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José Becerra | 10-01-2012 | 19:04| 0

Calostros y tortas de chicharrones de la Serranía

Heredaron los pueblos de la Serranía de Ronda la inclinación de los árabes (“los moros”, en la comarca no tienen otra denominación) por los postres y los dulces. La harina, el azúcar, la miel, el ajonjolí, la matalahúva, la leche, los higos secos y el aceite de oliva son ingredientes culinarios a los que en la comarca se le rinde pleitesía porque con ellos se elaboran manjares y exquisiteces que en pocos sitios brillan a mayor altura y conquistaron desde siempre los paladares del lugar. También, justo es reconocerlo los de allende límites del territorio serrano.

    Un cabrero “de toda la vida”, como él mismo dice, mientras apacienta el dócil ganado al borde la carretera Benaoján- Ronda, me habla de los calostros y se deshace en elogios del plato. El cabrero se toca con gorra de visera y viste pantalones vaqueros y chamarra con pellejo y lana de oveja.  Más avejentado que viejo fuma, sin parar, encendiendo un cigarro con la colilla del otro. Entre golpes de tos seca, que logra atenuar enseguida con otra chupada profunda al cigarro, me describe de donde vienen los calostros y la mejor forma de prepararlo.

   ” El calostro, no sé si lo sabe – me dice – es la primera leche de la cabra, o de la oveja, o de la vaca, una vez paridas. Está destinada a servir de primer alimento al cabrito recién nacido y posee todas las excelencias de la leche materna de la mujer una vez que da a luz. Si esta leche que los animales segregan después de parir la hervimos y se añade, un poco de pan finamente rayado, y cuando está fría, se esparce sobre el plato canela molida, se obtiene un manjar que dudo mucho se pueda encontrar otra más exquisito”. Promete  el viajero al cabrero que se deshace en elogios por este postre autóctono que  comerá los calostros en la primera ocasión que se le presente.

    Del otro manjar que en la Serranía tiene firme raigambre es la torta de chicharrones, y es así porque tiene mucho que ver con el cerdo, un tótem para los pueblos rondeños porque ha sustentado económicamente a familias, ha servido para la creación de empresas y, por consiguiente, deparó infinidad de puestos de trabajo.

   Como del cerdo “hasta los andares” se aprovecha, como dice Juan Heras,   dueño de una antigua tahona de Montejaque, elabora tortas de chicharrones, amén de hogazas, molletes y teleras. Dándoles forma y consistencia se pasó la mayor parte de la vida.

    Se recurre al chicharrón, onomatopeya de su sonido al freírse, y que es el residuo muy frito de  pellas de manteca de cerdo, para elaborar unas tortas que adquirieron a lo largo del tiempo justa fama. “Los ingredientes – apunta – son: masa de pan, chicharrones, azúcar y ralladura de limón. Aunque  la elaboración varía según las comarcas, con esos ingredientes se obtiene una textura elástica y fina. Cuando la masa sube se forman tortas del tamaño que se desee, se espolvorean con azúcar y canela por encima y se meten en el horno”.

    En los pueblos de la comarca de Ronda, estas tortas  le hacen  competencia a los churros y a los propios molletes, otra especialidad de la tierra con muchos adeptos. Un desayuno sano donde los haya. Si viene por aquí, no importa en qué época del año, acérquese a cualquier panadería, tahona, horno u obrador y pregunte por las tortas de chicharrones. Un sabor serrano tan familiar en lo gustativo como en lo sensorial podría serlo el paisaje de montaña que los distingue.

 

   

   

 

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Enseñar a los alcaldes
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José Becerra | 09-01-2012 | 18:45| 0

 

            

La idea embrionaria partió  de la Diputación de Barcelona. En el año que ahora ya agotó las hojas de su calendario se organizaron clases periódicas y cuasi obligatorias para los alcaldes y concejales de pequeños municipios de la comarca. 

    Bien provistos de todo lo necesario para el buen  aprovechamiento del alumno acudieron a una escuela de negocios – Esade- encargada de impartir las clases pertinentes a los ediles. Se les instruyó sobre como   emplear los recursos con la máxima eficiencia; o sea,  a ser gerentes profesionales para administrar de manera optima la hacienda que los votos les confiaron.

