{"id":153,"date":"2011-12-11T11:29:37","date_gmt":"2011-12-11T11:29:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=153"},"modified":"2011-12-11T11:29:37","modified_gmt":"2011-12-11T11:29:37","slug":"setas-cocinadas-un-suculento-plato-serrano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2011\/12\/11\/setas-cocinadas-un-suculento-plato-serrano\/","title":{"rendered":"Setas cocinadas, un suculento plato serrano"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<div id=\"il\">\n<div id=\"il_m\">\u00a0<\/div>\n<div id=\"il_fic\">\n<div id=\"il_ic\"><img loading=\"lazy\" id=\"il_fi\" src=\"\/\/todacultura.com\/micologia\/setas\/niscalo.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"334\" \/><\/div>\n<\/div>\n<p><script type=\"text\/javascript\"><\/script><\/div>\n<div id=\"xjsd\">\u00a0Lactarius deliciosus o N\u00edscolo. En Andaluc\u00eda Gu\u00edscano (Foto:Todocultura)<\/div>\n<div id=\"xjsi\">\u00a0<\/div>\n<p><script type=\"text\/javascript\"><\/script>\u00a0<\/p>\n<p>\u201c Hoy vamos de setas\u201d es una expresi\u00f3n repetida hasta el infinito en los melosos d\u00edas del oto\u00f1o dela Serran\u00edade Ronda. Esta familia de hongos con cuerpo fruct\u00edfero abunda en\u00a0 esta \u00e9poca en las sierras quejumbrosas que sirven de fondo a pueblos blancos ( J\u00fazcar, Alpandeire, Atajate&#8230;) apostados al sol que m\u00e1s calienta,\u00a0\u00a0 y en torno a ella se orquestan jornadas que tienen a la\u00a0 micolog\u00eda como protagonista indiscutible.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 En los d\u00edas de asueto, hay que empezar por\u00a0 comprometer al \u201cconocedor\u201d, que as\u00ed se denomina al que est\u00e1 avezado en distinguir las comestibles de las venenosas. Una condici\u00f3n que no es balad\u00ed si se tiene en cuenta que con frecuencia nos va la vida en ello,\u00a0 entre otras razones porque la distinci\u00f3n entre unas y otras no se basa en criterios cient\u00edficos, a saber: no existe relaci\u00f3n biol\u00f3gica imperiosa entre dos setas da\u00f1inas por el hecho de serlo, ya que pueden permanecer a la misma familia una \u00a0que sirva para un suculento plato y otra que puede llegar a producirnos da\u00f1os irreversibles en el sistema nervioso y digestivo.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Parten al alba grupos de personas, canasto en ristre y la navaja cachicuerna en el bolsillo, dispuestos a escudri\u00f1ar\u00a0 y recolectar las especies m\u00e1s comunes y ce\u00f1irse escrupulosamente a \u00e9stas, dando de lado a las dem\u00e1s, de ah\u00ed la importancia del avezado en este quehacer. Un saber que seguramente se transmiti\u00f3 de padres a hijos desde los tiempos inmemoriales en que la raza humana compagin\u00f3 la caza y la recolecci\u00f3n vegetal\u00a0 como\u00a0 medio de vida n\u00f3mada que acabar\u00eda por desembocar\u00a0\u00a0 en la sedentaria. Como legado\u00a0 de aquellas primigenias\u00a0 expediciones errantes en pos de vegetales aptos para llevarse a la boca perdura hasta hoy la costumbre de salir al campo para hacer provisi\u00f3n de palmitos, esp\u00e1rrago, tagarninas,\u00a0 o hinojo silvestre. Y, desde luego, prima sobre todo por el\u00a0 intr\u00edngulis que encierra las batidas para\u00a0 encontrar las mejores setas comestibles.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0 Destacan por el placer que brindan despu\u00e9s de ser convenientemente cocinadas el rebezuelo o cabrilla, un hongo que ya form\u00f3 parte de los \u00e1gapes enla Roma imperial por su intenso sabor a nuez,\u00a0 abundante en bosques de con\u00edferas. Mide unos10 cent\u00edmetrosde alta y el sombrero es irregular y de color anaranjado o amarillento. O el n\u00edscalo, de la familia de las setas con sombrerillo en forma de embudo.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 Y, atenci\u00f3n, esta es la que jam\u00e1s deber\u00e1 entrar en el canastillo del recolector: la oronja verde o blanca. Tiene el sombrerillo amarillento o verdoso y el pie blanquecino. Pase de largo de ella, es una de las m\u00e1s venenosas.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0 Pero de las comestibles (repito: si existe la m\u00e1s m\u00ednima duda lo m\u00e1s acertado es descartarlas), los lugare\u00f1os manejan recetas culinarias para sacarles el m\u00e1ximo provecho. Ah\u00ed van unos pares de ellas, sencillas y r\u00e1pidas:<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 Setas en salsa de tomates. Empezaremos por limpiarlas para el chorro de agua y trocearlas, eliminando el tallo. Doramos cebolla en aceite, a\u00f1adimos las setas y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego alto. Reducimos la llamada y a\u00f1adimos el zumo de un lim\u00f3n, condimentamos con sal y pimienta y una hoja de laurel. Por \u00faltimo, se incorpora tomate triturado y dejamos 30 minutos m\u00e1s para que se espese la salsa.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0 Setas a la plancha: Se ponen en un mortero los dientes de ajo (pelados), el perejil y la sal, y cuando este todo molido a\u00f1adimos un chorrito de aceite de oliva, y se lo a\u00f1adimos a las setas. Ponemos la sart\u00e9n en el fuego, y cuando este caliente, echamos las setas, dejando que se hagan lentamente, luego le daremos vuelta para que se hagan por el otro lado. Cuando est\u00e9n echas, retirar del fuego, y comerlas cuando est\u00e9n a\u00fan calientes.\u00a1Que les aproveche!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; \u00a0 \u00a0Lactarius deliciosus o N\u00edscolo. 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