Belén Viviente solidario en Cortes

 

 

 Escena del Belén Viviente (Foto.Málaga.es)
 

 

 

Cortes dela Frontera, situado en las estribaciones dela Serraníade Ronda, rodeado por las sierras Blanquilla, los Pinos, y Líbar y regado por el Guadiaro, que marca la trayectoria en alguno de sus meandros la divisoria entre las provincias de Málaga y Cádiz, posee muchos méritos  de los que enorgullecerse. Su término municipal es uno de los mayores de la zona (más de17.000 hectáreas) y su entorno montuoso forma parte del  Parque Natural de Los Alcornocales, rico en corcho y con una considerable población de gamos.  

    El corcho proporciona trabajo y sustento a muchas familias y los ciervos dan  pie a una afición cinegética bien enraizada. La tradición venatoria lo convierte en centro de cazadores procedentes de buena parte de las provincias de Andalucía. Griegos y  romanos dejaron sus huellas en la población (antigua  ciudad de Saepona). También la dominación árabe dejó constancia de su paso (torre del Paso) hasta su conquista por Rodrigo Ponce de León en 1485, en nombre de Fernando el Católico. Ayuntamiento de fachada barroca  e iglesia parroquial del Rosario, de sobrias trazas y torre de dos cuerpos, coronada por una esbelta aguja, completan, entre otros ( fiestas patronales en honor de San Roque y San Sebastián, con la atracción del toro ensogado)  los ribetes de un pueblo con tintes de un  pasado histórico y noble-

   Una ocasión para visitarlo es ahora con motivo del Belén Viviente que se representa el domingo día 25 y que se muestra a propios y extraños con el fin de recaudar fondos destinados ala Asociaciónde Ayuda al Cáncer, con sede en Ronda. Se aúnan así ceremonial religioso y componentes artísticos en escenas que vienen acaparando la atención año tras años en fiestas tan señaladas como las presentes y que dan buena muestra de una solidaridad ya acendrada para con los enfermos y sus familiares.

 

 

 

 

 

Incursión en las cocinas del interior

José Becerra  

Las Navidades son los días de antonomasia de la buena comida y la cuchipanda desbordada. Un día es un día, decimos y nos decimos, y a los alimentos a los que durante todo el año les impusimos el veto más férreo les abrimos las puertas de nuestras despensas con el mayor alborozo. También nos acordamos de aquellos lugares de la provincia en los que tradicionalmente en los días que preceden a estas fechas memorables se afanan en elaborar unos productos que habrán de disputarse el honor de subir a las emperifolladas mesas haciéndose hueco entre otras viandas más exóticas y extrañas pero también ufanamente recibidas.

    También se nos puede antojar ahora hacer aquella visita al interior que por una u otra cosa fuimos aplazando. No podrán encontrar mejor ocasión. De igual forma que existe una alternativa válida para el turismo de sol y playa, o sea la del interior o de la naturaleza, hay otra capaz de sustituir en condiciones de igualdad a la del´pescaito´. Siquiera sea por el atractivo de la alternancia, seguro que el disfrute de sabrosas lonchas de pata  negra, de lomo frito o del jugoso conejo al ajillo  lo agradece el paladar. Cambiando asimismo de escenario, la playa por la sierra, el chiringuito por la venta al borde del camino, aunque solo sea por unas horas, se garantiza la complacencia de los sentidos.   

   De los castellanos del Medievo se heredó la afición por la carne de cerdo, “olivo de cuatro patas” para los ganaderos de hoy, tal es la repercusión de la fabricación de embutidos y sus excelentes resultados culinarios. De ellos nos llegó también la harina, las legumbres y el vino. De árabes y moriscos proceden el aceite de oliva, las verduras, las almendras y la miel. La trilogía mediterránea – olivo, trigo y vid – siempre presente hace  que la famosa dieta, propugnada por sus excelencias cardiovasculares por estudiosos de la nutrición humana sea una constante en estos parajes. Con estos ingredientes básicos, a los que se añadieron otros netamente autóctonos, se elaboran recetas, transmitidas de generación en generación y que hoy dan forma a una rica y variada gastronomía todavía sin la difusión que por sabrosa y saludable se merece.

