“ Hoy vamos de setas” es una expresión repetida hasta el infinito en los melosos días del otoño dela Serraníade Ronda. Esta familia de hongos con cuerpo fructífero abunda en  esta época en las sierras quejumbrosas que sirven de fondo a pueblos blancos ( Júzcar, Alpandeire, Atajate…) apostados al sol que más calienta,   y en torno a ella se orquestan jornadas que tienen a la  micología como protagonista indiscutible.

    En los días de asueto, hay que empezar por  comprometer al “conocedor”, que así se denomina al que está avezado en distinguir las comestibles de las venenosas. Una condición que no es baladí si se tiene en cuenta que con frecuencia nos va la vida en ello,  entre otras razones porque la distinción entre unas y otras no se basa en criterios científicos, a saber: no existe relación biológica imperiosa entre dos setas dañinas por el hecho de serlo, ya que pueden permanecer a la misma familia una  que sirva para un suculento plato y otra que puede llegar a producirnos daños irreversibles en el sistema nervioso y digestivo.

     Parten al alba grupos de personas, canasto en ristre y la navaja cachicuerna en el bolsillo, dispuestos a escudriñar  y recolectar las especies más comunes y ceñirse escrupulosamente a éstas, dando de lado a las demás, de ahí la importancia del avezado en este quehacer. Un saber que seguramente se transmitió de padres a hijos desde los tiempos inmemoriales en que la raza humana compaginó la caza y la recolección vegetal  como  medio de vida nómada que acabaría por desembocar   en la sedentaria. Como legado  de aquellas primigenias  expediciones errantes en pos de vegetales aptos para llevarse a la boca perdura hasta hoy la costumbre de salir al campo para hacer provisión de palmitos, espárrago, tagarninas,  o hinojo silvestre. Y, desde luego, prima sobre todo por el  intríngulis que encierra las batidas para  encontrar las mejores setas comestibles.

   Destacan por el placer que brindan después de ser convenientemente cocinadas el rebezuelo o cabrilla, un hongo que ya formó parte de los ágapes enla Roma imperial por su intenso sabor a nuez,  abundante en bosques de coníferas. Mide unos10 centímetrosde alta y el sombrero es irregular y de color anaranjado o amarillento. O el níscalo, de la familia de las setas con sombrerillo en forma de embudo.

    Y, atención, esta es la que jamás deberá entrar en el canastillo del recolector: la oronja verde o blanca. Tiene el sombrerillo amarillento o verdoso y el pie blanquecino. Pase de largo de ella, es una de las más venenosas.

   Pero de las comestibles (repito: si existe la más mínima duda lo más acertado es descartarlas), los lugareños manejan recetas culinarias para sacarles el máximo provecho. Ahí van unos pares de ellas, sencillas y rápidas:

    Setas en salsa de tomates. Empezaremos por limpiarlas para el chorro de agua y trocearlas, eliminando el tallo. Doramos cebolla en aceite, añadimos las setas y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego alto. Reducimos la llamada y añadimos el zumo de un limón, condimentamos con sal y pimienta y una hoja de laurel. Por último, se incorpora tomate triturado y dejamos 30 minutos más para que se espese la salsa.

   Setas a la plancha: Se ponen en un mortero los dientes de ajo (pelados), el perejil y la sal, y cuando este todo molido añadimos un chorrito de aceite de oliva, y se lo añadimos a las setas. Ponemos la sartén en el fuego, y cuando este caliente, echamos las setas, dejando que se hagan lentamente, luego le daremos vuelta para que se hagan por el otro lado. Cuando estén echas, retirar del fuego, y comerlas cuando estén aún calientes.¡Que les aproveche!

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