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Icarben

Excelencias del cerdo ibérico y serrano
José Becerra 07-11-2017 | 2:11 | 0

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Excelencias del cerdo ibérico

JOSÉ BECERRA

Obedeciendo no se sabe bien a qué política de atacar por insalubre a la grasa procedente de las carnes de cerdo y al peligro de consumirla por el riesgo de aumentar los niveles de colesterol y, por consiguiente, de sufrir un percance cardiovascular, existe como una predisposición a darles de lado. Cierto es que hay más grasas saturadas en el tocino que en el lomo de este mamífero hozador del que los sibaritas del buen yantar dicen que “ gustan hasta sus andares” , pero no hay razón para equiparar como dañinas para el organismo tanto las partes magras como las grasas.

Se pueden evitar en nuestros guisos de cada día las últimas (saturadas), o bien concederles una menor frecuencia en los menús diarios, sin que sea una buena idea eliminarlas del todo: en la proporción adecuada reside la virtud. De ninguna manera es recomendable prescindir del todo de la panceta, costillas y resto de trozos grasos que resultan insustituibles a la hora de elaborar embutidos (salchichón, chorizo, morcilla, entre otros bocados exquisitos), que nos sustentan y deleitan el paladar, siempre que se consuman con prudencia y moderación

Quizás los detractores del consumo de este orondo cuadrúpedo no saben que, como se apuntan desde medios científicos autorizados en dietética y nutrición, “una ración de lomo cerdo contiene la misma cantidad de grasa que otra de pechuga de pollo sin piel”. O sea, que no hay subestimar una para sublimar la otra. No digamos el consumo de jamón, que si es ibérico de bellota, aparte de su sabor inigualable contiene solo una proporción de grasas insaturadas, o sea, benéficas, considerable.

¡Ah, el jamón!, que si del vino se dice que es el néctar de los dioses, de éste habría que dejar por sentado que es el alimento por excelencia y producto singular para restaurar estados anímicos y depauperados. A este tenor, recuerdo que un médico de Benaoján, lugar chacinero puntero en Andalucía, solía decir que un jamón colgado de la cabecera de una cama en la que reposara un enfermo diagnosticado de endeblez era el mejor remedio para su pronta mejoría y acabar con su estado mórbido.

Conviene apuntar que el jamón – si es de pata negra, mejor, que mejor- no engorda y que, además protege el sistema cardiovascular. Y hay más: las calorías que proporcionan 100gm de este manjar de dioses no van más allá de las que nos acarrean la misma cantidad de un coscorrón de pan. Si a todo esto añadimos que reduce el colesterol malo y aumenta el bueno, además de proveer a nuestro sistema inmunitario de sustancias benéficas como minerales (hierro, sobre todo) y ácido fólico, amén de un conglomerado de vitaminas, ya me dirán si no es necesario su condumio habitual para mantener músculo y regulación metabólica del organismo.

A todas luces, resulta inadecuado e injusto atacar los productos del cerdo, ya sean conservados o elaborados, por las ventajas que reporta su consumo siempre prudencial al organismo humano y su sistema inmunitario.

¡Larga vida al jamón de cerdo ibérico y serrano, y a quienes lo fabrican y promocionan cada día!

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Icarben, una empresa coronada por el éxito
José Becerra 31-03-2016 | 1:43 | 0

 

Icarben, una empresa coronada por el éxito

Una empresa modélica en Benaoján

Acaba de ponerlo de relieve el secretario general del PSOE de Málaga y secretario general del Grupo Parlamentario Socialista en el Congreso de los Diputados, Miguel Ángel Heredia, en una visita realizada días atrás a la fabrica de embutidos puntera en el pueblo, acompañada de la alcaldesa del municipio, Soraya García; “Una empresa innovadora y generadora de empleo”, afirmó sin ambages.

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Benoján, uno de los pueblos blancos que jalonan la siempre mítica Serranía de Ronda, reductos de hombres indomables y aguerridos que protagonizaron en la llamada época romántica hazañas que hoy recogen los libros de historia con pelos y señales, también es una referencia obligada cuando lo que se trata es de hablar de la tradición de su industria chacinera. Brilló ésta siempre brilló a gran altura y hoy constituye un hito tecnológico al servicio de la calidad de sus productos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Los chorizos y las morcillas de Benaoján, además del lomo y el morcón -un embutido éste último que alcanza su grado óptimo de calidad si es fabricado con cerdos ibéricos criados en montanera y alimentados con bellotas- se elaboran con presas escogidas respondiendo a recetas tradicionales en las que entran en juego el ajo, la sal y el pimentón. Procedimientos artesanales todos que de forma artesanal y no pocas veces manual proceden de formulas de antaño. Procedimientos que datan de los tiempos heroicos de la industria chacinera del pueblo, que nació siglos atrás y cuyos pioneros – Manuel Carrasco, Curro Sánchez, Manuel Melgar…- marcaron el camino a seguir a los que luego habrían de recoger sus antorchas para que los productos benaojanos alcanzaran la fama de la que gozan hoy día.

De la nueva hornada de fabricantes locales de los productos del cerdo,ese animal hozador del que se dice que gustan hasta los andares, destaca la figura de José Castaño, alma mater de Icarben, una empresa de alto rango y que se inició décadas atrás y del que habría que decir aquello de que “ de raza le viene al galgo”( aunque sería más apropiado hablar de un león,no en vano este mamífero carnívoro figura en el logotipo de la empresa respondiendo a una antigua denominación familiar) y que respondería fielmente a su catalogación entre hombres audaces y valientes.

La vinculación de Castaño con los productos cárnicos datan de muchos años atrás. Apenas rebasado sus años impúberes ayudaba a su madre en las tareas de venta de carnes en un modesto puesto de venta local. Desde entonces su trayectoria personal siguió esta ruta,primero en calidad de empleado a sueldo en la por entonces ya acrisolada industria benaojana hasta su culminación en Alemania, inmerso en la oleada emigratoria originada en años críticos de la España decadente de los años setenta del pasado siglo. Se podría decir que fue en el país germano donde consolidó sus conocimientos en la fabricación de elaborados cárnicos y en destacado papel que en ellos representaba la charcutería.

Con este bagaje de conocimientos y poniendo en juego su calidad de emprendedor nato se erigió como fundador de la Icarben actual, una empresa modélica que hoy es una referencia obligada en el panorama industrial andaluz y,si me apuran,en el nacional por la calidad genuina de sus productos trabajados a conciencia. Los fabricados de la empresa mantienen , bajo la batuta de Castaño,ese toque artesanal que habla a las claras del pasado glorioso de una industria que fue santo y seña de este pueblo serrano surcado por el Guadiaro y singular por las abruptas sierras que le sirven como inconfundible telón de fondo y que posibilitan la curación en óptimas condiciones de los fabricados por la singular atmósfera envolvente.

El fundador supo recoger el testigo de calidad y buen hacer que fuera propio de los antepasados chacineros creando una empresa que hoy por hoy da trabajo a una cincuentena de personas sin que por ello se distorsione el carácter familiar que le fuera propio en los años primeros de su fundación.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.