    Manjares como la olla de tagarninas, o la “pringá”, el salmorejo, la tortilla de mollejas, los pimientos fritos (” pajaritos de huerta”), las migas, los potajes de hinojos, sopa de la olla y gazpacho caliente sopeado con aceite, la caldereta, las gachas con miel o los calostros – primera leche de la cabra o vaca recién parida primorosamente preparada con migas de pan y  canela –  son comunes en buena parte de los municipios rondeños.

    Pero abundan otros con un toque especial que establecen claras diferencias. El gazpacho o sopa de vinagre, por ejemplo. Con los mismos ingredientes de sobras conocidos fue yantar obligado de segadores en las calurosas tardes de las campiñas y hoy el más barato y reconfortante recurso para mitigar los efectos de las calores. En El Burgo se conoce como “de cebolla”, en Algatocín “campero”, en Benalauría “mojado”, en Benoján, y Montejaque”de vinagre, y en Atajate “de pan”. En Yunquera se dan maña  única para el “malcocinao”; en Cartajima para el conejo guisado; y la caldereta de venado es propia de Cortes de la Frontera. A Pujerra se va, entre otras cosas, a comer guiso de chivo y a Faraján y a los pueblos de la cabecera del Guadiaro a dar cuenta de un excelente conejo al ajillo.

   En Arriate, Montejaque y Benaoján hay que probar el lomo frito, el chorizo al vino, la longaniza y los guisos de patas. De Cortes son los mejores quesos de oveja y de los pueblos del Genal, la trucha a la serrana, además de una larga serie de delicadezas culinarias que tienen en la castaña su principal valedor.

   Para los golosos hay que citar los “suspiros” de Jimera de Líbar, las mermeladas y frutas confitadas de Montejaque, los pestiños de Alpandeire, las tortas de aceite y chicharrones de Benaoján, el mostachón de Montejaque, el queso de almendras de Atajate y, de paso por Ronda, las celebérrimas yemas del Tajo y la dulcería  `celestial´ de las monjitas de los cenobios rondeños. Todo un lujo para el sabor y una tentación para los gastrónomos ante la que es una obligación abdicar en estos días.

    Y, según la época, para degustar el mejor  mosto no salga del Genal. En la comarca es seguro que encontrará la ocasión de saborear este vinillo fresco y afrutado que encierra en su aroma puras  esencias  de la Serranía.

     Foto:Despensa de Dulcinea

Lomo frito en aceite

Azul, que te quiero azul

 

 

 Júzcar de azul(Diario SUR)
 
 

 JOSÉ BECERRA

Parangonando los versos de Lorca que exaltaban el color verde, los habitantes de Júzcar sin echar mano a la lírica ni a la composición poética, esgrimen un deseo igualmente encumbrado: ha decidido por mayoría absoluta que las casas del pueblo sigan luciendo el azul fúlgido exigido por la productora de  `Los pitufos 3 D´ para los planos exteriores imprescindibles en la película. Contados juzcareños se han echado atrás, reivindicando el blanco impoluto que de siempre lució en las fachadas del pueblo, como por otra parte, ha venido ocurriendo en la mayor parte del caserío de los pueblos andaluces.

    Pero la “pela es la pela” que dicen los catalanes intransigentes y aquí se ha comprobado que el azul llovido del cielo está proporcionando trabajo y dividendos al pueblo. Es más, hay quien afirma que el pequeño pueblo perdido en las estribaciones de la Serranía de Ronda se ha dado a conocer al mundo entero, un privilegio del que no pueden presumir las pequeñas poblaciones de su entorno. El alcalde, David Fernández,  orgulloso, esgrima las excelencias del turismo sostenible del que ahora se benefician todos y la vecindad se muestra encantada del maná que  llovido del cielo  se está derramando sobre ellos merced a las múltiples visitas que se están generando desde allende los límites del municipio.

   ¿ Y dónde se sitúa el Júzcar, ahora tocado por el talismán de la diosa Fortuna? En el alto Genial, no muy lejos de la sierra del Oreganal, de la que sobresale, enhiesto y altanero por sus 1.400 metros de altura, el pico Jarastepar, eterno vigía de un paisaje muy variado, que llega hasta los castañares de Sierra Bermeja. Pinos y encinares lo flanquean, amén de olivos sempiternos, entre los que se esponja a 140 kilómetros de Málaga y tan solo a 22 de Ronda. La acusada pendiente del terreno en la que está emplazado obliga a las casas a estar separadas por considerables desniveles, lo que obliga a que   algunas calles  recurrieran a los peldaños.

