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Autor: PepeBecerraGómez
A vueltas con el vino de Ronda
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José Becerra | 13-12-2011 | 7:48| 0

 

 

Vinos de Ronda, un agasajo para el paladar (Foto:serraníaderonda)

 

 
 

 

 

Los vinateros de Rondan decidido arrimar el hombre a su propia industria y reman todos en la misma dirección. Loable empresa que ha de redundar en el bien del sector. Las dos asociaciones vitivinícolas que se habían desfondado meses atrás por disconformidades internas,   se aúnan  de nuevo para dar renaciente vigor ala Asociaciónde Viticultores  y Bodegueros de Ronda, bajo la dirección  de José María Lozanitos, a su vez  gerente de la bodega  Doña Felisa.

   En el horizonte próximo dos aspiraciones a cuál más ambiciosa: la creación del Centro de Interpretación del Vino y la denominación de origen propia. La primera para exaltar la calidad de los vinos rondeños y serranos y la segunda para conceder el marchamo que los caldos aquí  elaborados merecen a todas luces.

    Resulta un deleite escribir sobre el vino.  Notamos como las ideas se deslizan en el intelecto  con mayor fluidez y euforia al tratar del  mosto fermentado, esa sustancia nos atreveríamos a decir que  casi divina, si pensamos que forma parte ineludible en el ceremonial religioso cristiano. A narradores, poetas y epigramistas   sirvió  como fuente   constante de inspiración. Mitiga el dolor – el del cuerpo y el alma – traba firmes amistades y sirve como vehículo precursor  de  los juegos amatorios. Y, por si fuera poco, las libaciones moderadas activan nuestras papilas adecuándolas para otro placer, que le pisa los talones: el de la mesa.

   El vino está de moda. Sobre todo el vino que consumido con mesura y como acompañante de manjares, a los cuales enaltece su sabor en grado sumo. “ Aviva el ánimo y predispone para la relajada conversación”, como apuntaba  el gastrónomo y sibarita Nestor Luján, quien sabía como pocos de las placenteras sensaciones que estimula. Del prudente consumo solo lo grato puede esperarse, y de cualquier asunto en el que medie, es presumible que se alcance el éxito, ya sea referido a negocios, a celebraciones familiares, o como, digo, al amor: todo adquiere nuevos tintes cuando se filtra con las tornasoladas transparencias del caldo, colmadas de complicidades.

   Y por si estas virtudes que los enólogos resaltan fuesen pocas resulta que, además, como no se empachan de afirmar profesionales expertos en nutrición y sesudos estudiosos de la medicina, proporciona salud y alarga la vida. Vienen a detallar que tonifica las arterias, despejando sus intrincados circuitos, y regula el colesterol, ese solapado enemigo que acecha en silencio nuestro sistema cardiovascular para proporcionarnos serios disgustos. ¿Se pude pedir más?

  Uno ya lo venía sospechando. Recuerdo cómo en mi pueblo natal, chacinero y floreciente él, inmerso en las fragosidades dela Serraníade Ronda, me preguntaba sobre la sorprende longevidad de algunos vecinos, muy aficionados a este néctar de los dioses de forma comedida. “Esto es sangre de cristo, y da la vida”, venían a decir. Y a fe que parecía verdad por la rebosante salud de la que hacían gala. Que recuerde, nadie de los que se acercaban con asiduidad  al altar de Baco, si, además supo renegar a tiempo del tabaco,  dejó este mundo por patología isquémica  o ictus cerebral, tan de modo hoy por desgracia.

   Me viene a la memoria un honrado posadero benaojano quien presumía de haber llegado a los 95 años de edad merced a su desayuno diario: un mendrugo de pan de leña, un trozo generoso de tocino con vetas carnosas y un buen vaso de vino. En realidad mi longevo y afable vecino secundaba  las recomendaciones de Antonio Machado: “ Con pan y buen vino se hace el camino”.

   Viene a cuento la elucubración sobre los beneficiosos efectos del vino porque observo cómo  en Ronda la enología acopia adeptos cada día. Se ha convertido en objeto de estudios universitarios por los más  jóvenes. Desean hacer de ella una profesión. Que haya gente interesada en ocuparse de que los deliciosos caldos continúen llegando sin menoscabo de sus virtudes – aroma y sabor – hasta nuestras mesas no deja de ser gratificante.