   Abogamos porque estas enseñanzas también se imparten en el resto de España y, por supuesto, en la provincia de Málaga, en cuyos pueblos y ciudades serían bien recibidas por loa gente de la calle.

   Gestionar recursos asignados, pero también aprehender comportamientos éticos. Para que entiendan el auténtico valor del servicio colectivo. Y para que hagan suyo un lema que debería ser grabado con letras de fuego en el frontispicio de muchos ayuntamientos y que, en cierta ocasión le oí decir a un político honrado y avezado: “Todo aquello por lo que luchamos y creemos – la libertad, la igualdad, la justicia – encuentra su máxima expresión en el despacho de un  concejal, pues es aquí  en donde se concreta en una persona con nombre y rostro”.

   Aciertan los pueblos que eligen alcaldes que ven a los convencimos  como a  sus propios amos, y que como decía Tierno Galván. “tienen   los bolsillos de cristal” para que sus ganancias sean transparentes.

    Hoy claman los alcaldes de  ayuntamientos, en su mayoría asfixiados económicamente,  por  más   y mayores competencias; pero éstas sirven de muy poco si no existe la vocación de ejercer su menester   obedeciendo al compromiso con sus destinatarios últimos, que no son sino los ciudadanos, o sea, el pueblo llano.

Que aprendan.

 

 

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La lectura relegada
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José Becerra | 08-01-2012 | 18:37| 0

 

 

Estudiosos del momento social y cultural de la provincia de Málaga hacen hincapié en que la comprensión lectora está en mínimos. No es el libro objeto del deseo. Sobre todos por parte de aquellos que en la primavera de la vida deberían mostrar sus apetencias por la palabra escrita y recogida en un volumen. Pasan olímpicamente de librerías y bibliotecas, cada vez menos visitadas. Se compra anualmente el best-seller que toca o quizás la novela laureada con un premio de prestigio y poco más.

 

Cada vez se lee menos. Es algo que estudiosos del comportamiento humano y los docentes de no importa que materia afirman con rotundidad. El hábito   de la lectura está  en mínimos.

  Hay un primer estadio en la población discente – la de los estudios primarios – en que la lectura posee gran relevancia, en parte porque es la edad en que se hacen los primeros descubrimientos del mundo que nos rodea y la curiosidad aguijonea. Pero luego, y esto es sintomático, con los años de la enseñanza secundaria la lectura se relega alarmantemente.

  Otros atractivos cobran inusitada importancia. Internet colmata cualquier atisbo de curiosidad y los amigos y las aficiones deportivas hacen el resto. Algo encomiable si no se cayera en el error de olvidar todo lo demás que puede redundar en equilibrar las parcelas  del mundo virtual y el real. Copy and paste. Copiar y pegar parece ser el desiderátum de adolescentes y jóvenes, que inclinan la cerviz ante el ordenador, el dios implacable de los nuevos tiempos.

“Por el grosor del polvo en los libros de una biblioteca pública, puede medirse la cultura de un pueblo”. Una frase lapidaria de John Ernest Steinbeck, que no habría que echar en saco roto.

   Somos los padres  los que podemos enmendarles la plana a los mozalbetes. Sobre todo si nos ven leer en el hogar, si observan que compramos libros y alabamos o comentamos sus contenidos. “De los diversos instrumentos inventados por el hombre, el más asombroso es el libro; todos los demás son extensiones de su cuerpo… Sólo el libro es una extensión de la imaginación y la memoria”. Este era el parecer de Jorge Luis Borges sobre los libros. Lastima que casi nadie le haga caso o que  echemos la apreciación el en el saco del olvido con harta frecuencia.

 

 

 

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Molino del Santo
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José Becerra | 06-01-2012 | 18:38| 0

 

 
 

El turismo rural ha tomado cuerpo en los pueblos de la Serranía, sustituyendo a otros modos de vida que sufrían de marasmo o mostraban decaimiento pronunciado como la agricultura o la fabricación de embutidos, hasta hace muy poco tiempo puntal económico que soportaba el peso de centenares de familias.