   Sobre los tejados de irregular trazado, coronados por caballetes pintados con cal (¿ habrá llegado hasta esto ellos el azul que campea en las fachadas?) destacan las grandes chimeneas con  humeros que imprimen personalidad rasgos propios a la arquitectura de la zona y que aquí resultan extremadamente vistoso.

   ¿Ha renunciado Júzcar a su pasado histórico, posiblemente anterior a la época árabe, y que desde la conquista cristiana y la unificación de los diversos asentamientos dispersos se aglutinaron en el lugar actual? Desde entonces el empleo de la cal fue generalizado pero ahora ha sido desplazada. Y es que se ha decidido que el pueblo siga los derroteros de los nuevos tiempos si eso le da de comer. Azul, que te quiero azul, hasta que la fiebre dure.

   
 

El cristal de don Manuel

 

Soy uno de los muchos que cada día empiezan la lectura  de SURpor la última página. Antes se sumergirme en la barahúnda de noticias y el resto del contenido servido con asepsia periodística tengo el hábito de salir al encuentro de Manuel Alcántara y su columna diaria. El color con el que el ilustre escritor  encara los acontecimientos de cada momento me prepara para adentrarme en el resto de páginas noticiosas con el ánimo de saber que existen otras maneras de enjuiciar la actualidad que el día nos depara.

   Sin acritud – me imagino a don Manuel tecleando su vieja Olivetti, de cara a los búhos de su colección, con el sempiterno cigarrillo en los labios y el esbozo de la sonrisa que casi siempre dibujan sus facciones -, con ironía, con ocurrentes frases y palabras, que pudieran parece sencillas, pero que enjaretarlas  es un don sólo dado a un maestro del buen decir periodístico y hacer literario. Confieso que me cautiva su forma de precisar sobre situaciones y actuaciones de políticos, la pirueta de sus juicios, la salida inesperada de sus reflexiones, en suma, el acierto de sus dardos que nunca son envenenados pero que surten el mismo efecto que si lo fueran.

   “Bastante amarga es la vida para que encima se trate con acritud”, me dijo una vez que tuve el honor de compartir con él unos pocos minutos, camino de sui casa, frente al mar y junto al túnel del Rincón. Es el cristal limpio, mordaz  a veces,  que emplea en su diario quehacer, para ver lo que ocurre a su alrededor,  lo que le caracteriza y moldea su estilo único.

   Gracias, don Manuel, por alegrarnos un poquito  de cada mañana. Larga vida para el contento de sus lectores.

Dulcería del interior

 

 
 Borrachuelos de Benadalid, una exquisita delicateseen serrana (Foto:Málagaweb)
 
 
No todo es piedra, con ser sempiterna y abundante. Ni región casi selvática – no hay más que ver, qué digo ver, contemplar los parajes de los Alcornocales y la Sauceda, en Cortes dela Frontera – o depositaria de un espécimen arbóreo que abjuró de otras latitudes y aquí encontró acomodo: el pinsapo, escalador de laderas y vigilante de montes grandiosos.
   Tampoco son todos senderos entre breñas y escarpaduras, o  veredas sinuosas por las que adentrarse en un mundo desconocido, variable a tenor de la estación; siempre sorprendente por lo que  nos puede asaltar al paso: una cabra montés, un meloncillo – la simpática mangosta nocturna que los serranos asustadizos confundieron sin fundamento con una terrible vívora, seguramente para amedrentar a niños y curiosos que pudieran asomarse a heredades y viñedos-, una jineta o un corzo desmochado; a lo mejor, una perdiz  patiquebrada huyendo de un águila perdiguera.

      No hay que esperar que todo sea población perennifolia de castañares, encinas o “cenicientos” olivares, que cantara Machado.

      Ni pueblos blancos dormidos al sol. También son muchas las leyendas, sucedidos de contrabandistas, bandoleros y toreros célebres.  Pero no es todo, ya digo.La Serraníade Ronda, además de suscitar la admiración por todo eso y más, al mismo tiempo que  sustenta la imaginación y eleva el alma es capaz de alimentar el cuerpo con platos que alegran los ojos y levantan el ánimo.

