{"id":23,"date":"2011-10-27T09:18:34","date_gmt":"2011-10-27T09:18:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=23"},"modified":"2011-10-27T09:18:34","modified_gmt":"2011-10-27T09:18:34","slug":"la-castana-del-genal-objeto-de-deseo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2011\/10\/27\/la-castana-del-genal-objeto-de-deseo\/","title":{"rendered":"La casta\u00f1a del Genal: objeto de deseo"},"content":{"rendered":"

Apoteosis de la casta\u00f1a en el Genal <\/span><\/span><\/strong><\/h1>\n

\u00a0<\/span><\/strong><\/span>Se asent\u00f3 definitivamente el oto\u00f1o y con \u00e9l, \u00a0soplando por las esquinas los primeros fr\u00edos un olorcillo inconfundible asalta las gl\u00e1ndulas pituitarias. Es el que exhalan las casta\u00f1as tostadas provenientes de los improvisados puestos estrat\u00e9gicamente situados en la ciudad y que, a su vez, activan\u00a0 las gustativas que por este tiempo a\u00f1ora el sabor de un fruto que\u00a0 nunca falta y que imprime al entorno urbano la m\u00e1s clara se\u00f1al del cambio del tiempo meteorol\u00f3gico. Es por lo que junto a las primeras casta\u00f1as degustadas mientras esperamos el autob\u00fas o enfilamos presurosos hacia el coche concurren otras cotidianidades parejas, como echar mano de las prendas de abrigo,<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 De pronto nos vemos con un cucurucho de bienolientes casta\u00f1as cuyo calorcillo -reci\u00e9n salidas de la casi siempre desconchada olla con la base sabiamente agujereada puesta al fuego- las manos agradecen. Las casta\u00f1as no admiten espera: hay que comerlas en el mismo momento, si es que queremos refocilarnos con el sabor de la reciente tostadura. Las casta\u00f1as, a diferencia de las pipas, los cacahuetes o las palomitas de ma\u00edz que nos sirven para seguir las secuencias de la pel\u00edcula de torno bien arrellanados en el sof\u00e1 del hogar, no admiten dilaci\u00f3n, como digo: hay que pelarlas y comerlas en la misma calle, ya digo, entre ajetreo ciudadano, voces de transe\u00fantes y fren\u00e9ticos cl\u00e1xones de autom\u00f3viles. Pero este condumio urbano del carnoso fruto, que de ninguna manera debe entrar por su naturaleza en la acepci\u00f3n de \u201cchuches\u201d para los menores expendidas por cualquier quiosco, no vale para los pueblos del interior.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 En la regi\u00f3n del Genal y en menor medida, aunque tambi\u00e9n, en la del Guadiaro en donde el casta\u00f1o tiene menor asentamiento, el aprecio y casi veneraci\u00f3n que se siente por este fag\u00e1ceo perennifolio llega hasta elevar su fruto al rango de manjar, asociado siempre a fiestas y solemnidades, para deleitarse con \u00e9l de puertas adentro.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Recolectores de casta\u00f1as de toda la vida coinciden en afirmar el buen momento que vive este singular fruto perfectamente aclimatado al paraje serrano. Hablan de la demanda de casta\u00f1a, no solo por parte de los mercados nacionales, sino de los de Europa,\u00a0 incluso allende los mares. Un futuro risue\u00f1o se abre para este sabroso\u00a0 fruto que es apetecido desde labriegos – el potaje de casta\u00f1as ronde\u00f1o-, hasta las clases empingorotadas \u2013 el refinado marr\u00f3n glac\u00e9 -, seduciendo a los m\u00e1s famosos chefs de la cocina internacional que no dudan en darle cabida en men\u00fas elaborados para los paladares m\u00e1s exigentes.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Me coincide la noticia del auge de los casta\u00f1ares en el Valle del Genal con la lectura de un libro \u2013 El buen comer regional<\/em> -, que se ocupa de la cocina internacional de todos los tiempos. Se debe a la autorizada pluma de Nestor Luj\u00e1n, cuyo fallecimiento a\u00f1os atr\u00e1s, dej\u00f3 un gran vac\u00edo entre los eruditos que se afanan por desentra\u00f1ar la magia del buen comer en el solar hispano.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 De las recomendaciones para felices \u00e1gapes entresaco una que, miren ustedes por donde, a\u00fana la tradici\u00f3n chacinera del otro valle hermano de la Serran\u00eda, el del Guadiaro, con la casta\u00f1era del Genal. El plato tiene un nombre que evoca a los dos parajes ronde\u00f1os en donde uno y otro, respectivamente, reflejan sus se\u00f1as de identidad m\u00e1s perfecta en el arte de la manducatoria, adem\u00e1s de ponernos en contacto con otra regi\u00f3n hist\u00f3rica como lo es por tantos motivos Asturias ( \u201cen la cocina nacional hay platos que no tienen menos inter\u00e9s que un grabado, una medalla o un sepulcro\u201d, apunt\u00f3 el antrop\u00f3logo Caro Baroja). El plato en cuesti\u00f3n es lomo con casta\u00f1as.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 No me resisto a facilitarles la receta. Ingredientes: l kg. de lomo de cerdo, 100 grs. de mantequilla, l kg, \u00a0de casta\u00f1as, l vaso generoso de cidra, nuez moscada, sal, pimienta negra. Espolvoree el lomo con sal, nuez moscada y pimienta y p\u00f3ngalo en una fuente de horno, roci\u00e1ndolo con la mitad de la mantequilla derretida. Introd\u00fazcalo en el horno\u00a0 y d\u00f3relo a alta temperatura, reg\u00e1ndolo de vez en cuando con la sidra. Escalde las casta\u00f1as y cu\u00e9cela, a\u00f1adiendo una pizca de sal con la mantequilla restante. P\u00f3ngalas en el plato\u00a0 alrededor del lomo, rociando el plato final con la salsa de cocci\u00f3n del lomo filtrada. Un lujo para la mesa.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Si nos asomamos a la cocina francesa, culta ella, de prosapia aristocr\u00e1tica y burguesa, nos encontramos con la sopa de casta\u00f1a Saint Josephine o las tortas de casta\u00f1as de La R\u00f4chelle. Si a la italiana, sobrada de imaginaci\u00f3n, nos sorprende el pur\u00e9 de casta\u00f1as napolitano, que hace honor a la raigambre popular de sus fogones, no faltos, empero, del toque l\u00edrico y refinado.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Pincelada sabrosa que es la que da la organizaci\u00f3n de mujeres emprendedoras Al-Jaque<\/em>, a sus mermeladas de casta\u00f1as, en Montejaque, a un tiro de honda de Ronda, sin ir m\u00e1s lejos. Pura exaltaci\u00f3n del orondo y gustoso fruto serrano.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

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