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Autor: PepeBecerraGómez
San Marcos, un sonado y secular festejo en la Serranía de Ronda
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José Becerra | 22-04-2018 | 10:53| 0

San Marcos, un sonado festejo en la Serranía de Ronda

Posiblemente,  muchos de los benaojanos que se entregan en cuerpo y alma a los festejos que cada 25 de abril, y los días que anteceden o suceden a esta fecha, no hayan hecho muchas investigaciones sobre la vida y obra del Santo Evangelista. A ellos les es suficiente saber que es el Patrón del pueblo desde tiempo inmemorial (posiblemente desde que fue construida la iglesia del Rosario, allá por la primera centuria del siglo XVI, aunque se sometió a reformas hasta fechas muy recientes) y que la tradición manda que ese día señalado San Marcos, cuando culmina la mañana, en sitial a hombros de mozos del pueblo, seguido muy de cerca por los mayordomos que cada año se suceden en el cargo y sobre los que cae la organización del festejo, abandona  el templo,  y en devota procesión    por las principales calles del pueblo hasta llega hasta Pozo que lleva su nombre,m situado en la antigua entrada del caserío. Y que el trono tiene que permanecer repleto de claveles a los pies del santo varón y al lado del león, su símbolo. Y que la ininterrumpida coheteada ha de durar todo el tiempo del itinerario, hasta el encierro de la imagen en el templo.

Lo de menos es saber que el autor del segundo Evangelio fue uno de los primeros que abrazaron la religión de Jesús y que como el resto de los seguidores del Maestro tuvo que soslayar la ira de los perseguidores y permanecer escondido durante sus batidas. Dicen las fuentes consultadas que su conversión se debió a la predicación de San Pedro en Jerusalén y que se convirtió desde entonces en traductor del Apóstol que tenía escasos conocimientos del griego. Esta amistad hizo posible que Marcos, siguiendo al pie de la letra las instrucciones de Pedro, escribiera el Evangelio, durante su estancia en Roma. Y que, luego, fue primer Obispo de Alejandría, en donde murió.

Benaoján lo que busca en estos días, aparte de mostrar su veneración y respeto a San Marcos, es la diversión. De eso se encargan los mayordomos, que organizan bailes con reputadas orquestas en ya en la plaza del Ayuntamiento, ya en la Caseta de Feria. Y en ofrecer a la concurrencia tanto la propia como la extraña – visitantes ocasionales – degustaciones gratuitas de la chacinería local. Si viene bien se recurre a concursos de dominó o de tiro al plato, o a iluminar la noche serrana con el centellear de los fuegos artificiales.

Los emigrantes vuelven por estas fechas a su lugar de nacimiento. Y ese es otro motivo de contento familiar. Todos se muestran orgullosos de haber sido bautizados “en la pila de San Marcos”, un timbre de gloria para muchos. También, venga o no al caso, además de los vítores al Patrón, todavía hay quien, a viva voz, recita la sentencia entre sacra e irreverente que hicieron suyo desde, mucho tiempo atrás la gente del lugar: “ San Marcos Bendito, Patrón Soberano, si no nos echas agua, al pozo te echamos”. Es lo que se clamaba, cuando las fiestas coincidían con temporadas de sequía tenaz en el exacto lugar en donde se emplazaba un antiguo pozo (hoy arbitraria y desgraciadamente desaparecido) al lado de los predios sembrados, lugar hasta donde se hacía llegar la imagen del santo.

 

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Del cerdo, hasta los andares
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José Becerra | 16-04-2018 | 10:32| 0

 

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Del cerdo, hasta los andares

Este rechoncho animal, hozador sempiterno y bobalicón de mirar y hechuras, posee un interés inconmensurable en la historia alimentaria del ser humano. Su utilidad en incontestable y su valor como sustento reconocido a través de los siglos en el ancho solar hispano, no digamos en las provincias de sur peninsular en donde se le rinde tributo como si de un ente pagano se tratase, y que sube a las mesas, tanto a las humildes como a las más empingorotadas. Aunque por fuerza hay que hacer la salvedad de que son distintos los productos que de él se obtienen y consumen a tenor de la condición económica y social del comensal y la singularidad de la cocina en cuestión. Unos se contentarán con el tocino añadido a la humilde olla de garbanzos y otros, los más acomodados, gozarán del jamón convenientemente curado en las umbrosas salas de sus casas señoriales, y expuestos al airecillo montaraz que durante meses hizo prieta su carne y le concedió el sabor y el aroma que lo distingue de cualquier pitanza.