      Los dulces, la dulcería popular rondeña, que nació con resabios moriscos y que creció en fogones emperifollados para los días de fiestas medio paganas medio religiosas; luego sus recetas se propagarían de madres a hijas o se recogerían en los conventos de monjas en donde se guardarían como oro en paño para ser manejadas por primorosas manos. De esta forma se dio contextura deliciosa a los buñuelos y meloja (miel, calabaza o tajadas de melón) en Algatocín; en Alpandeire a los borrachuelos y el rosquillón del Niño del Huerto; en Ardales, la torta de almendras y aceite; en Arriate, a los rosquillos de vino. Destaca Atajate por sus quesos de almendra y Benadalid por el arroz con leche y los borrachuelos, mientras que en Benaluría hay que gustar la exquisita torta de masa. Otra torta es significativa en Benaoján: la  de chicharrones, como corresponde a un pueblo de gran tradición chacinera.

     En otros pueblos del ancho y pródigo Guadiaro hay que solazarse, como en Cortes dela Fronteracon el milhojas o el postre flameado; en Montejaque, con las finas confituras y mermeladas de frutas propias y exóticas fabricadas por delicadas y expertas manos femeninas; y en Jimera de Libar con la levedad y el sabor del suspiro de clara montada. Tostones de Pujerra, yemas del Tajo de Ronda; los roscos blancos de Gaucín…

    Un mundo de sensaciones olorosas y gustativas en el que vale la pena adentrarse si de verdad se quiere profundizar en el sustrato cultural y costumbrista de nuestros pueblos más al sur del sur. Sobre todo en estos días navideños.

    Pero, ¿cuáles son los aditamentos que “se le echan” a la harina, auténtica matrona de los fogones dulceros rondeño, que como tal se queda querer si bien ha de obedecer al requisito inexorable expresado en el “la que admita” en la composición de los manjares mencionados? Básicos son la almendra, la castaña, la miel y el huevo, y cómo no al aceite de oliva. Y junto a ellos, el azúcar usado a discreción, y las especias como la canela o las plantas que aromatizan platos y pasteles.

 

 

 En Benaoján pregunte por la torta de chicharrones. (Foto: Blogs SUR)

    Ahí están la humilde matalahúga, o el clavo, o el ajonjolí, sin el cual no tendrían la apariencia que los caracteriza los mantecados caseros. Y qué decir del limón, a cuya piel frita o rayada se recurre constantemente; lo mismo que a la de la naranja, en pos de ese toque mágico que pone el justo equilibrio entre lo amargo y lo delicado que acaba por cautivar el paladar.

     Para final dejo un postre que, autóctono por completo del Guadiaro, resultó siempre por su fino sabor lo que se llamó en boca de los goumerts “bocatto di cardinalle”. Me refiero a los calostros, elaborado por las hacendosas amas serranas a partir de la primera leche de vaca o cabra después de haber parido, a la que se le añade, después de la cocción, canela y pan rayado. Un plato, que saboreado en frío lo catapulta a regiones insólitas de lo más exquisitamente natural.

 

Cortes de la Frontera, emporio del corcho

 

 
  Fachada neoclásica del Ayuntamiento
 
 

 

El rifirrafe político no mengua en Cortes de la Frontera; es más se acrecienta por días. Pero ello no es óbice para que, como siempre, el pueblo en su conjunto siga siendo  atrayente para el visitante.

 

Ahora que los rigores del verano empiezan a quedar atrás y ya no parece tan fastidioso adentrarse en el interior de la provincia, en donde bien mirado, cuando la época estival en plena efervescencia  aletarga y desanima, disuadiendo a cualquiera a recorrerla, ya sea en coche, en bici o a pie, es el momento propicio para dejarse caer por alguno de los pueblos de la Serranía de Ronda. Cerraron chiringuitos playeros, volvieron las voraces gaviotas    a reconquistar su feudo de arena y olas, huérfanas ya de bañistas y  nos preguntamos adónde dirigir nuestros pasos el fin de semana o el día festivo y de asueto. La elección no es fácil, que son muchas y variadas las propuestas.

  

   Cada pueblo, cada lugar, aun compartiendo tradiciones e historia con el vecino,  posee aquello que lo hace único en el conjunto y que, marcando la diferencia con el resto, sirve para que lo recordemos: un monumento histórico o natural, una calle, un yacimiento prehistórico que habla de sus raíces profundas, una iglesia… Todo parecido, pero nada igual. Siempre se nos ofrece algo que pareciendo quizás repetitivo encierra  la peculiaridad de la que hace gala el pueblo en cuestión y, por lo mismo, sus habitantes.

