EL FOIE
Comenzaremos por comentar sobre la obtención de la materia prima que nos ocupa hoy. Cuando hablamos de foie, palabra francesa que significa hígado, nos referimos al hígado de pato o de ganso. Vamos a centrarnos en el hígado de pato, el de ganso u oca es un tipo de hígado más suave y fino, pero con un aroma menos fuerte. Para la obtención del foie o foie gras, es necesario conseguir una hipertrofia de un hígado “normal”, este órgano es aumentado de tamaño como consecuencia de una alimentación extra o sobrealimentación. Tenemos que conocer que los animales que se embuchan son los machos, por tener estos un mayor tamaño de inicio y considerarse además de mejor calidad. El proceso que sigue el embuchado consiste en alimentar al animal con una dieta muy rica en maíz, la degradación del almidón de maíz produce glucosa, esta glucosa se va almacenando en el hígado en forma de glucógeno hepático, que a su vez origina la lipogénesis (reacción bioquímica por la cual son sintetizados los ácidos grasos y unidos con el glicerol para formar triglicéridos o grasas de reserva). En la antigüedad la alimentación se hacía a base de higos que provocaban una reacción similar. El peso puede oscilar entre los 400 y los 600 gramos. Otra información que puede ser útil es conocer la raza de pato que se utiliza para la cría y obtención del foie. La principal raza utilizada es la mulard obtenido del cruce de una hembra de la raza Pekín y del macho Barberíe, también se obtiene cruzando pata de Rouen y pato de Barberie, este cruce se originó tras el intento de búsqueda de un pato que proporcionara hígados semejantes a los de las ocas. Tanto la raza mulard como la barberíe, son apropiadas para la obtención de foies, aunque sus tiempos de cebado varían siendo superior en el Barberíe. En nuestro país se consumen foies de todas las formas de preparación imaginables. Preferentemente son de origen nacional y las principales empresas elaboradoras se esfuerzan por sacar al mercado novedades gastronómicas basadas en el foie gras. Lo que ocurre es que, muchas veces, los etiquetados se imprimen en francés. También que una parte destacable del producto básico, difícil de evaluar, es exportada a Francia, volviendo después envasada en diferentes preparados como productos franceses. Es una muestra del valor cualitativo que tienen los foies españoles para los franceses. La fabricación de los productos de calidad procedentes del pato está en nuestro país en manos de varias empresas elaboradoras: Collverd (en Gerona), Imperia en Riudellots de la Selva (Gerona), Mas Parés en Sant Martí Sapresa (Gerona), Martiko en Bera (Navarra) y otras similares, y de unos pocos pequeños productores que embuchan, sacrifican y elaboran. Casi todas ellas se localizan geográficamente en Cataluña, el País Vasco y Navarra.
Clases de foie gras. La terminología que hay que conocer:
• El foie-gras “entier” (entero) proviene de un único hígado de pato u oca y puede ser la pieza completa o parte de éste. • El “bloc” es la reconstrucción a partir de trozos de un hígado de oca o pato. • En el “parfait” intervienen hígados de otras aves. • El “cuit” (cocido) es una conserva que ha seguido un proceso de esterilización. • El “mi cuit” es una conserva pasteurizada (oficialmente una semi conserva). Debe guardarse en la cámara y no aguanta más de 4 semanas. • Mousse de foie gras. Pasta fina compuesta por un 50% de emulsión de hígado graso y otro 50% de productos (huevos, leche, hígados no grasos de pollo, carnes de pavo, pato, cerdo, etc.) Si se adquiere “crudo” hay que fijarse en que el hígado graso sea liso, redondo y bien lobulado En general, en España se hace un uso incorrecto de la palabra ‘paté’, aplicándola tanto a los productos granulosos como a los de aspecto homogéneo. Sería conveniente reservar esta denominación para los primeros y utilizar la palabra ‘mousse’ para calificar a los de aspecto fino y homogéneo, aunque no contengan hígado graso.
NUESTRA ELABORACIÓN
Ingredientes:
Un foie
Sirope de arce
Sal gorda
Pedro Ximénez Armagnac, Cognac
o brandy Azúcar moreno.
Elaboración El primer paso es retirar las venas del hígado con una puntilla, intentando no deshacer mucho el hígado. Los trozos limpios de venas los ponemos a desangrar en agua fría con abundante hielo durante 20 minutos aproximadamente. Retiramos los trozos de hígado del agua con hielo y los ponemos a macerar con el reto de ingredientes. Este tiempo de maceración hará que el alcohol actúe empezando a formar el foie. Envolvemos el foie en papel film de cocina como si de un fiambre se tratase. Podemos hacer esto mismo en una terrina. Finalmente introducimos a 50º C durante media hora. Enfriamos y conservamos o consumimos. El tiempo de conservación es de una semana en cámara de refrigeración.
ACLARACIONES.
El sirope de arce, este es un producto tradicional canadiense que se ha extraído artesanalmente de la savia de este árbol. Su sabor es dulce y muy característico. Un abatidor de temperatura es una máquina que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasen los 5º C; temperatura en la cual la multiplicación bacteriana es exponencial.
Receta de la salsa Chutney introducida en la presentación.
Poner 100 gr. de mango a medio madurar rallado en un cazo con 1 decilitro de agua, 1 hojas de laurel y una pizca de sal. Cocer tapado, sin que hierva, hasta que se ablande. Entretanto, cocer 60 gramos de dátiles secos o pasas con 1 decilitro de vinagre, sacarlos y cortarlos finamente. Hacer un almíbar con 100 gr de azúcar y el vinagre y añadirlo al mango cocido y los dátiles o pasas con las siguientes especias: una pizca de cayena, 4 clavos molidos, 8 gramos de pimienta molida, 1 barras de canela, 1/4 de cucharilla de nuez moscada, 1 cucharada de comino, otra de jengibre y una pizca de cardamomo. Cocer hasta obtener un puré espeso. Añadir 40 gr. de almendras y un chorro de jugo de limón. Cocer suavemente hasta que espese. Enfriar
