{"id":531,"date":"2012-07-14T17:26:19","date_gmt":"2012-07-14T17:26:19","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=531"},"modified":"2012-07-14T17:26:19","modified_gmt":"2012-07-14T17:26:19","slug":"elogio-de-la-sardina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2012\/07\/14\/elogio-de-la-sardina\/","title":{"rendered":"Elogio de la sardina"},"content":{"rendered":"

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/span>Ascendi\u00f3 el sol hasta su cenit y en la ma\u00f1ana de un domingo que apunta decidida a los rigores de un verano ya acomodado en M\u00e1laga.\u00a0 Los ba\u00f1istas ocupan\u00a0 su posici\u00f3n frente al mar, dispuestos a una jornada festiva y al disfrute de la playa. \u201cEs la hora\u201d, se dice para sus adentros Antonio el Moro, ajeno al ajetreo playero. El apodo, del que jam\u00e1s reniega y que hasta agradece, \u00a0le viene\u00a0 de su larga estancia en Marruecos, \u201cal pie del Atlas\u201d, comenta, antes de afincarse en el litoral malague\u00f1o. Aqu\u00ed, en la Cala del Mora, fue pescador de bajura y junto al rebalaje fund\u00f3 casa y familia. Bolichero, en los a\u00f1os postreros de su vida laboral, su existencia no se\u00a0 concibe sin su apego al mar, del que jam\u00e1s se retir\u00f3 \u201c y en donde estar\u00e9 hasta que Dios disponga\u201d, asevera.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Ahora Antonio el Moro a\u00f1ade a su exigua pensi\u00f3n de jubilado, la peque\u00f1a gratificaci\u00f3n que obtiene por su trabajo como \u00b4espetero\u00b4 de sardinas. El tajo de trabajo est\u00e1 junto a uno de los chiringuitos que jalonan la playa del pueblo marengo, y lo inicia al medio d\u00eda, buscando la sombra del tingladillo de ca\u00f1as levantado ex profeso y que le alivia del sa\u00f1udo astro rey.\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 La manera de espetar\u00a0 no tiene secretos para \u00e9l, como no la tiene cualquiera otra forma de cocinar este peque\u00f1o pez tele\u00f3steo y pel\u00e1gico de carne delicada y sabroso bocado, como puede ser la moraga. \u201cEs un pescado muy popular que recibe multitud de nombres: en algunos lugares de Andaluc\u00eda se le denomina mariquilla; en M\u00e1laga, en Asturias y Cantabria, parrocha; en las islas Baleares, sardineta; y en Galicia, sardi\u00f1a o xouba. En M\u00e1laga, las llamamos \u00b4manolas\u00b4 \u201c. Se nota que Antonio est\u00e1 bien informado y no tengo la menor duda de que sus explicaciones han de ser, si no doctas, en su habla jocunda versada en gram\u00e1tica parda, s\u00ed profundas y sabias: \u201c Las mejores sardinas las que se pescan en los d\u00edas que no tienen r\u201d. Y deja entrever en una sonrisa la boca desdentada.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Me ilustra Antonio el Moro sobre la le\u00f1a id\u00f3nea para el espeto: debe de ser olivo y convenientemente seca. Adem\u00e1s de quemarse lentamente no produce llamas imprevistas que pod\u00edan contrarrestar el sabor del pescado.\u00a0 La sal es indispensable, pero basta con que ligeramente humedecida se les roc\u00ede con ellas, que tan mala es la falta como el exceso. Hay que tener preparadas las ca\u00f1as, finas y afiladas, pero no cortantes, \u201c y saber pinchar para no romper la espina de la sardina, que deber\u00e1 quedar intacta\u201d, y sobre todo, colocarlas en la distancia\u00a0 justa de las ascuas para que no se quemen\u00a0 \u201cy s\u00f3lo se sollamen ligeramente\u201d. Luego cuenta la colocaci\u00f3n: abrigadas\u00a0 a barlovento y sin trabas a sotavento. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 El color del pescado expuesto al calor indica a Antonio el Moro su momento de cocci\u00f3n, tiempo que no ha de sobrepasar el que el experto `espetero\u00b4, sin reloj, sabe de sobras. Como sabe que a las sardinas, una vez retiradas del fuego, no hay que a\u00f1adirle lim\u00f3n.\u201d Est\u00e1 de m\u00e1s, como lo est\u00e1 el bautizar con gaseosa un vino de crianza\u201d, sentencia. Y es que para Antonio el Moro la sardina para que conserve su genuino sabor \u201cde espuma y olas\u201d como dijera Salvador Rueda, hay que comerlas tal cual reci\u00e9n salida de las brasas y desenvainadas de la ca\u00f1a. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Humilde y modesta sardina, hermana pobre del pi\u00e9lago, fest\u00edn de los cet\u00e1ceos voraces, tu diminuto tama\u00f1o no hace que desmerezca en deleitable ingesta con otras especies marinas m\u00e1s pomposamente anunciadas en los men\u00fas de restauradores. A lo peor, te conceden un \u00faltimo lugar en la minuta, como si quisieran ocultarte entre una letan\u00eda de platos suculentos. Vano empe\u00f1o. Siempre habr\u00e1 quien te busque con avidez, seguro de lo grato de su elecci\u00f3n y del acierto en hacerte subir hasta los manteles.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Sabemos de tus excelencias nutritivas, de tu generosa\u00a0 aportaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos ( omega – 3) tan necesarios para la salud cardiovascular. No es, pues, raro que sea el bocado preferido de la mayor parte de los que acercan al chiringuito de turno para disfrutar de este bocado exquisito sin el cual el verano malague\u00f1o no ser\u00eda tal como lo conocemos.<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Ascendi\u00f3 el sol hasta su cenit y en la ma\u00f1ana de un domingo que apunta decidida a los rigores de un verano ya acomodado en M\u00e1laga.\u00a0 Los ba\u00f1istas ocupan\u00a0 su posici\u00f3n frente al mar, dispuestos a una jornada festiva y al disfrute de la playa. \u201cEs la hora\u201d, se dice para sus adentros Antonio […]<\/p>\n","protected":false},"author":27495,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[22],"tags":[408,438,940],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/531"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27495"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=531"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/531\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=531"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=531"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=531"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}