Esencias de la sierra en la mesa

 Nuestras sierras, las de Málaga y su interior que, ariscas, se asoman o no al Mediterráneo – Mijas, Abdalagís, Ronda –, o la que a caballo entre unas y otras, como la Bermeja,  se enseñorea en forma de anfiteatro calizo sobre un mar de pinsapos, ofrecen en los rellanos de sus pliegues y en laderas más expuestas a las   influencias del Sol y los vientos marinos, un sinfín de hierbas y plantas arbustivas   con las que el hombre en cada momento histórico de su deambular por estos parajes ha ido modificando los sabores de su mesa o curándose de estados anémicos y morbosos.

   A la vez que, sin proponérselo, daba pie a la aparición de una cocina que se ha mostrado como uno de los documentos más fidedignos a los que se recurrir para calibrar la particularidad de la etnia mediterránea.

Para conjugar sabor y aroma se echó mano para los caldos y las sopas de la hierbabuena (también para los consomés, del perejil, el ajo y el apio, que son los mismos aditivos que entran en la elaboración de los purés).

   El ajo resultó un elemento indiscutible para el buen cocinar desde el esplendor de al- Andalus, junto con la cebolla y cebolleta en potajes – alubias, garbanzos o lentejas- y en ensaladas y salsas. ¿Y qué decir de la inclusión de esta raíz bulbosa en la preparación de platos que tienen como principal componente a la carne? Sencillamente, que sin su olor y sabor una serie de platos no existirían o en tendrían un paladar que en nada se parecería al que la costumbre de su uso nos tiene acostumbrado.

   Cito, por ejemplo, el cordero asado o en caldereta, el lomo frito y adobado, los estofados, el rabo de toro rondeño, el guisado de cabrito lechal o el del conejo silvestre, entre un sinfín de suculentos platos que se pueden elaborar partiendo de la carne de cerdo – guisada y embutidas – , las aves de corral y la caza en general. Insustituible, ya digo. Lo dice el refranero del campo: “Como ajo y beber vino no es desatino”; “Gran placer es el agasajo y comer migas con ajos”; “Ni adobo sin ajos, ni campana sin badajo, ni viudita sin majo”… Y con el refranero serrano se va a misa.

El pescado, ya sea frito, asado, en salsa, al horno, rebozado o a la parrilla es deudor bien del orégano bien del tomillo que crece sin trabas en serrezuelas y montes. El apio, el laurel, la guindilla y el ajo- ¡siempre el ajo! – resultan imprescindibles para mariscos, crustáceos y moluscos. Díganlo si no la merluza, el rape, el rodaballo, la trucha, las almejas y hasta la propia langosta, cuyo sabor no sería tal sin la contribución de esas especias aromáticas y comestibles.

Para los licores caseros – la mistela de la Serranía de Ronda, por ejemplo, imprescindible en amonestaciones y casorios – se recurre a la hierbaluisa y para los dulces y repostería, a la matalahúga. Al perifollo, el estragón, hierba de canónigos, el mate, la centella o la valeriana y adormidera se echa mano para los más variados usos, incluido el ansiolítico y la consecución de un sueño profundo y reposado.

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