   Cortijos abandonados, molinos de agua carcomidos por el tiempo y viejas almazaras se transformaron en atractivos lugares de aposento y recreo que atraen cada vez más a gente ansiosos de la paz de los campos y la belleza de los paisajes. Como el Molino del Santo.

   Contemplar cómo muere la tarde cuando el sol declina y apacigua su ardor tras las crestas de la sierra de Libar (en sus entrañas se perfiló con lentitud de siglos la cueva de la Pileta), es una delicia recomendada  para la estación.   Rodeado de lujuriante vegetación y  con el apagado sonido del Cascajal próximo como fondo en su lánguido discurrir hasta el río Guadiaro,  es lo que nos brinda  la terraza del Hotel Molino del Santo, en Benaoján. 

   Sus modernas instalaciones y piscina son ya un obligado referente  para quienes opten por unas vacaciones en la Serranía de Ronda y el disfrute de unos de sus rincones más apetecibles. Una relajante velada en contacto con la naturaleza y lejos del “mundanal ruido”todavía es posible.

    El Molino del Santo respetó en sus sucesivas ampliaciones la arquitectura popular y guardó con suma cuidado el sabor añoso de un antiguo molino molturador de aceitunas. Las enormes piedras (muelas), junto a las tinajas que en su día sirvieron de recipiente al aceite y las acequias por donde se deslizó el agua como fuerza motriz,   son motivos de decoración del hotel y envuelven el ambiente en un clima de añoranza de tiempos pasados y antiguos menesteres del pueblo.

    Es la percepción que se mantiene desde una terraza en la que disfrutar de buena mesa o del alivio que proporciona una bebida refrescante mientras se contempla un paisaje incomparable.

 

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Vandalismo en Málaga
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José Becerra | 05-01-2012 | 12:25| 0

 

 

No es rara la vista de  un contendor de basura ardiendo en la esquina de una  calle o una papelera despanzurrada en un paseo público. La mano del vándalo en cuestión es alargada y no se para en ningún sitio ni respetada nada. Muros y fachadas que se ennegrecieron con los desmanes del grafitero de turno, el mismo que   quizás    vuelva  a atentar contra  el blanco impoluto merced a costosas pinceladas,  a dejar de nuevo  su impronta de garabatos infamantes. Medio millón de euros salieron de las arcas del   ayuntamiento de Málaga el pasado año para  reparar el desaguisado provocado por estos descerebrados enemigos del orden y quebrantadores de normas establecidas para la normal convivencia.

    Horror vacui es una expresión que en arte significa pavor a dejar un lienzo sin su completo relleno, y en psicología la necesidad de llenar la vida con ideas, pensamientos o cosas materiales o etéreas.

Los grafiteros trasladan ese horror a los muros impolutos para dejar con total impunidad su firma o su grafía soez. Y así a los desperfectos del mobiliario urbano se unen estos manchurrones  que afean y desprestigian una ciudad  a la vez que zahieren a los ciudadanos normales, que por fortuna son los  más. Urge poner coto a estos desmanes con medidas coercitivas e implacables. 

 

 

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Un nuevo año mejor
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José Becerra | 02-01-2012 | 11:10| 0

 

 

Ha sido este un año aciago en el que culminaron los desastres que ya mantuvo su antecesor en el cómputo del tiempo. Para muchos, ese año que se nos escapó de las manos, será para no recordar o para recordarlo con pesadumbre. Que lo digan si no esos cinco millones de parados y las miles de familias en desamparo o las apreturas que durante su transcurso se vieron sometidos los hipotecados que tuvieron que volver al seno del hogar paternal después de ver cómo perdían la casa que les costó sudor y lágrimas conseguir.

      Digamos que el sentido del dolor y del sufrimiento humano siempre estuvo presente como un desafío de la fe cristiana. El dolor del mundo es cierto que nos acongoja y nos hace formularnos preguntas cuyas respuestas, por nuestras limitaciones humanas, jamás llegaremos a entender. Los justos padecen hambre y miseria y los que no lo son regurgitan  bienestar. Es algo que por mucho que nos devanemos la cabeza no llegaremos nunca a entender-

   Sin embargo, porque los humanos solemos envalentonarnos cuando las desgracias nos acosan y no  nos arredramos fácilmente hemos encarado las fiestas navideñas sólo un poco más  comedidas en los dispendios que ellas traen consigo. No hay que amilanarse, que este es tiempo de esperanza. Si unos sistemas de vida fracasaron,  empeñémonos en otros distintos y superiores. Saldremos de esta. Y hay que repetirlo con convicción cuando expresemos nuestros deseos de paz y prosperidad para el 2012.

