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Alcaldes comprometidos por una justa causa
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José Becerra | 01-06-2018 | 08:56| 0

Alcaldes comprometidos por una justa causa

En un pueblo o ciudad cualesquiera si existe un líder absoluto este atributo recae en la figura de su alcalde (o alcaldesa). Es a quien se le encomienda los destinos del conjunto de los habitantes de cualquier demarcación geográfica  que en su día lo auparon al cargo mediante el sufragio colectivo. Procede la expresión alcalde de la francesa maire, que en el país contiguo de siglos atrás se podría traducir como “cabeza de la ciudad o gobierno de un pueblo”. Como tales les corresponde la defensa a ultranza de la hacienda y vida de sus conciudadanos.

Es el caso de los regidores que nos ocupa, comprometidos por una causa común con el conjunto de pueblos que se alinean a lo largo y ancho de Ronda y su Serranía. Es lo que pide la ´Plataforma Autovía  Ya’  a los primeros ediles de la comarca para que todos a una reclamen a los organismos superiores que se conceda la atención que merecen las comunicaciones, esas que dejan mucho que desear en el conglomerado de pueblos que la conforman. Situación ésta que si no cercena del todo sí dificulta por su lamentable estado la conexión con la capital malagueña, su costa, y el resto de las provincias andaluzas, con lo que ello conlleva para el desarrollo económico y vecinal  de los núcleos de población afectados. La despoblación comarcal ha comenzado a ser alarmante y todo apunta a que carreteras descuidadas y peligrosas tienen mucho que ver con este fenómeno adverso ya claramente constatado.

Relegar la asistencia a los viales que circundan la zona rondeña se ha convertido en un mal endémico que repercute ¡y de qué manera! en la población. Consciente de ello, los alcaldes, figuras autorizadas y representativas de los pueblos afectados por esta dejadez de las instituciones superiores ante el acuciante problema, no deberían pasar por alto la petición de la Plataforma reivindicativa y hacer llegar de manera conjunta sus peticiones y quejas al Parlamento de Andalucía. Objetivo inaplazable: que desde esta alta instancia se tomen cartas tendentes a la solución de tan ostensible como preocupante cuestión. Se insta así a los primeros ediles de cada pueblo a que convoquen sesiones plenarias que tengan como objetivo último la promoción de mociones con el fin de hacer llegar sus conclusiones a las altas esferas políticas y administrativas de la región para que ésta obre sin dilación en la pronta solución de las carencias viarias que adolece la comarca y que frena su desarrollo en todos los sentidos.

Carreteras deficientes e imperiosa necesidad de una autovía que la comunique con Málaga, este es la demanda que casi a voz en grito  se repite en la vecindad de todas y cada una de las localidades afectadas por la dejadez de las administraciones públicas. Ya es hora de que se reconozcan estas carencias, que vienen desde mucho tiempo atrás, pero que  parece que hasta ahora no se hace otra cosa que oídos sordos a tan justa pretensión. Veremos si todos los regidores, unidos por una sola voz, esta vez no claman en el desierto.

Como líderes de pueblos o ciudades, a los alcaldes les compete no solo su gobierno, sino litigar allí en donde haga falta para las mejoras de las condiciones de vida de todos y cada uno de la demarcación que rige. Horacio Amezúa, pensador argentino, nos dejó esta sabia sentencia al respecto: “Dejad a los gobiernos central y regional que administren la política abstracta de las grandes palabras, y dejad a los Ayuntamientos que nos ocupemos de la vida diaria y concreta, porque jamás aspiramos a más alto honor”. Esta vida concreta en torno a unas comunicaciones del todo deplorables es lo que se pide ahora a los regidores de Ronda y su Serranía para que intercedan allá en donde corresponda: su compromiso en la defensa de una justa causa puede ser decisivo para alcanzarla.

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La rondeña Feria de Mayo fascina a propios y extraños
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José Becerra | 29-05-2018 | 08:11| 0

La rondeña Feria de Mayo fascina a propios y extraños

JOSÉ BECERRA

 La Feria de Mayo, que luce con orgullo el estandarte de Real, tiene sus principios más de 500 atrás, lo que habla a las claras de su larga y  acrisolada historia. Ronda es durante estos festejos primaverales por excelencia foco de atracción de media España. Aquí y ahora asientan sus reales el sector agrícola y ganadero de la Serranía y lucen con todo esplendor la particular gastronomía de la zona, sus costumbres heredadas de padres a hijos, y su paisaje agreste, crisoles todos   imperecederos de cuanto sugestivo puede ofrecer la zona.

   La Comisión Organizadora de Ronda Romántica presentó días atrás la IV edición. Revivir el esplendor romántico en la ciudad y los pueblos aledaños es su fin primordial. El evento tuvo lugar el 18 del mes en curso  cuando ya se atisbabann los albores de la Feria de Mayo, ganadera y señorial.