   La conjunción resulta perfecta teniendo en cuenta que la riqueza vitivinícola rondeña se encuentra en pleno apogeo y se recupera en los últimos años un pasado esplendor merced a la mejor preparación de los bodegueros y a la mayor preocupación dela Administración Públicapor su regulación.

 

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Otra vez la llamada de Alemania
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José Becerra | 12-12-2011 | 7:28| 0

 

 

Quizás esa sea la solución para nuestra maltrecha economía, o por lo menos para rebajar las cifras de paro en la juventud que ahondan cada vez más en un pozo que sigue siendo insondable y oscuro en grado extremo. Otra vez lo fue.  

 Puede que haya que ir preparando las maletas, que presumiblemente ya no serán de madera y cartón como las que en los años 60 los emigrantes transportaban sus pobres bártulos, entre los que no podía faltar la tortilla de patata envuelta en papel de periódico o la ensarta de chorizos del lugar creando en las estaciones de tren unas escenas que aún perduran en la memoria y que marcaron la existencia de una España abocada a la desesperación.

 Fueron unas estampas que todavía están arraigadas en los que ya peinan canas en los pueblos del interior de Málaga, en todos sin  excepción. Había que dejar atrás un panorama negro y un futuro incierto.  Sangría humana, desgarro familiar, pero, al final, regeneración merced a las divisas que nos vinieron allende fronteras.

     ¿Estamos ante un nuevo milagro económico alemán?  El primero(Wirtschaftswunder) tuvo lugar  en el pasado siglo,   favorecido por la recuperación económica iniciada  después de la II Guerra Mundial,  y vino de la mano del canciller Ludwig Erhard, sucesor de Adenauer. Entre 1950 y 1960 el producto interior bruto de la república creció más de un 60%  impulsado por una serie de innovaciones económicas que validaron su papel hegemónico en Europa.

    Ahora las causas de la pujanza de la Alemania de Angela Merkel son ciertamente distintas. Pero lo que nos importa a los países que nos movemos en su órbita económica es que va a necesitar miles de trabajadores que atiendan su floreciente industria,  la cual  no sufrió daños irreparables durante la crisis que agobia al resto del mundo occidental y que vuelve a remontar de nuevo como la locomotora que fue durante los últimos tiempos.

    Lo dicho, de nuevo la pujanza alemana para sacarnos las castañas del fuego. Las miras  de un país mortecino  puestas de nuevo en otro floreciente capaz de  redimir a muchos de la desesperanza y el desencanto. Y la gente aprendiendo el lenguaje teutón a marchas forzadas por lo que pueda acontecer.

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Setas cocinadas, un suculento plato serrano
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José Becerra | 11-12-2011 | 11:29| 0

 

 

 Lactarius deliciosus o Níscolo. En Andalucía Guíscano (Foto:Todocultura)
 

 

“ Hoy vamos de setas” es una expresión repetida hasta el infinito en los melosos días del otoño dela Serraníade Ronda. Esta familia de hongos con cuerpo fructífero abunda en  esta época en las sierras quejumbrosas que sirven de fondo a pueblos blancos ( Júzcar, Alpandeire, Atajate…) apostados al sol que más calienta,   y en torno a ella se orquestan jornadas que tienen a la  micología como protagonista indiscutible.

    En los días de asueto, hay que empezar por  comprometer al “conocedor”, que así se denomina al que está avezado en distinguir las comestibles de las venenosas. Una condición que no es baladí si se tiene en cuenta que con frecuencia nos va la vida en ello,  entre otras razones porque la distinción entre unas y otras no se basa en criterios científicos, a saber: no existe relación biológica imperiosa entre dos setas dañinas por el hecho de serlo, ya que pueden permanecer a la misma familia una  que sirva para un suculento plato y otra que puede llegar a producirnos daños irreversibles en el sistema nervioso y digestivo.

     Parten al alba grupos de personas, canasto en ristre y la navaja cachicuerna en el bolsillo, dispuestos a escudriñar  y recolectar las especies más comunes y ceñirse escrupulosamente a éstas, dando de lado a las demás, de ahí la importancia del avezado en este quehacer. Un saber que seguramente se transmitió de padres a hijos desde los tiempos inmemoriales en que la raza humana compaginó la caza y la recolección vegetal  como  medio de vida nómada que acabaría por desembocar   en la sedentaria. Como legado  de aquellas primigenias  expediciones errantes en pos de vegetales aptos para llevarse a la boca perdura hasta hoy la costumbre de salir al campo para hacer provisión de palmitos, espárrago, tagarninas,  o hinojo silvestre. Y, desde luego, prima sobre todo por el  intríngulis que encierra las batidas para  encontrar las mejores setas comestibles.

