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El recurrente plato de garbanzos en la Serran\u00eda de Ronda
\nJOS\u00c9 BECERRA
\nNadie prest\u00f3 atenci\u00f3n a la decisi\u00f3n de Naciones Unidas de calificar el ya finiquitado a\u00f1o 2016 como el de las legumbres. In\u00fatil pretensi\u00f3n: nadie hizo el menor caso. Piensa uno, empero, que hab\u00eda que reivindicarlas como un sustento de los humanos tan conveniente para su desarrollo f\u00edsico como mental. Las clases adineradas y, por ende, afortunadas las borraron de su dieta con ol\u00edmpico desprecio; eso se est\u00e1n perdiendo, all\u00e1 ellos. La olla de garbanzo o el potaje de alubias (habichuelas, que es como se bautiza a este guiso en la comarca ronde\u00f1a) sucumbieron ante el avance imparable de las comidas r\u00e1pidas y men\u00fas precocinados elaborados a contrarreloj y con aditamentos m\u00e1s que dudosos para la salud.
\nHeredera directa de la \u201colla podrida\u201d(un nombre sospechoso que se esfumaba cuando humeante se ofrec\u00eda a los comensales, ya que lo de podrida como se\u00f1alan los recetarios antiguos \u201cno es corrupci\u00f3n de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse podrida, que viene a significar poderosa\u201d) se mantuvo durante pasados siglos \u2013 XVI y XVII \u2013 y era el plato obligado a diario tanto por familias pudientes como menesterosas hasta hace muy pocos a\u00f1os con la distinci\u00f3n de los aditamentos que unas y otras pod\u00edan aportar a la hora de colocar la vasija sobre las brasas.
\nLas familias acomodadas a\u00f1ad\u00edan a los garbanzos, que eran insustituibles, muslos y pechugas de gallina vieja o pollo picant\u00f3n o tomatero, am\u00e9n de morcillo de vaca, tocino veteado, hueso de jam\u00f3n, papada, rabo y oreja de cerdo y las verduras sin las cuales el cocido dejaba de ser apetecible: calabaza, ch\u00edcharos (jud\u00edas verdes), zanahorias, puerros, repollo y un diente de ajo.
\nA este tenor hay que se\u00f1alar que Balzac, el escritor franc\u00e9s de tendencia realista (siglo XIX) la estimaba como \u201cun plato obligado de un Grande de Espa\u00f1a, especialmente de Castilla, y formaba parte de los banquetes oficiales de la representaci\u00f3n diplom\u00e1tica de Espa\u00f1a\u201d. Ah\u00ed es nada. Las clases humildes deb\u00edan contentarse con las legumbres remojadas previamente, recurri\u00e9ndose al tocino, que las m\u00e1s de las veces era amarillento y a\u00f1ejo y las verduras que ten\u00edan m\u00e1s a mano.
\nEn los a\u00f1os de nuestra Guerra Civil e inmediatamente posteriores, tiempos de escasez y penurias sin cuento, cuando alguna familia pod\u00eda a\u00f1adir carne a la olla, siempre en muy escasa cantidad, se proced\u00eda a su reparto: el cabeza de familia guardaba en su mano tantos palillos como miembros se sentaban alrededor de la mesa y disfrutaba de la \u201cpring\u00e1\u201d con tocino y carne aqu\u00e9l que sacaba el palillo m\u00e1s largo, el resto ten\u00eda que contentarse con el primero, que amarillento y amojamado no deber\u00eda ser muy apetecible. Esto me lo refer\u00eda un viejo conocido del lugar, el cual se congratulaba de \u201chaber comido la olla durante todos los d\u00edas de su vida\u201d, que ya era luenga y habr\u00eda que decir muy saludable seg\u00fan se desprend\u00eda de su aspecto f\u00edsico y an\u00edmico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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