  

   Situado en las estribaciones de la Serranía de Ronda, rodeado por las sierras de los Pinos, Blanquilla Y Libar, se encuentra el término municipal de Cortes de la Frontera, no muy lejos del río Guadiaro, que marca durante un trecho la divisoria  entre las provincias de Málaga y Cádiz para seguir su curso a lo largo de ésta última provincia hasta su desembocadura.

  

   No vamos a detenernos por ahora en su en la particularidad montuosa del término municipal ( 17.000 hectáreas) y su mar de alcornoques entre los que se haya una importante reserva de venados y corzos. Tampoco lo haremos en las sucesivas etapas de su historia: fenicios, griegos, antes, y luego la presencia de Roma y la dominación árabe de la zona, dejaron sus huellas en los alrededores de la población. Sí, lo haremos en dos de sus monumentos urbanos que más significativamente trazan sus señas de identidad: El ayuntamiento y la iglesia del Rosario, dos  visitas obligadas que nunca deberán pasase por alto en cualquiera excursión que se precie al pueblo, emporio andaluz del corcho.

  

   Aunque el emplazamiento de la población actual data de finales del siglo XVII, adquiriendo en estas fechas gran importancia por la explotación del corcho (relevancia que dura hasta nuestros días como acabamos de ver cuando el consistorio solo ha podido salir de una difícil travesía económica y un conflicto entre concejales merced a los dividendos proporcionados por la corteza de los alcornoques que permitieron el pago a mensualidades atrasadas a trabajadores), el edificio del ayuntamiento se erigió cuando el siglo XVIII  tocaba a su fin. Eran los tiempos del rey ´albañil´,  Carlos III, conocido así por su celo en poblar de edificios públicos la geografía española. En la fachada del edificio que bebe en el barroco existe todavía una inscripción que da cuenta de su arquitectura clasicista y austera. 

 

    Rasgos arquitectónicos que comparte la iglesia parroquial del Rosario,  levantada por las mismas fechas. Con tres naves, separadas por arcos de medio punto, se corona con bóveda de medio cañón y baídas en las laterales. Portadas de piedra  con dinteles conducen la mirada hasta la torre de dos cuerpos, coronada por  airosa aguja que parece buscar ansiosa el azul del cielo.

 

 
 
 

A vueltas con el vino de Ronda

 

 

Vinos de Ronda, un agasajo para el paladar (Foto:serraníaderonda)

 

 
 

 

 

Los vinateros de Rondan decidido arrimar el hombre a su propia industria y reman todos en la misma dirección. Loable empresa que ha de redundar en el bien del sector. Las dos asociaciones vitivinícolas que se habían desfondado meses atrás por disconformidades internas,   se aúnan  de nuevo para dar renaciente vigor ala Asociaciónde Viticultores  y Bodegueros de Ronda, bajo la dirección  de José María Lozanitos, a su vez  gerente de la bodega  Doña Felisa.

   En el horizonte próximo dos aspiraciones a cuál más ambiciosa: la creación del Centro de Interpretación del Vino y la denominación de origen propia. La primera para exaltar la calidad de los vinos rondeños y serranos y la segunda para conceder el marchamo que los caldos aquí  elaborados merecen a todas luces.

    Resulta un deleite escribir sobre el vino.  Notamos como las ideas se deslizan en el intelecto  con mayor fluidez y euforia al tratar del  mosto fermentado, esa sustancia nos atreveríamos a decir que  casi divina, si pensamos que forma parte ineludible en el ceremonial religioso cristiano. A narradores, poetas y epigramistas   sirvió  como fuente   constante de inspiración. Mitiga el dolor – el del cuerpo y el alma – traba firmes amistades y sirve como vehículo precursor  de  los juegos amatorios. Y, por si fuera poco, las libaciones moderadas activan nuestras papilas adecuándolas para otro placer, que le pisa los talones: el de la mesa.

   El vino está de moda. Sobre todo el vino que consumido con mesura y como acompañante de manjares, a los cuales enaltece su sabor en grado sumo. “ Aviva el ánimo y predispone para la relajada conversación”, como apuntaba  el gastrónomo y sibarita Nestor Luján, quien sabía como pocos de las placenteras sensaciones que estimula. Del prudente consumo solo lo grato puede esperarse, y de cualquier asunto en el que medie, es presumible que se alcance el éxito, ya sea referido a negocios, a celebraciones familiares, o como, digo, al amor: todo adquiere nuevos tintes cuando se filtra con las tornasoladas transparencias del caldo, colmadas de complicidades.