   Destacan por el placer que brindan después de ser convenientemente cocinadas el rebezuelo o cabrilla, un hongo que ya formó parte de los ágapes enla Roma imperial por su intenso sabor a nuez,  abundante en bosques de coníferas. Mide unos10 centímetrosde alta y el sombrero es irregular y de color anaranjado o amarillento. O el níscalo, de la familia de las setas con sombrerillo en forma de embudo.

    Y, atención, esta es la que jamás deberá entrar en el canastillo del recolector: la oronja verde o blanca. Tiene el sombrerillo amarillento o verdoso y el pie blanquecino. Pase de largo de ella, es una de las más venenosas.

   Pero de las comestibles (repito: si existe la más mínima duda lo más acertado es descartarlas), los lugareños manejan recetas culinarias para sacarles el máximo provecho. Ahí van unos pares de ellas, sencillas y rápidas:

    Setas en salsa de tomates. Empezaremos por limpiarlas para el chorro de agua y trocearlas, eliminando el tallo. Doramos cebolla en aceite, añadimos las setas y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego alto. Reducimos la llamada y añadimos el zumo de un limón, condimentamos con sal y pimienta y una hoja de laurel. Por último, se incorpora tomate triturado y dejamos 30 minutos más para que se espese la salsa.

   Setas a la plancha: Se ponen en un mortero los dientes de ajo (pelados), el perejil y la sal, y cuando este todo molido añadimos un chorrito de aceite de oliva, y se lo añadimos a las setas. Ponemos la sartén en el fuego, y cuando este caliente, echamos las setas, dejando que se hagan lentamente, luego le daremos vuelta para que se hagan por el otro lado. Cuando estén echas, retirar del fuego, y comerlas cuando estén aún calientes.¡Que les aproveche!

 

 

 

 

 

 

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Las matanzas caseras en la Serranía de Ronda
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José Becerra | 09-12-2011 | 7:27| 0

               

 

 
 Chacina casera tradicional de la comarca de Ronda (Foto Carmen Ocaña (SUR)


Tiempo de Navidad y por consiguiente tiempo de fríos y nevadas, el más apropiado para que en la Serranía de Ronda, quizás su último reducto, en casas de campos y antiguas cortijadas que difícilmente mantienen sus muros piedra sobre piedra, se recurra a la matanza casera del cerdo. Para los días festivos que señala el calendario, y para buena parte del resto del año. Una costumbre ancestral, que va perdiendo consistencia por mor de los nuevos tiempos, en los que se prefiere comprar los productos ya elaborados, “pero que no tienen ni por asomo el sabor de los que hacemos en nuestras casas”, asegura Martín Benítez, que del rito de la matanza sabe un rato.

Todavía se empeña la noche en quedarse y se muestra remisa a las claridades del día. Rebotan éstas en las colinas de las sierras reclamando su derecho a alborear. Martín Benítez, agricultor, arriero y matarife si la ocasión se tercia, al rayar el alba, arrecia el paso. Divisa ya envuelta en la bruma de la amanecida que desprende el río Guadiaro en su despertar, la cortijada a la que dirige sus pasos, cuyas aristas de antigua casa labriega ya se columbran en lontananza. Hasta ella dirige sus pasos, la bolsa con los avíos de su trabajo, bamboleándole en las espaldas: dos facas de anguloso y afilado acero y navaja cachicuerna capaz de cortar un pelo en el aire.

Camina de prisa Martín, acostumbrado a trochas y veredas como la que ahora le conduce, pocos pasos más allá a las corralizas del cortijo. Los perros anuncian su llegada con desaforados ladridos. Duran poco, que la figura enjuta, la boina negra con la que se cubre, y los andares del hombre les son familiares.
-“Dios guarde”, saluda. Y los cuatro o cinco hombres, a la puerta del corralón, a pocos metros de la casa – una sonrisa, una mueca amigable – le devuelven el saludo: -“Ven con Dios”.

No hay más conversación, que son los serranos parcos en palabras, cuanto más que ya estaba dicho todo. Uno de ellos abre la portezuela del corral y desde su interior el estruendo del ganado asustado sacude el silencio del día en ciernes. “¿Cuál va a ser?”, pregunta Martín. Le señalan un cochino que a duras penas trata de rehuir de los recién llegados. “En la romana ha dado más de 15 arrobas”, le dicen.

