![\"\"](\"\/\/static.hogarmania.com\/archivos\/201303\/pain-de-campagne-pan-frances-receta-668x400x80xX.jpg\")
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El pan cortijero<\/span><\/strong><\/p>\n De los cortijos antiguos de la provincia de M\u00e1laga, que fueron muchos y bien repletos de labriegos, escardadores, segadores( \u00e9stos de un\u00edan a la poblaci\u00f3n fija del caser\u00edo en tiempo de recolecci\u00f3n) y ga\u00f1anes, van quedado, por desgracia, muy pocos. Y los que quedan, remozados, con aires de edificaci\u00f3n que calca los modelos de las casas del pueblo m\u00e1s cercano, habr\u00eda que disponer de fotos con olor a naftalina y a ba\u00fal con residuos\u00a0 de los recuerdos para tener una idea de c\u00f3mo eran cincuenta a\u00f1os atr\u00e1s.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 La imagen de un antiguo cortijo, sin embargo, permanece inalterable en la mente, por lo menos en la de aquellos que peinamos canas y vimos como una buena parte de nuestras vidas transcurri\u00f3 en el interior de la provincia y en lugares bien alejados de las ciudades. <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 El cortijo se levanta solitario en la vastedad de los campos de labor\u00a0 y es el santo y se\u00f1a que humaniza el paisaje, suavizando la aridez del llano o la aspereza que siempre proporcionan las\u00a0 quebraduras de las sierras. Hoy, son contados los cortijos que siguen en pie. Quiz\u00e1s perduraron las cortijadas o uni\u00f3n de diferentes edificaciones levantadas con id\u00e9nticos fines que los cortijos aislados pero con m\u00e1s elementos humanos. Aquellas se transformaron el paso del tiempo y acabaron en pedan\u00edas o peque\u00f1os n\u00facleos de poblaci\u00f3n anexos al pueblo en cuesti\u00f3n. El cortijo solitario no corri\u00f3 la\u00a0 misma suerte, como queda dicho. O se transform\u00f3 en \u201ccasa de campo\u201d de los antiguos hacendados o arrastraron su abandono y ruina hasta fenecer.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 Cuesta creer que en los muros que quedan en pie y se desmoronan a ojos vista \u2013 no es raro que se puedan completar en la vastedad de la Serran\u00eda de Ronda \u2013 albergaron a gente que dieron pie a un modo de vida singular, casi de subsistencia aut\u00e1rquica. Se com\u00eda y beb\u00eda de lo que daba el campo. En contadas ocasiones se iba a la ciudad, si no era, en el caso de los ga\u00f1anes, a la \u201cvest\u00eda\u201d o el cambio de ropa, a la fiesta del Patr\u00f3n.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 Esta independencia exig\u00eda dotar al cortijo de elementos que hicieran posible la permanencia sin necesidad de recurrir a terceros, por lo menos con menor asiduidad que los habitantes de pueblos. El\u00a0 trigo cultivado aseguraba la harina necesaria para el pan diario; la vid permit\u00eda el mosto para el a\u00f1o; el olivo, el aceite; el ganado \u2013cerdos, ovejas, cabras y reses \u2013 la leche y el queso, am\u00e9n de los embutidos fabricados en el recinto d\u00e1ndose vida a una de las escenas m\u00e1s vivas y pintorescas que imaginar se pueda: la matanza casera, un canto alegre\u00a0 al \u201ccomamos y bebamos, que luego moriremos,\u201d un aserto acu\u00f1ado por ancestros medievales y que cada cual hace suyo con regocijo\u00a0 para la ocasi\u00f3n.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 La Serran\u00eda de Ronda est\u00e1 cuajada de testimonios pasados del comercio panadero en la Edad Media y, sobre todo, en la \u00e9poca de denominaci\u00f3n \u00e1rabe, mud\u00e9jar o morisca. Hasta hoy se conservaron molinos harineros (s\u00f3lo en Benaoj\u00e1n siguen en pie, aunque sin uso y arruinados\u00a0 acondicionado con fines tur\u00edsticos, seis de ellos: La Molineta, el Santo, Manolito Montes, Diego el Retorneado, el de Abel S\u00e1nchez\u00a0 y las Cuatro Paradas). El tipo de pan consumido hasta pr\u00e1cticamente mediados el pasado siglo ten\u00eda implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Paradojas de la vida. Ahora es el negro el m\u00e1s apetecido, de m\u00e1s saludable y con un precio superior al blanco.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el peque\u00f1o horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por m\u00e1quinas.