![\"Resultado](\"\/\/3.bp.blogspot.com\/-B4u7aymOsI4\/UJAUrDuMc4I\/AAAAAAAAAfw\/9jTARD4xRKE\/s1600\/DSC_0134.JPG\" "\\"Ver")
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Aceitunas “ali\u00f1\u00e1s”, un plato serrano y malague\u00f1o tradicional<\/p>\n
Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de M\u00e1laga inicien el vareo del olivo arbequ\u00edn, gordal, o lech\u00edn, cuyo fruto ir\u00e1 \u201ca lomos de mula vieja\u201d a la almazara para extraerle el \u201coro puro en suculento l\u00edquido\u201d, del que hablaba en tono laudatorio el malague\u00f1o Salvador Rueda, habrase escogido una a una, pu\u00f1ado a pu\u00f1ado, sin golpearlas iracundamente, la aceituna del manzanillo. Ir\u00e1 \u00e9sta a parar, convenientemente aderezada, a panzudas tinajas de barro cocido en la que reposar\u00e1n varias semanas hasta que convenientemente endulzadas (sin con agua llovediza, mejor) constituyan el acompa\u00f1ante m\u00e1s apetecible de cualquiera de los platos tradicionales de la comarca. Son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de carne o pescado y, desde luego, con las ollas o cocidos de berzas con los que la que las due\u00f1as del lugar se habr\u00e1n mostrado pr\u00f3digas en tocino veteado y carne de lechal para la subsiguiente \u201cpring\u00e1\u201d, tan asidua \u00e9sta en las mesas dentro de este entorno geogr\u00e1fico. Un plato insustituible en el entorno geogr\u00e1fico serrano cuando el frio arrecia y aumentan las necesidades energ\u00e9ticas en labrantines y pegujaleros de estas tierras de pan llevar.<\/p>\n
En Antequera, Campillos, Ronda y peque\u00f1os pueblos aleda\u00f1os no tienen otro nombre que aceitunas \u201cali\u00f1\u00e1s\u201d. Este ali\u00f1o es aut\u00f3ctono e inconfundible en la zona, como es su elaboraci\u00f3n y lo son todos los proleg\u00f3menos que anteceden y que las hacen apetecibles e insustituibles en la mesa para acompa\u00f1ar a cualquier condumio ya sea carne, pescado o legumbres, que a todos presta su sabor y los hace m\u00e1s sugestivos al paladar.<\/p>\n
En la zona de la Serran\u00eda de Ronda, existen todav\u00eda vecinos y familias enteras que se distinguen por las ma\u00f1as que se dan para su correcta preparaci\u00f3n. Los que las consumen presumen de saber a quienes pertenecen los cuidos y las manos que han intervenido en su preparaci\u00f3n, de lo que coligen un sabor que las distinguen si las comparaciones entre unos y otros entran en juego. De una de estas aceituneras ya con muchos a\u00f1os en el oficio obtuve las siguientes recomendaciones referidas ya a los aditivos, ya a la sabia manera de mezclarlos, que confieren a las aceitunas del lugar su sabor inconfundible, una operaci\u00f3n que data desde siglos atr\u00e1s, y que espero transcribir fielmente.<\/p>\n
La aceituna todav\u00eda verde, o sea, la de \u201cverdeo\u201d, que a\u00fan no alcanz\u00f3 la plena saz\u00f3n, pero limpia y escamondada, ha de permanecer al menos tres semanas sumergida en agua, si es de lluvia mucho mejor, por lo que no es raro ver en la \u00e9poca invernal las tinajas colocadas en lugares en los que los canalones de las casas escanciaban en abundancia el l\u00edquido elemento en ellas cuando las borrascas arreciaban. Estas lluvias pertinaces se muestran eficaces para \u201cendulzarla\u201d m\u00e1s eficazmente que la procedente del grifo. Transcurrido el tiempo prudencial se proced\u00eda a abrirlas con ponderados toques de un liviano mazo de madera, disponi\u00e9ndola as\u00ed para recibir la mixtura, previamente majada en mortero, compuesta por guindillas picantes, ajos, or\u00e9gano y cominos. Regadas generosamente con el mejor vinagre de vino blanco disponible ya estaban en condiciones de subir a la mesa sin m\u00e1s dilaci\u00f3n para el regocijo de familias y comensales.<\/p>\n
Si visitan por esta \u00e9poca en la que la primavera comienza a lucir sus primeras galas por las tierras sure\u00f1as andaluzas y se detienen en alguna de las ventas y mesones que jalonan sus caminos, con los que a buen seguro se tropezar\u00e1 en su deambular errante por la zona, no dude en pedir un plato de estas aceitunas \u201cali\u00f1\u00e1s\u201d al gusto de sus moradores desde siglos atr\u00e1s. Aunque, bien pensado, quiz\u00e1s no haga falta que la demanden porque a buen seguro, junto al resto de las viandas con que pretende regodearse, se las servir\u00e1n para \u201cabrir boca\u201d y acompa\u00f1arlas gratamente.<\/p>\n
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