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Serran

Esencias de la sierra en la mesa
José Becerra 09-06-2018 | 12:06 | 0

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Esencias de la sierra en la mesa

 Nuestras sierras, las de Málaga y su interior que, ariscas, se asoman o no al Mediterráneo – Mijas, Abdalagís, Ronda –, o la que a caballo entre unas y otras, como la Bermeja,  se enseñorea en forma de anfiteatro calizo sobre un mar de pinsapos, ofrecen en los rellanos de sus pliegues y en laderas más expuestas a las   influencias del Sol y los vientos marinos, un sinfín de hierbas y plantas arbustivas   con las que el hombre en cada momento histórico de su deambular por estos parajes ha ido modificando los sabores de su mesa o curándose de estados anémicos y morbosos.

   A la vez que, sin proponérselo, daba pie a la aparición de una cocina que se ha mostrado como uno de los documentos más fidedignos a los que se recurrir para calibrar la particularidad de la etnia mediterránea.

Para conjugar sabor y aroma se echó mano para los caldos y las sopas de la hierbabuena (también para los consomés, del perejil, el ajo y el apio, que son los mismos aditivos que entran en la elaboración de los purés).

   El ajo resultó un elemento indiscutible para el buen cocinar desde el esplendor de al- Andalus, junto con la cebolla y cebolleta en potajes – alubias, garbanzos o lentejas- y en ensaladas y salsas. ¿Y qué decir de la inclusión de esta raíz bulbosa en la preparación de platos que tienen como principal componente a la carne? Sencillamente, que sin su olor y sabor una serie de platos no existirían o en tendrían un paladar que en nada se parecería al que la costumbre de su uso nos tiene acostumbrado.

   Cito, por ejemplo, el cordero asado o en caldereta, el lomo frito y adobado, los estofados, el rabo de toro rondeño, el guisado de cabrito lechal o el del conejo silvestre, entre un sinfín de suculentos platos que se pueden elaborar partiendo de la carne de cerdo – guisada y embutidas – , las aves de corral y la caza en general. Insustituible, ya digo. Lo dice el refranero del campo: “Como ajo y beber vino no es desatino”; “Gran placer es el agasajo y comer migas con ajos”; “Ni adobo sin ajos, ni campana sin badajo, ni viudita sin majo”… Y con el refranero serrano se va a misa.

El pescado, ya sea frito, asado, en salsa, al horno, rebozado o a la parrilla es deudor bien del orégano bien del tomillo que crece sin trabas en serrezuelas y montes. El apio, el laurel, la guindilla y el ajo- ¡siempre el ajo! – resultan imprescindibles para mariscos, crustáceos y moluscos. Díganlo si no la merluza, el rape, el rodaballo, la trucha, las almejas y hasta la propia langosta, cuyo sabor no sería tal sin la contribución de esas especias aromáticas y comestibles.

Para los licores caseros – la mistela de la Serranía de Ronda, por ejemplo, imprescindible en amonestaciones y casorios – se recurre a la hierbaluisa y para los dulces y repostería, a la matalahúga. Al perifollo, el estragón, hierba de canónigos, el mate, la centella o la valeriana y adormidera se echa mano para los más variados usos, incluido el ansiolítico y la consecución de un sueño profundo y reposado.

 

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Gente de montaña paga con castañas
José Becerra 14-11-2015 | 10:42 | 0

 

 

 

Pasado  el Día de los Difuntos (2 de noviembre), la castaña y los castañeros viven los momentos de mayor apogeo del fruto y de su venta posterior. La recolección de la castaña por la que se distinguen algunos de los pueblos de la provincia malagueña (Alpandeire, Júzcar, Cartajima, Igualeja y Parauta) empieza en el mes de octubre, cuando ya se vaticinan sus días de esplendor.

Es un puro gozo ver en las faldas de los montes que los rodean o trepando hasta llegar al roquedo desnudo y calizo, no pocas veces estratificado, los árboles en flor, y enseguida ofreciendo a la vista el fruto que luce su tersura en una cápsula espinosa que le sirva de coraza contra los insectos depredadores. Lástima que a ella sean inmunes otros saqueadores – los humanos – que poniéndose por montera los esfuerzos y penalidades de los labriegos propietarios del terreno llenan sus morrales de castañas para el condumio propio o venderlas al mejor postor.

Los que sí pueden, y de hecho ya lo vienen logrando, evitar la acción de estos depredadores amigos de lo ajeno es la Guardia Civil. La Benemérita, dentro del “Plan contra las sustracciones en explotaciones agrícolas y ganaderas”, ha evitado en los días en que la recolección de la castaña ocupa a buena parte de la vecindad serrana infinidad  de hurtos con la detención  de saqueadores que pensaban que los campos son de nadie, ni siquiera de los que lo cultivan. Craso error, como se ha demostrado.

En estos días, antes y después de ir al encuentro con nuestros muertos en los camposantos, la gente de la serranía de Ronda convierten a la castaña en un tótem al que rinden `pleitesía´. Se suceden los tostones familiares y las fiestas juveniles organizadas con este pretexto.

