Compotas del Guadiaro, una tentación para el paladar

José Becerra

Las huertas que se asoman al Guadiaro y las de las proximidades de Ronda lucen en estos días la eclosión de los membrilleros. Una magnífica ocasión para acercarse a ellas y disfrutar de un día de asueto en el paisaje único de la Serranía.. Junto a la castaña del Genal, este dorado fruto es protagonista indiscutible en la gastronomía local en los días que preceden y siguen a la fiesta de Todos los Santos.

Mucho antes que, como fruta madura, cayera Ronda en manos de los Reyes Católicos y sus huestes reconquistadoras en 1485, cuando pertenecía a la taifa de Sevilla y a los dominios de Al-Motamid, el rey poeta, y hasta que mudéjares y moriscos recogiesen la rica herencia cultural nazarita las huertas de Ronda fueron poco menos que un “jardín de las delicias” como el profeta Alá acostumbraba llamar a los lugares que por la excelencia de su paisaje y lo exquisito de sus frutos le agradaban en sumo grado.

Las huertas que se extendían alrededor de la meseta sobre la que se alza la ciudad gozaron de particular predilección tanto para las familias acomodadas que situaron en ella sus residencias campestres como a las familias modestas que en la labranza a sueldo de las ubérrimas tierras cifraron su sostén de vida. Higueras que propiciaban sombras y orondos frutos que rezumaban miel, moreras de delicado tacto y fino paladar,  perales frondosos – el famoso pero rondeño que traspasó límites regionales instalándose por sabor y textura en los principales mercados frutícolas nacionales, y el membrillo.

El membrillo fue, hasta épocas relativamente recientes, un recurso por excelencia para la economía de los hortelanos muy poco sobrada  y siempre raquítica. Hasta las huertas de Ronda, siempre prolíficas, llegaron los tentáculos de la bien asentada industria membrillera de Puente Genil. Sus numerosas fábricas se nutrieron de materia prima en latifundios serranos. Hasta las tierras cordobesas llegaron los orondos y carnosos frutos para ser transformado mediante el consiguiente proceso fabril en el dulce de membrillo (“carne de membrillo”, a decir de los lugareños) que adquirió merecida nombradía en el resto de España.

No se agostaron con el tiempo los membrilleros de Ronda, si bien  las plantaciones entraron en franca decadencia a partir del primer cuarto del siglo pasado. Con todo, y hasta hoy, permanecieron muchos en pie, siquiera sea como reliquia o recuerdo de un pasado esplendor y aún permiten relamernos con uno de los postres más genuinamente casero y serrano: la compota.

La compota, que desde el inicio del otoño hasta bien entrado el  invierno es un plato al que no renuncian fácilmente las amas de casa de la comarca rondeña, requiere membrillos sanos, sin picaduras,  a ser posible recién cogidos del árbol: ni muy recios ni muy maduros. Es el momento en que desprenden ese olorcillo tan característico propio de la fecundidad de la tierra y la sazón del fruto que a muchos agrada hasta el punto de que lo mantienen en casa sin cocerlo por la fragancia que le brinda.

Pero llegado el momento de catarlos hay que empezar por limpiarlos dejándolo sin pelusilla alguna; enseguida se trocean y se ponen al fuego en agua hirviendo a la que se habrá de añadir medio kilo de azúcar por cada kilo de membrillo, además de canela en rama y clavos de comer a discreción. El agua en lenta y constante  ebullición durante tres cuartos de hora poca más o menos será suficiente para dejarlos en su punto.

La compota es uno de los pocos postres que requiere, a la vez, tenedor y cuchara: uno para el fruto en cuestión, y la otra para apurar el almíbar en el que se esponja. Le concede ese aire de refinamiento que no ha dejado de sorprender a quienes con ideas preconcebidas poco favorables a la cocina de la Serranía y sus usos y costumbres se llegaron a ella procedentes de otros contornos. Hoy, aunque sigue siendo un plato netamente hogareño, se puede degustar en mesones y ventas del lugar, si es que se ocupó de encargarlo con suficiente antelación.