SALMONETE

 

EL SALMONETE ES UN PESCADO DE INTENSO SABOR A MAR, QUE  SE INCLUYE DENTRO DE LOS PESCADOS SEMIGRASOS Y SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN EL MAR MEDITERRÁNEO Y ATLÁNTICO NORTE, SU COLOR CARACTERÍSTICO ENTRE ROSADO Y ROJO LE HA DADO EL NOMBRE POPULAR DE ‘SALMONETE’

HAY DOS VARIEDADES DE SALMONETE: SALMONETE DE FANGO DE MENOR TAMAÑO Y CON UN SABOR  MÁS SUAVE Y DE TEXTURA MÁS BLANDA QUE EL SALMONETE DE ROCA QUE ES MÁS GRANDE, DE COLOR MÁS INTENSO Y TEXTURA MÁS TERSA.

LAS COCCIONES QUE SE EMPLEAN SUELEN SER CORTAS Y FUERTES. PRINCIPALMENTE SE CONSUME FRITO O A LA PLANCHA/PARRILLA, AL HORNO, EN PAPILLOTE O ESCABECHADO. AUNQUE SE USAN TÉCNICAS DIFERENTES ACTUALMENTE EN LOS RESTAURANTES COMO COCCIONES PLANCHA UNA VEZ FILETEADO Y SIN ESPINAS SOBRE PAPEL SULFURIZADO O COCCIÓN SALAMANDRA. Y EL SALMONETE CON ESCAMAS COMESTIBLES DE MARTÍN BERASATEGUI EN EL QUE LOS DEDOS LEVANTAMOS LAS ESPINAS MASAJEANDO LEVEMENTE E INTENTANDO DEJARLAS DE PUNTA. VAMOS ECHANDO CUCHARONES DE ACEITE BIEN CALIENTE (HUMEANTE) POR ENCIMA, HABIENDO COLOCADO EL PESCADO SOBRE UNA REJILLA PREVIAMENTE. SE QUEDARÁN BIEN HECHOS Y CON LAS ESCAMAS CRUJIENTES.

LA COCINA MEDITERRÁNEA TIENE DIFERENTES PLATOS BASADOS EN EL SALMONETE, ELABORACIONES SENCILLAS PERO QUE RESALTAN LOS  MATICES DE ÉSTE PESCADO.

DEL SALMONETE SE APRECIA TODO, COMO ES EL CASO DEL HÍGADO, QUE EN LA MAYORÍA DE LOS PESCADOS ES DESECHADO. ES EMPLEADO PARA HACER SALSAS, GUARNICIONES O COMERLO ENTERO.

LAS ESPINAS TAMBIÉN SON USADAS HABITUALMENTE PARA SOPAS O CALDOS SUSTANCIOSOS , QUE REFUERZAN EL SABOR DEL SALMONETE EN CIERTOS PLATOS.

 

 

 

LOS CARACOLES

Los caracoles vuelven a estar de moda, hay granjas por todo el territorio español  que se dedica a la helicicultura, que es como se conoce la cría de esta singular especie. Aunque la mayor parte proviene de marruecos. Los más consumidos con el caracol común y la cabrilla que es de menor tamaño.

La carne del caracol es muy apreciada en la mesa por ser nutritiva, barata y muy versátil a la hora de crear salsas y preparaciones, como es el paté de caracol que es una delicatesen en Francia o el típico  arroz con caracoles.

También las  huevas de caracol, conocidas como caviar blanco, son un manjar exquisito, muy apreciado en países árabes y Rusia, llegando a ser muy caro a diferencia de la carne de caracol.

Los podemos adquirir de diferentes formas, ya sea congelados y previamente cocidos, en latas y  conservas o vivos en mallas.

Si los adquirimos vivos, actualmente vienen de los criaderos purgados. Pero si no es asi deberemos seguir unos pasos antes de su cocinado:

Ponerlos en ayunas varios días, para que eliminen cualquier sustancia que hayan ingerido y así se queden limpios. Hay  un truco, que es darles harina para que este proceso se acelere. Pasados estos días, los sumergiremos en agua salada con vinagre, para que suelten la baba y limpiarlos bien.