Ronda, que tiene mucho que ofrecer, ahí están los monumentos naturales – el Tajo, símbolo que la catapulta tanto al interior del país como allende fronteras – como debido a la mano del hombre- Puente Nuevo, vetustos conventos, suntuosas iglesias, palacios y casas solariegas cargadas de años e historia… – solo tendrá que poner en juego sus encantos para que lleguen a todas las latitudes. Algo que se hizo en la Feria Internacional del Turismo (FITUR, para los allegados) y que ya empieza a dar frutos espléndidos, puesta la mirada en mercados tan prometedores como el chino y el ruso, que británicos, franceses y estadounidenses ya saben de la peculiaridad y la belleza paisajística y monumental de Ronda.

Los escritores románticos quedaron anonadados con la contemplación de “estas tierras grandiosas”. Coinciden en afirmar, trasladando a los lectores esta apreciación, su atractivo peculiar y les invitan a que vengan a visitarla no importa desde qué rincón de Europa. Fue el suyo un regalo descriptivo que nunca agradeceremos bastante. Desfiladeros imponentes y majestuosas sierras no les asustaban, sino que como afirma la viajera Madame de Suberwick- que también hubo damas viajeras que se dejaron ganar por el bravío paisaje que contemplaban-, afirmó que “ parajes más que asustarle le cautivaban”. De la misma opinión es Richard Ford, posiblemente el viajero más conocido por sus antiguas guías de viaje por España.

Con un valor añadido, el del interior comarcal – pueblos blancos alineados a lo largo y ancho de la Serranía- cuyo mérito se está poniendo merecidamente en valor y que obran como acicate a las miradas tanto del interior como exterior de nuestro suelo patrio.

La Ronda, siempre fascinante y luminosa, acrecienta en estos días su esplendor, maravillando  tanto a propios como a extraños.   

 

 

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Ancianos en apuros
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José Becerra | 26-05-2018 | 10:09| 0

Ancianos en apuros

A los que ya se nos conoce como septuagenarios, o sea, que traspasamos la barrera inmisericorde de los 70 abriles, no digo los que traspasaron esa  edad con creces y militan en el grupo de los octogenarios, a los problemas inherentes a ese estado un tanto ya (o un mucho) calamitoso en lo que toca a la salud y al comportamiento personal en todos y cada uno de las acciones que se requiere para seguir el día a día ante innumerables trances por los que nos vemos obligados a transitar,se suman otros  deberían ser exceptuados.  Pero no hay tal, sino que por el contrario, se muestran cada vez más firmes y asentados y que atentan claramente y se ceban en quienes ya, por razones obvias, lo que debería primar era el hacerles la vida más soportable y llevadera.

Veo con frecuencia, la misma que me obliga a acudir a la entidad bancaria más próxima en la que mantengo mis ahorros, cómo hay mucha gente mayor que en estos días a la chita callando vienen protestando porque se les obliga a manejar para ellos el artilugio del cajero automático cuando tienen la urgente necesidad de retirar parte de su peculio para las necesidades surgidas en sus días a días, ¿Saben los mandamases de la sucursal bancaria en cuestión que hay vejetes que en su día han tenido que enfrentarse con un sistema electrónico que no pocas veces les atemoriza e irrita porque su manejo se les escapa y del que desconfían porque desconocen su efectividad?

¿Qué fue de los amables empleados a los que no pocas veces desgranaban  relato de sus cuitas diarias y ellos correspondían a sus deferencias con la misma amabilidad al cliente de turno del que conocían los entresijos de su vida y su situación familiar? Los nuevos tiempos, el avance de los sistemas electrónicos del que mucho de los que ya abundan en canas y arrugas en el rostro no tienen ni remota idea, viene acabando con esta familiaridad en aras de la imposición de máquinas impersonales y frías con las que debemos enfrentarnos sin el menor atisbo de gesto amistoso y cordial con el que se nos recibía que era consustancial con el empleado de turno que luego nos  atendía con presteza y amabilidad.

 

 

 

 

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La Serranía en pie de guerra
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José Becerra | 18-05-2018 | 09:18| 0
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Foto Diario SUR

La Serranía en pie de guerra

Ronda postergada, olvidada por los políticos señeros provinciales y autonómicos de uno u otro signo, que miran hacia otra parte ante un problema candente, haciendo oídos sordos a sus más urgentes y justas reivindicaciones. Contra esta actitud inconsecuente de las administraciones públicas se  alzó días atrás  una voz única y estentórea en demanda de la autovía que la uniría con Málaga sin tener que sortearse los peligros y demoras que hasta ahora se perpetúan en la maltrecha carretera de San Pedro, que la une con la ciudad, así como por la  mejora urgente del resto de comunicaciones, las cuales dejan tanto dejan que desear.

