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Excelencias del cerdo ibérico y serrano
José Becerra 07-11-2017 | 2:11 | 0

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Excelencias del cerdo ibérico

JOSÉ BECERRA

Obedeciendo no se sabe bien a qué política de atacar por insalubre a la grasa procedente de las carnes de cerdo y al peligro de consumirla por el riesgo de aumentar los niveles de colesterol y, por consiguiente, de sufrir un percance cardiovascular, existe como una predisposición a darles de lado. Cierto es que hay más grasas saturadas en el tocino que en el lomo de este mamífero hozador del que los sibaritas del buen yantar dicen que “ gustan hasta sus andares” , pero no hay razón para equiparar como dañinas para el organismo tanto las partes magras como las grasas.

Se pueden evitar en nuestros guisos de cada día las últimas (saturadas), o bien concederles una menor frecuencia en los menús diarios, sin que sea una buena idea eliminarlas del todo: en la proporción adecuada reside la virtud. De ninguna manera es recomendable prescindir del todo de la panceta, costillas y resto de trozos grasos que resultan insustituibles a la hora de elaborar embutidos (salchichón, chorizo, morcilla, entre otros bocados exquisitos), que nos sustentan y deleitan el paladar, siempre que se consuman con prudencia y moderación

Quizás los detractores del consumo de este orondo cuadrúpedo no saben que, como se apuntan desde medios científicos autorizados en dietética y nutrición, “una ración de lomo cerdo contiene la misma cantidad de grasa que otra de pechuga de pollo sin piel”. O sea, que no hay subestimar una para sublimar la otra. No digamos el consumo de jamón, que si es ibérico de bellota, aparte de su sabor inigualable contiene solo una proporción de grasas insaturadas, o sea, benéficas, considerable.

¡Ah, el jamón!, que si del vino se dice que es el néctar de los dioses, de éste habría que dejar por sentado que es el alimento por excelencia y producto singular para restaurar estados anímicos y depauperados. A este tenor, recuerdo que un médico de Benaoján, lugar chacinero puntero en Andalucía, solía decir que un jamón colgado de la cabecera de una cama en la que reposara un enfermo diagnosticado de endeblez era el mejor remedio para su pronta mejoría y acabar con su estado mórbido.

Conviene apuntar que el jamón – si es de pata negra, mejor, que mejor- no engorda y que, además protege el sistema cardiovascular. Y hay más: las calorías que proporcionan 100gm de este manjar de dioses no van más allá de las que nos acarrean la misma cantidad de un coscorrón de pan. Si a todo esto añadimos que reduce el colesterol malo y aumenta el bueno, además de proveer a nuestro sistema inmunitario de sustancias benéficas como minerales (hierro, sobre todo) y ácido fólico, amén de un conglomerado de vitaminas, ya me dirán si no es necesario su condumio habitual para mantener músculo y regulación metabólica del organismo.

A todas luces, resulta inadecuado e injusto atacar los productos del cerdo, ya sean conservados o elaborados, por las ventajas que reporta su consumo siempre prudencial al organismo humano y su sistema inmunitario.

¡Larga vida al jamón de cerdo ibérico y serrano, y a quienes lo fabrican y promocionan cada día!

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Los jamones de la Serranía de Ronda viajan a Hong Kong
José Becerra 13-07-2017 | 10:39 | 0

Los jamones de la Serranía de Ronda viajan a Hong Kong 

JOSÉ B ECERRA

Había que reinventarse para seguir prosperando y en la Serranía de Ronda son duchos en romper barreras y poner una pica allí donde haga falta para dejar constancia del saber artesanal de la gente de los pueblos que ocupan este solar en la comarca más  sureña de España. Nunca faltó aquí un emprendedor aguerrido para hacer que los productos serranos se conocieran tanto en el interior como en el exterior del país, siempre que se les eche una mano. Que es lo que viene haciendo la Diputación de Málaga por mucho que políticos opositores hablen sin razón  ni conocimiento de causa  de que es un organismo territorial prescindible. No lo es y a las pruebas nos remitimos.

   Ya cruzaron charcos y tierras, entre otros productos serranos e hispanos, los aceites de nuestras almazaras, los esponjosos molletes de Antequera, el genuino aceite de oliva, los higos secos o el queso y las aceitunas con el sabor inconfundible de nuestras tierras del sur. Y ahora le toca viajar para quedarse allí en territorios asiáticos, en concreto en el legendario Hong Kong, el jamón de la Serranía, producto estrella de ese animal tozudo y hozador que es el cerdo nacido y criado en la montanera que responde  a la raza ibérica, del que se entre los nativos de la zona y ratifican los más prestigiosos gourmets que “gustan hasta los andares”, merced a la bellota y la castaña de la comarca que le sirven de sustento básico y engorde hasta llegar a la hora inexorable del sacrificio.

