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Del cerdo, hasta los andares<\/p>\n
Este rechoncho animal, hozador sempiterno y bobalic\u00f3n de mirar y hechuras, posee un inter\u00e9s inconmensurable en la historia alimentaria del ser humano. Su utilidad en incontestable y su valor como sustento reconocido a trav\u00e9s de los siglos en el ancho solar hispano, no digamos en las provincias de sur peninsular en donde se le rinde tributo como si de un ente pagano se tratase, y que sube a las mesas, tanto a las humildes como a las m\u00e1s empingorotadas. Aunque por fuerza hay que hacer la salvedad de que son distintos los productos que de \u00e9l se obtienen y consumen a tenor de la condici\u00f3n econ\u00f3mica y social del comensal y la singularidad de la cocina en cuesti\u00f3n. Unos se contentar\u00e1n con el tocino a\u00f1adido a la humilde olla de garbanzos y otros, los m\u00e1s acomodados, gozar\u00e1n del jam\u00f3n convenientemente curado en las umbrosas salas de sus casas se\u00f1oriales, y expuestos al airecillo montaraz que durante meses hizo prieta su carne y le concedi\u00f3 el sabor y el aroma que lo distingue de cualquier pitanza.<\/p>\n
Muchos son los nombres con los que se conoce a este mam\u00edfero dom\u00e9stico y bobalic\u00f3n por naturaleza. Aparte del m\u00e1s generalizado de cerdo con amplias connotaciones vejatorias, hay otros que corresponden a la zona en la que se cr\u00eda y hoza a placer. As\u00ed los de marrano, puerco, cochino, gorrino, verraco, guarro y otros por estilo que hablan a la claras de su condici\u00f3n y naturaleza, y que aplicados a personan resultan flagrantes insultos y claros exabruptos que no pocas veces son antesala de peleas. Lo que no deja duda de lo importante que para nuestra cultura es este animal de cuatro patas del que se aprovecha todo, desde las orejas a las pezu\u00f1as. y hasta sus cerdas, estas \u00faltimas para utensilios industriales.<\/p>\n
Por la similitud de su anatom\u00eda con la de la persona, se echa mano de su piel para injertos o para llevar a cabo experimentos cient\u00edficos que a la larga benefician a los humanos. Y por si esto fuese poco hay que recalcar la excelencia de su carne reconocida y alabada por cuantos expertos nutricionistas de muchos pa\u00edses reconocen como base de la cultura gastron\u00f3mica de infinidad de pa\u00edses. Pero es en Espa\u00f1a en donde se reconoce como un s\u00edmbolo primigenio de la cocina del pa\u00eds. Su carne sonrosada y saludable se muestra como id\u00f3nea para la elaboraci\u00f3n de cualquier plato al que presta una infinita gama de sabores y aromas. Son los que nos ofrecen el jam\u00f3n \u2013 de bellota o ib\u00e9rico sobre todo- , los chorizos, las morcillas, el embuchado o el salchich\u00f3n, que son infinitas las viandas que proporcionan los mataderos en los que se sacrifica al puerco para deleitar nuestro paladar.<\/p>\n
Recurriendo a la historia comprobamos que en la Edad Media el cerdo sirvi\u00f3 de frontera infranqueable entre islamitas y juda\u00edsmo y el cristianismo. Para las dos facciones anteriores el cerdo era un animal abyecto e impuro; no as\u00ed a los cat\u00f3licos que lo consideraban suculento y rey de la cocina por sus virtudes gastron\u00f3micas y alimenticias. \u00c1rabes y jud\u00edos se distinguieron por su repulsa al tocino, mientras que la pringue era sin\u00f3nimo de exquisitez por su condumio entre los \u201ccristianos viejos\u201d.<\/p>\n
Cabe preguntarse, al hilo de esta cuesti\u00f3n alimenticia, si el jam\u00f3n, producto se\u00f1ero del cerdo es o no bueno para el colesterol, esa enfermedad que entumece las arterias y pone en peligro el coraz\u00f3n. Sapientes estudiosos de la nutrici\u00f3n humana nos dicen que se ha de esclarecer a la hora de hincarle el diente a tan sabroso bocado las diferencias existentes entre \u201cjam\u00f3n serrano y el ib\u00e9rico\u201d, ya que no dejan de ser substanciales entre s\u00ed. El \u201cserrano\u201d es el que ofrece el cerdo blanco, el cual no deja de ser apetitoso; sin embargo, se distingue del \u201cib\u00e9rico\u201d en que \u00e9ste ha disfrutado de una alimentaci\u00f3n diferente; en concreto, ha sido la bellota la que ha constituido su pienso de cada d\u00eda. Conviene deslindar a este \u00faltimo de los de \u201ccampo y cebo\u201d, que no han conocido el fruto de la encina o el alcornoque ni de lejos. Ni que decir tiene que es el \u201cib\u00e9rico bellotero\u201d el que favorece a las personas que padecen s\u00edndromes de colesterol.<\/p>\n
De todo esto saben mucho los chacineros de Benaoj\u00e1n o Montejaque, lugares \u00e9stos de la provincia de M\u00e1laga, desde la antig\u00fcedad emporio de este noble animal, del que por estos lugares dicen que \u201cgustan hasta los andares\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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