En la protesta por el estado de las comunicaciones rondeñas participaron, como no podía ser de otra manera, los municipios aledaños, cuyos habitantes siguieron las sugerencias de sus regidores municipales respectivos para unirse a ella en cuanto en tanto a ellos les interesa que se ponga fin al agravio comparativo que Ronda y la Serranía circundante vienen padeciendo desde años atrás ante la pasividad de quienes poseen la potestad para dar solución a tan acuciante problema. Habría que destacar que a resultas de los modelos de moción para aprobar en los respectivos plenos que requerían la Plataforma reivindicativa a los ayuntamientos solo fue secundada por los de Montejaque  y Setenil; aunque habría que señalar que algunos de los primeros ediles de la demarcaciones cercanas se sumaron a la demanda callejera que tuvo visos de histórica.

Es de esperar que ahora, ante una reivindicación de trazas histórica, no sea como clamar en el desierto y que sea la definitiva de cuantas se han llevado a cabo sobre el lastimoso estado de las carreteras que cruzan la comarca de Ronda y la que también de manera azarosa la unen con Málaga. Circular por ella se ha convertido en los últimos tiempos en una odisea, que algunas veces culmina en un accidente mortal. Hasta ahora han sido plataformas políticas las que han dirigido quejas sobre las lamentables condiciones de los viales a las administraciones públicas (Diputación y Comunidad Autónoma) que no han logrado sino la callada por respuestas, o en mejor de los casos, dar largas a la pretensión sine díe de llevar a cabo la realización de proyecto alguno.

Ahora son los ciudadanos quienes cargados de razón reclaman un plan que ponga fin a una situación que se muestra insostenible a todas luces,  y que está resultando un serio hándicap para el desarrollo económico de los pueblos de la comarca, muchos debatiéndose en la más absoluta inopia. ¿Sería mucho pedir que las promesas de gobiernos de los más distintos signos cuajasen al fin con la realización de una autovía que una Ronda con la populosa Costa del Sol? Con grandes alharacas se anunció además la posible llegada del AVE a la ciudad, lo que permitiría llegar a Madrid por este medio en poco más de 3 horas, las mismas que se emplean en la actualidad para llegar a Málaga desde la ciudad del Tajo en trenes añosos. De nada ha servido hasta ahora que la población rondeña haya superado los 30.000 habitantes; por lo visto no son suficientes para que desde las altas instancias administrativas nos saquen de la mengua de comunicaciones que, con ese vecindario,   no tiene parangón en el resto de España en donde sí gozan de ese privilegio.

Consternados por el silencio de quienes nos gobiernan desde las más altas instancias políticas a las reiteradas demandas de alcaldes y ciudadanos tomó cuerpo  una plataforma reivindicativa con fuerza y tesón  para conseguir una regeneración de estos viales que ahora se muestran como un serio hándicap para el desarrollo económico de la zona, aparte de garantizar la seguridad de cuantos con sus vehículos transitan por ella.

Lástima que la inopinada y corta estancia  del presidente Rajoy a Ronda por un motivo fútil no coincidiera con la concentración de la protesta. Tuvo, empero, conciencia del problema, y veremos si eso se traduce en algo positivo para la ciudad y la Serranía.

Hay algo que no se puede obviar y que, al hilo de los acontecimientos,  habría que resaltar.  Se afirma que el eje ferroviario Bobadilla- Algeciras será una realidad más temprano que tarde; es  lo que quiso dejar por asentado  el ministro de Fomento, Íñigo de la Serna, días atrás, ya que el Gobierno lo considera como “prioridad económica absoluta”,  afirmando que los Presupuestos atenderán esta demanda por muy restringidos que sean.

Algo parece estar moviéndose para esta provincia malagueña, y en concreto para el Campo de Gibraltar y Ronda y su  carismática Serranía. Loado sea.

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Auge de los vinos rondeños
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José Becerra | 10-05-2018 | 11:11| 0

Auge de los vinos rondeños

JOSÉ BECERRA

La Asociación de Museos de Vino de España ha escogido a Ronda como sede de un simposio que  realzó días atrás la importancia de este llamado “elixir de los dioses” y que concitó el interés de propios y extraños. Se ha querido compaginar en los diferentes actos realizados el vino con el turismo y el resultado no ha podido ser más halagüeño. Una jornada brillante que ha venido a refrendar la importancia de los dos elementos y que ha tenido como sede el Centro Integral del Vino, y como colofón la posterior visita a las diferentes bodegas de la ciudad. Una Ruta, la del Vino de Ronda, que ha conseguido figurar en los primeros puestos del palmarés de las que componen el entramado de las ya existentes en España. Turismo y vinicultura se dan la mano y el resultado no ha podido ser más espléndido.

