![\"Uno](\"https:\/\/static3.diariosur.es\/www\/pre2017\/multimedia\/noticias\/201611\/13\/media\/105200442.jpg\")
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\u00a0<\/b>Las matanzas caseras de anta\u00f1o en la Serran\u00eda de Ronda<\/b><\/p>\n
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\u00a0Semanas atr\u00e1s se pusieron en entredicho algunos de los productos de una f\u00e1brica chacinera de Benaoj\u00e1n. La sospecha cre\u00f3 la alarma en un pueblo que vivi\u00f3 y sigue viviendo merced a esta industria que ya cuenta con mas de un siglo a sus espaldas. Por fortuna la cosa no ido m\u00e1s all\u00e1 de la inquietud natural provocada, pero que en este pueblo serrano no tuvo raz\u00f3n de ser. Los productos benaojanos se comercializan sin que nada ni nadie pueda poner en duda su salubridad y calidad: una realidad tangible del que pueden presumir las f\u00e1bricas aqu\u00ed asentadas.<\/b><\/p>\n
\u00a0 \u00a0<\/b>Pocos usos y costumbres en la m\u00edtica Serran\u00eda de Ronda resultan tan claro manifiesto de apego a la vida y superaci\u00f3n de\u00a0hambrunas seculares a la vez que de\u00a0momentos\u00a0 aciagos (recu\u00e9rdense los\u00a0 a\u00f1os de extremadas miserias de la posguerra, agudizada en la regi\u00f3n por el aislamiento\u00a0 geogr\u00e1fico y la postraci\u00f3n econ\u00f3mica consiguiente), que la epic\u00farea pr\u00e1ctica de las matanzas\u00a0 de cerdos. Han durado de forma generalizada\u00a0hasta ayer\u00a0 mismo cuando su continuidad se hizo harto problem\u00e1tica a golpe de decretos\u00a0 administrativos y la consecuente aparici\u00f3n de mataderos municipales, estrechamente vigilados por Sanidad. Es\u00a0a ellos adonde deber\u00e1n dirigirse casi invariablemente quienes decidan someter al sacrificio el ganado de cerda propio con fines de consumo familiar o su comercializaci\u00f3n posterior. Sin embargo, a nadie se le oculta que las matanzas caseras formaron parte del acervo cultural serrano y poseyeron aliciente econ\u00f3mico y social.<\/p>\n
Sin obviar\u00a0\u00a0la normativa vigente ni soslayar la imposici\u00f3n del reconocimiento sanitario pertinente de los elaborados, pero para no perder comba en cuanto a la tradici\u00f3n firmemente asentada en la\u00a0 zona, se recurre a la fiesta casera\u00a0entre gastron\u00f3mica y buc\u00f3lica por excelencia. En todos y cada uno de los pueblos de la Serran\u00eda constituy\u00f3 una\u00a0 firme se\u00f1a de identidad, perpetuada en las\u00a0 numerosas industrias chacineras que, \u00faltimamente a trancas y barrancas, llegaron hasta hoy. Porque fue en estas matanzas de cerdos caseras realizadas con muy pobres medios y escasos utensilios en donde hunden sus ra\u00edces las f\u00e1bricas de embutidos de, entre otros,\u00a0 los municipios de Montejaque, Jimera de L\u00edbar y Cortes de la Frontera, cuyos productos cuando fueron sabiamente elaborados atendiendo al recetario primigenio, celosamente transmitido de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, y se consideran como marchamo de calidad. Este buen hacer traspas\u00f3\u00a0 el l\u00edmite de la\u00a0 comarca llegando, como en el caso\u00a0 de Benaoj\u00e1n, buque insignia de la industria de transformados de c\u00e1rnicos en la provincia, hasta los m\u00e1s lejanos mercados lo mismo nacionales como extranjeros. Este es el motivo que hace muy dif\u00edcil que la pr\u00e1ctica de la matanza llegue a olvidarse, e incluso, por cuanto tiene de huella de un pasado al que no est\u00e1\u00a0 de m\u00e1s que se viaje y se rememore siquiera sea por el aliciente de bucear dentro\u00a0\u00a0de la historia profunda de los municipios al sur del sur.<\/p>\n
Hace m\u00e1s de un siglo que las matanzas de cerdos, puercos o cochinos, que son t\u00e9rminos que se manejan sin posibilidad de equ\u00edvocos en la zona, significaron una peculiar pr\u00e1ctica culinaria y una costumbre que aqu\u00ed\u00a0 se muestra como gala, y que se recuerda con nostalgia. Domesticado el animal\u00a0 porcino y sedentario el hombre del Neol\u00edtico, toda vez que renunci\u00f3 a la vida n\u00f3mada, se comprob\u00f3 la excelencia de esta carne e hizo posible el modo de obtenerla y conservarla a las civilizaciones y culturas posteriores.<\/p>\n
