{"id":957,"date":"2013-01-22T12:37:21","date_gmt":"2013-01-22T12:37:21","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/?p=957"},"modified":"2013-01-22T12:37:21","modified_gmt":"2013-01-22T12:37:21","slug":"buenas-manos-para-el-mejor-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariosur.es\/avuelapluma\/2013\/01\/22\/buenas-manos-para-el-mejor-queso\/","title":{"rendered":"Buenas manos para el mejor queso"},"content":{"rendered":"<h1>\u00a0<\/h1>\n<div id=\"il\">\n<div id=\"il_m\">\u00a0<\/div>\n<div id=\"il_fic\">\n<div id=\"il_ic\"><img loading=\"lazy\" id=\"il_fi\" src=\"\/\/www.arias.es\/public\/imagenes\/gamas\/d32812adceac58f63f501cfab91a1d43.jpg\" alt=\"\" width=\"428\" height=\"192\" \/><\/div>\n<\/div>\n<p><script type=\"text\/javascript\"><\/script><\/div>\n<div id=\"xjsd\">\u00a0<\/div>\n<div id=\"xjsi\">\u00a0<\/div>\n<h1>\u00a0<\/h1>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La dieta alimenticia enla Serran\u00edade Ronda actual guarda s\u00f3lo\u00a0 reminiscencias de la que fuera\u00a0 anta\u00f1o. El\u00a0 abastecimiento que la hac\u00eda posible cincuenta a\u00f1os atr\u00e1s fue perdiendo vigencia a un ritmo\u00a0 tan adverso\u00a0 como creciente fue el consumo de productos exteriores. El desarrollo de las comunicaciones emparejado con el ascenso del nivel adquisitivo de sus habitantes sustenta el cambio, el cual partiendo de la posguerra y a\u00f1os de hambrunas posteriores culminaron con la m\u00e1s holgada situaci\u00f3n econ\u00f3mica que, por lo general, es observable hoy en todas las capas sociales. Pero no lleg\u00f3 a aniquilarse del todo esa predilecci\u00f3n por los productos \u201cde la tierra\u201d, que siguen siendo sin\u00f3nimos del buen hacer y del mantenimiento de materias primas y elaboraci\u00f3n a\u00f1osa que poco o nada tiene que ver con la producci\u00f3n industrial de nuestros d\u00edas.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0 Todav\u00eda, aunque en una muy reducida escala, se sigue fabricando el queso de manera artesanal, poco m\u00e1s o menos recurri\u00e9ndose a los mismos enseres y procedimientos de los que hac\u00edan galas quienes\u00a0 se dedicaron a esta labor en aquellos procelosos tiempos. Era\u00a0 lo general el campesino apegado al terru\u00f1o en los a\u00f1os de escasez y que hoy rememora con un deje de satisfacci\u00f3n por\u00a0 la superaci\u00f3n de los tiempos dif\u00edciles. Pero tambi\u00e9n con nostalgia como se recuerdan los acontecimientos pasados que, sin duda, tambi\u00e9n poseyeron momentos agradables de los\u00a0 ya no existe esperanza\u00a0 de que vuelvan.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 Est\u00e1 bien documentada la fabricaci\u00f3n de queso tanto de cabra como de oveja en los pueblos dela Serran\u00edade Ronda, particularmente en los del valle del Guadiaro ( Benaoj\u00e1n y Cortes dela\u00a0 Frontera, sobre todo). De una\u00a0 antigua benaojana,\u00a0 Mar\u00eda, de Juan Loja,\u00a0 que sab\u00eda elaborarlos como nadie en la zona, copi\u00e9 hace ya bastantes a\u00f1os, su receta y el\u00a0 instrumental requerido, ambos mantenido hasta las fechas con muy pocas variaciones.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 Dos son las materias primas necesarias: leche procedente de la ganader\u00eda local, oveja y cabra, orde\u00f1ada en el aprisco, y el cuajo,\u00a0 o trozo del aparato digestivo de una cabra que haya sido sacrificada recientemente.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 Los instrumentos son simples y de f\u00e1cil fabricaci\u00f3n u\u00a0 obtenci\u00f3n: la <em>herr\u00e1<\/em>(herrada) es\u00a0 un cubo de lat\u00f3n consistente m\u00e1s ancho por la base que por la boca y que facilita el orde\u00f1o del ganado lanar o caprino. La orza, vasija vidriada, que adem\u00e1s de guardar alimentos que necesitan conservaci\u00f3n, se usa para cuajar la leche( aunque en tiempos m\u00e1s recientes los cuajos se vend\u00edan en las tiendas\u00a0 de Ronda adonde acud\u00edan los campesinos para comprarlos). Y el cincho de esparto para darle forma.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cUn queso necesita unos seis litros de leche \u2013 nos explica un viejo pastor curtido en fr\u00edos y amaneceres-; a los que habr\u00e1 que cuajar, adem\u00e1s de salar antes de verterla en los cinchos que dar\u00e1n la forma redondeada del queso a la vez que exprimen el suero ayudado por la presi\u00f3n de las manos\u201d. De las manos en contacto con la leche cuajada, seg\u00fan la temperatura de aqu\u00e9llas depende en muy gran medida el sabor y la calidad del queso. \u201c Como tambi\u00e9n tiene mucho que ver \u2013 contin\u00faa el pastor experto en labores artesanas-, el queso, en este caso, ser\u00e1 incomestible\u201d, concluye. S\u00f3lo queda secarlo convenientemente\u201dy dejarlo que cure para que cr\u00ede corteza\u201d.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0 El queso serrano es compacto y con muy escasas oquedades en su interior; el color va del blanco impoluto al amarillento pajizo dependiendo de la proporci\u00f3n de leches empleada en su elaboraci\u00f3n. De cualquier forma de paladar exquisito, mantecoso, ideal para acompa\u00f1ar a los buenos tintos con cuerpo que hoy salen con cu\u00f1o de prestigio de las bodegas ronde\u00f1as.<\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0La Serran\u00edade ronda destaca por su ganado, muy numeroso y de calidad, que aprovecha los ricos pastizales de la zona. El caprino es el m\u00e1s abundante, aunque le va muy a la zaga el ovino y el bovino. Ya en tiempos dela Romaimperial, por la cantidad de cabras monteses\u00a0 existentes en las sierras bautizaron la zona con el nombre de Capraria. Hoy, recluidas en roquedales casi inaccesibles para el hombre contin\u00faan imprimiendo al paisaje la rareza de su salvaje belleza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 &nbsp; La dieta alimenticia enla Serran\u00edade Ronda actual guarda s\u00f3lo\u00a0 reminiscencias de la que fuera\u00a0 anta\u00f1o. El\u00a0 abastecimiento que la hac\u00eda posible cincuenta a\u00f1os atr\u00e1s fue perdiendo vigencia a un ritmo\u00a0 tan adverso\u00a0 como creciente fue el consumo de productos exteriores. 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