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El grito de Cáritas
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José Becerra | 30-12-2011 | 19:12| 0

No es estentóreo pero sí claro, diáfano, incisivo. La organización no gubernamental tutelada por la Iglesia católica se encuentra desbordada. También en Málaga. Sus reservas se resienten ante al aluvión in crescendo de solicitudes para remediar casos apremiantes de comida, ayudas para pagos de alquiler e hipotecas y salud deteriorada por inanición. A sus puertas se agolpan los necesitados de siempre, componentes de esas “bolsas de pobreza” que son el rayo que no cesa en nuestras ciudades y pueblos, a los que hay que sumar los indigentes vergonzantes de nueva cuña que buscan en las horas nocturnas la complicidad de las sombras como queriendo aminorar el impacto a una dignidad ultrajada muy a su pesar. Son los parados de larga duración o los que vieron agotadas sus prestaciones con un horizonte más que lóbrego.

   A favor de esta humanidad doliente Cáritas alza la voz. En 2011 sirvió para atender de urgencia a muchos miles de personas. Pero las reservas no son inagotables, y además sufren  el zarpazo de la crisis galopante que nos acongoja. Arrimemos el hombro, que para nuestros políticos la mayor preocupación es arrojarse insultos entre sí y discutir sobre si unas décimas más o menos de crecimiento económico o las fluctuaciones del PIB y la deuda pública,  van a venir a solucionarnos o no la desastrosa situación del país. Palabras, humo y vaciedad.

   Por su “lucha contra la injusticia y la pobreza”, Cáritas mereció el Premio Príncipe de Asturias”.Y sigue recogiendo sonrisas de agradecimiento, allí en donde otros sembraron incuria y desolación. Cooperar con ella es, simple y llanamente,  cuestión de humanidad. 

 

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El habla popular de la Serranía
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José Becerra | 29-12-2011 | 12:04| 0

No se pueden buscar el origen de las palabras que siguen si no es en la tradición oral. Son palabras que los hijos oyeron a sus padres y estos, a su vez, a los suyos. Y así hasta los tiempos pretéritos a los que es imposible ponerles fecha fija, porque como cualquier otro elemento de cultura de los pueblos, se conocen sus fundamentos pero se diluyen como en agua los azucarillos si se trata de ahondar en sus raíces. La tradición oral se comporta como las ramas de un frondoso árbol: se sustentan y vive de la sabia que el tronco les suministra, pero que a su vez contribuye a su esplendor cuando de los ramajes brotan las flores y los frutos que enriquecen el conjunto. El habla popular, en el caso del español, toma su esencia del castellano; de él se nutre, pero luego lo enriquece aportando la peculiaridad de cada región, de cada pueblo. Surge así la palabra que es propia de cada lugar, tan propia como la iglesia que centra el espacio de cada pueblo, o como la montaña que le sirve de regazo a sus casas. Una pertenece a un estilo arquitectónico universal, la otra a una cordillera grandiosa, pero nadie confundirá su iglesia y su montaña con cualquiera otra.

La palabra, el vocablo nacido allí en donde la necesidad lo hizo urgente y preciso, para luego tomar vida propia incardinándose en las costumbres como el paisaje mismo en el sentir de quienes lo contemplan cada día.

Empecemos por la A, reina del alfabeto castellano, puesto que ella tiene presencia como ninguna otra letra, también en el habla popular de la Serranía de Ronda.

                                A

 

A LA REBUSCA. Recoger con el permiso de los dueños lo que queda en el campo después de la recolección. Se dice especialmente de la aceituna.” Mañana voy al Acebuchal a la rebusca”.

ABANCALAR: Preparar un terreno pendiente en bancales para su aprovechamiento. “Si no abancalo las tierras no podré sembrar las lechugas

ABANDONAO. Persona dejada, poca limpia o escrupulosa. “Ahí lo tienes, un abandanao, desde que se le murió la mujer”.

