El a\u00f1orado pan de pu\u00f1o y le\u00f1a<\/p>\n
\u201cPor su olorcillo lo conocer\u00e9is\u201d. Es lo que nos dice un panadero de anta\u00f1o, ya jubilado, pero que recuerda con a\u00f1oranza el modo en el que se elaboraba el pan en una tahona del pueblo \u201cantes y despu\u00e9s de la guerra\u201d. Es esta una expresi\u00f3n que hasta hace poco tiempo se utilizaba para situar un sucedido, una costumbre o un modo de vida respecto a nuestra guerra fratricida de los a\u00f1os 30. Entonces, en esas fechas, el pan de los\u00a0pueblos cobijados a lo largo y ancho de la Serran\u00eda de Ronda, no conoc\u00eda otra hechura que no fuera mediante su cocci\u00f3n echando mano de la le\u00f1a seca, sobre todo de encina, que de quienes esto saben catalogan como\u00a0Quercux ilex,<\/i>\u00a0\u00a0de la familia de las fag\u00e1ceas, y que los por entornos serranos bautizamos como carrasca o chaparra o m\u00e1s toscamente como \u201cbellotero\u201d.<\/p>\n
Los hornos tradicionales\u00a0\u00a0que elaboraban pan con masa madre al amor del calor de la le\u00f1a han ido desapareciendo de manera paulatina de los pueblos. Adi\u00f3s a los panes suculentos y crujientes para acompa\u00f1ar en las dos comidas diarias o en el desayuno ma\u00f1anero; para este primer refrigerio embadurnando\u00a0\u00a0\u00a0tostadas con abundante aceite de oliva. La industrializaci\u00f3n vino para acabar con esta forma primigenia de elaborar op\u00edparas hogazas al amor de los le\u00f1os. Nos horripila ver c\u00f3mo ahora en un hecho incontestable los hornos de toda la vida van desapareciendo a marchas forzadas. Incluso en peque\u00f1os pueblos que fueron reductos de\u00a0\u00a0esta forma primigenia de elaborar el pan, que no conoc\u00edan otro m\u00e9todo\u00a0\u00a0que recurrir a los le\u00f1os y a los pu\u00f1os, cambiaron\u00a0\u00a0a los combustibles de los nuevos tiempos y a la ventaja de tiempo y\u00a0\u00a0econom\u00eda que les proporcionaba la electricidad. Y los panes de toda la vida cambiaron de sustancia proverbial y, por ende, del sabor\u00a0\u00a0\u00a0de anta\u00f1o.<\/p>\n
Las manos del panadero de siempre, sabio en\u00a0\u00a0su oficio de siglos, se ha troc\u00f3 por la automatizaci\u00f3n que ata\u00f1e al tiempo de cochura y a los elementos que componen la masa. Entra la maquina que sustituye a las h\u00e1biles manos que la trabajaban\u00a0\u00a0anta\u00f1o d\u00e1ndoles variada forma, color y sabor \u00fanico. El pan casero tradicional no tiene otros componentes que harina, levadura,agua y sal, sin otros aditivos que, persiguiendo rentabilidad, desvirt\u00faan su sabor de siempre. Ese que buscamos in\u00fatilmente en pueblos y que en muy contadas ocasiones se puede encontrar, a no ser de familias panaderas de toda la vida apegadas al terru\u00f1o y que primaron sus manos y dieron de lado a la maquinaria importada. Caso de la panader\u00eda \u201cPan Pi\u00f1a\u201d que abre sus puestas al amanecer de cada d\u00eda en el caser\u00edo de Algatoc\u00edn, en los aleda\u00f1os de\u00a0\u00a0Ronda y que figura con todos los honores en la Ruta Espa\u00f1ola del Buen Pan, que aglutina alrededor de una cincuentena\u00a0\u00a0de las m\u00e1s prestigiosas panader\u00edas de Espa\u00f1a. Esas que exhortan y guardaban de padres a hijos el secreto de conseguir el mejor pan, desde el inicio de la hechura hasta depositarlo\u00a0 con mimo en los anaqueles de la tahona. De por medio cortar la masa de trozos y darle\u00a0\u00a0forma con sus manos hasta dejarlo en limpias madera cubri\u00e9ndolos para que el aire ni modifique hechuras ni sabor. Lo siguiente y \u00faltimo de la faena diaria\u00a0\u00a0introducir\u00a0\u00a0el pan con la pala en el horno (que ha de ser de madera de pino) y dejarlo en el sitio adecuado para que, al amor de las brasas,\u00a0\u00a0en tiempo meticulosamente calculado alcance la cochura necesaria y el paladar deseado.<\/p>\n
Lamentablemente son contados los hornos y los operarios que hoy por hoy\u00a0\u00a0se ajusten a estos ritos\u00a0\u00a0de anta\u00f1o. Pero de haberlos haylos para contento y regusto de quienes se dejan caer por algunos de los municipios de la feraz Serran\u00eda de Ronda, en donde el pan a pu\u00f1o y le\u00f1a sigue primando para regodeo de sus moradores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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