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Fecha: June, 2018
Esencias de la sierra en la mesa
José Becerra 09-06-2018 | 12:06 | 0

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Esencias de la sierra en la mesa

 Nuestras sierras, las de Málaga y su interior que, ariscas, se asoman o no al Mediterráneo – Mijas, Abdalagís, Ronda –, o la que a caballo entre unas y otras, como la Bermeja,  se enseñorea en forma de anfiteatro calizo sobre un mar de pinsapos, ofrecen en los rellanos de sus pliegues y en laderas más expuestas a las   influencias del Sol y los vientos marinos, un sinfín de hierbas y plantas arbustivas   con las que el hombre en cada momento histórico de su deambular por estos parajes ha ido modificando los sabores de su mesa o curándose de estados anémicos y morbosos.

   A la vez que, sin proponérselo, daba pie a la aparición de una cocina que se ha mostrado como uno de los documentos más fidedignos a los que se recurrir para calibrar la particularidad de la etnia mediterránea.

Para conjugar sabor y aroma se echó mano para los caldos y las sopas de la hierbabuena (también para los consomés, del perejil, el ajo y el apio, que son los mismos aditivos que entran en la elaboración de los purés).

   El ajo resultó un elemento indiscutible para el buen cocinar desde el esplendor de al- Andalus, junto con la cebolla y cebolleta en potajes – alubias, garbanzos o lentejas- y en ensaladas y salsas. ¿Y qué decir de la inclusión de esta raíz bulbosa en la preparación de platos que tienen como principal componente a la carne? Sencillamente, que sin su olor y sabor una serie de platos no existirían o en tendrían un paladar que en nada se parecería al que la costumbre de su uso nos tiene acostumbrado.

   Cito, por ejemplo, el cordero asado o en caldereta, el lomo frito y adobado, los estofados, el rabo de toro rondeño, el guisado de cabrito lechal o el del conejo silvestre, entre un sinfín de suculentos platos que se pueden elaborar partiendo de la carne de cerdo – guisada y embutidas – , las aves de corral y la caza en general. Insustituible, ya digo. Lo dice el refranero del campo: “Como ajo y beber vino no es desatino”; “Gran placer es el agasajo y comer migas con ajos”; “Ni adobo sin ajos, ni campana sin badajo, ni viudita sin majo”… Y con el refranero serrano se va a misa.

El pescado, ya sea frito, asado, en salsa, al horno, rebozado o a la parrilla es deudor bien del orégano bien del tomillo que crece sin trabas en serrezuelas y montes. El apio, el laurel, la guindilla y el ajo- ¡siempre el ajo! – resultan imprescindibles para mariscos, crustáceos y moluscos. Díganlo si no la merluza, el rape, el rodaballo, la trucha, las almejas y hasta la propia langosta, cuyo sabor no sería tal sin la contribución de esas especias aromáticas y comestibles.

Para los licores caseros – la mistela de la Serranía de Ronda, por ejemplo, imprescindible en amonestaciones y casorios – se recurre a la hierbaluisa y para los dulces y repostería, a la matalahúga. Al perifollo, el estragón, hierba de canónigos, el mate, la centella o la valeriana y adormidera se echa mano para los más variados usos, incluido el ansiolítico y la consecución de un sueño profundo y reposado.

 

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Interpretando la Prehistoria desde Benaoján
José Becerra 05-06-2018 | 11:33 | 0

 

Interpretando la Prehistoria desde Benaoján

JOSÉ BECERRA

Si existe un lugar en la comarca  de la Serranía de Ronda en la que el llamado homo sapiens anduvo a sus anchas por él, este es sin duda, Benaoján, del que se dice con razón “entre peñas escondido”. Lo atestigua la existencia de dos cuevas que ofrecen muestras evidentes del paso  por ellas de nuestros ancestros;  allí dejaron  muestras irrefutables de sus modos de vida y de sus incipientes dotes artísticas, reflejos fieles éstas de un espíritu de observación que hoy no deja de maravillarnos. Consciente de ello, dirigentes políticos provinciales, encabezados por el presidente de la Diputación,Elías Bendodo, a instancias del Ayuntamiento regido por Soraya García, en una visita al pueblo en cuestión han retomado la ya añeja cuestión de crear un merecido Centro de Interpretación de la Prehistoria.  Trazas prehistóricas, en efecto, presentan las dos espeluncas existentes en el término municipal – La Pileta y la del Hundidero- Gato, que comparte ésta última sus vericuetos con el pueblo vecino y hermano de Montejaque– ambas con méritos para maravillar a quienes hasta ellas se acercaron para transitarlas.

