Apoteosis de la castaña en el Genal

 Se asentó definitivamente el otoño y con él,  soplando por las esquinas los primeros fríos un olorcillo inconfundible asalta las glándulas pituitarias. Es el que exhalan las castañas tostadas provenientes de los improvisados puestos estratégicamente situados en la ciudad y que, a su vez, activan  las gustativas que por este tiempo añora el sabor de un fruto que  nunca falta y que imprime al entorno urbano la más clara señal del cambio del tiempo meteorológico. Es por lo que junto a las primeras castañas degustadas mientras esperamos el autobús o enfilamos presurosos hacia el coche concurren otras cotidianidades parejas, como echar mano de las prendas de abrigo,

   De pronto nos vemos con un cucurucho de bienolientes castañas cuyo calorcillo -recién salidas de la casi siempre desconchada olla con la base sabiamente agujereada puesta al fuego- las manos agradecen. Las castañas no admiten espera: hay que comerlas en el mismo momento, si es que queremos refocilarnos con el sabor de la reciente tostadura. Las castañas, a diferencia de las pipas, los cacahuetes o las palomitas de maíz que nos sirven para seguir las secuencias de la película de torno bien arrellanados en el sofá del hogar, no admiten dilación, como digo: hay que pelarlas y comerlas en la misma calle, ya digo, entre ajetreo ciudadano, voces de transeúntes y frenéticos cláxones de automóviles. Pero este condumio urbano del carnoso fruto, que de ninguna manera debe entrar por su naturaleza en la acepción de “chuches” para los menores expendidas por cualquier quiosco, no vale para los pueblos del interior.

   En la región del Genal y en menor medida, aunque también, en la del Guadiaro en donde el castaño tiene menor asentamiento, el aprecio y casi veneración que se siente por este fagáceo perennifolio llega hasta elevar su fruto al rango de manjar, asociado siempre a fiestas y solemnidades, para deleitarse con él de puertas adentro.

    Recolectores de castañas de toda la vida coinciden en afirmar el buen momento que vive este singular fruto perfectamente aclimatado al paraje serrano. Hablan de la demanda de castaña, no solo por parte de los mercados nacionales, sino de los de Europa,  incluso allende los mares. Un futuro risueño se abre para este sabroso  fruto que es apetecido desde labriegos – el potaje de castañas rondeño-, hasta las clases empingorotadas – el refinado marrón glacé -, seduciendo a los más famosos chefs de la cocina internacional que no dudan en darle cabida en menús elaborados para los paladares más exigentes.

    Me coincide la noticia del auge de los castañares en el Valle del Genal con la lectura de un libro – El buen comer regional -, que se ocupa de la cocina internacional de todos los tiempos. Se debe a la autorizada pluma de Nestor Luján, cuyo fallecimiento años atrás, dejó un gran vacío entre los eruditos que se afanan por desentrañar la magia del buen comer en el solar hispano.

   De las recomendaciones para felices ágapes entresaco una que, miren ustedes por donde, aúna la tradición chacinera del otro valle hermano de la Serranía, el del Guadiaro, con la castañera del Genal. El plato tiene un nombre que evoca a los dos parajes rondeños en donde uno y otro, respectivamente, reflejan sus señas de identidad más perfecta en el arte de la manducatoria, además de ponernos en contacto con otra región histórica como lo es por tantos motivos Asturias ( “en la cocina nacional hay platos que no tienen menos interés que un grabado, una medalla o un sepulcro”, apuntó el antropólogo Caro Baroja). El plato en cuestión es lomo con castañas.

    No me resisto a facilitarles la receta. Ingredientes: l kg. de lomo de cerdo, 100 grs. de mantequilla, l kg,  de castañas, l vaso generoso de cidra, nuez moscada, sal, pimienta negra. Espolvoree el lomo con sal, nuez moscada y pimienta y póngalo en una fuente de horno, rociándolo con la mitad de la mantequilla derretida. Introdúzcalo en el horno  y dórelo a alta temperatura, regándolo de vez en cuando con la sidra. Escalde las castañas y cuécela, añadiendo una pizca de sal con la mantequilla restante. Póngalas en el plato  alrededor del lomo, rociando el plato final con la salsa de cocción del lomo filtrada. Un lujo para la mesa.

    Si nos asomamos a la cocina francesa, culta ella, de prosapia aristocrática y burguesa, nos encontramos con la sopa de castaña Saint Josephine o las tortas de castañas de La Rôchelle. Si a la italiana, sobrada de imaginación, nos sorprende el puré de castañas napolitano, que hace honor a la raigambre popular de sus fogones, no faltos, empero, del toque lírico y refinado.

     Pincelada sabrosa que es la que da la organización de mujeres emprendedoras Al-Jaque, a sus mermeladas de castañas, en Montejaque, a un tiro de honda de Ronda, sin ir más lejos. Pura exaltación del orondo y gustoso fruto serrano.

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