Conejo guisado, manjar predilecto en la Serranía de Ronda | La provincia a vuelapluma - Blog diariosur.es

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José Becerra

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Conejo guisado, manjar predilecto en la Serranía de Ronda

Conejo guisado, manjar predilecto en la Serranía de Ronda

 

Foto: Recetas diarias.com

Pudiera pensarse que el verdadero animal al que se glorificó siempre en la Serranía rondeña fue el cerdo. Embutidos y jamones de esta procedencia lo atestiguan sobremanera. Sin embargo, hay otro, roedor, ágil, saltarín y huidizo, que comparte con el “marrano” si no la misma veneración, sí algo que se le aproxima. El conejo, aparte de ser apetecido como recurso culinario del que los serranos han hecho loa siempre (el conejo al ajillo es un plato de lo más significativo en la gastronomía local) presenta connotaciones económicas y sociales, incluso de comportamientos personales que retrató a estas tierras irredentas del sur y a su gente. Tótem de gente brava habituada a la agreste presencia de las sierras, sus escarpaduras imposibles y la apacible estampa de sus valles, como el del Guadiaro o el Genal.

La caza del conejo, ya sea furtiva ya lícita, tentó siempre a campesinos y gente de pueblos. En la posguerra, en los años de las hambrunas desmedidas, la caza de este conejo de madriguera fue solución de escasez y miserias. Los cazadores furtivos, que recurrían al lazo, al cepo o al hurón fueron sistemáticamente perseguidos por la Guardia Civil, aun cuando el peligro de extinción no contaba. Perseguidos como contrabandistas o delincuentes, nada arredró a la gente para intentar una y otra vez su caza. Desentrañar el conejo, preparar las carnes con sabios aditivos- tomillo, vino blanco, ajos, sal – y prepararlas de muy diversas formas es algo que poca gente de la Serranía, no importa el sexo, ignora. Hoy es un plato muy peculiar de la zona y lo ofrecen en las numerosas ventas que a los que se trasladan a Ronda y pueblos limítrofes le salen al camino.

El conejo, sin embargo, aparte de los lugares en los que se ofrece tradicionalmente como un agasajo, tenía pocos adeptos en el resto de la provincia, y no digamos en Andalucía. Pero miren por donde, merced a los consejos del Gobierno, para las fiestas y los ágapes de celebraciones no salgan excesivamente caros, ha cobrado como se dice comúnmente “rabiosa” actualidad. Plato barato – hasta que el conejo se entere y se suba la tarifa –, sano y sabroso. No desoigan las exhortaciones del Gobierno y hagan subir a los manteles festivos este delicioso bocado. Y si quieren ahorrarse trabajos vénganse a la Serranía estos días y disfrútenlo entre setos, higueras y encinas, su hábitat natural. Del campo al plato.

No me resisto a copiarles una receta del sagaz roedor que me facilitaron en Benaoján. Me la relató una mujer bien entrada en años, amiga de los fogones desde la más tierna edad, pero que no quiso que su nombre apareciera en los “papeles”, voluntad que respeto. Como cada maestro tiene su librito, ella, aunque no se le escapaban las recetas del conejo al ajillo, a la cazuela, al vino blanco, a la cerveza, al tomillo y no paraba de contar, prefirió dejarme nota del conejo a la canela, “ que no es frecuente por aquí, pero que a mí es como más gusta”, aseveró. Hay que trocear el conejo como trabajo preliminar y dejarlo toda una noche en una marinada de vino tinto, tomillo y ajos). Luego, salpimentar y sofreír en un poco de aceite (de oliva virgen extra, por favor). Añadir después media cabeza de ajos enteros y un cuartillo de vino tinto. Enseguida agregar caldo de carne a discreción y un palo de canela. Dejemos que hierva todo una media hora poco más o menos. Si se prefiere una salsa más espesa basta añadir un par de cucharadas de fécula o harina común.
Pruébenlo y ya me dirán.

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Sobre el autor

Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.


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