Todavía se empeña la noche en quedarse y se muestra remisa a las claridades del día. Rebotan éstas en las colinas de las sierras reclamando su derecho a alborear. Martín Benítez, agricultor, arriero y matarife si la ocasión se tercia, al rayar el alba, arrecia el paso.

Divisa ya envuelta en la bruma de la amanecida que desprende el río Guadiaro en su despertar la cortijada a la que se dirige .Las aristas opacas  de la antigua casa labriega  se columbran en lontananza. Hasta ella llega por una vereda estrecha y polvorienta; la bolsa con los avíos de su trabajo  bamboleándole en las espaldas: dos facas de anguloso y afilado acero y navaja cachicuerna capaz de cortar un pelo en el aire.

Camina deprisa Martín, acostumbrado a trochas y veredas como la que ahora le conduce, pocos pasos más allá a las corralizas del cortijo. Los perros anuncian su llegada con desaforados ladridos. Duran poco, que la figura enjuta, la boina negra con la que se cubre, y los andares del hombre les son familiares.

   -“Dios guarde”, saluda. Y los cuatro o cinco hombres, a la puerta del corralón, a pocos metros de la casa – una sonrisa, una mueca amigable – le devuelven el saludo: -“Ven con Dios”. No  hay más conversación, que son los serranos parcos en palabras, cuanto más que ya estaba dicho todo. Uno de ellos abre la portezuela del corral y desde su interior el estruendo del ganado asustado sacude el silencio del día en ciernes. “¿Cuál va a ser?”, pregunta Martín. Le señalan un cerdo que a duras penas trata de rehuir de los recién llegados. “En la romana ha dado más de 15 arrobas”, le dicen.

 Enla Serranía de Ronda, antes de la matanza anual todavía acostumbran a pesar echando mano a la romana, un artilugio con pesas que inventaron los romanos, de ahí el nombre,  y que perdura aquí hasta nuestros días. Martín hecha las cuentas mentalmente: “Una arroba once kilos y medio, el cochino pesará sus buenos ciento setenta y cinco kilos. Y engordado con bellota de la montanera. Buen tocino para la olla, y mejores jamones para el invierno”.

   Cuando Martín hunde el cuchillo en la yugular del puerco, además de los cuatro hombres que lo sujetan, las mujeres y los niños de la cortijada irrumpen en la escena repleta de sangre y gruñidos. Las mujeres recogen en grandes cuencos la sangre para las morcillas: mientras.  los niños, ajenos a los últimos estertores de muerte del animal, chillan y ríen alborozados. Si todas las muertes causan un  silencio respetuoso, no es el caso de la del cerdo, que no va a tardar a ser descuartizado. Madrugaron para no perderse la fiesta y miran sin disimulo con admiración y respeto al matarife.

Muerto el animal hozador lo colocan en una mesita baja. Empieza la fiesta de la matanza casera, un rito ancestral gastronómico que se resiste a desaparecer en la comarca y que garantiza a la familia morcillas, chorizos y lomo frito para el año.

Foto: Lonchas de jamón serrano (cuevadel gato)

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