ABARRUNTAR. Predecir con tiempo cualquier cosas“ Abarrunta la lluvia como nadie”

ABEJARRUCO: Abejorro. Escarabajo. “ Los abejarrucos  negros traen mala suerte

ABERRUNTE. Capricho, manía. “ Le ha dao un aberrunte  y ha dejao a la novia”.

ABENATE. Arrebato. Locura.” Le dio un abenate y salió detrás de nosotros con un garrote”.

ABOCHORNAR: Causar sonrojo o vergüenza. “ Has abochornao al muchacho

ABOMBAO. Desorientado, confundido. “ Si no entiendes lo que digo es que estás abombao”.

 

 

 

 
 

 

ABORREGAO. Cielo cubierto a trechos de nube blancuzcas. “ El cielo está aborregao, seguro que mañana llueve”.

ABRIERO DE BOCA. Bostezo. “ Se nota que tienes hambre o sueño porque ¡vaya abrieros de boca que tienes!.

ABRIGAO. Económicamente desahogado. “ No hay más que ver el coche que tiene para saber que está bien abrigao”.

ABUERO. Agujero. “ Por este abuero se escapó el conejo

ABUJA. Aguja. “ Como no veo bien necesito la abuja con el ojo grande

ABURRÍO. Se dice de alguien tristón y cabizbajo, sin ganas. “ No sé que hacer esta tarde; estoy aburrío”

ACEBUCHAL. Lugar en donde abundan los acebuches. Hay un acebuchal en casi todos los pueblos. “ Por la verea del acebuchal me saltó  ayer una liebre así de grande”

ACEBUCHINA. Aceituna menuda del acebuche, que no se aprovecha. “ Las acebuchinas para los mirlos”.

ACELERAO. Acelerado, nervioso. “ Yo en cuanto escucho voces me pongo acelerao.”

ACERCARSE. Llegarse. Ir. “ Me voy acercar a la plaza a ver si lo veo”.

ACHANCARSE. Ante una discusión o pelea, eludirla. “Viendo las de perder acabó por achancarse y se marchó”.

ACHARES. Dar vergüenza de hacer o decir algo: “ Me da achares”.

ACHICHARRAR. Quemarse algo, un alimento, o la piel al sol. “ Me achicharré al sol”.

ACHICHURRÍO. Aburrido. “ No sé qué le pasa a Antonio; lo veo achichurrío”. De las plantas sin riegos se dirá asimismo que “están achichurrías”.

ACHINAO. Persona, casi siempre femenina, apretada en carnes y de buen ver. “ ¿Has  visto a Carmelilla? Achiná está y hay que ver cómo luce todo lo que se pone.”

ACHUCHAERO. Relaciones que no se esperan entre personas. “ En cuanto les pase el achuchaero se tirarán los trastos a la cabeza, como siempre.”

ACIGUATAR. Asegurar (es voz propia de Montejaque) “ Esa carambola a tres bandas la tienes que aciguatar”.

ACLARÓN. Pausa en una lluvia pertinaz. “ Hay que aprovechar el aclarón para irnos  a la casa”.

ACORCHAO: Hormigueo en alguna de las extremidades. “ Se me ha quedao acorchá la mano”

A COSA HECHA. Intencionadamente. “ Me has metido en el charco a cosa hecha”.

ACRISTIANAR: Bautizar a un niño.”Mañana voy al pueblo para acristianar a un chaval de la familia de la parienta”.

ACUMUAO. Acomunado. Pastor o porquerizo de poca edad empleado con poco sueldo y comida en un cortijo.” De chico    estuve acomuao en el cortijo del Arroyo del Agua”.

ACURRUCAO. Escondido en posición fetal. Junto, cuerpo con cuerpo, con otra persona a la que se profesa afecto. “ Ven y acurrúcate aquí conmigo”

ACUSÓN. Chivato. “Todo se supo por el acusón de Frasquito”.

AELFA. Adelfa. “ Las aelfas no dejan ver el río.

A ESPETAPERROS. Exp. Salir corriendo como perro apaleado.” No esperó ni un segundo, y salió a espetaperros.

