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Del cerdo, hasta los andares
José Becerra 16-04-2018 | 10:32 | 0

 

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Del cerdo, hasta los andares

Este rechoncho animal, hozador sempiterno y bobalicón de mirar y hechuras, posee un interés inconmensurable en la historia alimentaria del ser humano. Su utilidad en incontestable y su valor como sustento reconocido a través de los siglos en el ancho solar hispano, no digamos en las provincias de sur peninsular en donde se le rinde tributo como si de un ente pagano se tratase, y que sube a las mesas, tanto a las humildes como a las más empingorotadas. Aunque por fuerza hay que hacer la salvedad de que son distintos los productos que de él se obtienen y consumen a tenor de la condición económica y social del comensal y la singularidad de la cocina en cuestión. Unos se contentarán con el tocino añadido a la humilde olla de garbanzos y otros, los más acomodados, gozarán del jamón convenientemente curado en las umbrosas salas de sus casas señoriales, y expuestos al airecillo montaraz que durante meses hizo prieta su carne y le concedió el sabor y el aroma que lo distingue de cualquier pitanza.

Muchos son los nombres con los que se conoce a este mamífero doméstico y bobalicón por naturaleza. Aparte del más generalizado de cerdo con amplias connotaciones vejatorias, hay otros que corresponden a la zona en la que se cría y hoza a placer. Así los de marrano, puerco, cochino, gorrino, verraco, guarro y otros por estilo que hablan a la claras de su condición y naturaleza, y que aplicados a personan resultan flagrantes insultos y claros exabruptos que no pocas veces son antesala de peleas. Lo que no deja duda de lo importante que para nuestra cultura es este animal de cuatro patas del que se aprovecha todo, desde las orejas a las pezuñas. y hasta sus cerdas, estas últimas para utensilios industriales.

Por la similitud de su anatomía con la de la persona, se echa mano de su piel para injertos o para llevar a cabo experimentos científicos que a la larga benefician a los humanos. Y por si esto fuese poco hay que recalcar la excelencia de su carne reconocida y alabada por cuantos expertos nutricionistas de muchos países reconocen como base de la cultura gastronómica de infinidad de países. Pero es en España en donde se reconoce como un símbolo primigenio de la cocina del país. Su carne sonrosada y saludable se muestra como idónea para la elaboración de cualquier plato al que presta una infinita gama de sabores y aromas. Son los que nos ofrecen el jamón – de bellota o ibérico sobre todo- , los chorizos, las morcillas, el embuchado o el salchichón, que son infinitas las viandas que proporcionan los mataderos en los que se sacrifica al puerco para deleitar nuestro paladar.

Recurriendo a la historia comprobamos que en la Edad Media el cerdo sirvió de frontera infranqueable entre islamitas y judaísmo y el cristianismo. Para las dos facciones anteriores el cerdo era un animal abyecto e impuro; no así a los católicos que lo consideraban suculento y rey de la cocina por sus virtudes gastronómicas y alimenticias. Árabes y judíos se distinguieron por su repulsa al tocino, mientras que la pringue era sinónimo de exquisitez por su condumio entre los “cristianos viejos”.

Cabe preguntarse, al hilo de esta cuestión alimenticia, si el jamón, producto señero del cerdo es o no bueno para el colesterol, esa enfermedad que entumece las arterias y pone en peligro el corazón. Sapientes estudiosos de la nutrición humana nos dicen que se ha de esclarecer a la hora de hincarle el diente a tan sabroso bocado las diferencias existentes entre “jamón serrano y el ibérico”, ya que no dejan de ser substanciales entre sí. El “serrano” es el que ofrece el cerdo blanco, el cual no deja de ser apetitoso; sin embargo, se distingue del “ibérico” en que éste ha disfrutado de una alimentación diferente; en concreto, ha sido la bellota la que ha constituido su pienso de cada día. Conviene deslindar a este último de los de “campo y cebo”, que no han conocido el fruto de la encina o el alcornoque ni de lejos. Ni que decir tiene que es el “ibérico bellotero” el que favorece a las personas que padecen síndromes de colesterol.

De todo esto saben mucho los chacineros de Benaoján o Montejaque, lugares éstos de la provincia de Málaga, desde la antigüedad emporio de este noble animal, del que por estos lugares dicen que “gustan hasta los andares”.

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Matanzas caseras en la Serranía de Ronda
José Becerra 03-01-2017 | 11:02 | 0

Matanzas caseras en la Serranía de Ronda

JOSÉ BECERRA

Siempre sometiéndose a lo legislado al respecto en lo que toca a la salubridad de la tradición, inveterada en la Serranía de Ronda, desde tiempo inmemorial, la matanza de cerdos en el ámbito familiar acaba de ser autorizada por la delegación municipal de Ganadería de Ronda, desde hoy y hasta que apunte en el calendario la época primaveral.

Una sempiterna tradición hizo posible que padres e hijos se dieran la mano para que jamás feneciera esta costumbre que hoy día, quizá con menor auge que en tiempos pasados, pero que todavía resulta  normal contemplarla en los pueblos que se estrechan y acogen a la querencia de la serranía rondeña.