Muchos son los nombres con los que se conoce a este mamífero doméstico y bobalicón por naturaleza. Aparte del más generalizado de cerdo con amplias connotaciones vejatorias, hay otros que corresponden a la zona en la que se cría y hoza a placer. Así los de marrano, puerco, cochino, gorrino, verraco, guarro y otros por estilo que hablan a la claras de su condición y naturaleza, y que aplicados a personan resultan flagrantes insultos y claros exabruptos que no pocas veces son antesala de peleas. Lo que no deja duda de lo importante que para nuestra cultura es este animal de cuatro patas del que se aprovecha todo, desde las orejas a las pezuñas. y hasta sus cerdas, estas últimas para utensilios industriales.

Por la similitud de su anatomía con la de la persona, se echa mano de su piel para injertos o para llevar a cabo experimentos científicos que a la larga benefician a los humanos. Y por si esto fuese poco hay que recalcar la excelencia de su carne reconocida y alabada por cuantos expertos nutricionistas de muchos países reconocen como base de la cultura gastronómica de infinidad de países. Pero es en España en donde se reconoce como un símbolo primigenio de la cocina del país. Su carne sonrosada y saludable se muestra como idónea para la elaboración de cualquier plato al que presta una infinita gama de sabores y aromas. Son los que nos ofrecen el jamón – de bellota o ibérico sobre todo- , los chorizos, las morcillas, el embuchado o el salchichón, que son infinitas las viandas que proporcionan los mataderos en los que se sacrifica al puerco para deleitar nuestro paladar.

Recurriendo a la historia comprobamos que en la Edad Media el cerdo sirvió de frontera infranqueable entre islamitas y judaísmo y el cristianismo. Para las dos facciones anteriores el cerdo era un animal abyecto e impuro; no así a los católicos que lo consideraban suculento y rey de la cocina por sus virtudes gastronómicas y alimenticias. Árabes y judíos se distinguieron por su repulsa al tocino, mientras que la pringue era sinónimo de exquisitez por su condumio entre los “cristianos viejos”.

Cabe preguntarse, al hilo de esta cuestión alimenticia, si el jamón, producto señero del cerdo es o no bueno para el colesterol, esa enfermedad que entumece las arterias y pone en peligro el corazón. Sapientes estudiosos de la nutrición humana nos dicen que se ha de esclarecer a la hora de hincarle el diente a tan sabroso bocado las diferencias existentes entre “jamón serrano y el ibérico”, ya que no dejan de ser substanciales entre sí. El “serrano” es el que ofrece el cerdo blanco, el cual no deja de ser apetitoso; sin embargo, se distingue del “ibérico” en que éste ha disfrutado de una alimentación diferente; en concreto, ha sido la bellota la que ha constituido su pienso de cada día. Conviene deslindar a este último de los de “campo y cebo”, que no han conocido el fruto de la encina o el alcornoque ni de lejos. Ni que decir tiene que es el “ibérico bellotero” el que favorece a las personas que padecen síndromes de colesterol.

De todo esto saben mucho los chacineros de Benaoján o Montejaque, lugares éstos de la provincia de Málaga, desde la antigüedad emporio de este noble animal, del que por estos lugares dicen que “gustan hasta los andares”.

