{"id":196,"date":"2012-01-10T19:33:50","date_gmt":"2012-01-10T19:33:50","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=196"},"modified":"2012-01-10T19:33:50","modified_gmt":"2012-01-10T19:33:50","slug":"calostros-y-tortas-de-chicharrones-de-la-serrania","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2012\/01\/10\/calostros-y-tortas-de-chicharrones-de-la-serrania\/","title":{"rendered":"Calostros y tortas de chicharrones de la Serran\u00eda"},"content":{"rendered":"

\u00a0<\/span>Heredaron los pueblos de la Serran\u00eda de Ronda la inclinaci\u00f3n de los \u00e1rabes (\u201clos moros\u201d, en la comarca no tienen otra denominaci\u00f3n) por los postres y los dulces. La harina, el az\u00facar, la miel, el ajonjol\u00ed, la matalah\u00fava, la leche, los higos secos y el aceite de oliva son ingredientes culinarios a los que en la comarca se le rinde pleites\u00eda porque con ellos se elaboran manjares y exquisiteces que en pocos sitios brillan a mayor altura y conquistaron desde siempre los paladares del lugar. Tambi\u00e9n, justo es reconocerlo los de allende l\u00edmites del territorio serrano.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Un cabrero \u201cde toda la vida\u201d, como \u00e9l mismo dice, mientras apacienta el d\u00f3cil ganado al borde la carretera Benaoj\u00e1n- Ronda, me habla de los calostros y se deshace en elogios del plato. El cabrero se toca con gorra de visera y viste pantalones vaqueros y chamarra con pellejo y lana de oveja.\u00a0 M\u00e1s avejentado que viejo fuma, sin parar, encendiendo un cigarro con la colilla del otro. Entre golpes de tos seca, que logra atenuar enseguida con otra chupada profunda al cigarro, me describe de donde vienen los calostros y la mejor forma de prepararlo.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 \u201d El calostro, no s\u00e9 si lo sabe \u2013 me dice \u2013 es la primera leche de la cabra, o de la oveja, o de la vaca, una vez paridas. Est\u00e1 destinada a servir de primer alimento al cabrito reci\u00e9n nacido y posee todas las excelencias de la leche materna de la mujer una vez que da a luz. Si esta leche que los animales segregan despu\u00e9s de parir la hervimos y se a\u00f1ade, un poco de pan finamente rayado, y cuando est\u00e1 fr\u00eda, se esparce sobre el plato canela molida, se obtiene un manjar que dudo mucho se pueda encontrar otra m\u00e1s exquisito\u201d. Promete\u00a0 el viajero al cabrero que se deshace en elogios por este postre aut\u00f3ctono que\u00a0 comer\u00e1 los calostros en la primera ocasi\u00f3n que se le presente. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Del otro manjar que en la Serran\u00eda tiene firme raigambre es la torta de chicharrones, y es as\u00ed porque tiene mucho que ver con el cerdo, un t\u00f3tem para los pueblos ronde\u00f1os porque ha sustentado econ\u00f3micamente a familias, ha servido para la creaci\u00f3n de empresas y, por consiguiente, depar\u00f3 infinidad de puestos de trabajo. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Como del cerdo \u201chasta los andares\u201d se aprovecha, como dice Juan Heras, \u00a0\u00a0due\u00f1o de una antigua tahona de Montejaque, elabora tortas de chicharrones, am\u00e9n de hogazas, molletes y teleras. D\u00e1ndoles forma y consistencia se pas\u00f3 la mayor parte de la vida. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Se recurre al chicharr\u00f3n, onomatopeya de su sonido al fre\u00edrse, y que es el residuo muy frito de\u00a0 pellas de manteca de cerdo, para elaborar unas tortas que adquirieron a lo largo del tiempo justa fama. \u201cLos ingredientes \u2013 apunta \u2013 son: masa de pan, chicharrones, az\u00facar y ralladura de lim\u00f3n. Aunque\u00a0 la elaboraci\u00f3n var\u00eda seg\u00fan las comarcas, con esos ingredientes se obtiene una textura el\u00e1stica y fina. Cuando la masa sube se forman tortas del tama\u00f1o que se desee, se espolvorean con az\u00facar y canela por encima y se meten en el horno\u201d.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 En los pueblos de la comarca de Ronda, estas tortas\u00a0 le hacen\u00a0 competencia a los churros y a los propios molletes, otra especialidad de la tierra con muchos adeptos. Un desayuno sano donde los haya. Si viene por aqu\u00ed, no importa en qu\u00e9 \u00e9poca del a\u00f1o, ac\u00e9rquese a cualquier panader\u00eda, tahona, horno u obrador y pregunte por las tortas de chicharrones. Un sabor serrano tan familiar en lo gustativo como en lo sensorial podr\u00eda serlo el paisaje de monta\u00f1a que los distingue.<\/span><\/span><\/p>\n

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