Tres versiones para la ensalada malagueña

Receta de la ensalada malagueña
para cuatro personas

INGREDIENTES:
2 patatas medianas
2 naranjas de mesa
150 grs de bacalao
1 cebolleta
Aceitunas partidas variedad aloreña
Aceite de oliva virgen extra c.s. (cantidad suficiente)
1 dc. de leche y agua para blanquear el bacalao

La ensalada malagueña, encuadrada técnicamente dentro de las ensaladas elaboradas con elementos farináceos (patata en este caso) es una ensalada de la cocina popular malagueña. En muchas localidades de nuestra provincia la llaman también “ensalada cateta”.
Destacar que es una ensalada de fácil elaboración, con un coste bajo, nutritiva y que podemos hacer en cualquier momento. No desentona con lo que se ha dado en llamar Dieta Mediterránea. Una vez elaborada se puede conservar en el frigorífico bien tapada. Se regenera, sacándola con antelación a temperatura ambiente.
Es un plato cotidiano en las mesas familiares. También la encontramos a modo de tapa en los bares y restaurantes de Málaga.
El origen de este plato es humilde. Su principal característica es que emplea productos del terruño (la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna, el aceite) y el bacalao, salado este, pues era y es, un buen método de conservación. Antes, no todo el mundo tenía neveras.
Los alumnos de nuestra escuela y yo, deseamos que disfruteis haciendo este plato, tanto o más de lo que lo hemos hecho nosotros.



Momentos importantes en la elaboración:
El tiempo de desalado del bacalao dependerá del grosor de la pieza y del porcentaje de sal aplicado en la salazón del bacalao. Debe desalarse al menos 24 horas. Cambiar el agua de manera frecuente. Y muy importante poned el bacalao con la piel mirando hacia nosotros. Así, soltará mejor la sal. Cuando pensemos que está, lo mejor es cortar un trozo y probar.
Tened en consideración que si se queda muy soso después no toma la sal que queramos añadir.

Sabemos, que las patatas están cocidas cuando al pincharlas con una puntilla o brocheta se sueltan.

Las aceitunas partidas son las idóneas; dan un punto de amargo a la ensalada. Mejor si se ponen sin hueso.


Para hacer la brocheta hemos usado una rama de romero.
Si no se tiene se puede emplear cualquier tipo de brocheta.

Para la presentación de la ensalada malagueña en formato plato de evento, usamos un aro para dar forma de timbal.
Si no se tiene se puede sustituir por un cuenco, una flanera…

Algunos trucos:

Se puede aderezar la ensalada haciendo una vinagreta de naranja de la siguiente manera:
Mezclar el zumo de una naranaja con aceite de oliva y sal. Mezclar y ya está.

También se puede echar a la plancha o a una sartén el bacalao una vez desalado sin blanquearlo previamente.
Eso le confiere un sabor característico a asado. También, hay quien lo hace con la cebolleta.

Francisco Salas y alumnos del Instituto Rosaleda participantes en la elaboración de las recetas.

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Diario SUR

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