Compotas del Guadiaro, una tentaci\u00f3n para el paladar<\/p>\n
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Jos\u00e9 Becerra<\/p>\n
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Las huertas que se asoman al Guadiaro y las de las proximidades de Ronda lucen en estos d\u00edas la eclosi\u00f3n de los membrilleros. Una magn\u00edfica ocasi\u00f3n para acercarse a ellas y disfrutar de un d\u00eda de asueto en el paisaje \u00fanico de la Serran\u00eda.. Junto a la casta\u00f1a del Genal, este dorado fruto es protagonista indiscutible en la gastronom\u00eda local en los d\u00edas que preceden y siguen a la fiesta de Todos los Santos.<\/p>\n
Mucho antes que, como fruta madura, cayera Ronda en manos de los Reyes Cat\u00f3licos y sus huestes reconquistadoras en 1485, cuando pertenec\u00eda a la taifa de Sevilla y a los dominios de Al-Motamid, el rey poeta, y hasta que mud\u00e9jares y moriscos recogiesen la rica herencia cultural nazarita las huertas de Ronda fueron poco menos que un \u201cjard\u00edn de las delicias\u201d como el profeta Al\u00e1 acostumbraba llamar a los lugares que por la excelencia de su paisaje y lo exquisito de sus frutos le agradaban en sumo grado.<\/p>\n
Las huertas que se extend\u00edan alrededor de la meseta sobre la que se alza la ciudad gozaron de particular predilecci\u00f3n tanto para las familias acomodadas que situaron en ella sus residencias campestres como a las familias modestas que en la labranza a sueldo de las ub\u00e9rrimas tierras cifraron su sost\u00e9n de vida. Higueras que propiciaban sombras y orondos frutos que rezumaban miel, moreras de delicado tacto y fino paladar,\u00a0 perales frondosos \u2013 el famoso pero ronde\u00f1o que traspas\u00f3 l\u00edmites regionales instal\u00e1ndose por sabor y textura en los principales mercados frut\u00edcolas nacionales, y el membrillo.<\/p>\n
El membrillo fue, hasta \u00e9pocas relativamente recientes, un recurso por excelencia para la econom\u00eda de los hortelanos muy poco sobrada\u00a0 y siempre raqu\u00edtica. Hasta las huertas de Ronda, siempre prol\u00edficas, llegaron los tent\u00e1culos de la bien asentada industria membrillera de Puente Genil. Sus numerosas f\u00e1bricas se nutrieron de materia prima en latifundios serranos. Hasta las tierras cordobesas llegaron los orondos y carnosos frutos para ser transformado mediante el consiguiente proceso fabril en el dulce de membrillo (\u201ccarne de membrillo\u201d, a decir de los lugare\u00f1os) que adquiri\u00f3 merecida nombrad\u00eda en el resto de Espa\u00f1a.<\/p>\n
No se agostaron con el tiempo los membrilleros de Ronda, si bien\u00a0 las plantaciones entraron en franca decadencia a partir del primer cuarto del siglo pasado. Con todo, y hasta hoy, permanecieron muchos en pie, siquiera sea como reliquia o recuerdo de un pasado esplendor y a\u00fan permiten relamernos con uno de los postres m\u00e1s genuinamente casero y serrano: la compota.<\/p>\n
La compota, que desde el inicio del oto\u00f1o hasta bien entrado el\u00a0 invierno es un plato al que no renuncian f\u00e1cilmente las amas de casa de la comarca ronde\u00f1a, requiere membrillos sanos, sin picaduras, \u00a0a ser posible reci\u00e9n cogidos del \u00e1rbol: ni muy recios ni muy maduros. Es el momento en que desprenden ese olorcillo tan caracter\u00edstico propio de la fecundidad de la tierra y la saz\u00f3n del fruto que a muchos agrada hasta el punto de que lo mantienen en casa sin cocerlo por la fragancia que le brinda.<\/p>\n
Pero llegado el momento de catarlos hay que empezar por limpiarlos dej\u00e1ndolo sin pelusilla alguna; enseguida se trocean y se ponen al fuego en agua hirviendo a la que se habr\u00e1 de a\u00f1adir medio kilo de az\u00facar por cada kilo de membrillo, adem\u00e1s de canela en rama y clavos de comer a discreci\u00f3n. El agua en lenta y constante\u00a0 ebullici\u00f3n durante tres cuartos de hora poca m\u00e1s o menos ser\u00e1 suficiente para dejarlos en su punto.<\/p>\n
La compota es uno de los pocos postres que requiere, a la vez, tenedor y cuchara: uno para el fruto en cuesti\u00f3n, y la otra para apurar el alm\u00edbar en el que se esponja. Le concede ese aire de refinamiento que no ha dejado de sorprender a quienes con ideas preconcebidas poco favorables a la cocina de la Serran\u00eda y sus usos y costumbres se llegaron a ella procedentes de otros contornos. Hoy, aunque sigue siendo un plato netamente hogare\u00f1o, se puede degustar en mesones y ventas del lugar, si es que se ocup\u00f3 de encargarlo con suficiente antelaci\u00f3n.<\/p>\n
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