  Echando la vista atrás comprobaremos como fecundaron proyectos que tuvieron al vino rondeño como referente, tal el de las “Rutas del Vino de Ronda”, una iniciativa del consistorio local  que cobra vida y que va a servir para dar a conocer de manera definitiva  los vinos rondeños, los cuales  por su excelencia venían conquistando buena parte del mercado nacional y subían con todos los honores a las mesas tanto de comensales humildes como a la de los  sibaritas del buen comer y beber de las familias más empingorotadas.

   El que en su día fuera proyecto es hoy una realidad. Acaban de constituirse las “Rutas del Vino de Ronda”.Lo anunciaron días atrás los concejales de Turismo, Isabel Barriga, y el de Desarrollo Rural, Jesús Vázquez. Una iniciativa que cobra vida y que va a servir para dar a conocer de manera definitiva  los vinos rondeños, los cuales  por su excelencia venían conquistando buena parte del mercado nacional y subía con todos los honores a las mesas de los sibaritas del buen comer y beber.

   Bodegueros, viticultores, asociaciones, Ayuntamiento y Consejo Regulador se cogen de la mano para mostrar al mundo la espléndida realidad de unos caldos que en nada tienen que envidiar a los de mayor nombradía. Hasta veinte bodegas compiten en el solar rondeña para lograrlo. Un ambicioso plan que no puede sino generar riqueza y prestigio parala Ciudaddel Tajo, a la vez que catapultar su nombre al exterior ya de por sí reconocido merced a su acervo arquitectónico y monumental.

   No está ausente Ronda – no lo puede estar por razones de peso –de las rutas del Neandertal hispano, dela Romaimperial, del Califato cordobés o el reinado nazarí; posee el sabor de lo mozárabe y lo mudéjar; Y ofrece muestras evidentes – dando grandas zancadas en la historia política y del arte – de la ruta del gótico, el barroco o el Renacimiento. De unos y otros hitos de la andadura humana en la provincia está Ronda, en efecto, en la encrucijada de los caminos que  entretejieron su forma de ser y estar en el mundo.

   Ahora se consiguió  que figure en la Red Española de Rutas del Vino, esa vía que recorre España desde arriba abajo y de un lado a otro de su topografía y fisonomía. Desde Ribeiro hasta Penedés y Priorato y desde Rioja hasta Jumilla, pasando por Cariñena, Toro y Valdepeñas; también por Condado de Huelva, Jumilla, Jerez y la propia Málaga.

Caminos milenarios del vino, puro néctar de dioses que cantaron los griegos e inmortalizaron los romanos. Vinos diferentes a tenor de la uva que se pisa o de la poda a que se sometan los viñedos.

    De un tiempo a esta parte se ha vuelto en Ronda a concede  la importancia que se merece a  la vid, tantos años dándosele las espaldas. La malquerencia se debió por aquella aciaga época en la que la filoxera arrasó campos y arruinó haciendas vitivinícolas. Pero ahora son otros tiempos, más prometedores y halagüeños para el cultivo. Y hoy tenemos bodegueros de pro. Bodegueros y firmas que están consiguiendo devolver el prestigio que tuvieron siempre los caldos rondeños.

   De los tiempos de mi ya lejana infancia algunas escenas del campesinado de la comarca rondeña se me quedaron indelebles en la mente. Enla Dehesilla de Benaoján o en la estrecha campiña de Montejaque las mujeres subían con grandes capachas los racimos de vid recién cortados hasta el lagar correspondiente; lo mismo ocurría en Faraján o Alpandeire, en Júzcar o Benadalid. Bodegas de Las Caballerías, de las Monjas, de los Viscos, en los campos a un tiro de honda de Ronda. En ellas el principio que guiaba la elaboración del vino era sumamente sencillo.

   Las uvas recién recogidas se prensaban para que de esta forma liberaran su zumo (el mosto, que tanto juego habría de dar en la cultura del buen beber dela Serraníade Ronda), rico en azúcares fermentables. Las levaduras añadidas provocaban la fermentación que propiciaba la liberación del alcohol etílico y el dióxido de carbono o bien cooperaban a su transformación. El mosto, a partir de ese momento, era ya vino y se entregaba al dulce sopor que le brindaban las umbrosas bodegas, en espera de subir con todos los honores a las más humildes mesas y a los más encopetados manteles.

    Todavía existen restos de estas bodegas (sobre todo de las prensas móviles) diseminadas por la Serranía. Otrashan vuelto a funcionar, regenerados los campos, puestas en desarrollos las nuevas plantas autóctonas o importadas.

Volvía el vino a Ronda, a sus heredades circundantes. Y lo que es más importante, vuelve con el empuje y el prestigio que lo hace merecedor de figuras en los circuitos  que acrisolan el vino de España. No hay ya quien dude que el resurgir del vino de calidad en Ronda se considere como un `milagro´ con todo lo que este vocablo representa de impacto en el mercado y los negocios a cualquier escala.