   Y por si estas virtudes que los enólogos resaltan fuesen pocas resulta que, además, como no se empachan de afirmar profesionales expertos en nutrición y sesudos estudiosos de la medicina, proporciona salud y alarga la vida. Vienen a detallar que tonifica las arterias, despejando sus intrincados circuitos, y regula el colesterol, ese solapado enemigo que acecha en silencio nuestro sistema cardiovascular para proporcionarnos serios disgustos. ¿Se pude pedir más?

  Uno ya lo venía sospechando. Recuerdo cómo en mi pueblo natal, chacinero y floreciente él, inmerso en las fragosidades dela Serraníade Ronda, me preguntaba sobre la sorprende longevidad de algunos vecinos, muy aficionados a este néctar de los dioses de forma comedida. “Esto es sangre de cristo, y da la vida”, venían a decir. Y a fe que parecía verdad por la rebosante salud de la que hacían gala. Que recuerde, nadie de los que se acercaban con asiduidad  al altar de Baco, si, además supo renegar a tiempo del tabaco,  dejó este mundo por patología isquémica  o ictus cerebral, tan de modo hoy por desgracia.

   Me viene a la memoria un honrado posadero benaojano quien presumía de haber llegado a los 95 años de edad merced a su desayuno diario: un mendrugo de pan de leña, un trozo generoso de tocino con vetas carnosas y un buen vaso de vino. En realidad mi longevo y afable vecino secundaba  las recomendaciones de Antonio Machado: “ Con pan y buen vino se hace el camino”.

   Viene a cuento la elucubración sobre los beneficiosos efectos del vino porque observo cómo  en Ronda la enología acopia adeptos cada día. Se ha convertido en objeto de estudios universitarios por los más  jóvenes. Desean hacer de ella una profesión. Que haya gente interesada en ocuparse de que los deliciosos caldos continúen llegando sin menoscabo de sus virtudes – aroma y sabor – hasta nuestras mesas no deja de ser gratificante.

   La conjunción resulta perfecta teniendo en cuenta que la riqueza vitivinícola rondeña se encuentra en pleno apogeo y se recupera en los últimos años un pasado esplendor merced a la mejor preparación de los bodegueros y a la mayor preocupación dela Administración Públicapor su regulación.

 

Otra vez la llamada de Alemania

 

 

Quizás esa sea la solución para nuestra maltrecha economía, o por lo menos para rebajar las cifras de paro en la juventud que ahondan cada vez más en un pozo que sigue siendo insondable y oscuro en grado extremo. Otra vez lo fue.  

 Puede que haya que ir preparando las maletas, que presumiblemente ya no serán de madera y cartón como las que en los años 60 los emigrantes transportaban sus pobres bártulos, entre los que no podía faltar la tortilla de patata envuelta en papel de periódico o la ensarta de chorizos del lugar creando en las estaciones de tren unas escenas que aún perduran en la memoria y que marcaron la existencia de una España abocada a la desesperación.

 Fueron unas estampas que todavía están arraigadas en los que ya peinan canas en los pueblos del interior de Málaga, en todos sin  excepción. Había que dejar atrás un panorama negro y un futuro incierto.  Sangría humana, desgarro familiar, pero, al final, regeneración merced a las divisas que nos vinieron allende fronteras.

     ¿Estamos ante un nuevo milagro económico alemán?  El primero(Wirtschaftswunder) tuvo lugar  en el pasado siglo,   favorecido por la recuperación económica iniciada  después de la II Guerra Mundial,  y vino de la mano del canciller Ludwig Erhard, sucesor de Adenauer. Entre 1950 y 1960 el producto interior bruto de la república creció más de un 60%  impulsado por una serie de innovaciones económicas que validaron su papel hegemónico en Europa.

    Ahora las causas de la pujanza de la Alemania de Angela Merkel son ciertamente distintas. Pero lo que nos importa a los países que nos movemos en su órbita económica es que va a necesitar miles de trabajadores que atiendan su floreciente industria,  la cual  no sufrió daños irreparables durante la crisis que agobia al resto del mundo occidental y que vuelve a remontar de nuevo como la locomotora que fue durante los últimos tiempos.

    Lo dicho, de nuevo la pujanza alemana para sacarnos las castañas del fuego. Las miras  de un país mortecino  puestas de nuevo en otro floreciente capaz de  redimir a muchos de la desesperanza y el desencanto. Y la gente aprendiendo el lenguaje teutón a marchas forzadas por lo que pueda acontecer.

