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Excelencias del \u201cpata negra\u201d ib\u00e9rico<\/p>\n
Jos\u00e9 BECERRA<\/p>\n
Cuando exclaman \u00a0en tono risue\u00f1o con toda propiedad \u201c\u00a1jam\u00f3n, jam\u00f3n!\u201d los entendidos de la manduca y el buen yantar, tras deleitarse con una loncha de esta joya del cerdo ib\u00e9rico alimentado en sus a\u00f1os de dehesa con bellota, acreditan que se ingiere un bocado exquisito, que junto con el aceite y el vino, componen el triunvirato de los alimentos por excelencia de esta Espa\u00f1a nuestra.<\/p>\n
Se trata del alimento m\u00e1s sabroso y apetecible de los que pueden ofrecer al paladar una mesa en cuyos manteles ocupa lugar preeminente por la predilecci\u00f3n que le otorgan los comensales. Pero el jam\u00f3n ib\u00e9rico, con el calificativo de \u201cpata negra\u201d, no siempre responde al cr\u00e9dito que se le concede cuando se nos ofrece en una cuchipanda amistosa, y el pernil solicitado no siempre responde a esas cualidades apuntadas. Porque puede ser, seg\u00fan nos apuntan tanto en Benaoj\u00e1n como en Montejaque, centros chacineros por excelencia de la Serran\u00eda de Ronda, que sea jam\u00f3n \u201cblanco\u201d o \u201cde cebo\u201d engordados con piensos compuestos de cereales y leguminosa, pero no \u201cnegro\u201d o \u201cib\u00e9rico\u201d, engordado \u00e9ste al 100% con bellotas, y lo que es m\u00e1s importante si cabe, que en su ascendencia geneal\u00f3gica figuren los padres del cerdo como de Raza Ib\u00e9rica acreditada. Ese es el sello indubitable de su autenticidad y la garant\u00eda de que la loncha que ofrecemos a las pituitarias gustativas responden al calificativo de excelencia.<\/p>\n
Para que no nos den gato por liebre, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (Mapama, para los amigos) aprob\u00f3 en su d\u00eda un m\u00e9todo de control para que se pueda discernir la calidad de este sabroso bocado. Lo atestiguan los precintos que, con diferentes colores, se exigen para atestiguar la \u00edndole del jam\u00f3n, y de los cuales el negro es el que determina el \u201cpata negra\u201d, valga la redundancia, que acredita su calidad y evita el fraude que no pocas veces se comete a los no versados en esta cuesti\u00f3n de la manduca del producto en cuesti\u00f3n. Precintos que obligadamente se exigen a mataderos y empresas c\u00e1rnicas y que, por ende, ofrecen plena garant\u00eda a quienes se solazan con el consumo de tan preciada pieza de la complexi\u00f3n del cerdo (vulgo \u201ccochino\u201d) del que se dice, y con raz\u00f3n que \u201cgustan hasta los andares\u201d.<\/p>\n
Larga vida al \u201cpata negra\u201d, que casi se reverencia en pueblos cercanos a Ronda, y que desde aqu\u00ed se difunde a media Espa\u00f1a para regusto de los aficionados a la buena mesa y a la ingesta de productos chacineros marcados con el marchamo de una calidad que satisface a quienes les hacen objeto de su predilecci\u00f3n: un bocado para los paladares m\u00e1s exigentes y sibaritas de la buena mesa.<\/p>\n
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