AFILAÓ:  Afilador. Todavía recorren la Serranía afiladores subidos en bicicletas en las que acondicionan la muela para afilar cuchillos y tijeras. En Benaoján dicen que traen mala suerte. “ Ha venío un afilao, ya veremos quien se va al cortijo de los callaos (cementerio)”.

AFORAÓ. Persona entendida en aforar las hectáreas y cuartillas de un terreno y establecer lo que han de cobrar los segadores por su trabajo.” El aforao dijo que había catorce fanegas de trigo”

AFOTO. Foto. “ Yo nunca salgo bien en las afotos”

AGALLAS. Condición de quien no se arredra ante nada: “ Tiene agallas el tío”.

AGARRAERAS. Influencia, poder. “ Ha conseguido el puesto en el ayuntamiento porque tiene agarraeras.”

AGAVILLAR. Hacer gavillas, por ejemplo, de trigo en la siega. “ Hay que agavillar antes del mediodía”

AGAZAPARSE. Encogerse detrás  de algo, por lo común tras una piedra para que nadie lo vea. “Agazápate, que allí viene la pareja de la Guardia Civil”

AGONIZANTE. Impaciente, ansioso. “ Si te pararas a pensar cómo te pones no serías tan agonizante por nada”.

AGOSTAERO. Agostadero. Lugar de rastrojos que aprovecha el ganado en los veranos. “Las cabras tendrán su agostaero para julio en la finca del Canchal

AGUA CALAERA. Lluvia tranquila pero constante. Es la que prefieren los labriegos tras una temporada de sequía. “ ¡ Y que es calaera! La mejor que podía caer para el olivar”.

AGUA HARINIYA. Lluvia fina, sin consistencia. “ Con esta hariniya ni para mojar la suela de los zapatos.”

AGUAERA. Aguadera. Soporte de madera o esparto que se coloca sobre una caballería para transportar cántaros de agua, leche o vino. “Estas aguaeras no aguantan una semana más”.

AGUAERO: Venta, figón o taberna a donde se va a beber cualquier cosa, menos agua.” Nos vemos luego en el aguaero”.

AGUAR.  Echar agua al vino. “Con este vino aguao se escagarrusa uno”.

AGUARDAR:  Esperar. “ En la esquina te aguardo”.

AGUARDIENTE. Bebida de alta graduación que se obtiene por destilación. “ De Faraján, el aguardiente”.

AGÜELO. Abuelo. “ El  niño se fue con el agüelo”

AHIJAO. Los neófitos o recién bautizados respecto a sus padrinos. “ Ese muchacho es mi ahijao”.

AHOGAGATOS. Melindroso, hipocondríaco. “Eres un ahogatos que no hay quien aguante”.

 

 

 

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Compotas de las huertas de Ronda, un postre de tenedor
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José Becerra | 27-12-2011 | 18:52| 0

membrillo membrillos

El membrillo, alma de  la compota

 

Mucho antes de que cayera como fruta madura ante el empuje de los Reyes Católicos en 1485 y desde que como taifa se incorporara a los dominios del rey-poeta Al Mutámid, las huertas que se extienden alrededor  de la pequeña meseta en la que se alza la ciudad, gozaron de especial predilección.

  Fue la obra  callada de mudéjares y moriscos que recogieron la rica herencia cultural nazarí  y que dejaron,  no sin dolor, que  se incorporaban a las propiedades  rústicas de las familias cristianas acomodadas acrecentado el valor de sus residencias campestres. También fueron a parar a manos de gentes de humilde cuna que en las labranzas de las ubérrimas tierras cifraron su sostén de vida.

   Higueras, perales – el famoso pero de Ronda que traspasó fronteras regionales instalándose  en el mercado frutero  nacional por su jugosa textura  – y lozanos membrillos  constituyeron hasta hoy mismo referencias obligadas de la fruticultura local. Hasta aquí llegaron hasta ayer mismo los tentáculos de la bien asentada industria membrillera de Puente Genil para abastecer de materia prima a sus numerosas factorías. Se recurrió a ellos, los  orondos y carnosos membrillos serranos que, todavía hoy, cuando las huertas  se agostan  y sufren del más feroz de los absentismos, sobreviven para que podamos relamernos con uno de los postres  más genuinamente caseros que por el lugar se conocen: la campota.

