Palmitos y espárragos silvestres de la Serranía de Ronda

JOSÉ BECERRA 

Cuando llueve intensamente en los días primaverales y acaba por salir el sol en un cielo espléndido  no son pocos los que en los pueblos de la Serranía de Ronda aprovechan la tregua para salir al campo  y hacer gratuita provisión de tagarninas, setas, palmitos o espárragos silvestres, vegetales éstos últimos que con prodigalidad ofrece la Madre Naturaleza sin nada a cambio, descontado el esfuerzo en recogerlo, predominantemente en zonas de encinas.

   El palmito, palmera minúscula de tronco comestible, exige extraerlo de raíz después de prenderle fuego y limpiarlo de hojarascas inútiles. Son comestibles las aneas y la parte central de tronco, que tierno y de particular  sabor, se constituyó un postre generalizado en los años 40 del pasado siglo cuando las hambrunas castigaron a la España irredenta de la posguerra. Hoy se consume por puro exotismo y hay quien los recolecta y exponen como soldados en formación en las esquinas y plazuelas de los pueblos serranos. Captan sin duda la atención de los viandantes, los cuales no regatean su precio para ofrecerlo como agasajo en el  entorno familiar destinado al consumo ya como postre, ya como merienda.

     La otra planta cuyo tallo herbáceo es comestible es la esparraguera. Nadie se ocupa de sembrarlo ni labrarla, solo la Madre Naturaleza que es sabia y se muestra espléndida siempre, permite que florezcan y broten en los inicios de la primavera, particularmente a la sombra de espesos encinares. Hablamos del espárrago silvestre, que con las primeras lluvias primaverales, tieso y firme, aparece altanero para proporcionar un plato suculento en la serranía de Ronda, sobre todo si se cocina con huevos fritos o se mezcla con el gazpacho campero de pan duro, aceite, tomates y ajos a discreción. O digamos si con ellos se cocinan y consumen con delectación ya en tortillas, ya en gazpachos calientes de pan troceado, pimientos, tomates, ajos a discreción y el chorreón generoso de aceite de oliva.

   Llegado el tiempo propicio, en los pueblos serranos – Montejaque, Benaoján, Alpandeire, Júzcar…- se organizan rastreos para localizarlos en los alrededores montuosos, navajas afiladas en ristre para cercenarlos casi a la altura de su raíz y completar con ellos  lo que se llama “una maceta”  redonda y maciza.  Sirven bien para el consumo propio, bien para venderla de puerta en puerta al mejor postor. Por lo común son cabreros o grupos de desocupados los que se ocupan de este menester, éstos últimos organizados en lo que responde a su búsqueda y recolección.

   Los espárragos como los palmitos constituyeron un alimento en años de depauperación  como fueron los que siguieron a la Guerra Civil del 36, pero siguen subiendo puntualmente a las mesas pobres y emperifolladas del terruño singular serrano y rondeño.

    Venga a Ronda y su Serranía y deléitese con estos vegetales sanos y  espontáneos de la tierra. Cómase un gazpacho caliente con espárragos y, si tercia, acompáñelos con un plato de ´pescaíto´ frito. Bocato di cardinalle, que dijo el poeta epicúreo.