Ascendió el sol hasta su cenit y en la mañana de un domingo que apunta decidida a los rigores de un verano ya acomodado en Málaga.  Los bañistas ocupan  su posición frente al mar, dispuestos a una jornada festiva y al disfrute de la playa. “Es la hora”, se dice para sus adentros Antonio el Moro, ajeno al ajetreo playero. El apodo, del que jamás reniega y que hasta agradece,  le viene  de su larga estancia en Marruecos, “al pie del Atlas”, comenta, antes de afincarse en el litoral malagueño. Aquí, en la Cala del Mora, fue pescador de bajura y junto al rebalaje fundó casa y familia. Bolichero, en los años postreros de su vida laboral, su existencia no se  concibe sin su apego al mar, del que jamás se retiró “ y en donde estaré hasta que Dios disponga”, asevera.

   Ahora Antonio el Moro añade a su exigua pensión de jubilado, la pequeña gratificación que obtiene por su trabajo como ´espetero´ de sardinas. El tajo de trabajo está junto a uno de los chiringuitos que jalonan la playa del pueblo marengo, y lo inicia al medio día, buscando la sombra del tingladillo de cañas levantado ex profeso y que le alivia del sañudo astro rey. 

   La manera de espetar  no tiene secretos para él, como no la tiene cualquiera otra forma de cocinar este pequeño pez teleósteo y pelágico de carne delicada y sabroso bocado, como puede ser la moraga. “Es un pescado muy popular que recibe multitud de nombres: en algunos lugares de Andalucía se le denomina mariquilla; en Málaga, en Asturias y Cantabria, parrocha; en las islas Baleares, sardineta; y en Galicia, sardiña o xouba. En Málaga, las llamamos ´manolas´ “. Se nota que Antonio está bien informado y no tengo la menor duda de que sus explicaciones han de ser, si no doctas, en su habla jocunda versada en gramática parda, sí profundas y sabias: “ Las mejores sardinas las que se pescan en los días que no tienen r”. Y deja entrever en una sonrisa la boca desdentada.

   Me ilustra Antonio el Moro sobre la leña idónea para el espeto: debe de ser olivo y convenientemente seca. Además de quemarse lentamente no produce llamas imprevistas que podían contrarrestar el sabor del pescado.  La sal es indispensable, pero basta con que ligeramente humedecida se les rocíe con ellas, que tan mala es la falta como el exceso. Hay que tener preparadas las cañas, finas y afiladas, pero no cortantes, “ y saber pinchar para no romper la espina de la sardina, que deberá quedar intacta”, y sobre todo, colocarlas en la distancia  justa de las ascuas para que no se quemen  “y sólo se sollamen ligeramente”. Luego cuenta la colocación: abrigadas  a barlovento y sin trabas a sotavento.

   El color del pescado expuesto al calor indica a Antonio el Moro su momento de cocción, tiempo que no ha de sobrepasar el que el experto `espetero´, sin reloj, sabe de sobras. Como sabe que a las sardinas, una vez retiradas del fuego, no hay que añadirle limón.” Está de más, como lo está el bautizar con gaseosa un vino de crianza”, sentencia. Y es que para Antonio el Moro la sardina para que conserve su genuino sabor “de espuma y olas” como dijera Salvador Rueda, hay que comerlas tal cual recién salida de las brasas y desenvainadas de la caña.

    Humilde y modesta sardina, hermana pobre del piélago, festín de los cetáceos voraces, tu diminuto tamaño no hace que desmerezca en deleitable ingesta con otras especies marinas más pomposamente anunciadas en los menús de restauradores. A lo peor, te conceden un último lugar en la minuta, como si quisieran ocultarte entre una letanía de platos suculentos. Vano empeño. Siempre habrá quien te busque con avidez, seguro de lo grato de su elección y del acierto en hacerte subir hasta los manteles.           

   Sabemos de tus excelencias nutritivas, de tu generosa  aportación de ácidos grasos ( omega – 3) tan necesarios para la salud cardiovascular. No es, pues, raro que sea el bocado preferido de la mayor parte de los que acercan al chiringuito de turno para disfrutar de este bocado exquisito sin el cual el verano malagueño no sería tal como lo conocemos.