   Ha sido la Diputación malagueña quien hizo posible, meses atrás, que este bocado exquisito cautivara a los sibaritas del buen  comer y beber en las ferias internacionales que potencian los  alimentos y bebidas de calidad, facilitando así que  posteriormente diese el salto hasta Asia, y en concreto hasta Hong Kong, donde es desde entonces un plato favorito de la zona merced a las más de una cincuentena de tiendas que exhiben este producto netamente español.

   Si el jamón ibérico de bellota mantenía desde la antigüedad el distintivo de la Serranía de Ronda, ahora lo hace con aumentada predilección el de castaña, genuino del Valle del Genal. Ganaderos de la zona añadieron al pienso natural de bellotas el de las castañas, como era frecuente entre los lugareños, y la mezcla de ambos frutos no pudo por menos que ofrecer jamones, que suficientemente curados en sombrías salas ad hoc, ofrecieran un bocado exquisito: la conjunción no pudo ser más certera.

    Hoy por hoy, el jamón de bellota y castaña del Genal, inició su periplo por medio mundo y por su paladar genuinamente propio se le augura la más calurosa acogida entre las más empingorotadas mesas que ofrezcan el mejor yantar.

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Dejen al jamón en paz
José Becerra 03-11-2015 | 5:40 | 0

 

 

Dejen al jamón en paz

 JOSÉ BECERRA

Algunos de los fabricantes de chorizos, morcillas y salchichón se habrás removidos inquietos en sus asientos con la publicación reciente de un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que apunta hacia las carnes procesadas como latentemente causantes del cáncer de colorrectal. Y no solo los embutidos aparecen en esta lista negra que está levantando polvareda sino que ésta incluye, ¿quién habría de decirlo?, al jamón, producto estrella de este animal hozador como es el cerdo, del cual dicen en la Serranía de Ronda de mis entretelas, que hasta los andares gustan. Vamos, que equiparan al embuchado, para cuya fabricación en Benaoján y Montejaque se dan buenas mañas, tan dañino como el tabaco.

   Ganas de exagerar y de aguar la fiesta que es la que nos damos los nacidos en alguno de los pueblos que limitan con Ronda cuando nos engolfamos en un buen plato de morcilla frita o chorizo al vino blanco con patatas, que de seguro jamás habrán matado a nadie, eso sí, sin que el condumio de cada día, sino de vez en vez.   

   En el primero de los pueblos citados más arriba, que hizo de la matanza de cerdos el modo de vida de casi la totalidad de sus habitantes (que ahora estarán con razón despotricando contra esos pretendidos expertos que desaconsejan su consumo), conocí a jornaleros, arrieros y campesinos de poca monta, que se jactaban de comer la olla (garbanzos del terruño, tocino entreverado y  carnosos huesos de jamón) los 365 días del año, que daba mucho de sí las matanzas caseras anuales. Y todos llegaron, sanos y robustos, hasta la edad provecta. Mi abuelo fue uno de ellos y culminó su vida pasados los 80 años.

   Puede que la elaboración de salchichas de Fráncfort sean dañinas si se abusa de ellas, o de los hot-dogs, que nos vienen de allende frontera, pero no señalen los productos de cerdo, las carnes nuestras de toda la vida como perjudiciales, porque muchos de los que nos criamos en parajes de dehesas y consumimos lo que teníamos más a manos seguimos gozando de excelente salud.

    Estos “sabios” de la OMS seguro que son vegetarianos y a golpe de informe funesto tratan de meternos los demonios del temor en el cuerpo. Ganas de hacernos las pascuas antes que llegue su tiempo en el calendario. Quieren condenarnos a frutas y hortalizas tan insípidas como aburridas. No creo que lo logren. ¡Por Dios, meterse con el jamón! Una desfachatez, vamos. Recuerdo a un  viejo médico de mi pueblo serrano que recomendaba a los enfermos enclenques y anémicos “colgar un jamón en la cabecera de la cama”. Remedio de santo para su salud mortecina.

   Seamos comedidos, pero sería un disparate desterrar  la ingesta del jamón de toda la vida, además de otras viandas que constituyeron nuestro sustento y que nos alegraron la vida a la hora del condumio diario.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.