Hay que decir al respecto  que esta mano tendida que desde la Diputación se brinda a los alcaldes bajo el paraguas de centros de interpretación obedece a las demandas de los pueblos para hacer valer  recursos naturales y culturales que les son propios. Se persigue con ello aumentar la oferta turística como motor dinamizador del entorno. Una gestión ésta del ente provincial que en Benaoján ya se hizo valer mediante la concesión de una importante cifra para la construcción de una pasarela de acceso a la Cueva del Gato, a la vez que potenciaba la conservación del entorno enmarcado en el espectacular paisaje de montaña de su entorno. Hoy una esplendente realidad que facilita el paso a la carretera que une a la población con Ronda.

La puesta en valor de ambas cuevas, facilitando su acceso y el conocimiento por profesionales no pude por menos que repercutir en las condiciones socio-económicas del pueblo, con repercusiones  ciertas en los ámbitos culturales y ambientales. Cuestiones que repercutirán a buen seguro y que, como atracción turística de imponderable valor,  han de provocar seguro impacto en el desarrollo económico de la zona. Un albergue turístico ya sin utilidad en las cercanías de la estación de RENFE  será el cuartel general desde que se impulsará este ambicioso proyecto que dinamiza  la Prehistoria. Larga vida lo asista.

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Alcaldes comprometidos por una justa causa
José Becerra 01-06-2018 | 10:56 | 0

Alcaldes comprometidos por una justa causa

En un pueblo o ciudad cualesquiera si existe un líder absoluto este atributo recae en la figura de su alcalde (o alcaldesa). Es a quien se le encomienda los destinos del conjunto de los habitantes de cualquier demarcación geográfica  que en su día lo auparon al cargo mediante el sufragio colectivo. Procede la expresión alcalde de la francesa maire, que en el país contiguo de siglos atrás se podría traducir como “cabeza de la ciudad o gobierno de un pueblo”. Como tales les corresponde la defensa a ultranza de la hacienda y vida de sus conciudadanos.

Es el caso de los regidores que nos ocupa, comprometidos por una causa común con el conjunto de pueblos que se alinean a lo largo y ancho de Ronda y su Serranía. Es lo que pide la ´Plataforma Autovía  Ya’  a los primeros ediles de la comarca para que todos a una reclamen a los organismos superiores que se conceda la atención que merecen las comunicaciones, esas que dejan mucho que desear en el conglomerado de pueblos que la conforman. Situación ésta que si no cercena del todo sí dificulta por su lamentable estado la conexión con la capital malagueña, su costa, y el resto de las provincias andaluzas, con lo que ello conlleva para el desarrollo económico y vecinal  de los núcleos de población afectados. La despoblación comarcal ha comenzado a ser alarmante y todo apunta a que carreteras descuidadas y peligrosas tienen mucho que ver con este fenómeno adverso ya claramente constatado.

Relegar la asistencia a los viales que circundan la zona rondeña se ha convertido en un mal endémico que repercute ¡y de qué manera! en la población. Consciente de ello, los alcaldes, figuras autorizadas y representativas de los pueblos afectados por esta dejadez de las instituciones superiores ante el acuciante problema, no deberían pasar por alto la petición de la Plataforma reivindicativa y hacer llegar de manera conjunta sus peticiones y quejas al Parlamento de Andalucía. Objetivo inaplazable: que desde esta alta instancia se tomen cartas tendentes a la solución de tan ostensible como preocupante cuestión. Se insta así a los primeros ediles de cada pueblo a que convoquen sesiones plenarias que tengan como objetivo último la promoción de mociones con el fin de hacer llegar sus conclusiones a las altas esferas políticas y administrativas de la región para que ésta obre sin dilación en la pronta solución de las carencias viarias que adolece la comarca y que frena su desarrollo en todos los sentidos.

Carreteras deficientes e imperiosa necesidad de una autovía que la comunique con Málaga, este es la demanda que casi a voz en grito  se repite en la vecindad de todas y cada una de las localidades afectadas por la dejadez de las administraciones públicas. Ya es hora de que se reconozcan estas carencias, que vienen desde mucho tiempo atrás, pero que  parece que hasta ahora no se hace otra cosa que oídos sordos a tan justa pretensión. Veremos si todos los regidores, unidos por una sola voz, esta vez no claman en el desierto.

Como líderes de pueblos o ciudades, a los alcaldes les compete no solo su gobierno, sino litigar allí en donde haga falta para las mejoras de las condiciones de vida de todos y cada uno de la demarcación que rige. Horacio Amezúa, pensador argentino, nos dejó esta sabia sentencia al respecto: “Dejad a los gobiernos central y regional que administren la política abstracta de las grandes palabras, y dejad a los Ayuntamientos que nos ocupemos de la vida diaria y concreta, porque jamás aspiramos a más alto honor”. Esta vida concreta en torno a unas comunicaciones del todo deplorables es lo que se pide ahora a los regidores de Ronda y su Serranía para que intercedan allá en donde corresponda: su compromiso en la defensa de una justa causa puede ser decisivo para alcanzarla.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.