La fideuá es un plato típico de Valencia. Sus orígenes, aunque un poco discutidos, parecen remontarse a finales de los años 70. Como algunos grandes platos de la gastronomía surgió del ingenio y de la casualidad. Cuentan que unos marineros de la comarca de la Safor en Valencia, encontrándose en alta mar decidieron hacer una paella, al comprobar que no tenían arroz a bordo se le ocurrió a uno de ellos probar a sustituir el arroz por fideos, así de simple y de genial. Por lo que si nos ceñimos a lo conocido y a imaginarnos la elaboración y los ingredientes utilizados en la “primera fideuá de la historia”, queda claro que, respetando su origen, siempre ha de hacerse con pescado y/o marisco, ingredientes con los que seguro se contaba en el barco. El recipiente a utilizar es la paella (que no “paellera”, que se nos enfadan los valencianos) ya conocéis esta especie de sartén de bordes bajos y de hierro. En la versión que os proponemos nos tomamos la licencia de incorporar pimiento, por lo demás lo más original y fidedigno posible.

Ingredientes y cantidades
500 gr. de fideos especial fideuá (huecos en el interior)
200 gr. de calamar
120 gr. de gambas
100 gr. de almejas
150 gr de pescado (rosada, rape, etc…)
Fumet de pescado (doble cantidad en proporción que de fideos)
3 dientes de ajo
½ cebolla
60 gr. de pimiento verde
60 gr. de pimiento rojo
200 gr. de tomate
Aceite de oliva
Azafrán

Elaboración.
Poner una paella a fuego lento con el aceite la cebolla pelada, el ajo, y los pimientos, todo finamente picado, dejando hasta que empiece a tomar color. En ese momento se agregan los dientes de ajo, a su vez picados y, tres minutos después, el tomate pelado y finamente picado. Salar el conjunto y dejar hacer pausadamente veinte minutos. Transcurrido ese tiempo, se agregan los fideos, que rehogaremos. A continuación, subir a fuego vivo, verter el caldo de pescado hirviendo, el azafrán, el pimentón y la sal. A media cocción, que dependerá del tipo de pasta, incorporar las gambas, las almejas y el rape en trozos, que no deben hervir todos ellos más de cuatro minutos. El tiempo total de cocción será de 20 minutos, los siete minutos iniciales en el fuego y los siguientes trece en horno.
Servir caliente acompañando con salsa all i oli.

El pasado lunes 18 el Instituto La Rosaleda fue el escenario de la presentación de los nuevos vinos de Bertín Osborne, Conde del Donadío. Un rioja, que el popular cantante ahora metido a bodeguero, calificó como de un buen vino sin grandes pretenciones con todos los encantos de un rioja clásico. El Instituto preparó para la ocasión varios tipos de aperitivos y entrantes, tanto calientes como fríos y una amplia gama de postres. Los cursos participantes en la preparación de los mismos fueron 3.º y 2.º de Cocina y 1.º de Restauración.

El vino de Bertín se ofrece como crianza y reserva y está elaborado en las bodegas que lleva el mismo nombre del vino, Conde del Donadío y fue fundada en el siglo XIX en la localidad Ollauri.

Llamamos escabeche a la elaboración culinaria que aplica el vinagre tanto para aportar un sabor característico como para, a través de su utilización, conseguir prolongar la durabilidad de un género o preparado alargando su tiempo de conservación. Además del vinagre para conseguir un buen escabeche es necesario incorporar elementos de condimentación. Entre estos elementos nos encontramos hortalizas (zanahoria, ajo y cebolla fundamentalmente), elementos vegetales aromáticos (pimienta negra en grano, pimentón). Su elaboración consiste básicamente en freír el género a escabechar (en aceite de oliva preferiblemente) y cocerlo posteriormente junto con los elementos aromáticos además del vinagre pudiendo o no añadir algo de vino blanco.
La receta de los escabeches, de origen árabe, es de gran antigüedad. En algunos cuentos de “Las mil y una noches” se hace alusión a un plato característico de la Persia del siglo X denominado “sakbag”. Con la invasión árabe, el nombre pasó a las lenguas romances que se hablaban en la península Ibérica denominándose “iskebeg”.
EI viaje del escabeche de Oriente a Occidente, a través de España, se puede reconstruir perfectamente siguiendo el rastro de documentos diversos.
En el siglo XIV, los escabeches ya habían Ilegado a Italia. En el “Anónimo toscano”, códice del siglo XIV que se conserva en la Universidad de Bolonia, se habla literalmente de un escabeche, típico de las tabernas, de origen español.
En los recetarios españoles de los siglos XVI y XVII figuran abundantes recetas de escabeches. EI éxito que con el transcurso del tiempo alcanzó esta preparación se debió a que los alimentos escabechados constituían una semiconserva. Numerosos documentos, como las ordenanzas de los gremios de pescadores de varios puertos del litoral español, acreditan que desde el mismo siglo XIV existieron en España conserveros nómadas que escabechaban el pescado en los puertos, lo envasaban en barriles de madera y lo enviaban a las ciudades del interior. Cuando en el último tercio del siglo XIX, con la llegada del ferrocarril, comenzaron a llegar a la capital pescados frescos con regularidad, entre el gremio de hostelería se consolidó el hábito de escabechar directamente los pescados. Los boquerones en vinagre, variante atípica del tradicional escabeche, es una tapa mucho más reciente, y quizá el ejemplo más básico de escabeche.

