Las aceitunas aliñadas son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de caza o pescado, y más que nada con el cocido de garbanzo –la olla sempiterna de arrieros, labriegos y segadores -, seguido de la “pringá”( tocino veteado), tan asidua a las mesas de la Serranía de Ronda cuando el frío arrecia – también en verano, que fue plato predilecto para reconfortar de los trabajos de la trilla y los ardores del día – y aumentan las necesidades del condumio energético.

   En la comarca de Antequera y Campillos y, sobre todo, en los pueblos que se asoman, más a oeste, ya al río Guadiaro ya al Genal, no tienen otro nombre que aceitunas “aliñás”.

   Aliño, que puede que no coincida en los diferentes pueblos, ya que  en cada uno posee una variedad que les es propia, aunque al final el resultado sea el mismo en cuanto al modo de administrarlo y el sabor que se obtiene, que dicen por aquí que en estas y otras cuestiones “cada maestro tiene su librito”.

    Tan es así que dentro de un mismo pueblo hay familias que se distinguen por su preparación, y  presumen de saber cuáles son las manos que en el proceso han intervenido tan sólo con el sabor final obtenido.

   De las aceituneras viejas, que todavía existen y se encargan de traspasar su sabiduría, tanto para este fruto como para muchos platos de tradición malagueña y serrana, obtuve las siguientes recomendaciones, las cueles refieren a los aditivos necesarios como a la manera de mezclarlos en dosis precisas, aunque ellas lo hicieran a puñados que no dejaban de ser magistrales: las aceitunas de “verdeo”, que aún no llegaron a plena sazón, limpias y escamondadas, han de permanecer al menos tres semanas en remojo, si es en agua de lluvia mejor que mejor.

    No es raro ver en las primeras semanas de cada año cómo las tinajas en los patios de las casas se colocan directamente bajo el bajante de los canalones para aprovechar el chorro limpio del agua que resbala por el tejado y que “las endulzan a las mil maravillas”.

 Una vez arrojado el agraz, pártanse seguidamente con mazo liviano de madera y con sumo “tiento” para no “destrirparlas”, disponiéndose así para recibir la mixtura, que ha de ser triturada tamicen en mortero de madera, compuesta por ajos, guindillas, pimientos picantones, orégano y cominos a discreción. Generosamente regadas con el mejor vinagre de vino blanco del que se disponga en la casa, habrá  que dejarlas, bien tapadas y en reposo, para “que tomen el gusto”. Listas para alegrar la mesa del comensal más exigente.

   Si viene, ya sea en otoño tardío o en invierno por estos pagos serranos, y se detiene en algunas de las ventas que jalonan la carretera de Ronda a Benaoján, seguro que se la ofrecerán para el mejor acompañamiento de su plato preferido. Y si no se la ofrecen, pídalas, que a buen seguro disponen de ella en la tinaja de rigor, bien resguardad de los agentes ambientales externos para su mejor conservación.

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Aceituneros furtivos

Furtivos, que no altivos,como cantaba  Miguel Hernández:  “Decidme en el alma:¿quién / quién levantó los  olivos?/ No los levantó la nada,/ ni el dinero, ni el señor/ sino la tierra callada/ el trabajo y el sudor…” No, no parece que que los ladrones furtivos tengan en cuenta los versos del eximio poeta alicantino.

Robos masivos de aceituna se vienen denunciando en la provincia. Los amigos de  lo ajeno que aprovechan la noche para la fechoría y los sufren olivareros de los distintos pueblos de la provincia.

Enla Serraníade Ronda, con no poco gracejo, llaman “luneros” a los que aprovechan las sombras de la noche y el liviano fulgor dela Lunapara hacerse furtivamente con unos pocos kilos de aceitunas de verdeo, suficientes para el agasajo de la casa; a saber, disponer del fruto del olivo para partirlas, aderezarlas con tomillo, sal, ajos y vinagre y, depositada en tinaja, recurrir a ellas para complementar las comidas durante algunos meses.