Setas cocinadas, un suculento plato serrano

 

 

 Lactarius deliciosus o Níscolo. En Andalucía Guíscano (Foto:Todocultura)
 

 

“ Hoy vamos de setas” es una expresión repetida hasta el infinito en los melosos días del otoño dela Serraníade Ronda. Esta familia de hongos con cuerpo fructífero abunda en  esta época en las sierras quejumbrosas que sirven de fondo a pueblos blancos ( Júzcar, Alpandeire, Atajate…) apostados al sol que más calienta,   y en torno a ella se orquestan jornadas que tienen a la  micología como protagonista indiscutible.

    En los días de asueto, hay que empezar por  comprometer al “conocedor”, que así se denomina al que está avezado en distinguir las comestibles de las venenosas. Una condición que no es baladí si se tiene en cuenta que con frecuencia nos va la vida en ello,  entre otras razones porque la distinción entre unas y otras no se basa en criterios científicos, a saber: no existe relación biológica imperiosa entre dos setas dañinas por el hecho de serlo, ya que pueden permanecer a la misma familia una  que sirva para un suculento plato y otra que puede llegar a producirnos daños irreversibles en el sistema nervioso y digestivo.

     Parten al alba grupos de personas, canasto en ristre y la navaja cachicuerna en el bolsillo, dispuestos a escudriñar  y recolectar las especies más comunes y ceñirse escrupulosamente a éstas, dando de lado a las demás, de ahí la importancia del avezado en este quehacer. Un saber que seguramente se transmitió de padres a hijos desde los tiempos inmemoriales en que la raza humana compaginó la caza y la recolección vegetal  como  medio de vida nómada que acabaría por desembocar   en la sedentaria. Como legado  de aquellas primigenias  expediciones errantes en pos de vegetales aptos para llevarse a la boca perdura hasta hoy la costumbre de salir al campo para hacer provisión de palmitos, espárrago, tagarninas,  o hinojo silvestre. Y, desde luego, prima sobre todo por el  intríngulis que encierra las batidas para  encontrar las mejores setas comestibles.

   Destacan por el placer que brindan después de ser convenientemente cocinadas el rebezuelo o cabrilla, un hongo que ya formó parte de los ágapes enla Roma imperial por su intenso sabor a nuez,  abundante en bosques de coníferas. Mide unos10 centímetrosde alta y el sombrero es irregular y de color anaranjado o amarillento. O el níscalo, de la familia de las setas con sombrerillo en forma de embudo.

    Y, atención, esta es la que jamás deberá entrar en el canastillo del recolector: la oronja verde o blanca. Tiene el sombrerillo amarillento o verdoso y el pie blanquecino. Pase de largo de ella, es una de las más venenosas.

   Pero de las comestibles (repito: si existe la más mínima duda lo más acertado es descartarlas), los lugareños manejan recetas culinarias para sacarles el máximo provecho. Ahí van unos pares de ellas, sencillas y rápidas:

    Setas en salsa de tomates. Empezaremos por limpiarlas para el chorro de agua y trocearlas, eliminando el tallo. Doramos cebolla en aceite, añadimos las setas y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego alto. Reducimos la llamada y añadimos el zumo de un limón, condimentamos con sal y pimienta y una hoja de laurel. Por último, se incorpora tomate triturado y dejamos 30 minutos más para que se espese la salsa.

   Setas a la plancha: Se ponen en un mortero los dientes de ajo (pelados), el perejil y la sal, y cuando este todo molido añadimos un chorrito de aceite de oliva, y se lo añadimos a las setas. Ponemos la sartén en el fuego, y cuando este caliente, echamos las setas, dejando que se hagan lentamente, luego le daremos vuelta para que se hagan por el otro lado. Cuando estén echas, retirar del fuego, y comerlas cuando estén aún calientes.¡Que les aproveche!

 

 

 

 

 

 

Las matanzas caseras en la Serranía de Ronda

               

 

 
 Chacina casera tradicional de la comarca de Ronda (Foto Carmen Ocaña (SUR)


Tiempo de Navidad y por consiguiente tiempo de fríos y nevadas, el más apropiado para que en la Serranía de Ronda, quizás su último reducto, en casas de campos y antiguas cortijadas que difícilmente mantienen sus muros piedra sobre piedra, se recurra a la matanza casera del cerdo. Para los días festivos que señala el calendario, y para buena parte del resto del año. Una costumbre ancestral, que va perdiendo consistencia por mor de los nuevos tiempos, en los que se prefiere comprar los productos ya elaborados, “pero que no tienen ni por asomo el sabor de los que hacemos en nuestras casas”, asegura Martín Benítez, que del rito de la matanza sabe un rato.