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Aceitunas “aliñás”, un plato serrano y malagueño tradicional
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José Becerra | 06-04-2018 | 10:50| 0

 

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Aceitunas “aliñás”, un plato serrano y malagueño tradicional

Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de Málaga inicien el vareo del olivo arbequín, gordal, o lechín, cuyo fruto irá “a lomos de mula vieja” a la almazara para extraerle el “oro puro en suculento líquido”, del que hablaba en tono laudatorio el malagueño Salvador Rueda, habrase escogido una a una, puñado a puñado, sin golpearlas iracundamente, la aceituna del manzanillo. Irá ésta a parar, convenientemente aderezada, a panzudas tinajas de barro cocido en la que reposarán varias semanas hasta que convenientemente endulzadas (sin con agua llovediza, mejor) constituyan el acompañante más apetecible de cualquiera de los platos tradicionales de la comarca. Son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de carne o pescado y, desde luego, con las ollas o cocidos de berzas con los que la que las dueñas del lugar se habrán mostrado pródigas en tocino veteado y carne de lechal para la subsiguiente “pringá”, tan asidua ésta en las mesas dentro de este entorno geográfico. Un plato insustituible en el entorno geográfico serrano cuando el frio arrecia y aumentan las necesidades energéticas en labrantines y pegujaleros de estas tierras de pan llevar.

En Antequera, Campillos, Ronda y pequeños pueblos aledaños no tienen otro nombre que aceitunas “aliñás”. Este aliño es autóctono e inconfundible en la zona, como es su elaboración y lo son todos los prolegómenos que anteceden y que las hacen apetecibles e insustituibles en la mesa para acompañar a cualquier condumio ya sea carne, pescado o legumbres, que a todos presta su sabor y los hace más sugestivos al paladar.

En la zona de la Serranía de Ronda, existen todavía vecinos y familias enteras que se distinguen por las mañas que se dan para su correcta preparación. Los que las consumen presumen de saber a quienes pertenecen los cuidos y las manos que han intervenido en su preparación, de lo que coligen un sabor que las distinguen si las comparaciones entre unos y otros entran en juego. De una de estas aceituneras ya con muchos años en el oficio obtuve las siguientes recomendaciones referidas ya a los aditivos, ya a la sabia manera de mezclarlos, que confieren a las aceitunas del lugar su sabor inconfundible, una operación que data desde siglos atrás, y que espero transcribir fielmente.

La aceituna todavía verde, o sea, la de “verdeo”, que aún no alcanzó la plena sazón, pero limpia y escamondada, ha de permanecer al menos tres semanas sumergida en agua, si es de lluvia mucho mejor, por lo que no es raro ver en la época invernal las tinajas colocadas en lugares en los que los canalones de las casas escanciaban en abundancia el líquido elemento en ellas cuando las borrascas arreciaban. Estas lluvias pertinaces se muestran eficaces para “endulzarla” más eficazmente que la procedente del grifo. Transcurrido el tiempo prudencial se procedía a abrirlas con ponderados toques de un liviano mazo de madera, disponiéndola así para recibir la mixtura, previamente majada en mortero, compuesta por guindillas picantes, ajos, orégano y cominos. Regadas generosamente con el mejor vinagre de vino blanco disponible ya estaban en condiciones de subir a la mesa sin más dilación para el regocijo de familias y comensales.

Si visitan por esta época en la que la primavera comienza a lucir sus primeras galas por las tierras sureñas andaluzas y se detienen en alguna de las ventas y mesones que jalonan sus caminos, con los que a buen seguro se tropezará en su deambular errante por la zona, no dude en pedir un plato de estas aceitunas “aliñás” al gusto de sus moradores desde siglos atrás. Aunque, bien pensado, quizás no haga falta que la demanden porque a buen seguro, junto al resto de las viandas con que pretende regodearse, se las servirán para “abrir boca” y acompañarlas gratamente.

 

 

 

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Estudios embriagadores
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José Becerra | 01-04-2018 | 9:47| 0

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El vino está de moda. Siempre lo estuvo a través de tiempos y culturas diversas. Me refiero a ese vino que, consumido con moderación, amigo este argumento del deleite, es fiel acompañante de manjares, cuyos  sabores enaltece en grado sumo. “Aviva el ánimo y predispone para la relajada conversación y afianza la amistad”, a decir de Néstor Luján, sibarita del buen comer y mejor beber. Y va más allá, cuando dice que “las placenteras sensaciones que ambos ritos proporcionan al cuerpo son más que aconsejables, “siempre que se lleven a cabo con tino y mesura”. De estas prudentes libaciones todo puede esperarse, y en el cualquier asunto en el que ellas medien es presumible que culmine con éxito. Negocios, compromisos, afinidades amorosas, y todo lo que conlleve el trato entre personas, como que adquiere un tono más placentero. Milagro de la copa alzada cuando en ella se filtran tornasoladas transparencias, colmadas de complicidades, antes y después de trasegar su contenido.