Las escenas de las matanzas caseras son dignas de los pinceles de un pintor costumbrista. La renovación del paisaje a través de la luz, y la caracterización y afanes  del paisanaje campesino, fueron captados con maestría por pintores como Degrain, Sorolla o Regoyos. Dignas de ser captadas por ellos, en tiempos de Navidad y por consiguiente de fríos y nevadas, las matanzas que se llevan a cabo en la Serranía de Ronda  en casas de campos y antiguas cortijadas que difícilmente mantienen sus muros piedra sobre piedra. Se recurre a ellas  para los días festivos que señala el calendario, y para buena parte del resto del año. Una costumbre ancestral, que va perdiendo consistencia por mor de los nuevos tiempos, en los que se prefiere comprar los productos ya elaborados, “pero que no tienen ni por asomo el sabor de los que hacemos en nuestras casas”, asegura Martín Benítez, que del rito de la matanza sabe un rato.

Todavía se empeña la noche en quedarse y se muestra remisa a las claridades del día. Rebotan éstas en las colinas de las sierras reclamando su derecho a alborear. Martín Benítez, agricultor, arriero y matarife si la ocasión se tercia, al rayar el alba, arrecia el paso. Divisa ya envuelta en la bruma de la amanecida que desprende el río Guadiaro en su despertar, la cortijada a la que dirige sus pasos, cuyas aristas de antigua casa labriega ya se columbran en lontananza. Hasta ella dirige sus pasos, la bolsa con los avíos de su trabajo, bamboleándole en las espaldas: dos facas de anguloso y afilado acero y navaja cachicuerna capaz de cortar un pelo en el aire.

Camina de prisa Martín, acostumbrado a trochas y veredas como la que ahora le conduce, pocos pasos más allá a las corralizas del cortijo. Los perros anuncian su llegada con desaforados ladridos. Duran poco, que la figura enjuta, la boina negra con la que se cubre, y los andares del hombre les son familiares.
-“Dios guarde”, saluda. Y los cuatro o cinco hombres, a la puerta del corralón, a pocos metros de la casa – una sonrisa, una mueca amigable – le devuelven el saludo: -“Ven con Dios”.

No hay más conversación, que son los serranos parcos en palabras, cuanto más que ya estaba dicho todo. Uno de ellos abre la portezuela del corral y desde su interior el estruendo del ganado asustado sacude el silencio del día en ciernes. “¿Cuál va a ser?”, pregunta Martín. Le señalan un cochino que a duras penas trata de rehuir de los recién llegados. “En la romana ha dado más de 15 arrobas”, le dicen.

En la Serranía, antes de la matanza anual todavía acostumbran a pesar echando mano a la romana, un artilugio con pesas que inventaron los romanos, de ahí el nombre y que perdura aquí hasta nuestros días. Martín hace las cuentas mentalmente: “Una arroba once kilos y medio, el cochino pesará sus buenos ciento setenta y cinco kilos. Y engordado con bellota de la montanera. Buen tocino para la olla, y mejores jamones para el invierno”.

Cuando Martín hunde el cuchillo en la yugular del puerco, además de los cuatro hombres que lo sujetan, las mujeres y los niños de la cortijada irrumpen en la escena repleta de sangre y gruñidos. Las mujeres recogen en grandes cuencos la sangre – Martín buscó con su cuchillo el punto exacto del corazón del animal – para las morcillas, mientras los niños, ajenos a los últimos estertores de muerte del animal, chillan y ríen alborozados. Puede que para éstos últimos las escenas de degüellos del noble animal hozador sea algo que se debería ocultar a sus ojos porque la crueldad se muestra ostensible. Si todas las muertes causan un silencio respetuoso, no es el caso de la del cerdo, que no va a tardar a ser descuartizado. Madrugaron para no perderse la fiesta y miran sin disimulo con admiración y respeto al matarife. Muerto el animal, lo
colocan en una mesita baja. Empieza la fiesta de la matanza, el ceremonial pantagruélico del “comamos y bebamos, que luego moriremos” que cantaban en el medioevo.

Se desuella el cuerpo inerte, restregándolo con cepillos tupido de púas y agua hirviendo. Es el primer paso. Luego, cuatro hombres, a las órdenes de Martín – severo, circunspecto – van a desmembrar al animal. Un sol tibio se derrama sobre la escena, que sigue animada por los gritos de la chiquillería y las consejas de las mujeres. Maestro y sabedor de su anatomía, a los precisos tajos de Martín y los que le acompañan, el cebón va mostrando sus tesoros escondidos: jamones, paletas, asaduras, tocillo y pella…Unos trinchan, otros amasan; y las mujeres embuten y enristran los chorizos y las morcillas.

En poco más de cuatro horas – el sol dueño absoluto del cielo limpio invernal – la especie humana ha revivido la lucha contra la escasez, garantizando la propia supervivencia. Colgados los jamones y embutidos en oscuras vigas, sólo queda esperar el paso del tiempo para que el airecillo seco de la Serranía, apriete las carnes y acelere su curación.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.