{"id":2439,"date":"2016-02-01T17:38:01","date_gmt":"2016-02-01T16:38:01","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=2439"},"modified":"2016-02-01T17:38:01","modified_gmt":"2016-02-01T16:38:01","slug":"aceitunas-alinas-un-sabor-y-una-costumbre-serrana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2016\/02\/01\/aceitunas-alinas-un-sabor-y-una-costumbre-serrana\/","title":{"rendered":"Aceitunas “ali\u00f1\u00e1s”, un sabor y una costumbre de los serranos ronde\u00f1os"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/div>\n
<\/div>\n
Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de M\u00e1laga inicien el vareo de la aceituna arbequ\u00edn, gordal o lech\u00edn, cuyo fruto ir\u00e1 directamente a la almazara m\u00e1s pr\u00f3xima para extraerle el \u201coro en suculento l\u00edquido\u201d que dir\u00eda Salvador Rueda, semanas antes, como digo, \u00a0se habr\u00e1n impuesto otra labor inexcusable: la de escoger una a una, pu\u00f1ado a pu\u00f1ado, jam\u00e1s propinando golpes de vara a las ramas (\u201cQuien al olivo apalea, apaleado se vea\u201d, dice el refr\u00e1n), la aceituna manzanilla. Esta ir\u00e1 a parar, convenientemente aderezada a panzudas tinajas de cer\u00e1mica en la que reposar\u00e1n varias semanas antes de que constituyan, d\u00eda a d\u00eda, el acompa\u00f1ante m\u00e1s apetecido de los platos ya sean \u00e9stos de cuchara o tenedor, cocidos o fritos, calientes o fr\u00edos.<\/strong><\/div>\n

\u00a0 Las aceitunas ali\u00f1adas son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de caza o pescado, y m\u00e1s que nada con el cocido de garbanzo \u2013la olla sempiterna de arrieros, labriegos y segadores -, seguido de la \u201cpring\u00e1\u201d( tocino veteado), tan asidua a las mesas de la Serran\u00eda de Ronda cuando el fr\u00edo arrecia \u2013 tambi\u00e9n en verano, que fue plato predilecto para reconfortar de los trabajos de la trilla y los ardores del d\u00eda \u2013 y aumentan las necesidades del condumio energ\u00e9tico.<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 En la comarca de Antequera y Campillos y, sobre todo, en los pueblos que se asoman, m\u00e1s a oeste, ya al r\u00edo Guadiaro ya al Genal, no tienen otro nombre que aceitunas \u201cali\u00f1\u00e1s\u201d. <\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Ali\u00f1o, que puede que no coincida en los diferentes pueblos, ya que\u00a0 en cada uno posee una variedad que les es propia, aunque al final el resultado sea el mismo en cuanto al modo de administrarlo y el sabor que se obtiene, que dicen por aqu\u00ed que en estas y otras cuestiones \u201ccada maestro tiene su librito\u201d. <\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Tan es as\u00ed que dentro de un mismo pueblo hay familias que se distinguen por su preparaci\u00f3n, y\u00a0 presumen de saber cu\u00e1les son las manos que en el proceso han intervenido tan s\u00f3lo con el sabor final obtenido.<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 De las aceituneras viejas, que todav\u00eda existen y se encargan de traspasar su sabidur\u00eda, tanto para este fruto como para muchos platos de tradici\u00f3n malague\u00f1a y serrana, obtuve las siguientes recomendaciones, las cueles refieren a los aditivos necesarios como a la manera de mezclarlos en dosis precisas, aunque ellas lo hicieran a pu\u00f1ados que no dejaban de ser magistrales: las aceitunas de \u201cverdeo\u201d, que a\u00fan no llegaron a plena saz\u00f3n, limpias y escamondadas, han de permanecer al menos tres semanas en remojo, si es en agua de lluvia mejor que mejor. <\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 No es raro ver en las primeras semanas de cada a\u00f1o c\u00f3mo las tinajas en los patios de las casas se colocan directamente bajo el bajante de los canalones para aprovechar el chorro limpio del agua que resbala por el tejado y que \u201clas endulzan a las mil maravillas\u201d. <\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>Una vez arrojado el agraz, p\u00e1rtanse seguidamente con mazo liviano de madera y con sumo \u201ctiento\u201d para no \u201cdestrirparlas\u201d, disponi\u00e9ndose as\u00ed para recibir la mixtura, que ha de ser triturada tamicen en mortero de madera, compuesta por ajos, guindillas, pimientos picantones, or\u00e9gano y cominos a discreci\u00f3n. Generosamente regadas con el mejor vinagre de vino blanco del que se disponga en la casa, habr\u00e1\u00a0 que dejarlas, bien tapadas y en reposo, para \u201cque tomen el gusto\u201d. Listas para alegrar la mesa del comensal m\u00e1s exigente.<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Si viene, ya sea en oto\u00f1o tard\u00edo o en invierno por estos pagos serranos, y se detiene en algunas de las ventas que jalonan la carretera de Ronda a Benaoj\u00e1n, seguro que se la ofrecer\u00e1n para el mejor acompa\u00f1amiento de su plato preferido. Y si no se la ofrecen, p\u00eddalas, que a buen seguro disponen de ella en la tinaja de rigor, bien resguardad de los agentes ambientales externos para su mejor conservaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de M\u00e1laga inicien el vareo de la aceituna arbequ\u00edn, gordal o lech\u00edn, cuyo fruto ir\u00e1 directamente a la almazara m\u00e1s pr\u00f3xima para extraerle el \u201coro en suculento l\u00edquido\u201d que dir\u00eda Salvador Rueda, semanas antes, como digo, \u00a0se habr\u00e1n impuesto otra labor […]<\/p>\n","protected":false},"author":27495,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[21],"tags":[45,72,818],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2439"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27495"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2439"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2439\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2439"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2439"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2439"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}