{"id":169,"date":"2011-12-22T18:52:32","date_gmt":"2011-12-22T18:52:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=169"},"modified":"2011-12-22T18:52:32","modified_gmt":"2011-12-22T18:52:32","slug":"incursion-en-las-cocinas-del-interior","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2011\/12\/22\/incursion-en-las-cocinas-del-interior\/","title":{"rendered":"Incursi\u00f3n en las cocinas del interior"},"content":{"rendered":"

Jos\u00e9 Becerra \u00a0<\/span><\/p>\n

Las Navidades son los d\u00edas de antonomasia de la buena comida y la cuchipanda desbordada. Un d\u00eda es un d\u00eda, decimos y nos decimos, y a los alimentos a los que durante todo el a\u00f1o les impusimos el veto m\u00e1s f\u00e9rreo les abrimos las puertas de nuestras despensas con el mayor alborozo. Tambi\u00e9n nos acordamos de aquellos lugares de la provincia en los que tradicionalmente en los d\u00edas que preceden a estas fechas memorables se afanan en elaborar unos productos que habr\u00e1n de disputarse el honor de subir a las emperifolladas mesas haci\u00e9ndose hueco entre otras viandas m\u00e1s ex\u00f3ticas y extra\u00f1as pero tambi\u00e9n ufanamente recibidas.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Tambi\u00e9n se nos puede antojar ahora hacer aquella visita al interior que por una u otra cosa fuimos aplazando. No podr\u00e1n encontrar mejor ocasi\u00f3n. De igual forma que existe una alternativa v\u00e1lida para el turismo de sol y playa, o sea la del interior o de la naturaleza, hay otra capaz de sustituir en condiciones de igualdad a la del\u00b4pescaito\u00b4. Siquiera sea por el atractivo de la alternancia, seguro que el disfrute de sabrosas lonchas de pata\u00a0 negra, de lomo frito o del jugoso conejo al ajillo\u00a0 lo agradece el paladar. Cambiando asimismo de escenario, la playa por la sierra, el chiringuito por la venta al borde del camino, aunque solo sea por unas horas, se garantiza la complacencia de los sentidos.\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 De los castellanos del Medievo se hered\u00f3 la afici\u00f3n por la carne de cerdo, “olivo de cuatro patas” para los ganaderos de hoy, tal es la repercusi\u00f3n de la fabricaci\u00f3n de embutidos y sus excelentes resultados culinarios. De ellos nos lleg\u00f3 tambi\u00e9n la harina, las legumbres y el vino. De \u00e1rabes y moriscos proceden el aceite de oliva, las verduras, las almendras y la miel. La trilog\u00eda mediterr\u00e1nea – olivo, trigo y vid – siempre presente hace\u00a0 que la famosa dieta, propugnada por sus excelencias cardiovasculares por estudiosos de la nutrici\u00f3n humana sea una constante en estos parajes. Con estos ingredientes b\u00e1sicos, a los que se a\u00f1adieron otros netamente aut\u00f3ctonos, se elaboran recetas, transmitidas de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y que hoy dan forma a una rica y variada gastronom\u00eda todav\u00eda sin la difusi\u00f3n que por sabrosa y saludable se merece.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Manjares como la olla de tagarninas, o la “pring\u00e1”, el salmorejo, la tortilla de mollejas, los pimientos fritos (” pajaritos de huerta”), las migas, los potajes de hinojos, sopa de la olla y gazpacho caliente sopeado con aceite, la caldereta, las gachas con miel o los calostros – primera leche de la cabra o vaca reci\u00e9n parida primorosamente preparada con migas de pan y\u00a0 canela –\u00a0 son comunes en buena parte de los municipios ronde\u00f1os. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Pero abundan otros con un toque especial que establecen claras diferencias. El gazpacho o sopa de vinagre, por ejemplo. Con los mismos ingredientes de sobras conocidos fue yantar obligado de segadores en las calurosas tardes de las campi\u00f1as y hoy el m\u00e1s barato y reconfortante recurso para mitigar los efectos de las calores. En El Burgo se conoce como “de cebolla”, en Algatoc\u00edn “campero”, en Benalaur\u00eda “mojado”, en Benoj\u00e1n, y Montejaque”de vinagre, y en Atajate “de pan”. En Yunquera se dan ma\u00f1a\u00a0 \u00fanica para el “malcocinao”; en Cartajima para el conejo guisado; y la caldereta de venado es propia de Cortes de la Frontera. A Pujerra se va, entre otras cosas, a comer guiso de chivo y a Faraj\u00e1n y a los pueblos de la cabecera del Guadiaro a dar cuenta de un excelente conejo al ajillo.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 En Arriate, Montejaque y Benaoj\u00e1n hay que probar el lomo frito, el chorizo al vino, la longaniza y los guisos de patas. De Cortes son los mejores quesos de oveja y de los pueblos del Genal, la trucha a la serrana, adem\u00e1s de una larga serie de delicadezas culinarias que tienen en la casta\u00f1a su principal valedor.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Para los golosos hay que citar los “suspiros” de Jimera de L\u00edbar, las mermeladas y frutas confitadas de Montejaque, los pesti\u00f1os de Alpandeire, las tortas de aceite y chicharrones de Benaoj\u00e1n, el mostach\u00f3n de Montejaque, el queso de almendras de Atajate y, de paso por Ronda, las celeb\u00e9rrimas yemas del Tajo y la dulcer\u00eda\u00a0 `celestial\u00b4 de las monjitas de los cenobios ronde\u00f1os. Todo un lujo para el sabor y una tentaci\u00f3n para los gastr\u00f3nomos ante la que es una obligaci\u00f3n abdicar en estos d\u00edas.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Y, seg\u00fan la \u00e9poca, para degustar el mejor\u00a0 mosto no salga del Genal. En la comarca es seguro que encontrar\u00e1 la ocasi\u00f3n de saborear este vinillo fresco y afrutado que encierra en su aroma puras\u00a0 esencias\u00a0 de la Serran\u00eda.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Foto:Despensa de Dulcinea<\/span><\/span><\/p>\n

\"Lomo<\/a><\/h2>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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