Todavía se empeña la noche en quedarse y se muestra remisa a las claridades del día. Rebotan éstas en las colinas de las sierras reclamando su derecho a alborear. Martín Benítez, agricultor, arriero y matarife si la ocasión se tercia, al rayar el alba, arrecia el paso. Divisa ya envuelta en la bruma de la amanecida que desprende el río Guadiaro en su despertar, la cortijada a la que dirige sus pasos, cuyas aristas de antigua casa labriega ya se columbran en lontananza. Hasta ella dirige sus pasos, la bolsa con los avíos de su trabajo, bamboleándole en las espaldas: dos facas de anguloso y afilado acero y navaja cachicuerna capaz de cortar un pelo en el aire.

Camina de prisa Martín, acostumbrado a trochas y veredas como la que ahora le conduce, pocos pasos más allá a las corralizas del cortijo. Los perros anuncian su llegada con desaforados ladridos. Duran poco, que la figura enjuta, la boina negra con la que se cubre, y los andares del hombre les son familiares.
-“Dios guarde”, saluda. Y los cuatro o cinco hombres, a la puerta del corralón, a pocos metros de la casa – una sonrisa, una mueca amigable – le devuelven el saludo: -“Ven con Dios”.

No hay más conversación, que son los serranos parcos en palabras, cuanto más que ya estaba dicho todo. Uno de ellos abre la portezuela del corral y desde su interior el estruendo del ganado asustado sacude el silencio del día en ciernes. “¿Cuál va a ser?”, pregunta Martín. Le señalan un cochino que a duras penas trata de rehuir de los recién llegados. “En la romana ha dado más de 15 arrobas”, le dicen.

En la Serranía, antes de la matanza anual todavía acostumbran a pesar echando mano a la romana, un artilugio con pesas que inventaron los romanos, de ahí el nombre y que perdura aquí hasta nuestros días. Martín hace las cuentas mentalmente: “Una arroba once kilos y medio, el cochino pesará sus buenos ciento setenta y cinco kilos. Y engordado con bellota de la montanera. Buen tocino para la olla, y mejores jamones para el invierno”.

Cuando Martín hunde el cuchillo en la yugular del puerco, además de los cuatro hombres que lo sujetan, las mujeres y los niños de la cortijada irrumpen en la escena repleta de sangre y gruñidos. Las mujeres recogen en grandes cuencos la sangre – Martín buscó con su cuchillo el punto exacto del corazón del animal – para las morcillas, mientras los niños, ajenos a los últimos estertores de muerte del animal, chillan y ríen alborozados.

Si todas las muertes causan un silencio respetuoso, no es el caso de la del cerdo, que no va a tardar a ser descuartizado. Madrugaron para no perderse la fiesta y miran sin disimulo con admiración y respeto al matarife. Muerto el animal, lo
colocan en una mesita baja. Empieza la fiesta de la matanza, el ceremonial pantagruélico del “comamos y bebamos, que luego moriremos” que cantaban en el medioevo.

Se desuella el cuerpo inerte, restregándolo con cepillos tupido de púas y agua hirviendo. Es el primer paso. Luego, cuatro hombres, a las órdenes de Martín – severo, circunspecto – van a desmembrar al animal. Un sol tibio se derrama sobre la escena, que sigue animada por los gritos de la chiquillería y las consejas de las mujeres. Maestro y sabedor de su anatomía, a los precisos tajos de Martín y los que le acompañan, el cebón va mostrando sus tesoros escondidos: jamones, paletas, asaduras, tocillo y pella…Unos trinchan, otros amasan; y las mujeres embuten y enristran los chorizos y las morcillas.

En poco más de cuatro horas – el sol dueño absoluto del cielo limpio invernal – la especie humana ha revivido la lucha contra la escasez, garantizando la propia supervivencia. Colgados los jamones y embutidos en oscuras vigas, sólo queda esperar el paso del tiempo para que el airecillo seco de la Serranía, apriete las carnes y acelere su curación.

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