Son las aceitunas “luneras”. Se recogen, pues, a media noche, sin  testigos de vista; se llenan las bolsas en la finca del vecino con toda la celeridad que permite el  oficio – son los serranos duchos en este quehacer-, regresando con sigilo al pueblo una vez consumado el hurto.

Casi nadie, no obstante, lo considera como tal y casi ningún propietario de olivar echa cuenta con estos robos, que ya son tradicionales, pero que por insignificantes no causan el mayor quebranto económico y todo lo más que se llega es proferir alguna que otra maldición, y las más de las veces, un comentario jocoso.

Ahora, por lo visto, gente de allende fronteras, se dedica a gran escala al robo de aceitunas pero a gran escala en la zona de Antequera y Achidona y Campillo. Estála Guardia Civiltras las huellas de grupos organizados que arramblan no con unos pocos puñados  de aceitunas para el condumio hogareño, sino de miles de kilos para venderlo bajo precio y con pingüe ganancia  en el mercado negro.

No se conforman estos con saquear los olivos “cenicientos y eternos” sino que aprovechan los montones del fruto, ya sea en el campo o en la almazara para cargar con ellos sus furgonetas.

Nada que ver con los “luneros” serranos. Los  que saltaban una valla de pitas para llenar una talega y tener con qué comerse el gazpacho caliente algunos días. Con estos se ha hecho siempre la vista gorda. Contra los que roban y mercadean como ahora habrá que estar bien atentos.

Las aceitunas “luneras” perdieron el carácter chocarrero de antaño; de su condición, incluso, se hacía pública proclama. De las de ahora hay que hablar con la severidad que alude a lo delictivo sin reservas.

Foto: Infojardín.com

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Robos masivos de aceituna se vienen denunciando en la provincia. Los ha sufrido últimamente Archidona (10.000 kilos del fruto que pasaron   subrepticiamente del olivar  a los furgones de los amigos de  lo ajeno que aprovecharon la noche para la fechoría) y los sufren olivareros de los distintos pueblos de la provincia.

   Enla Serraníade Ronda, con no poco gracejo, llaman “luneros” a los que aprovechan las sombras de la noche y el liviano fulgor dela Lunapara hacerse furtivamente con unos pocos kilos de aceitunas de verdeo, suficientes para el agasajo de la casa; a saber, disponer del fruto del olivo para partirlas, aderezarlas con tomillo, sal, ajos y vinagre y, depositada en tinaja, recurrir a ellas para complementar las comidas durante algunos meses.

    Son las aceitunas “luneras”. Se recogen, pues, a media noche, sin  testigos de vista; se llenan las bolsas en la finca del vecino con toda la celeridad que permite el  oficio – son los serranos duchos en este quehacer-, regresando con sigilo al pueblo una vez consumado el hurto. 

    Casi nadie, no obstante, lo considera como tal y casi ningún propietario de olivar echa cuenta con estos robos, que ya son tradicionales, pero que por insignificantes no causan el mayor quebranto económico y todo lo más que se llega es proferir alguna que otra maldición, y las más de las veces, un comentario jocoso.

   Ahora, por lo visto, gente de allende fronteras, se dedica a gran escala al robo de aceitunas pero a gran escala en la zona de Antequera y Achidona y Campillo. Estála Guardia Civiltras las huellas de grupos organizados que arramblan no con unos pocos puñados  de aceitunas para el condumio hogareño, sino de miles de kilos para venderlo bajo precio y con pingüe ganancia  en el mercado negro.

    No se conforman estos con saquear los olivos “cenicientos y eternos” sino que aprovechan los montones del fruto, ya sea en el campo o en la almazara para cargar con ellos sus furgonetas.

   Nada que ver con los “luneros” serranos. Los  que saltaban una valla de pitas para llenar una talega y tener con qué comerse el gazpacho caliente algunos días. Con estos se ha hecho siempre la vista gorda. Contra los que roban y mercadean como ahora habrá que estar bien atentos.

    Las aceitunas “luneras” perdieron el carácter chocarrero de antaño; de su condición, incluso, se hacía pública proclama. De las de ahora hay que hablar con la severidad que alude a lo delictivo sin reservas.

 Foto: Infojardín.com

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