La magdalena de Proust es un referente obligado para hablar de sensaciones gustativas que nos retrotraen a época pasadas, haciéndonos revivir escenas y el trato con personas queridas sobre las que el tiempo impuso su tiranía de disolución y olvido.

En el largo monólogo interior, el autor de “En busca del tiempo perdido” recoge la experiencia de la magdalena (un bizcocho) y la restitución, por el fenómeno de la memoria involuntaria, de Combray: la sensación sensorial de una magdalena mojada en el té proporciona al narrador un placer intenso y misterioso; a fuerza de tratar de percibir el secreto, el recuerdo surge en forma de revelación: el sabor de “aquel pedazo de magdalena” le hace recordar las que le ofrecía su tía Leoncia cuando era niño —“Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té”. El incidente de la magdalena resucita su universo infantil.

Lejos dela Serraníade Ronda, en donde permanecí no sólo durante la infancia sino en los años de  plena madurez, percibo ahora, con una edad rayana en la senectud, que más que en los sabores propios de la comarca los elementos evocadores residen en los olores.

El chorizo frito, la torta de chicharrones, los calostros (primera leche de cabra o vaca después de parir, con los aditamentos de canela, migas menudas de pan y azúcar), la castaña de “tostón”y el mosto agridulce me siguen invocando otros años, otras personas; pero son sus olores más que sus sabores los que me retrotrae a momentos pasado y a personas que ya no están. Me transportan ellos a un paisaje que sí que está, pero que ya puede ser muy diferente (en realidad la diferencia estriba en que ya somos otros los que lo contemplamos, marcados por el paso y la mácula de los años).

Hay un aroma que más que ningún otro me devuelve, siquiera sea por unos instantes, a anteriores vivencias en los pueblos dela Serranía. Coincidenconmigo los que por unas u otras razones nos vemos alejados de ellos: una humilde planta, con vocación viajera dado sus preferencias a proliferar al borde carreteras y caminos  nos recuerda, en cuanto nos topamos con ella, nuestra procedencia.

Es el hinojo, una lozana y vivaz planta, de la familia de las umbelíferas, cuyas hojas y semillas, y más todavía su tallo si se troncha, expelen efluvios inconfundibles. Su flor, amarillenta y primaveral, exhala un aroma que, curiosamente, además de agradar a los humanos que hasta ella aproximan su nervio olfativo, tienen la virtud de repeler los insectos. Así que no es raro toparse en los senderos ásperos serranos de alguien que transita provisto de un grueso tallo de hinojo; le garantiza disfrutar de sus exhalaciones salutíferas y le asegura que se verá libre del incordio de cualquier coleóptero atrevido.

Pero no acaban ahí sus propiedades. Como aditamento a los garbanzos constituye un ingrediente indispensable para un plato barato muy generalizado en la comarca: el potaje de hinojos. Olor y sabor serrano en los fogones.

Y por añadidura hay que contar con ellos para la aliñar las aceitunas de verano. Sal, tomillo y generosa aportación de ajos e hinojos. No puede faltar ninguno de los componentes, so pena de que la aceituna que acompañará a la olla y la pringá de las tardes-noches estivales carezca de uno de sus atractivos esenciales tanto en el olorcillo como en su paladar.

 Foto: absolut