\u00a0\u00a0 El pan a pu\u00f1o, como se hab\u00eda elaborado desde la noche oscura de los tiempos, dur\u00f3 en la Serran\u00eda de Ronda poco menos que hasta ayer mismo. El calorcillo de los hornos de pueblo, en los que ard\u00eda la mejor le\u00f1a de encina, atra\u00eda a ociosos que, pese a su antig\u00fcedad todav\u00eda contemplaban el milagro de cada madrugada: el paso de los escasos elementos que se conjugaban a la obtenci\u00f3n final de las hogazas, \u201cmollencas<\/em>\u201d (tiernas) olorosas y doradas. Expuestas\u00a0 a los ojos de todos\u00a0 no sin expresa admiraci\u00f3n. Arremangados y musculosos, los panaderos, por desgracia, siendo el escenario semejante, no tuvieron un Vel\u00e1squez que los inmortalizara como hizo con los forjadores de la Fragua de\u00a0 Vulcano.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 De peque\u00f1o no perd\u00eda ocasi\u00f3n de acompa\u00f1ar a un t\u00edo m\u00edo, panadero de profesi\u00f3n, en su tarea de amasar, leudar y formar los panes \u2013 y los molletes, roscas, teleras …- por medio de la fuerza de sus pu\u00f1os y la destreza que le conced\u00edan sus muchos a\u00f1os de oficio. Miraba extasiado c\u00f3mo la bola de masa \u2013 harina, agua y sal, en esencia \u2013 se extend\u00eda en el tablero enharinado para volver a recomponerse en rulo en el que se fijaban por leves segundos las huellas de los dedos del que los somet\u00eda al milagro de la transformaci\u00f3n. Reposaban luego las piezas al calorcillo del horno en cuyo interior las brasas se avivaban para acoger el amasado de cada d\u00eda. Maestros toques y no menos diestras cuchilladas daban luego forma definitiva al pan, dej\u00e1ndolo listo para la acci\u00f3n comedida de las llamas.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 En la comarca ronde\u00f1a, no s\u00f3lo en cortijadas y ga\u00f1an\u00edas se coc\u00eda el pan para consumo de labriegos fijos y temporeros, sino en las casas de particulares. Se hac\u00eda el amasijo cada cierto tiempo, el necesario para que los panes, guardados en arcones de madera, no desmejorasen en textura y sabor. Luego se impon\u00eda una nueva hornada, cuyo ritual andaba parejo al de la matanza casera, con la que se hac\u00eda provisi\u00f3n anual de chorizos y morcillas fritas y bien conservados en tinajas de barro para el resto del a\u00f1o.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 .<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a1Oloroso pan serrano que concede\u00a0 pincelada arom\u00e1tica\u00a0 tan particular a los pueblos reci\u00e9n despertados al nuevo d\u00eda! El pan presente en todas las casas, las humildes y las encopetadas. El pan que entra bien con el vino, las uvas y el queso; con el chorizo ronde\u00f1o y la morcilla jimerana; con el caldo de la olla y el jam\u00f3n y el tocino curados. <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 El olorcillo del pan reci\u00e9n hecho se expande por las callejuelas estrechas de Montejaque, Jimera, Benaoj\u00e1n o Igualeja como el mejor reclamo para que los veceros<\/em> (parroquianos) acudan presuroso a la tahona de toda la vida, aunque el progreso y la tecnolog\u00eda hayan cambiado tercamente su fisonom\u00eda\u00a0 y la m\u00e1quina haya suplido al rudo esfuerzo humano. Pero hay quien se resiste y todav\u00eda se puede encontrar el pan de pu\u00f1o y le\u00f1a. S\u00f3lo hay que propon\u00e9rselo y hacer una escapada al interior. Si hay que pagar un alto precio, vale la pena que sea por este pan con el sabor de anta\u00f1o y con reminiscencias de modos de vida y enjundia rural que podr\u00eda pensarse ya finiquitados.<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0\u00a0 <\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n .<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El pan cortijero De los cortijos antiguos de la provincia de M\u00e1laga, que fueron muchos y bien repletos de labriegos, escardadores, segadores( \u00e9stos de un\u00edan a la poblaci\u00f3n fija del caser\u00edo en tiempo de recolecci\u00f3n) y ga\u00f1anes, van quedado, por desgracia, muy pocos. 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