 El vino tinto, regenerador de arterias y sabia sustancia para prevenir dolencias cardiovasculares, amén de del placer sin cuento que proporciona su libación comedida ha encontrado en Ronda suelo propicio para su fecundación.   Ha hecho bien el Consejo Regulador del Vino en consentir la inscripción en la Ruta hispana  los vinos de Ronda. Nuestros caldos echan a andar con el  pláceme de los entendidos.

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El libro, protagonista en Ronda
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José Becerra | 26-04-2018 | 06:00| 0

El libro, protagonista en Ronda

JOSÉ BECERRA

Todos los días se celebran eventos festivos y culturales de cariz diferente a lo largo y ancho de la geografía hispana. Se dedican a una u otra advocación religiosa o efeméride histórica y la vecindad acude en masa para celebrar el día como corresponde. También el libro tiene su día – 23 de Abril) y la emblemática y rondeña plaza del Socorro acoge una muestra que tiene como protagonista indubitable a ese montón de hojas impresas que de tantas cuestiones nos hablan, relatan y educan, o de hacen pasar momentos gratos: el libro. Van a permanecer en los estands hasta el 1 de mayo, y se encargan de ello editoriales como “La Serranía” de raigambre rondeña y dirigida, por José Manuel Dorado, infatigable editor que no se arredra ante las dificultades y que viene dando muestras de su buen hacer,   y librerías, tales “Imagine” y “Dumas”. Ofrecerán las últimas novedades salidas de las linotipias, además de las que componen los extensos catálogos de obras que se ocupan de Ronda, su gente y su historia, amén de un sinfín de temas que han de atraer y seducir al más heterogéneo público, que hasta el 1 de mayo se acerque a las instalaciones.

Redondeando el acontecimiento librero, sapiente y entretenido – se exponen libros dentro de una inimaginable gama de contenidos – se celebrarán charlas y presentaciones de libros de autores rondeños y nacionales que de seguro acapararán la atención del visitante. El saber, la distracción, el aprendizaje y el puro encuentro con las tradiciones de Ronda y los pueblos de su entorno serán motivos de interés y disfrute de cuantos de acerquen a las instalaciones.

Proclamó una escritora estadounidense (Harrier Beecher) del siglo XIX que “los libros no se han hecho para servir de adorno; sin embargo, nada hay que embellezca tanto como ellos el interior de un hogar”. Si a esto se añade  que un buen libro es un regalo precioso que el autor hace a la humanidad habrá que considerar que es un motivo más para acercarnos a esta Feria y adquirir el libro que más nos llame la atención.

Ronda acoge el pensamiento y el saber de innumerables autores rondeños, malagueños y nacionales. Vale la pena acercarnos y comprobar el legado que nos dejaron en letra impresa.

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San Marcos, un sonado y secular festejo en la Serranía de Ronda
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José Becerra | 22-04-2018 | 08:57| 0

San Marcos, un sonado festejo en la Serranía de Ronda

Posiblemente,  muchos de los benaojanos que se entregan en cuerpo y alma a los festejos que cada 25 de abril, y los días que anteceden o suceden a esta fecha, no hayan hecho muchas investigaciones sobre la vida y obra del Santo Evangelista. A ellos les es suficiente saber que es el Patrón del pueblo desde tiempo inmemorial (posiblemente desde que fue construida la iglesia del Rosario, allá por la primera centuria del siglo XVI, aunque se sometió a reformas hasta fechas muy recientes) y que la tradición manda que ese día señalado San Marcos, cuando culmina la mañana, en sitial a hombros de mozos del pueblo, seguido muy de cerca por los mayordomos que cada año se suceden en el cargo y sobre los que cae la organización del festejo, abandona  el templo,  y en devota procesión    por las principales calles del pueblo hasta llega hasta Pozo que lleva su nombre,m situado en la antigua entrada del caserío. Y que el trono tiene que permanecer repleto de claveles a los pies del santo varón y al lado del león, su símbolo. Y que la ininterrumpida coheteada ha de durar todo el tiempo del itinerario, hasta el encierro de la imagen en el templo.

Lo de menos es saber que el autor del segundo Evangelio fue uno de los primeros que abrazaron la religión de Jesús y que como el resto de los seguidores del Maestro tuvo que soslayar la ira de los perseguidores y permanecer escondido durante sus batidas. Dicen las fuentes consultadas que su conversión se debió a la predicación de San Pedro en Jerusalén y que se convirtió desde entonces en traductor del Apóstol que tenía escasos conocimientos del griego. Esta amistad hizo posible que Marcos, siguiendo al pie de la letra las instrucciones de Pedro, escribiera el Evangelio, durante su estancia en Roma. Y que, luego, fue primer Obispo de Alejandría, en donde murió.

