RABO DE TORO. Por Pedro Tomás Compañy
Ingredientes (4 personas):
Un rabo de toro de aproximadamente 1,5 Kg.
2 puerros
2 cebollas
4 zanahorias
2 hojas de apio
4 tomates
4 dientes de ajo
1 litro de vino tinto
hojas de laurel
clavos
Sal
Pimienta negra en grano
Rama de canela
Bayas de enebro.
Lo primero será cortar el rabo de toro si no lo está. A continuación cortar en mirepoixe las hortalizas, lavar y escurrir. En abundante aceite de oliva rehogar toda las hortalizas, una vez rehogo, añadir el rabo de toro, previamente salpimentado, y dorar junto a las hortalizas. Añadir el laurel, la pimienta negra, clavo, bayas de enebro y una ramita de canela. Rehogar todo y cubrir con vino tinto. Desespumar las veces que sean oportunas; dejar cocer como mínimo una hora y media, a fuego bajo, lo suficiente para que rompa a hervir muy suave. Una vez tierno retirar la carne, colar el caldo y concentrar.
OTRA FORMA.
También se puede pasar el rabo por harina y freír, una vez frito se le añade a la hortaliza previamente rehogado.
Una vez tierna se retira la carne y se tritura la hortaliza junto con el caldo, se pasa por el chino y listo
