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Tentaciones culinarias serranas
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José Becerra | 31-12-2013 | 10:54

 

 Las Navidades son los días por excelencia  de la buena comida y la cuchipanda desbordada. Un día es un día, decimos y nos decimos, y a los alimentos a los que durante todo el año les impusimos el veto más férreo les abrimos las puertas de nuestras despensas con el mayor alborozo. También nos acordamos de aquellos lugares de la provincia en los que tradicionalmente en los días que preceden a estas fechas memorables se afanan en elaborar unos productos que habrán de disputarse el honor de subir a las emperifolladas mesas haciéndose hueco entre otras viandas más exóticas y extrañas pero también ufanamente recibidas.

    También se nos puede antojar ahora hacer aquella visita al interior que por una u otra cosa fuimos aplazando. No podrán encontrar mejor ocasión. De igual forma que existe una alternativa válida para el turismo de sol y playa, o sea la del interior o de la naturaleza, hay otra capaz de sustituir en condiciones de igualdad a la del´pescaito´. Siquiera sea por el atractivo de la alternancia, seguro que el disfrute de sabrosas lonchas de pata  negra, de lomo frito o del jugoso conejo al ajillo  lo agradece el paladar. Cambiando asimismo de escenario, la playa por la sierra, el chiringuito por la venta al borde del camino, aunque solo sea por unas horas, se garantiza la complacencia de los sentidos.   

   De los castellanos del Medievo se heredó la afición por la carne de cerdo, “olivo de cuatro patas” para los ganaderos de hoy, tal es la repercusión de la fabricación de embutidos y sus excelentes resultados culinarios. De ellos nos llegó también la harina, las legumbres y el vino. De árabes y moriscos proceden el aceite de oliva, las verduras, las almendras y la miel. La trilogía mediterránea – olivo, trigo y vid – siempre presente hace  que la famosa dieta, propugnada por sus excelencias cardiovasculares por estudiosos de la nutrición humana sea una constante en estos parajes. Con estos ingredientes básicos, a los que se añadieron otros netamente autóctonos, se elaboran recetas, transmitidas de generación en generación y que hoy dan forma a una rica y variada gastronomía todavía sin la difusión que por sabrosa y saludable se merece.

    Manjares como la olla de tagarninas, o la “pringá”, el salmorejo, la tortilla de mollejas, los pimientos fritos (” pajaritos de huerta”), las migas, los potajes de hinojos, sopa de la olla y gazpacho caliente sopeado con aceite, la caldereta, las gachas con miel o los calostros – primera leche de la cabra o vaca recién parida primorosamente preparada con migas de pan y  canela –  son comunes en buena parte de los municipios rondeños.

    Pero abundan otros con un toque especial que establecen claras diferencias. El gazpacho o sopa de vinagre, por ejemplo. Con los mismos ingredientes de sobras conocidos fue yantar obligado de segadores en las calurosas tardes de las campiñas y hoy el más barato y reconfortante recurso para mitigar los efectos de las calores. En El Burgo se conoce como “de cebolla”, en Algatocín “campero”, en Benalauría “mojado”, en Benoján, y Montejaque”de vinagre, y en Atajate “de pan”. En Yunquera se dan maña  única para el “malcocinao”; en Cartajima para el conejo guisado; y la caldereta de venado es propia de Cortes dela Frontera. APujerra se va, entre otras cosas, a comer guiso de chivo y a Faraján y a los pueblos de la cabecera del Guadiaro a dar cuenta de un excelente conejo al ajillo.

 Foto:parcelasmontejaque.com

Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.