Los coceremos a partir de agua fría y los refrescaremos y los añadiremos a la salsa que habremos elaborado que más nos guste, como la de almendra, tomate picante etc.

Si no los vamos a consumir en salsa, una vez cocidos los refrescaremos con agua fría para cortar su cocción.

 

EL RONER

 

El RONER

Es un aparato creado por el español Joan roca y Narcís Caner, que permite cocinar a baja temperatura.

Es un termostato que crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, con una cubeta, para cocinar como al baño maría,utilizando largos tiempos de cocción  y logran resultados increíbles y texturas inigualables.

Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, que tanto se elaboran actualmente, ya que se cocina en su propio jugo y al no haber oxigeno se evita la oxidación de los alimentos.

Está indicada para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para regenerar elaboraciones ya terminadas, que han sido envasadas al vacío previamente. Como los alimentos están envasados y han sido pasteurizados, nos permiten preparar elaboraciones con anterioridad al momento de ser servidas. Con lo cual para los cocineros es algo muy beneficioso.

Podemos cocinar  multitud de alimentos  previamente envasados, como  pescados, carnes, verduras, patés, mermeladas entre otros. En el caso de los huevos no es necesario envasarlos, si no que los sumergiremos en el agua del Roner directamente.

El resultado final son carnes tiernísimas ya que disuelve el colágeno, sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes, que será determinante para la textura blanda de las carnes. Los pescados son súper  jugosos, ya que la perdida de líquidos es mucho menor que con otro tipo de cocción habitual.

Existe otro modelo evolutivo de roner como es El Roner Compact. Consiste en un termostato y cubeta conjuntados en un solo aparato. También ahora el Roner profesional se hace accesible a los hogares convirtiéndose en el Roner Domo, el roner doméstico con el que podremos preparar platos muy similares a los que nos ofrecen en los restaurantes de alta gastronomía. El Roner doméstico presenta las mismas características que el Roner profesional pero con una capacidad más reducida

Para conocer más sobre estas cocciones os recomiendo el libro “La cocina al Vacio” de Joan Roca.

LA SALMUERA

 

 

 

 

 

 

La salmuera es un método de conservación de alimentos utilizado desde la antigüedad, el cual consiste en meter alimentos en salmuera para absorber parte de su agua.

Aunque hoy en día, más que un método de conservación, lo utilizamos como una técnica de cocina para dar sabor y matices a diferentes alimentos

Existen varios tipos de salmuera, siendo los más conocidos la seca y la húmeda.

La Salmuera seca o curacion, es aquella en la que el alimento se sumerge en sal, para extraer parte de su agua.

Un consejo es utilizar siempre sal marina de buena calidad, en vez de sal común de mesa.

Un aspecto importante es procurar que esté completamente cubierto de sal tanto por arriba como por abajo como por los lados, ya que si no se podría estropear.

También en las salmueras además de la sal, se le puede añadir  azúcar y diferentes especias, para que el sabor quede impregnado sea mayor. Es como la técnica que se utiliza antes del ahumado de un pescado. O Para hacer el jamón de pato.

La Salmuera húmeda o de hidratación es la que la sal se disuelve en agua.

Es como la conocida salmuera de aceitunas.

También puede ser utilizada para sazonar adecuadamente durante la cocción una pieza que de otra manera podría quedarnos desigualmente salada.

 Se pueden realizar de  varias maneras maneras:

Por inmersión:

El alimento de sumerge dentro de la salmuera por un tiempo determinado, hasta que penetre en su interior.

Por inyección:

La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector.  Se utiliza para trozos de gran tamaño

Lo más importante controlar los tiempos según el producto a tratar.

ENSALADA MALAGUEÑA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

Bacalao desalado

Patatas cocidas con piel

Cebolleta

Naranja.

huevo duro

Aceitunas Partidas tipo ALOREÑA.

