óbice para que, como siempre, el pueblo en su conjunto siga siendo  atrayente para el visitante.

 

Ahora que los rigores del verano empiezan a quedar atrás y ya no parece tan fastidioso adentrarse en el interior de la provincia, en donde bien mirado, cuando la época estival en plena efervescencia  aletarga y desanima, disuadiendo a cualquiera a recorrerla, ya sea en coche, en bici o a pie, es el momento propicio para dejarse caer por alguno de los pueblos de la Serranía de Ronda. Cerraron chiringuitos playeros, volvieron las voraces gaviotas    a reconquistar su feudo de arena y olas, huérfanas ya de bañistas y  nos preguntamos adónde dirigir nuestros pasos el fin de semana o el día festivo y de asueto. La elección no es fácil, que son muchas y variadas las propuestas.

  

   Cada pueblo, cada lugar, aun compartiendo tradiciones e historia con el vecino,  posee aquello que lo hace único en el conjunto y que, marcando la diferencia con el resto, sirve para que lo recordemos: un monumento histórico o natural, una calle, un yacimiento prehistórico que habla de sus raíces profundas, una iglesia… Todo parecido, pero nada igual. Siempre se nos ofrece algo que pareciendo quizás repetitivo encierra  la peculiaridad de la que hace gala el pueblo en cuestión y, por lo mismo, sus habitantes.

  

   Situado en las estribaciones de la Serranía de Ronda, rodeado por las sierras de los Pinos, Blanquilla Y Libar, se encuentra el término municipal de Cortes de la Frontera, no muy lejos del río Guadiaro, que marca durante un trecho la divisoria  entre las provincias de Málaga y Cádiz para seguir su curso a lo largo de ésta última provincia hasta su desembocadura.

  

   No vamos a detenernos por ahora en su en la particularidad montuosa del término municipal ( 17.000 hectáreas) y su mar de alcornoques entre los que se haya una importante reserva de venados y corzos. Tampoco lo haremos en las sucesivas etapas de su historia: fenicios, griegos, antes, y luego la presencia de Roma y la dominación árabe de la zona, dejaron sus huellas en los alrededores de la población. Sí, lo haremos en dos de sus monumentos urbanos que más significativamente trazan sus señas de identidad: El ayuntamiento y la iglesia del Rosario, dos  visitas obligadas que nunca deberán pasase por alto en cualquiera excursión que se precie al pueblo, emporio andaluz del corcho.

  

   Aunque el emplazamiento de la población actual data de finales del siglo XVII, adquiriendo en estas fechas gran importancia por la explotación del corcho (relevancia que dura hasta nuestros días como acabamos de ver cuando el consistorio solo ha podido salir de una difícil travesía económica y un conflicto entre concejales merced a los dividendos proporcionados por la corteza de los alcornoques que permitieron el pago a mensualidades atrasadas a trabajadores), el edificio del ayuntamiento se erigió cuando el siglo XVIII  tocaba a su fin. Eran los tiempos del rey ´albañil´,  Carlos III, conocido así por su celo en poblar de edificios públicos la geografía española. En la fachada del edificio que bebe en el barroco existe todavía una inscripción que da cuenta de su arquitectura clasicista y austera. 

 

    Rasgos arquitectónicos que comparte la iglesia parroquial del Rosario,  levantada por las mismas fechas. Con tres naves, separadas por arcos de medio punto, se corona con bóveda de medio cañón y baídas en las laterales. Portadas de piedra  con dinteles conducen la mirada hasta la torre de dos cuerpos, coronada por  airosa aguja que parece buscar ansiosa el azul del cielo.

 

 
 
 

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.