Benaoján lo que busca en estos días, aparte de mostrar su veneración y respeto a San Marcos, es la diversión. De eso se encargan los mayordomos, que organizan bailes con reputadas orquestas en ya en la plaza del Ayuntamiento, ya en la Caseta de Feria. Y en ofrecer a la concurrencia tanto la propia como la extraña – visitantes ocasionales – degustaciones gratuitas de la chacinería local. Si viene bien se recurre a concursos de dominó o de tiro al plato, o a iluminar la noche serrana con el centellear de los fuegos artificiales.

Los emigrantes vuelven por estas fechas a su lugar de nacimiento. Y ese es otro motivo de contento familiar. Todos se muestran orgullosos de haber sido bautizados “en la pila de San Marcos”, un timbre de gloria para muchos. También, venga o no al caso, además de los vítores al Patrón, todavía hay quien, a viva voz, recita la sentencia entre sacra e irreverente que hicieron suyo desde, mucho tiempo atrás la gente del lugar: “ San Marcos Bendito, Patrón Soberano, si no nos echas agua, al pozo te echamos”. Es lo que se clamaba, cuando las fiestas coincidían con temporadas de sequía tenaz en el exacto lugar en donde se emplazaba un antiguo pozo (hoy arbitraria y desgraciadamente desaparecido) al lado de los predios sembrados, lugar hasta donde se hacía llegar la imagen del santo.

 

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Del cerdo, hasta los andares
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José Becerra | 16-04-2018 | 08:43| 0

 

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Del cerdo, hasta los andares

Este rechoncho animal, hozador sempiterno y bobalicón de mirar y hechuras, posee un interés inconmensurable en la historia alimentaria del ser humano. Su utilidad en incontestable y su valor como sustento reconocido a través de los siglos en el ancho solar hispano, no digamos en las provincias de sur peninsular en donde se le rinde tributo como si de un ente pagano se tratase, y que sube a las mesas, tanto a las humildes como a las más empingorotadas. Aunque por fuerza hay que hacer la salvedad de que son distintos los productos que de él se obtienen y consumen a tenor de la condición económica y social del comensal y la singularidad de la cocina en cuestión. Unos se contentarán con el tocino añadido a la humilde olla de garbanzos y otros, los más acomodados, gozarán del jamón convenientemente curado en las umbrosas salas de sus casas señoriales, y expuestos al airecillo montaraz que durante meses hizo prieta su carne y le concedió el sabor y el aroma que lo distingue de cualquier pitanza.

Muchos son los nombres con los que se conoce a este mamífero doméstico y bobalicón por naturaleza. Aparte del más generalizado de cerdo con amplias connotaciones vejatorias, hay otros que corresponden a la zona en la que se cría y hoza a placer. Así los de marrano, puerco, cochino, gorrino, verraco, guarro y otros por estilo que hablan a la claras de su condición y naturaleza, y que aplicados a personan resultan flagrantes insultos y claros exabruptos que no pocas veces son antesala de peleas. Lo que no deja duda de lo importante que para nuestra cultura es este animal de cuatro patas del que se aprovecha todo, desde las orejas a las pezuñas. y hasta sus cerdas, estas últimas para utensilios industriales.

Por la similitud de su anatomía con la de la persona, se echa mano de su piel para injertos o para llevar a cabo experimentos científicos que a la larga benefician a los humanos. Y por si esto fuese poco hay que recalcar la excelencia de su carne reconocida y alabada por cuantos expertos nutricionistas de muchos países reconocen como base de la cultura gastronómica de infinidad de países. Pero es en España en donde se reconoce como un símbolo primigenio de la cocina del país. Su carne sonrosada y saludable se muestra como idónea para la elaboración de cualquier plato al que presta una infinita gama de sabores y aromas. Son los que nos ofrecen el jamón – de bellota o ibérico sobre todo- , los chorizos, las morcillas, el embuchado o el salchichón, que son infinitas las viandas que proporcionan los mataderos en los que se sacrifica al puerco para deleitar nuestro paladar.

Recurriendo a la historia comprobamos que en la Edad Media el cerdo sirvió de frontera infranqueable entre islamitas y judaísmo y el cristianismo. Para las dos facciones anteriores el cerdo era un animal abyecto e impuro; no así a los católicos que lo consideraban suculento y rey de la cocina por sus virtudes gastronómicas y alimenticias. Árabes y judíos se distinguieron por su repulsa al tocino, mientras que la pringue era sinónimo de exquisitez por su condumio entre los “cristianos viejos”.

