{"id":443,"date":"2012-05-22T10:23:59","date_gmt":"2012-05-22T10:23:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=443"},"modified":"2012-05-22T10:23:59","modified_gmt":"2012-05-22T10:23:59","slug":"el-arte-de-cortar-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2012\/05\/22\/el-arte-de-cortar-jamon\/","title":{"rendered":"El arte de cortar jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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El \u00a0ronde\u00f1o Leocadio Corbacho, \u00a0cabeza visible de la \u00b4Casa del Jam\u00f3n\u00b4, un lugar para sibaritas del buen comer, se esponja en orgullo estos d\u00edas\u00a0merced a\u00a0 la celebraci\u00f3n del concurso nacional de Cortadores de Jam\u00f3n, esa perla gastron\u00f3mica que tantos adeptos re\u00fane a su alrededor, y que\u00a0el maestro jamonero\u00a0convoca peri\u00f3dicamente. <\/span><\/span><\/strong><\/h1>\n

\u00a0 \u00a0El protagonista del evento, que se alza quiz\u00e1 como\u00a0 mayor atractivo de la feria ganadera de mayo de Ronda, es el cerdo, ese animal hozador, aut\u00e9ntico olivo de cuatro patas por los beneficios \u00a0que para la salud\u00a0reporta al cuerpo humano\u00a0, cuyas carnes\u00a0desde siempre han sido consideradas como manjar de dioses, sobre todo todo por\u00a0 la pieza m\u00e1s codiciada de su anatomia animal: la pata negra.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Dice un antiguo adagio que antes que se ponga en acci\u00f3n el aparato digestivo empezando por\u00a0 las\u00a0papilas gustativas\u00a0es la vista la que come. Y desde luego empezamos a comer con deleite viendo c\u00f3mo\u00a0 los cortadores se afanan en la tarea de ir consiguiendo las finas lonchas que se colocan con maestr\u00eda consumada en el plato para admiraci\u00f3n de los concurrentes, los cuales se la promente muy\u00a0felices pr\u00f3ximo el momento de hincarle el diente.\u00a0 <\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 En el mundillo del buen yantar y mejor catar, desde que el maestro gastr\u00f3nomo franc\u00e9s Brillart-Savarin lo dejar\u00e1 por escrito en su obra cumbre Fisiolog\u00eda del gusto,<\/em> cobr\u00f3 gran importancia el rito y las formas que preceden al momento de la ingesta. Por eso nos congratula la imagen del maestro jamonero \u2013 apreciad\u00edsimo en las bodegas de renombre de Guijuelo, Teruel, Huelva y Dehesa de Extremadura, am\u00e9n de las de la Serran\u00eda<\/span><\/span> de Ronda \u2013 administr\u00e1ndole sabios toques a las piezas colgadas del techo en campanudas ristras. Son los mismos que proporciona el maestro champanero a las botellas que reposan en ambientes y penumbras sabiamente establecidas. Igual nos seduce el escanciador jerezano prepar\u00e1ndonos el paladar para el trasiego del dorado y oloroso caldo. El arte de despertar los otros sentidos por el de la vista anteponi\u00e9ndose con \u00e9ste a goces pr\u00f3ximos.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Lo\u00a0 que inicia el maestro jamonero no muy lejos de la dehesa lo acaba el maestro cortador cerca de los fogones de los establecimientos restauradores. Entremedias el tiempo necesario para que la curaci\u00f3n mediante el aire seco de la sierra haya completado el milagro. Largo cuchillo de hoja fina y afilada y el tino justo para desprender las lonchas delgadas. Destreza, limpieza y precisi\u00f3n, he ah\u00ed el secreto. Secreto que no est\u00e1 al alcance de cualquiera. Por eso se premia a quienes les ha sido desvelado y dominan el oficio con suma perfecci\u00f3n.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Necesitar\u00edamos un poeta como el malague\u00f1o Salvador Rueda\u00a0 (\u201c Cual si de pronto se entreabriera el d\u00eda \/ despidiendo una inmensa llamarada, \/ por el acero f\u00falgido rasgada \/ mostr\u00f3 su carne roja …), versos que muy bien nos pod\u00edan describir la excelencia de un buen plato de jam\u00f3n finamente cortado en lonchas. <\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Para inspirarse nada mejor que venirse a Ronda en estos d\u00edas y contemplar a Corbacho y el resto de maestros, cuchillo en ristre afanado en cortar el `pata negra` de turno. Todo un arte. Poes\u00eda pura para los sibaritas de la buena mesa.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

<\/strong>Foto: Viajando por Ext.com<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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