Y por si estas virtudes enumeradas fuesen pocas resulta que además, como no se empachan en afirmar expertos profesionales de la nutrición y la medicina, el vino proporciona salud y luenga vida. Vienen a tonificar las arterias, despeja sus intrincados circuitos y regula el colesterol, ese solapado enemigo que nos acecha en silencio y lesiona nuestro sistema cardiovascular hasta proporcionarnos un serio disgusto si no hacemos caso a las apremiantes a sus requisitorias.

Uno ya lo venía sospechando. Recuerdo como en mi pueblo natal, notable por su floreciente industria chacinera y recostado indolentemente en las fragosidades de la Serranía de Ronda, me preguntaba sobre la sorprendente longevidad de algunos vecinos, precisamente de aquellos aficionados al mollate, que así se referían al vinillo barato y peleón y no a otras bebidas de superior graduación alcohólica. “Esto es sangre de Cristo y da la vida” venían a decir, exultando de satisfacción. Y a fe que parecía verdad por el eufórico aspecto del rostro y la vitalidad de la que hacían gala. Que recuerde, nadie de los que se inmolaban cada día de manera regocijante en el altar de dios Baco (pero de una manera comedida, eso sí) y que supo renegar a tiempo de los estragos del tabaco, dejó este mundo a causa de patología isquémica o ictus cerebral, tan de moda hoy por desgracia.

Me viene a la memoria la figura de Lorenzo, el de la Posá, sobrenombre del que presumía por regentar un antiguo establecimiento, primero de los dedicados al hospedaje de modestos arrieros y sus bestias de carga, corredores de ganado y viajantes de comercios de la capital malagueña. Su desayuno durante los más de 95 años de su existencia consistió en sendas rebanadas pan de tahona, en la que alojaba un filete atocinado de cerdo, acompañado de un generoso vaso de vino, a ser posible de mosto procedente de los viñedos de las tierras de pan de llevar de la Dehesilla benaojana, a la sazón florecientes. En realidad, mi honrado vecino no hacía sino la recomendación que Antonio Machado dejó por cierta: “Con pan y buen vino se hace el camino”.

Vienen a cuento estas elucubraciones sobre los beneficiosos efectos del vino porque observo con beneplácito, por mi inclinación de acompañar cada comida con un vaso –o dos – de fresco tinto, unas veces, las menos, de reserva, y las más de crianza, cómo la profesión de enólogo comienza a interesar a jóvenes que se apuntan cada vez más a la carrera universitaria que dispensa estos estudios. Que haya gente interesada en seguir de cerca la trayectoria de los generosos caldos para hacer posible que sin menoscabo de sus virtudes hasta nuestras mesas no puede dejar de ser gratificante.

En la provincia malagueña, ya casi a años luz de los desastres ocasionados por la filoxera que arruinará viñedos, los terrenos dedicados al cultivo de la vid se acrecientan y revalorizan, lo que no deja de ser una señal inequívoca del auge que experimentan en los últimos años la elaboración de vinos. Al amparo de las denominaciones de origen que avalan su calidad la elaboración de excelentes caldos llegan al mercado en medio de las alabanzas de los entendidos en este menester enológico. De las penumbras herrumbrosas de las bodegas de la Axarquía o la Serranía de Ronda, suben a los manteles de mesas humildes o encumbradas, en donde por derecho propio se instalan y son celebrados por su aroma y sabor. Vinos jóvenes, suaves y afrutados que sirven de feliz contrapunto a los dulces de Pedro Ximenez, López Hermanos, o a las ambarinas mistelas de Cómpeta.

Nuevos vinos de Málaga y Ronda que ya piden con insistencia los versos de exegetas que al estilo poético de Salvador Rueda desgranen en sonoras trovas sus excelencias.

