Por Juan Manuel Guzmán.
Estás en la edad del pavo, échale guindas al pavo, este asunto no es moco de pavo, etc… Como vemos nuestro idioma está lleno de referencias a este ave, vamos a analizar el porqué y sus principales características y orígenes. Sin duda el pavo es el rey de las aves en las celebraciones navideñas, pertenece al orden de las galliformes integrados en la familia de los meleagrídidos. Repasemos un poco de su historia. Los colonizadores españoles llamaron al conocerlo “gallina de las indias” al pavo. Su origen en cuanto a su utilización como animal domesticado procede de la zona de México, utilizado ya como alimento por mayas y aztecas y denominado por ellos guajolote. Es difícil fechar el momento en el que por primera vez llega el pavo a nuestro país, así como la atribución al responsable de su llegada desde Vasco de Quiroga, primer obispo de México y administrador colonial, hasta Pedro Nunes el matemático portugués. Lo que si está claro es que su llegada a tierras europeas se hizo durante el primer tercio del siglo XVI. Son los jesuitas misioneros franceses los que comienzan con su crianza, en el departamento de Cher en el centro de Francia, concretamente en la localidad de Bourges. Utilizado como alimento de gran prestigio el pavo fue consumido por las diferentes monarquías europeas. Entre sus afamados gourmets encontramos a Carlos Maximiliano de Francia (Carlos IX), Francisco I y a Enrique VIII entre otros. Su consumo aristocrático le fue creando al pavo un prestigio que sería el antecedente de su inclusión en actuales celebraciones de importancia. Imprescindible es el pavo en la mesa del “Día de acción de Gracias” en Estados Unidos y Canadá, celebración que se hace el último jueves del mes de noviembre, para conmemorar la celebración que los pilgrims hicieron en 1621, en agradecimiento a la primera cosecha obtenida un año después de su llegada en el Mayflower a Massachussets, momento muy difícil en el que no todos lograron subsistir debido al duro invierno que les cogió por sorpresa y en el que los indígenas Wampanoag ofrecieron como alimento el pavo a los hambrientos colonos. Si por casualidad queréis pedir pavo en Francia, sabed que allí lo denominan dinde (palabra que viene de Indias) ya que lo descubrieron en Canadá y que los ingleses lo llaman turkey, porque confundieron el pavo americano con la gallina de guinea que provenía de África a través de Turquía.
Punto de vista nutricional.
La carne de pavo tiene un contenido en grasa bajo, su carne carece de grasa entreverada y es fuente importante de proteínas. En cocina podemos quitar su grasa con facilidad, encontrándose ésta entre la carne y su piel. En cuanto a las vitaminas que nos aporta está la B3, además de proporcionarnos su ingesta minerales como hierro, magnesio y potasio.
Referencias bibliográficas antiguas.
Grimod de La Reynière, fue el primer periodista gastronómico, su vida transcurrió entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, entre sus publicaciones se encuentra alguna receta sobre la manera de cocinar un pavo. En “La fisiología del gusto” Jean-Anthelme Brillat-Savarin escribe una receta sobre como preparar el pavo con frutos, os recomiendo este libro que fue recuperado por la editorial óptima y que tiene un excelente prólogo de Néstor Luján. Desde los origenes a la genial receta de Paul Bocuse en la que rellena el pavo con castañas, hígados y mollejas del propio animal además de trufas negras introducidas tanto en el relleno como entre la piel y la carne han existido diferentes variantes de la receta de pavo asado relleno, aquí os propongo una, accesible en su realización con posibles variantes y que os dará un excelente resultado final.
Pavo asado.
Ingredientes y cantidades
1 pavo de entre 4 y 5 Kg. 200 gr. de panceta ahumada (bacon) 100 gr. de ciruelas pasas deshuesadas 75 gr. de nueces peladas 3 dientes de ajo. 100 gr. de miga de pan. 3 huevos. 150 gr. de mantequilla Canela molida, una pizca de clavo molido sal y pimienta negra molida
Preelaboración.- Limpiar el pavo flameándolo y quitándole todo resto de plumas y cálamos o cañones (parte hueca de las plumas del animal que pueden permanecer aún en su carne) con ayuda de una pinzas. Sazonarlo por dentro con sal y pimienta negra molida. Encender el horno para precalentarlo a temperatura alta 200º C. Colocar en un cuenco la miga de pan. Quitar la piel a la panceta, picarla en trozos pequeños (brunoise). Poner en remojo durante 20 minutos las ciruelas pasas deshuesadas.
Elaboración.- Añadir la panceta troceada a un cuenco o bol junto con la miga de pan, las nueces troceadas y las ciruelas pasas escurridas. Batir el huevo y agregarlo a la mezcla, remover bien mezclando con las manos. Rellenar con la preparación y bridar (coser con hilo de bramante) para que no se salga el relleno. Batir o manosear la mantequilla en un cuenco hasta que esté blanda y cremosa, mezclar con ella la canela, el clavo y una pizca de pimienta y sal. Untar con esta mantequilla especiada el pavo. Tapar un poco la superficie con un papel de aluminio. Hornear durante dos horas y cuarto dándole la vuelta pasada la primera hora y cuarto de asado. Unos 20 minutos antes de terminar el asado, retirar el papel de aluminio para que se dore el pavo y quede crujiente su superficie subiendo el horno a 220º C.
NOTA.- Si queremos enriquecer el relleno o farsa podemos añadir trozos de piña, frutas de bosque (moras, frambuesas, arándanos), ralladura de naranja y guindas.
Otras posibilidades de relleno o farsa podrían ser:
a) Carne de salchicha, castañas y ciruelas. Miga de pan, leche o nata, cebollas, chalotas, hierbas frescas picadas, hígados machacados, salteados y flambeados, huevos.
b) Carne de salchicha y carne picada de ave o de ternera, miga de pan, nata, hígaditos de ave salteados y flambeados, chalotas, setas y nueces.
Como dice el refrán: “Cuando un año ya caduca le duele al pavo la nuca”, así que ya sabéis todos a disfrutar cocinando un buen pavo y a disfrutarlo con los seres queridos.¡Felices Fiestas!
Juan Manuel con los alumnos de la clase que participaron en la elaboración de esta receta.
Pues sí, con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina y pensando como siempre en animar al personal a ponerse delantal, vamos a hablar del mazapán. La historia del mazapán tiene su miga y su invento muchos posibles creadores. Su antecesor fue, sin duda, la pasta de almendra elaborada ya en la antigua Grecia y que Arquestrato cita en su Hedipatheia (el buen convite) mezclada con miel para elaborar tartas. Sin embargo es a partir de la utilización del azúcar, llamada inicialmente sal india (ya hablaremos de su curiosa historia otro día), y de la mezcla de esta con la pasta de almendras cuando empieza la verdadera historia del mazapán. Su nombre. Aquí tenemos también variedad de posibilidades. La más convincente, desde un punto de vista histórico, proviene del momento del año en que se elaboraban en Roma en el mes de marzo, en celebraciones y ofrendas a los dioses, el denominado Pan de marzo (panis martius), que en la lengua italiana quedó como “marzapane”. Y bajo este nombre ya podemos encontrar referencias desde la Edad Media. 