Perejil picado

 

Para aliñarla

Aceite de oliva

Zumo de naranja

Sal y pimienta

 

Confitar el bacalao en el horno cubierto de aceite, hasta que las láminas se desprendan.

Lavar las patatas, cocer con piel en agua y sal.

Una vez cocidas, escurrirlas y dejar enfriar. Pelarlas y cortarlas.

Cortar la cebolleta en cuadraditos pequeños.

Pelar las naranjas sin dejar partes blancas y picarlas

Sacar los huesos de las aceitunas.

Picar el perejil.

 

Poner las patatas, las naranjas, la cebolleta, las aceitunas  y el bacalao, en un bol y añadirle la sal, un poco de zumo de naranja y aceite de oliva virgen extra.

Es una ensalada que necesita ser aliñada con tiempo para que la patata coja todo el sabor.

Espolvorear con perejil finamente picado.

Comentario

Es una ensalada típica de Málaga, con algunas variantes. Hay gente que le añade aceituna negra en vez de partidas y en lugar de bacalao atún en aceite. Pero pongas lo que le pongas esta de diez.

 

 

Receta del Gazpzchuelo malagueño.SABOR A MALAGA!!

Ingredientes

Rape limpio

Gambas

Patatas

Cascos de cebolla

Tomate

Rama de perejil

Arroz

Fumet

Mayonesa de limón

 

 

 

 

Elaboración

Limpiar el pescado y reservar.

Cortar las patatas en cubos regulares

Hacer el fumet o caldo de pescado con las espinas de pescado y las cabezas de gamba, junto con casacos de cebolla, cuartos de tomate, limón y unas ramitas de perejil. Cocer y colar.

Hacer la mayonesa de limón con aceite de girasol y oliva suave

Cocer el arroz en el fumet y las patatas,sacar y reservar.

Cocer en él las gambas y el rape, sacar y reservar.

En un recipiente unir la mayonesa con una pequeña parte del caldo con mucho cuidado ya que se nos puede cortar. Una vez bien mezclado añadir el resto de fumet.

Es la hora de añadirle las patatas, el pescado y el arroz.

Podemos montar la guarnición en un plato y servir el caldo aparte como aparece en la foto

El gazpachuelo es una sopa tradicional de la cocina popular malagueña.

Tener en cuenta que no puede hervir ya que se disociaría.

RECETAS CON SABOR A MALAGA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Desde finales de diciembre, la escuela de hostelería de Benahavis tuvo algunos cambios.

La incorporación a la escuela de “Sabor a Málaga” supone seguir trabajando con la formación de calidad con la cual llevamos ya 10 años, pero con un compromiso desde nuestra parte de ponteciar nuestras raíces gastronómicas y nuestros productos.

Queremos comenzar por la formación de nuestros alumnos en nuestros platos y nuestros productos malagueños. Semanalmente iré poniendo recetas que elaboramos en nuestra escuela con mucho Sabor a Málaga!!!

Deseo os gusten y si tenéis ese plato que toda la vida a pasado de generación en generación en tu familia, por favor mándanoslo para que no se pierda y podamos aprender mas sobre nuestra gastronomía

http://www.saboramalaga.com/

Kichen aid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ahora en la época de navidad, un regalo perfecto para los amantes de la pastelería es la KitchenAid. Un Robot de cocina fundamental para la elaboración de multitud de postres.

Es considerada por muchos profesionales como la mejor batidoras por excelencia. dentro de la multitud de máquinas de similares prestaciones.

La kitchenaid sirve para montar, amasar y mezclar. Incluye cabeza elevable, vaso de acero inoxidable con capacidad de 4.83L y  tapa protectora transparente, para evitar salpicaduras. También incluye tres prácticas herramientas: gancho para amasar, pala mezcladora y varilla batidora, para incorporar aire a las masas y batir.