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Una renovada guardería en Martín Carpena
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José Becerra | 19-03-2018 | 8:28| 0

Una renovada guardería  en Martín Carpena
En realidad no es nueva en la zona, ya que el parvulario venía brindado su buen hacer a buena parte de los padres que en él residen. Solo que ahora, sin alejarse de aquélla,  se deslinda del Hospital Quirón a la que había permanecido unida muchos años y cobra personalidad  propia en la concurrida barriada que va a más cada día, a dos pasos de su antiguo emplazamiento, en el meollo del ensanche del distrito de Martín Carpena, y en concreto asentada en la  malagueña Avenida Imperio Argentina. Y lo hace con novísima imagen, tras la construcción a marchas forzadas de las instalaciones realizadas durante el pasado verano con la intención de abrir sus puertas en el nuevo curso escolar, algo que ya es una espléndida  realidad en el septiembre último, mes en que comenzó su andadura.
Si era atrayente la guardería anterior por sus instalaciones, y modélica además merced al   plantel de profesionales que la servían, los mismos atributos se perfilan en la nueva etapa que ahora comienza en el recién acabado edificio que se inauguró recientemente, a dos pasos del centro escolar Clara Campoamor, lo que la hace mucho más atractiva para los padres que a ella van seguir confiando el cuidado de sus vástagos. Porque desde  este centro de Enseñanza Primaria se trasladan cada día hasta una veintena de niños a la recién inaugurada y anexa Guardería Cinco Chupetes para la pitanza de cada día, tras permanecer 5 horas bajo la tutela y enseñanza de la “seño” María Inés, de modélica trayectoria en su quehacer de cada día. Son los mismos pequeños que iniciaron su primigenia aventura del saber en el antiguo local que ahora acaba de ser transformado.
Con líneas constructivas modernas y decoración apropiada para el menester que ha sido concebida, la nueva “5 Chupetes” ha de marcar un paradigma para este tipo de edificaciones en Málaga, ya que nada tiene que envidiar al kindergarten o parvulario de cualquiera otra parte dentro y fuera de nuestras fronteras.
Y lo que es más importante si cabe: la continuidad del conjunto de cuidadoras, cocineras y educadores que dieron muestras de su saber y entender en la protección y enseñanza de los críos que se le encomiendan. Aquí juegan un papel encomiable Belén, Pedro, Yolanda, Tamara y la cocinera Ana: un plantilla de profesionales eficientes  con su directora, Raquel,     a la cabeza. Conscientes plenamente de sus funciones y sabedoras de lo que supone para los padres dejar a sus hijos al cuidado de otras personas por motivos ineludibles de trabajo o carencia de familiares cercanos, ejecutan con dedicación plena sus tareas y por unas horas responden fielmente a las exigencias de cuidado y protección requeridas a los infantes de tan escasa edad.
Asistimos padres y abuelos al inicio de una nueva etapa de la guardería que acogió desde los primeros años de vida a nuestros peques. Remozada convenientemente acaba de abrir sus puertas para seguir haciéndolo con la probidad y dedicación que venía caracterizando a sus empleados en el desempeño de sus funciones.
Volveremos a respirar tranquilos cada mañana al confiarlos a su cuidado, sabiendo que recibirán la atención más exquisita. La novísima planta y los flamantes dispositivos y módulos así lo confirman.  Algo que es de agradecer. El  empeño en hacer grata la estancia de nuestros  pequeños seres más queridos  es digna de encomio y es preciso reconocerlo.
Es obligado resaltar el trabajo de las cuidadoras de esta guardería ejemplar que ahora acaba de estrenar nueva sede. Y habría que hacerlo ya que su labor diría la ejecutan con una sempiterna sonrisa en los labios y un gesto amable en el rostro, sin el menor atisbo de fastidio, prueba evidente de su buen hacer y de la total dedicación a una  labor que puede ser ímproba, pero que, pensamos, también gratificante a quienes a ella dedican su tiempo con una aplicación digna de todo elogio.

Mi nieto Mario y una veintena de amigos suyos comparten espacios en el colegio Campoamor y 5 Chupetes. Diariamente contemplo la alborozada marcha que transcurre entre uno y otro lugar para la pitanza de cada día. Primero aprender las letras y los números; luego, atender las necesidades del estómago. Profesoras y cuidadoras ser dan buenas mañas para completar diariamente el ciclo exigido por la pequeña y ruidosa  tropa.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.