La receta

ENSALADA DE LENTEJAS CON CODORNIZ ESCABECHADA
1. CODORNIZ ESCABECHADA

Ingredientes y cantidades
Zanahorias 250 gr.
Vino 2 dl.
Pimienta en grano
Codornices 4 unidad
Ajos 1 cabeza
Cebollas 500 gr.
Puerros 500 gr.
Vinagre 3 dl
Laurel

Elaboración
Dorar las codornices enharinadas en el aceite, se sacan y se reservan. En el aceite restante se pocha la cebolla, el puerro, la zanahoria, se le añade el vino y el vinagre, la pimienta y el laurel, puede llevar clavo, se le da un hervor y se meten las codornices, se dejan cocer por ambas caras hasta estar tiernas, enfriar dentro del caldo, quitar los huesos de las codornices

Ensalada de lentejas
Ingredientes y cantidades

Lentejas 1/2 kilo
Tomates pelados, escurridos sin pepitas 1/2 kilo
Aceitunas sin hueso 200 grs.
Cebolla 200 grs.
Anchoas 10 filetes
Sal

Lavar las lentejas, ponerlas en una cazuela poniendo dos medidas de agua por cada una de lentejas y la sal.
Cocer a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, reducirlo.
Picar la cebolla muy fina y añadirla a las lentejas.
Dejarlo cocer 20 o 30 minutos; transcurrido ese tiempo ponerlas en una colador y lavarlas bajo el chorro de agua fría.
Cortar el tomate en dados y las aceitunas en rodajas.
Trocear las anchoas y ponerlas con el tomate, las lentejas y las aceitunas en un cuenco. Mezclar la ensalada. Hacer la vinagreta mezclando todos los ingredientes.

PRESENTACIÓN.

OBSERVACIONES Y PUNTOS CLAVES
Puede presentarse enmoldando la ensalada en un aro o cortapastas y preparando aparte una gelatina con cola de pescado, caldo tibio de cocer las lentejas y un poco de vinagreta. Echar por encima de la ensalada enmoldada la gelatina, dejar endurecer y desmoldar.
Colocar por encima de la ensalada carne deshuesada de codorniz en escabeche.

INGREDIENTES:
2 patatas medianas
2 naranjas de mesa
150 grs de bacalao
1 cebolleta
Aceitunas partidas variedad aloreña
Aceite de oliva virgen extra c.s. (cantidad suficiente)
1 dc. de leche y agua para blanquear el bacalao

La ensalada malagueña, encuadrada técnicamente dentro de las ensaladas elaboradas con elementos farináceos (patata en este caso) es una ensalada de la cocina popular malagueña. En muchas localidades de nuestra provincia la llaman también “ensalada cateta”.
Destacar que es una ensalada de fácil elaboración, con un coste bajo, nutritiva y que podemos hacer en cualquier momento. No desentona con lo que se ha dado en llamar Dieta Mediterránea. Una vez elaborada se puede conservar en el frigorífico bien tapada. Se regenera, sacándola con antelación a temperatura ambiente.
Es un plato cotidiano en las mesas familiares. También la encontramos a modo de tapa en los bares y restaurantes de Málaga.
El origen de este plato es humilde. Su principal característica es que emplea productos del terruño (la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna, el aceite) y el bacalao, salado este, pues era y es, un buen método de conservación. Antes, no todo el mundo tenía neveras.
Los alumnos de nuestra escuela y yo, deseamos que disfruteis haciendo este plato, tanto o más de lo que lo hemos hecho nosotros.

Salmón marinado.

Ingredientes

Elaboración

Una vez eviscerado el salmón (retirada de todas las vísceras, podemos decir a nuestro pescadero que lo haga por nosotros) procederemos a desescamarlo, es decir le retiramos las escamas con un desescamador o similiar.

Aclaraciones y variables:

· El eneldo es una planta aromática cuyas hojas recuerdan a las del hinojo, preferentemente lo utilizaremos fresco ya que cualquier sistema de conservación hace que reste mucho sus propiedades de sabor, sin embargo su conservación óptima no debe superar los dos días desde su recolecta.

· En la marinada podemos añadir ginebra que le dará un sabor característico, incluso utilizar bayas de enebro molidas para conseguir este sabor característico.

· Si la idea es conseguir un aroma ahumado, aunque esta técnica nada tenga que ver con el “salmón ahumado” podemos mezclar nuestra sal con sal ahumada en la marinada.

· Su trinchado debe hacerse con cuchillo para salmón, similar al jamonero (unos 35 cm. de hoja) pero con hendiduras.

· Los porcentajes de azúcar y sal pueden variar, en la receta lo hemos hecho al 70/30 % aunque podría ser 60/40 ó al 50%

· Una vez laminado podemos consumirlo directamente, sobre tostas, como componente de ensaladas, canapés, etc. picado podemos utilizarlo usando la misma elaboración que para un tartar.