Además puedes adquirir aparte múltiples accesorios compatibles: Rallador, cortador giratorio con cuchillas, picadora con bandeja, embutidor, pasapurés, vaso de cristal, exprimidor de citricos, heladera, entre otros. Casi todo los accesorios que puedas necesitar en tu cocina.

Su fabricación es totalmente metálica, dándole estabilidad y robustez.

Inicialmente sólo estaba disponible en color blanco pero desde hace años la podremos encontrar de cualquier color, incluso con diseños personalizados, es la única batidora fabricada en tan amplia gama de colores.

Cuenta con 10 velocidades manuales más la función “Soft Start”, esto hace que empiece a funcionar a una velocidad reducida, independientemente de la velocidad seleccionada, para evitar que los ingredientes salpiquen. Además tiene el cabezal abatible para acceder mejor a la batidora y al recipiente permitiendo una fácil limpieza.

 

Los Dip o Dipping Sauce

Ahora que empieza la época de reuniones de amigos y familiares, una forma rápida de sorprender a nuestros invitados son los Dip.

Los Dip o Dipping Sauce es una salsa muy espesa en el que el alimento es untado o mojado por cada uno de los comensales. Ese alimento generalmente más sólido como verduras en bastones crudas, tostas de pan, galletas saladas, patatas fritas, nachos entre otros. Quizá el Dip más conocido es el de los nachos con guacamole.
La variedad de dips que se pueden elaborar es tan amplia como ingredientes quieras utilizar, desde los más suaves hasta los más picantes o agridulces.

La forma de servirlo suele ser en pequeñas cazuelitas en el centro de una fuente y alrededor los alimentos que se usarán para untar.

Los dip más conocido son el hummus, el guacamole, babaganut,  tapenade de aceituna, salsas de queso

Para el hummus ; triturar garbanzos cocidos ,limón, comino, aceite o puré de sésamo (tahini) sal y pimienta, pimentón y aceite de oliva  para poner por encima

El Babaganut. Es similar al hummus pero en vez de puré de garbanzo usaremos puré de berenjena asada con ajo.
El guacamole: Puré de aguacate, limón, tabasco o guindilla, sal y pimienta.

Dip de queso; quesos cremas rebajados con nata mas sal y pimienta.

Tapenade. Pure de aceituna negra, ajo, anchoas y aceite.

Como veis todo es cuestión de imaginación.

Un consejo: picarle cebolla, cebollino, tomate incluso algún fruto seco en pequeñito, para darle una textura más crujiente a los dip y mezclárselo a gusto una vez tengáis hecha la salsa.

LA PACOJET

 

 

 

 

 

 

 

 

Es un aparato revolucionario en las cocinas.

La pacojet  permite a los cocineros preparar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos y preparar así mousses ultraligeras, helados y sorbetes naturales y frescos, o preparar sopas, salsas y rellenos de intenso aroma. De este modo se conserva el aroma natural y los nutrientes esenciales en las porciones listas para servir. Elabora helados y sorbetes con una temperatura ideal para servir. Sin cristalizacion y con una cremosidad como recien hecho

Con los accesorios también se pueden cortar, picar o triturar productos frescos como pescado sin generar calor logrando los mejores resultados.

Algunos de los beneficios que tiene:

Puede prepara porciones individuales, sin descongelarse el resto, asi pudiendolo volver a guardarse en el congelador.

Al picar la carne y el pescado como para tartara, no se genera calor por rozamiento. De este modo se garantiza la higiene y se conservan la frescura y el color.

La cuchilla pasa de una forma suave por hierbas y especias evitando así la pérdida del aroma.

Su forma de uso es merter los productos crudos como pescado o carne, nata, leche huevo,verduras etc…en el vaso Pacojet, añadir los ingredientes y especias que se deseen, Congelarlo a una temperatura de -22 ˚C durante mínimo 24 h. A la hora de procesarlo, coloque el vaso en la Pacojet seleccione el número de porciones y presione “Start”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diario SUR

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