SALMONETE

 

EL SALMONETE ES UN PESCADO DE INTENSO SABOR A MAR, QUE  SE INCLUYE DENTRO DE LOS PESCADOS SEMIGRASOS Y SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN EL MAR MEDITERRÁNEO Y ATLÁNTICO NORTE, SU COLOR CARACTERÍSTICO ENTRE ROSADO Y ROJO LE HA DADO EL NOMBRE POPULAR DE ‘SALMONETE’

HAY DOS VARIEDADES DE SALMONETE: SALMONETE DE FANGO DE MENOR TAMAÑO Y CON UN SABOR  MÁS SUAVE Y DE TEXTURA MÁS BLANDA QUE EL SALMONETE DE ROCA QUE ES MÁS GRANDE, DE COLOR MÁS INTENSO Y TEXTURA MÁS TERSA.

LAS COCCIONES QUE SE EMPLEAN SUELEN SER CORTAS Y FUERTES. PRINCIPALMENTE SE CONSUME FRITO O A LA PLANCHA/PARRILLA, AL HORNO, EN PAPILLOTE O ESCABECHADO. AUNQUE SE USAN TÉCNICAS DIFERENTES ACTUALMENTE EN LOS RESTAURANTES COMO COCCIONES PLANCHA UNA VEZ FILETEADO Y SIN ESPINAS SOBRE PAPEL SULFURIZADO O COCCIÓN SALAMANDRA. Y EL SALMONETE CON ESCAMAS COMESTIBLES DE MARTÍN BERASATEGUI EN EL QUE LOS DEDOS LEVANTAMOS LAS ESPINAS MASAJEANDO LEVEMENTE E INTENTANDO DEJARLAS DE PUNTA. VAMOS ECHANDO CUCHARONES DE ACEITE BIEN CALIENTE (HUMEANTE) POR ENCIMA, HABIENDO COLOCADO EL PESCADO SOBRE UNA REJILLA PREVIAMENTE. SE QUEDARÁN BIEN HECHOS Y CON LAS ESCAMAS CRUJIENTES.

LA COCINA MEDITERRÁNEA TIENE DIFERENTES PLATOS BASADOS EN EL SALMONETE, ELABORACIONES SENCILLAS PERO QUE RESALTAN LOS  MATICES DE ÉSTE PESCADO.

DEL SALMONETE SE APRECIA TODO, COMO ES EL CASO DEL HÍGADO, QUE EN LA MAYORÍA DE LOS PESCADOS ES DESECHADO. ES EMPLEADO PARA HACER SALSAS, GUARNICIONES O COMERLO ENTERO.

LAS ESPINAS TAMBIÉN SON USADAS HABITUALMENTE PARA SOPAS O CALDOS SUSTANCIOSOS , QUE REFUERZAN EL SABOR DEL SALMONETE EN CIERTOS PLATOS.

 

 

 

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Diario SUR

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