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Del cerdo, hasta los andares
José Becerra 16-04-2018 | 10:32 | 0

 

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Del cerdo, hasta los andares

Este rechoncho animal, hozador sempiterno y bobalicón de mirar y hechuras, posee un interés inconmensurable en la historia alimentaria del ser humano. Su utilidad en incontestable y su valor como sustento reconocido a través de los siglos en el ancho solar hispano, no digamos en las provincias de sur peninsular en donde se le rinde tributo como si de un ente pagano se tratase, y que sube a las mesas, tanto a las humildes como a las más empingorotadas. Aunque por fuerza hay que hacer la salvedad de que son distintos los productos que de él se obtienen y consumen a tenor de la condición económica y social del comensal y la singularidad de la cocina en cuestión. Unos se contentarán con el tocino añadido a la humilde olla de garbanzos y otros, los más acomodados, gozarán del jamón convenientemente curado en las umbrosas salas de sus casas señoriales, y expuestos al airecillo montaraz que durante meses hizo prieta su carne y le concedió el sabor y el aroma que lo distingue de cualquier pitanza.

Muchos son los nombres con los que se conoce a este mamífero doméstico y bobalicón por naturaleza. Aparte del más generalizado de cerdo con amplias connotaciones vejatorias, hay otros que corresponden a la zona en la que se cría y hoza a placer. Así los de marrano, puerco, cochino, gorrino, verraco, guarro y otros por estilo que hablan a la claras de su condición y naturaleza, y que aplicados a personan resultan flagrantes insultos y claros exabruptos que no pocas veces son antesala de peleas. Lo que no deja duda de lo importante que para nuestra cultura es este animal de cuatro patas del que se aprovecha todo, desde las orejas a las pezuñas. y hasta sus cerdas, estas últimas para utensilios industriales.

Por la similitud de su anatomía con la de la persona, se echa mano de su piel para injertos o para llevar a cabo experimentos científicos que a la larga benefician a los humanos. Y por si esto fuese poco hay que recalcar la excelencia de su carne reconocida y alabada por cuantos expertos nutricionistas de muchos países reconocen como base de la cultura gastronómica de infinidad de países. Pero es en España en donde se reconoce como un símbolo primigenio de la cocina del país. Su carne sonrosada y saludable se muestra como idónea para la elaboración de cualquier plato al que presta una infinita gama de sabores y aromas. Son los que nos ofrecen el jamón – de bellota o ibérico sobre todo- , los chorizos, las morcillas, el embuchado o el salchichón, que son infinitas las viandas que proporcionan los mataderos en los que se sacrifica al puerco para deleitar nuestro paladar.

Recurriendo a la historia comprobamos que en la Edad Media el cerdo sirvió de frontera infranqueable entre islamitas y judaísmo y el cristianismo. Para las dos facciones anteriores el cerdo era un animal abyecto e impuro; no así a los católicos que lo consideraban suculento y rey de la cocina por sus virtudes gastronómicas y alimenticias. Árabes y judíos se distinguieron por su repulsa al tocino, mientras que la pringue era sinónimo de exquisitez por su condumio entre los “cristianos viejos”.

Cabe preguntarse, al hilo de esta cuestión alimenticia, si el jamón, producto señero del cerdo es o no bueno para el colesterol, esa enfermedad que entumece las arterias y pone en peligro el corazón. Sapientes estudiosos de la nutrición humana nos dicen que se ha de esclarecer a la hora de hincarle el diente a tan sabroso bocado las diferencias existentes entre “jamón serrano y el ibérico”, ya que no dejan de ser substanciales entre sí. El “serrano” es el que ofrece el cerdo blanco, el cual no deja de ser apetitoso; sin embargo, se distingue del “ibérico” en que éste ha disfrutado de una alimentación diferente; en concreto, ha sido la bellota la que ha constituido su pienso de cada día. Conviene deslindar a este último de los de “campo y cebo”, que no han conocido el fruto de la encina o el alcornoque ni de lejos. Ni que decir tiene que es el “ibérico bellotero” el que favorece a las personas que padecen síndromes de colesterol.

De todo esto saben mucho los chacineros de Benaoján o Montejaque, lugares éstos de la provincia de Málaga, desde la antigüedad emporio de este noble animal, del que por estos lugares dicen que “gustan hasta los andares”.

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.