Cabe preguntarse, al hilo de esta cuestión alimenticia, si el jamón, producto señero del cerdo es o no bueno para el colesterol, esa enfermedad que entumece las arterias y pone en peligro el corazón. Sapientes estudiosos de la nutrición humana nos dicen que se ha de esclarecer a la hora de hincarle el diente a tan sabroso bocado las diferencias existentes entre “jamón serrano y el ibérico”, ya que no dejan de ser substanciales entre sí. El “serrano” es el que ofrece el cerdo blanco, el cual no deja de ser apetitoso; sin embargo, se distingue del “ibérico” en que éste ha disfrutado de una alimentación diferente; en concreto, ha sido la bellota la que ha constituido su pienso de cada día. Conviene deslindar a este último de los de “campo y cebo”, que no han conocido el fruto de la encina o el alcornoque ni de lejos. Ni que decir tiene que es el “ibérico bellotero” el que favorece a las personas que padecen síndromes de colesterol.

De todo esto saben mucho los chacineros de Benaoján o Montejaque, lugares éstos de la provincia de Málaga, desde la antigüedad emporio de este noble animal, del que por estos lugares dicen que “gustan hasta los andares”.

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Aceitunas “aliñás”, un plato serrano y malagueño tradicional
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José Becerra | 10-04-2018 | 09:18| 0

 

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Aceitunas “aliñás”, un plato serrano y malagueño tradicional

Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de Málaga inicien el vareo del olivo arbequín, gordal, o lechín, cuyo fruto irá “a lomos de mula vieja” a la almazara para extraerle el “oro puro en suculento líquido”, del que hablaba en tono laudatorio el malagueño Salvador Rueda, habrase escogido una a una, puñado a puñado, sin golpearlas iracundamente, la aceituna del manzanillo. Irá ésta a parar, convenientemente aderezada, a panzudas tinajas de barro cocido en la que reposarán varias semanas hasta que convenientemente endulzadas (sin con agua llovediza, mejor) constituyan el acompañante más apetecible de cualquiera de los platos tradicionales de la comarca. Son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de carne o pescado y, desde luego, con las ollas o cocidos de berzas con los que la que las dueñas del lugar se habrán mostrado pródigas en tocino veteado y carne de lechal para la subsiguiente “pringá”, tan asidua ésta en las mesas dentro de este entorno geográfico. Un plato insustituible en el entorno geográfico serrano cuando el frio arrecia y aumentan las necesidades energéticas en labrantines y pegujaleros de estas tierras de pan llevar.

En Antequera, Campillos, Ronda y pequeños pueblos aledaños no tienen otro nombre que aceitunas “aliñás”. Este aliño es autóctono e inconfundible en la zona, como es su elaboración y lo son todos los prolegómenos que anteceden y que las hacen apetecibles e insustituibles en la mesa para acompañar a cualquier condumio ya sea carne, pescado o legumbres, que a todos presta su sabor y los hace más sugestivos al paladar.

En la zona de la Serranía de Ronda, existen todavía vecinos y familias enteras que se distinguen por las mañas que se dan para su correcta preparación. Los que las consumen presumen de saber a quienes pertenecen los cuidos y las manos que han intervenido en su preparación, de lo que coligen un sabor que las distinguen si las comparaciones entre unos y otros entran en juego. De una de estas aceituneras ya con muchos años en el oficio obtuve las siguientes recomendaciones referidas ya a los aditivos, ya a la sabia manera de mezclarlos, que confieren a las aceitunas del lugar su sabor inconfundible, una operación que data desde siglos atrás, y que espero transcribir fielmente.

La aceituna todavía verde, o sea, la de “verdeo”, que aún no alcanzó la plena sazón, pero limpia y escamondada, ha de permanecer al menos tres semanas sumergida en agua, si es de lluvia mucho mejor, por lo que no es raro ver en la época invernal las tinajas colocadas en lugares en los que los canalones de las casas escanciaban en abundancia el líquido elemento en ellas cuando las borrascas arreciaban. Estas lluvias pertinaces se muestran eficaces para “endulzarla” más eficazmente que la procedente del grifo. Transcurrido el tiempo prudencial se procedía a abrirlas con ponderados toques de un liviano mazo de madera, disponiéndola así para recibir la mixtura, previamente majada en mortero, compuesta por guindillas picantes, ajos, orégano y cominos. Regadas generosamente con el mejor vinagre de vino blanco disponible ya estaban en condiciones de subir a la mesa sin más dilación para el regocijo de familias y comensales.

Si visitan por esta época en la que la primavera comienza a lucir sus primeras galas por las tierras sureñas andaluzas y se detienen en alguna de las ventas y mesones que jalonan sus caminos, con los que a buen seguro se tropezará en su deambular errante por la zona, no dude en pedir un plato de estas aceitunas “aliñás” al gusto de sus moradores desde siglos atrás. Aunque, bien pensado, quizás no haga falta que la demanden porque a buen seguro, junto al resto de las viandas con que pretende regodearse, se las servirán para “abrir boca” y acompañarlas gratamente.