En la Serranía, antes de la matanza anual todavía acostumbran a pesar echando mano a la romana, un artilugio con pesas que inventaron los romanos, de ahí el nombre y que perdura aquí hasta nuestros días. Martín hace las cuentas mentalmente: “Una arroba once kilos y medio, el cochino pesará sus buenos ciento setenta y cinco kilos. Y engordado con bellota de la montanera. Buen tocino para la olla, y mejores jamones para el invierno”.

Cuando Martín hunde el cuchillo en la yugular del puerco, además de los cuatro hombres que lo sujetan, las mujeres y los niños de la cortijada irrumpen en la escena repleta de sangre y gruñidos. Las mujeres recogen en grandes cuencos la sangre – Martín buscó con su cuchillo el punto exacto del corazón del animal – para las morcillas, mientras los niños, ajenos a los últimos estertores de muerte del animal, chillan y ríen alborozados.

Si todas las muertes causan un silencio respetuoso, no es el caso de la del cerdo, que no va a tardar a ser descuartizado. Madrugaron para no perderse la fiesta y miran sin disimulo con admiración y respeto al matarife. Muerto el animal, lo
colocan en una mesita baja. Empieza la fiesta de la matanza, el ceremonial pantagruélico del “comamos y bebamos, que luego moriremos” que cantaban en el medioevo.

Se desuella el cuerpo inerte, restregándolo con cepillos tupido de púas y agua hirviendo. Es el primer paso. Luego, cuatro hombres, a las órdenes de Martín – severo, circunspecto – van a desmembrar al animal. Un sol tibio se derrama sobre la escena, que sigue animada por los gritos de la chiquillería y las consejas de las mujeres. Maestro y sabedor de su anatomía, a los precisos tajos de Martín y los que le acompañan, el cebón va mostrando sus tesoros escondidos: jamones, paletas, asaduras, tocillo y pella…Unos trinchan, otros amasan; y las mujeres embuten y enristran los chorizos y las morcillas.

En poco más de cuatro horas – el sol dueño absoluto del cielo limpio invernal – la especie humana ha revivido la lucha contra la escasez, garantizando la propia supervivencia. Colgados los jamones y embutidos en oscuras vigas, sólo queda esperar el paso del tiempo para que el airecillo seco de la Serranía, apriete las carnes y acelere su curación.

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Málaga más solidaria en Navidad
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José Becerra | 08-12-2011 | 7:05| 0

 

   El drama de la pobreza en Málaga, un rayo que no cesa ( Foto de Libertadsinira) 

  Resulta alentador que con el reclamo de la Navidad se avive el sentimiento de solidaridad para con los que menos tienen.  Vivimos días procelosos, acuciados por una crisis económica  que no da atisbos de desaparecer y cada vez son más las familias que sucumben a sus zarpazos y vienen  a engrosar la cifra fatídica de la pobreza en la capital y su provincia.

Se podría afirmar sin temo a equivocarnos que no hay nadie que no conozca en su entorno la penosa situación de alguna familia  desarraigada que arrastra la penosa situación de alguno de sus miembros,  cuando no todos, subsumido en el paro. Pero hay, por fortuna,  quien considera  que ayudar con sus aportaciones económicas o en especie a quienes sucumbieron muy a su pesar a un estado mísero, forma parte de su manera de entender la vida haciendo suyo el sufrimiento de su semejante.

Y las ayudas se muestran más cuantiosas que nunca en estos días. No el “hombre un lobo para el hombre” que dedujo Hobbes, al ver el comportamiento de sus congéneres,  sino “el hombre sagrado para el hombre” como  nos iluminó Séneca antes del advenimiento de la Cristiandad.

Las aportaciones a los necesitados  se han multiplicados a rebufo de las fiestas navideñas. Y en esta circunstancia juegan un papel primordial las ONG que canalizan la generosidad multiplicada de todos hacia  quienes la esperan como un maná divino.

Se desviven Manos Unidas, Bancosol, Cáritas, entre otras organizaciones altruistas, que sirven de correa de transmisión para que la fidelidad de miles de personas a la causa común de asistencia al necesitado se verifique sin demora  y puntualmente. Merecen nuestra adhesión y agradecimiento más profundo.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.