   La campota  desde el inicio del otoño hasta bien avanzada la estación invernal  un postre al que raramente renuncian las amas de  casa  de la comarca rondeña. Requiere frutos sanos y sin picaduras a los que previamente se les habrá limpiado de la pelusa que cubre como tegumento protector. Convenientemente troceados. Se les añade azúcar – medio kilo por cada kilo de membrillo, canela en rama  y clavos de comer a discreción. Abundante y fuego lento  capaz de mantener una ebullición constante  durante 15 o 20 minutos hará el resto. Así de rápido y fácil.

  La compota es uno de los pocos postres que requieren tenedor y cuchara: uno para el fruto en cuestión y la otra para el almíbar en el que se esponja. Concédelo esto cierto refinamiento que no ha dejado de sorprender a quienes con ideas preconcebidas poco favorables a la cocina de la Serranía y sus usos y costumbres llegaron a estos lares procedentes de otras latitudes. Hoy, aunque sigue  siendo un plato netamente hogareño, se puede degustar en mesones y ventas del lugar si es que se ocupó de encargarlo con la suficiente antelación.

 

             

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Chorizos rondeños al vino
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José Becerra | 26-12-2011 | 11:41| 0

Chorizos rondeños al vino

En los pueblos de la comarca de Ronda la fiesta hogareña de la matanza anual del cerdo ha perdurado hasta ayer mismo.  El rito cruento que acaba con la vida del ejemplar más lustroso de la porqueriza, mimado durante años, se ha mantenido incólume en los hogares hasta que muy recientes disposiciones legislativas obligaron a comparecer en los mataderos autorizados para efectuar el sacrificio. ¡ Adiós al ruido de perolas, denuestos de los matarifes ocasionales, gritería de las féminas atareadas entre cacharrerías y limpieza de tripas para los embutidos, gruñidos agonizantes de los puercos  y carreras atropelladas de la gente menuda que madrugó para el evento!

   Pero si la tradición está a punto de truncarse, aunque se afianza al pasado y resiste denodadamente y cabe pensar que esté en riesgo un motivo etnográfico serio del pueblo serrano, lo cierto es que se mantienen las antiguas recetas transmitidas de padres a hijos y es seguro que éstas no se pierdan jamás.

   Como, por ejemplo, la del chorizo que con la denominación “ de Ronda” conquistó merecida fama  en media España y parte de la otra. Con muy pocas variantes, el chorizo rondeño, que todavía hay quien lo elabora recurriendo a procedimientos artesanales, brinda su óptimo sabor si se siguen paso a paso las siguientes instrucciones: Tómese un kilo de carne magra de cerdo recién descuartizado y medio de gordo; se pica todo concienzudamente  y se sazona con sal, pimienta molida, pimentón, un poco de pimiento picante, orégano a discreción y tres dientes de ajo machacados en el mortero. Se deja reposar la pasta obtenida alrededor de 15 horas para que los sabores se mezclen convenientemente. Se llenan a renglón seguido  las tripas dándoles la forma y el grosor preferido, exponiéndose finalmente al sol  hasta el secado.

  Los chorizos ensartados, recibiendo el calorcillo de un  sol templado del medio día y expuestos al airecillo frío y fresco de la sierra, pueden contemplarse todavía en plena calle de  muchos pueblos de la comarca ( o en las azoteas de las fábricas modestas). Es este un espectáculo natural y gratuito que se mantiene en plena vigencia.

   Para prepararlos al vino no hay sino que ponerlos en una cacerola y cubrirlos con vino blanco de baja graduación. Habrá que esperar a que, con el fuego lento comience a hervir; es el momento de prenderle fuego, cuidando que mientras éste dure continúe el hervor. Consumido el vino casi en su totalidad está listo para subir a los manteles.

   Como acompañante recomendable un Moriles, cuya transparencia y frescura presta tono y contraste al paladar, atemperando al mismo tiempo el posible exceso de grasa. Entreverado con aceitunas aliñadas con tomillo, ajos y vinagre, entenderemos que nos sentamos ante uno de los platos más genuinos de la cocina rondeña y serrana.

  

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.