\u00a0<\/b>Dentro de la diversidad de h\u00e1bitos del entramado de pueblos, en la realizaci\u00f3n de la matanza anual -siempre mantuvo este car\u00e1cter temporal, coincidiendo con el final del cerdo en la montanera, o bien con el inicio de los fr\u00edos si su vida transcurri\u00f3 en la porqueriza- en esa disparidad, digo, se observaron siempre puntos en com\u00fan: preferentemente ten\u00edan lugar en cortijadas o casas alejadas del n\u00facleo urbano. Asimismo, la pretensi\u00f3n de todos era conservar para el resto del a\u00f1o jamones, morcillas y chorizos, am\u00e9n de otras delicias culinarias, sin tener que recurrir a su compra en mercados extra\u00f1os y con la garant\u00eda\u00a0 de consumirlos mediante el aval de la m\u00e1s lograda elaboraci\u00f3n y calidad. Y es que la satisfacci\u00f3n de lo hecho en casa, m\u00e1xime si se trata de alimentos, tiene dif\u00edcil parang\u00f3n.<\/b><\/p>\n
\u00a0 Las mujeres, m\u00e1s madrugadoras que los hombres para este menester, eran las primeras en levantarse. Sin importarles haber sido las \u00faltimas en irse a la cama la v\u00edspera de la matanza – hay que dejar a punto condimentos e ingredientes y limpios como patenas los utensilios necesarios- suelen estar de pie mucho antes que el sol en el horizonte empiece a ense\u00f1orearse de prados, encinas y olivares. Calientan agua en inmensos calderos, afilan cuchillos, disponen el aguardiente y preparan el primer caf\u00e9 ma\u00f1anero. Completan la pitanza con tortas de chicharrones, posiblemente los \u00faltimos vestigios de la matanza anterior.<\/b><\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Enseguida hace acto de presencia el personal masculino- el de la casa y el invitado para\u00a0\u00a0 el evento familiar-. Todos arremangados y dispuestos para la faena que promete ser larga y bullanguera. Del corral conducir\u00e1n los condenados al sacrificio al lugar en donde el rito- porque de eso se trata, de un ritual con todos sus componentes- se consuma. Para entonces el guirigay desatado habr\u00e1\u00a0 llegado a su culminaci\u00f3n. Gru\u00f1idos lastimeros de los que esperan su pr\u00f3ximo final, imprecaciones de los improvisados matarifes, gritos de los ni\u00f1os que, despavoridos se incorporaron al bullicio general para no perderse la\u00a0 fiesta y risas de las f\u00e9minas\u00a0 entreveradas con \u00f3rdenes cursadas a las m\u00e1s j\u00f3venes imponiendo su experiencia en mezclas y adobos.<\/b><\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0<\/b>Pronto, la estancia que suele ser la cocina, la pieza m\u00e1s espaciosa de la vivienda rural y campesina, se impregna toda de un olor \u00e1spero que raya\u00a0 con lo f\u00e9tido: el de la piel\u00a0 chamuscada de los puercos, y en extra\u00f1a mezcolanza, la sangre obtenida tras el deg\u00fcello y que las mozas se apresuran a recoger en cuencos como preciosa materia prima para las que luego ser\u00e1n lustrosas morcillas. Pero el olor acre no se prolonga. Enseguida se sustituye por otro m\u00e1s familiar y gratificante: el de los ajos triturados, el vinagre, el or\u00e9gano y el piment\u00f3n. En la barah\u00fanda final se superpone domin\u00e1ndola por entero el m\u00e1s esperado y de mayor halago para el olfato y que no es otro que el que se expande merced a las frituras del lomo y el chorizo, elemento estrella de tan genuina contienda. En la bien orquestada interpretaci\u00f3n de ali\u00f1os y fogones la hora de los fritos y de perfilar los jamones marcan la hora final.<\/p>\n
Fritas y embutidas las carnes, el paso siguiente se centra en lograr la m\u00e1s perfecta conservaci\u00f3n. Para\u00a0 ello se recurre a lebrillos y tinajas y a la materia m\u00e1s apropiada, la manteca generosamente proporcionada. Se cuelgan del techo enristrados chorizos, previamente sometidos al secado m\u00e1s natural, el que brinda\u00a0 el sol sin tapujos. Lo propio se hace con los jamones, siempre dando cara al airecillo serrano fr\u00edo y seco y, por eso mismo, pintiparado para la curaci\u00f3n m\u00e1s eficaz. El tiempo y la vigilancia continua har\u00e1n\u00a0 el resto.<\/p>\n
Tan at\u00e1vica costumbre, que ten\u00eda mucho de festiva y familiar, culmin\u00f3 con la floraci\u00f3n de f\u00e1bricas que hoy por hoy son mod\u00e9licas en su buen hacer y la calidad de sus productos, expendidos y celebrados en\u00a0 media Espa\u00f1a.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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