Añoranza de la tostada con aceite serrano

JOSÉ BECERRA 

Lo dicen y aconsejan los expertos en nutrición y los defensores a ultranza de la dieta mediterránea: el mejor desayuno, una tostada con aceite de oliva, a ser posible virgen extra, con un ajo restregado por su superficie. Sus propiedades dietéticas son innumerables. Rico en ácido oleico, contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, entre otras virtudes que no tienen precio. Y además de sabor exquisito, alabado por los sibaritas del buen yantar como una manera muy sana de empezar el día.

Recuerdo de los años ya lejanos de mi infancia (cuando ni por asomo se conocían los donuts o los phosquitos), para nuestro bien y crecimiento saludable, un refrán que repetía mi abuela cada vez que ponía en mi mano el desayuno de cada día: “ Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite.” Seguí su consejo y, cuando ya peino canas, continúa siendo el primer alimento con el que me premio cada mañana.

El olivo, que nos lo trajeron de oriente los fenicios, se aclimató perfectamente en las cálidas tierras del estado de Tartessos, ubicado en las inmediaciones de Huelva o Cádiz durante los siglos VIII al VI antes de nuestra era. Durante la época del dominio cartaginés, tres ramas de los pueblos íberos se asentaron en las tierras de la que sería la provincia de Málaga: turdetanos, bastetanos y los mastienos, los cuales impulsaron el cultivo del olivo, los cereales y la vid (restos de estas culturas han sido descubiertos en Ronda).

La tradición olivarera de la comarca rondeña se pierde en la noche oscura de los tiempos. Poseer un olivar propio, independientemente de su tamaño, ha sido siempre la máxima aspiración que siempre abrigaron aquellos que no disfrutaban de los halagos de la fortuna. En el regreso de los inmigrantes de centroeuropa, una vez que se dejaran la piel en trabajos que propició la oleada de emigración de los años 60 y 70, se adquirieron pequeños predios de olivar que vinieron a completar los módicos estipendios de quienes aún estaban en edad de trabajar cada día.

Paralelo a esta irrupción de nuevos propietarios que acentuaron la oleocultura siempre presente en la comarca, florecieron los molinos aceiteros que cada otoño recibían, en jumentos y animales equinos, primero, y desvencijas furgonetas, luego, la aceituna recién recogida, todavía con la pátina en su piel de madrugadas ateridas y aroma de tierra húmeda. Dos molinos de facundia  fueron en Benaoján, asentada en la vallonada del Guadiaro, los de Manolito Montes y el Santo; éste último convertido hoy en hotelito de abolengo a los pies de las mismas torrenteras que movieron las piedras de la almazara.

El aceite de Ronda, como su vino, que escala abolengo por días, gana adeptos y hoy ocupa lugar preeminente entre los que se precian de echar mano de los mejores ingredientes para cocinar manjares selectos para el consumo de los que disfrutan con el mejor comer. Es natural que los oriundos de la Serranía lo añoremos.

El olivarero de la comarca, humilde y lugareño, el que aconseja a los advenedizos en las cosas del campo que “el olivo no es un presidiario: no lo trates con la vara sino con mano”, en lo más íntimo de su ser, aunque no encuentre las palabras sabias de un Antonio Machado que los cantó, en su interior rinde pleitesía al olivo. Y con otro verbo pero con el mismo sentir, sin saberlo, hace suya las alabanzas que solo el poeta sevillano supo articular con maestría: “ Olivares centellados / en las tardes cenicientas / balo los cielos preñados / de tormentas /…Olivares, Dios o de / los eneros de aguaceros, / los agostos de agua al pie / los vientos primaverales, / vuestras flores racimadas; / y las lluvias otoñales / vuestras olivas moradas…/ Olivar, por cien caminos / tus olivitas irán / caminando a cien molinos… ¡Venga Dios a los hogares / y a las almas de esta tierra / de olivares y olivares!”.