 

 

 

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Estudios embriagadores
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José Becerra | 01-04-2018 | 08:04| 0
Resultado de imagen de fotos de copas de vino y uvas

 

El vino está de moda. Siempre lo estuvo a través de tiempos y culturas diversas. Me refiero a ese vino que, consumido con moderación, amigo este argumento del deleite, es fiel acompañante de manjares, cuyos  sabores enaltece en grado sumo. “Aviva el ánimo y predispone para la relajada conversación y afianza la amistad”, a decir de Néstor Luján, sibarita del buen comer y mejor beber. Y va más allá, cuando dice que “las placenteras sensaciones que ambos ritos proporcionan al cuerpo son más que aconsejables, “siempre que se lleven a cabo con tino y mesura”. De estas prudentes libaciones todo puede esperarse, y en el cualquier asunto en el que ellas medien es presumible que culmine con éxito. Negocios, compromisos, afinidades amorosas, y todo lo que conlleve el trato entre personas, como que adquiere un tono más placentero. Milagro de la copa alzada cuando en ella se filtran tornasoladas transparencias, colmadas de complicidades, antes y después de trasegar su contenido.

Y por si estas virtudes enumeradas fuesen pocas resulta que además, como no se empachan en afirmar expertos profesionales de la nutrición y la medicina, el vino proporciona salud y luenga vida. Vienen a tonificar las arterias, despeja sus intrincados circuitos y regula el colesterol, ese solapado enemigo que nos acecha en silencio y lesiona nuestro sistema cardiovascular hasta proporcionarnos un serio disgusto si no hacemos caso a las apremiantes a sus requisitorias.

Uno ya lo venía sospechando. Recuerdo como en mi pueblo natal, notable por su floreciente industria chacinera y recostado indolentemente en las fragosidades de la Serranía de Ronda, me preguntaba sobre la sorprendente longevidad de algunos vecinos, precisamente de aquellos aficionados al mollate, que así se referían al vinillo barato y peleón y no a otras bebidas de superior graduación alcohólica. “Esto es sangre de Cristo y da la vida” venían a decir, exultando de satisfacción. Y a fe que parecía verdad por el eufórico aspecto del rostro y la vitalidad de la que hacían gala. Que recuerde, nadie de los que se inmolaban cada día de manera regocijante en el altar de dios Baco (pero de una manera comedida, eso sí) y que supo renegar a tiempo de los estragos del tabaco, dejó este mundo a causa de patología isquémica o ictus cerebral, tan de moda hoy por desgracia.

Me viene a la memoria la figura de Lorenzo, el de la Posá, sobrenombre del que presumía por regentar un antiguo establecimiento, primero de los dedicados al hospedaje de modestos arrieros y sus bestias de carga, corredores de ganado y viajantes de comercios de la capital malagueña. Su desayuno durante los más de 95 años de su existencia consistió en sendas rebanadas pan de tahona, en la que alojaba un filete atocinado de cerdo, acompañado de un generoso vaso de vino, a ser posible de mosto procedente de los viñedos de las tierras de pan de llevar de la Dehesilla benaojana, a la sazón florecientes. En realidad, mi honrado vecino no hacía sino la recomendación que Antonio Machado dejó por cierta: “Con pan y buen vino se hace el camino”.

Vienen a cuento estas elucubraciones sobre los beneficiosos efectos del vino porque observo con beneplácito, por mi inclinación de acompañar cada comida con un vaso –o dos – de fresco tinto, unas veces, las menos, de reserva, y las más de crianza, cómo la profesión de enólogo comienza a interesar a jóvenes que se apuntan cada vez más a la carrera universitaria que dispensa estos estudios. Que haya gente interesada en seguir de cerca la trayectoria de los generosos caldos para hacer posible que sin menoscabo de sus virtudes hasta nuestras mesas no puede dejar de ser gratificante.

En la provincia malagueña, ya casi a años luz de los desastres ocasionados por la filoxera que arruinará viñedos, los terrenos dedicados al cultivo de la vid se acrecientan y revalorizan, lo que no deja de ser una señal inequívoca del auge que experimentan en los últimos años la elaboración de vinos. Al amparo de las denominaciones de origen que avalan su calidad la elaboración de excelentes caldos llegan al mercado en medio de las alabanzas de los entendidos en este menester enológico. De las penumbras herrumbrosas de las bodegas de la Axarquía o la Serranía de Ronda, suben a los manteles de mesas humildes o encumbradas, en donde por derecho propio se instalan y son celebrados por su aroma y sabor. Vinos jóvenes, suaves y afrutados que sirven de feliz contrapunto a los dulces de Pedro Ximenez, López Hermanos, o a las ambarinas mistelas de Cómpeta.

Nuevos vinos de Málaga y Ronda que ya piden con insistencia los versos de exegetas que al estilo poético de Salvador Rueda desgranen en sonoras trovas sus excelencias.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.