    En los pueblos del Guadiaro, que lame las tierras de varios pueblos serranos antes de ir al encuentro del mar, siempre hubo familias vinculadas el negocio modesto y familiar de la castaña, ese peculiar fruto de la familia de las fagáceas. Se trasladaban a los pueblos en los que los castañares crecían y emperifollaban para en un negocio de trueque que consistían en cambiar de puerta en puerta escobones y escobas por cuartillos de castañas (“Gente de montaña paga con castañas”, dice un proverbio serrano),  que una vez tostadas se vendían en las esquinas o de puerta en puerta, “media docena, un real”, que era la usanza de los años posteriores a las décadas del hambre, mediado el pasado siglo. Porque lo cierto es que la castaña constituyó una fuente de alimentación en el sur de Europa, no digamos en España en los años posteriores a la Guerra Civil

   Uno de los recuerdos que guardo indeleblemente de estos días otoñales en los que se estrenan los primeros fríos, que en la zona suelen ser intensos, es la de estos tostones, que sin grandes alharacas se hacían en mi casa de Benaoján. Mi madre, aprovechando una olla desportillada y fuera de uso, agujereaba la base con un grueso clavo y medio lleno de castañas- nunca lleno del todo, ya que hay que removerlas – y la colocaba sobre un fuego vivo de carbón. El olorcillo expandido que acariciaba el olfato era el preludio de la grata sensación de tenerlas en la mano y hacer crujir la piel ya tostada antes de llevármela a la boca.

    Los tostones serranos han proporcionado encuentros y felices noviazgos que acabaron en bodas. Las reuniones se celebraban a puerta cerrada en algún domicilio de alguno de los participantes. Se tostaban castañas en el patio y se consumían en el interior, acompañadas de anís o de alguna que otra bebida reconfortante. Los bailes duraban hasta la madrugada o hasta que las brasas del fuego que habían hecho posible el tostón se consumían convertidas en cenizas.

     Estas fiestas alrededor de la castaña duraron hasta hace muy pocos años. Las discotecas y los lugares de diversión públicas acabaron con ellas. A los mayores nos queda el regusto de aquellos encuentros festivos que fueron santo y seña de los pueblos de la Serranía de Ronda y de la misma Ciudad del Tajo. Con nostalgia  los rememoramos quienes ya llegamos a  edad provecta.

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HAIKUS
José Becerra 21-10-2014 | 1:25 | 0

Los haicus son versos breves y proceden de la poesía japonesa.

Captan la brevedad del momento, el fugaz

relámpago que en nuestro ánimo provocan un paisaje o un estado anímico.

Estos que siguen me lo provocaron la estación otoñal que ahora

empieza y que vivo sumido en la calma de la serranía de Ronda.

 

Soplo de otoño.

El huerto desahucia

a charlatanes.

*

Cerca del río

en las noches calladas

pastan estrellas.

*

Cuerpos desnudos.

La batalla del amor

sembró esculturas.

 

*

¿Quisiste una vez

detenerlo? El tiempo

corcel sin bridas.

*

El viejo álamo

enseña compostura

al jovial río.

*

Nidos de estrellas

sobre ellos se posaron

sueños nocturnos.

*

Terral rebelde

Málaga antecámara

de atroz infierno.

 

*

 

Amaneció

Un hatajo de estrellas

Hacia el redil

*

 

Cesó la lluvia

en pétalos de rosas

sumisas lágrimas.

*

 

 

 

 

 

 

 

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Bendodo en Ronda
José Becerra 19-06-2013 | 11:34 | 0

 

El presidente de la Diputación de Málaga, Elías Bendodo, ha subido hasta Ronda para estrechar la mano a una veintena de alcaldes de la Serranía de Ronda que se aprestaron a oírle en el Consistorio. Traía una buena nueva de la que los ediles convocados ya habían tenido noticias: los pueblos de la comarca con menos de 25.000 habitantes,que son todos – con la excepción de la Ciudad del Tajo, que sobrepasa esta cifra – podrán contar en breve con los 6,6 millones de euros que el Plan de Asistencia y Cooperación 2013 dedica de manera exclusiva a demarcaciones de ámbito municipal de escasa identidad por su población(aunque unidos sus habitantes podrían llegar a los 50.000,una cifra nada despreciable), pero más necesitados que el más del fomento de infraestructuras y crecimiento, elementos que redundarían en la creación de empleo.

Bendodo sabe de este problema del paro que está sumiendo a la Serranía en el pesimismo por no hablar de la desesperación, sobre todo a los jóvenes en edad de trabajar que no encuentran para sus justas ambiciones sino un mercado laboral yermo con pocas o ningunas posibilidades de contratación. Los regidores de Alpandeire, Faraján, Jubrique, Atajate, y así hasta más de una veintena de municipios podrán satisfacer la demanda que previamente han venido registrando en la Oficina de Atención a los Alcaldes, dependiente de la Diputación. Aquéllos podrán acudir asimismo al fondo de liquidez para atender “urgencias municipales”, las cuales sufren todos todos los ayuntamientos que representan, y que levante la mano el que no esté acuciado por ellas.

Últimamente, con motivo de haberse llegado a ecuador del gobierno del PP en la Diputación de Málaga se ha levantado la voz de la oposición poniendo en entredicho el balance de la institución. Se acusa a Bendodo de “presidencialismo” y de “desacierto continuo” la gestión de su equipo de gobierno. Como todo dirigente y todo grupo directivo ofrece un panorama de luces y sombras, pero no creo que se puedan cargar las tintas en lo segundo y abjurar de lo primero. Puede que se haya incidido en gastos innecesarios, que no lo sé, que nadie está libre de errores. Pero ésta es una de las caras de la moneda; en la otra, acciones meritorias como las que nos ocupa más arriba, y que reflejan una preocupación por los pequeños pueblos muy digna de encomio, porque son ellos donde la lacerante crisis que nos agobia se hace más evidente, provocando una despoblación a la que importa poner freno más temprano que tarde.

Foto: Diario SUR

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Sobre el autor José Becerra
Nacido en Benaoján, 1941. Licenciado en Lengua y Literatura Española por la UNED. Autor de varios libros. Corresponsal de SUR en la comarca de Ronda durante muchos años.